Отчет по практике OАO «Тюменский Хлебокомбинат»

 

                                         Табл. 4 Состав и структура работников предприятия 

Категории рабочих	2008 г	2009 г	2010 г
Руководители, чел.	11	11	11
Служащие, чел.	34	35	36
Рабочие, чел.	498	499	500
Итого, чел.	543	545	547

 

Организация имеет  иерархическую структуру управления, которая представлена на рисунке 1.

Рис. 1

 

 

 

 

 

 

 

4. Технология, организация и экономика производства

Для обеспечения  производства ТХК необходимы следующие  виды сырья: мука разных сортов, яйца, сахар, масло растительное, сливочное, маргарин, дрожжи, соль, орехи, красители, кондитерские украшения. Кроме того, предприятие  пользуется  электроснабжением, водой, транспортом и прочим.

ОАО «ТХК» выбирает себе надежных поставщиков. Среди них  такие как ООО «Тюменский мелькомбинат», ООО  «Тюменский масложировой комбинат», ООО  «Тюменьмолоко»,  ЗАО ПФ «Боровская».

Классификация хлеба в ОАО «ТХК».

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По  рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

По  способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

По  способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

 В названиях  сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, минский, Рижский и т.д.).

Ассортимент. В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:

1) Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки - в основном выпекают в формах, редко - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

Улучшенный  хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

 Нормы качества  ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость  не менее 48%.

2)Хлеб  ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

 В наименование  хлеба из смеси муки на первое  место выносится преобладающий  вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

Простой ржано-пшеничный  хлеб: Украинский из ржаной обдирной и  пшеничной обойной муки. Соотношение  видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.

 Из ржаной  обдирной и пшеничной второго  сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным  с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

У ржано-пшеничных  сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной  муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и  кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба.

3)Хлеб пшеничный  из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.

Простой пшеничный  хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной  муки формовым и подовым. Название его  определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Особенность  приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый.

Улучшенный - из муки первого, второго и высшего  сортов. Готовят с добавлением  жира (маргарин, масло коровье и  растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.

Хлеб "Тюменский" 0,7 кг:

Состав: Выпекается из смеси пшеничной муки первого сорта и ржаной обдирной, с добавлением солода и кориандра.

 Наиболее  распространенными сортами этой  группы являются: из муки первого/второго  сорта - Нарезные батоны (3% жира  и 5% сахара), Городская булка, Молочные  батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб Ароматный (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья, придающего оригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), булочки Столичные и т.д.

 Показатели  качества в улучшенных сортах  хлеба: влажность 42-45%, кислотность  - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.

 Наряду с  основными видами хлеба существуют  также национальный хлеб (лаваш  - из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический хлеб (батоны «Полюшко» - с добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей - используется в восстановительный период после заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию); совсем недавно появился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный...) - такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д.

На  Тюменском  хлебокомбинате  есть  служба контроля. Начинается  контроль  с  муки - ее  стараются  покупать  у  одного  поставщика.  «Мы  очень  тщательно  проверяем  качество  муки,  потому  что  от  зтого  на  50%  зависит  качество  хлеба,- рассказывает  заведующая  лабораторией  хлебокомбината  Мария  Галкина. – Отбираем  пробы  из  каждого  муковоза,  проверяем  по  всем  показателям  и  только  потом  выдаем  задание  по  использованию  этой  муки».

В  каждой  смене  работает  технолог, который  отвечает  за  подготовительную  часть -  приготовление  опары,  жидких  заквасок,  теста.  На  «выходе»  ведется  не  менее  жесткий  контроль  каждой  партии  хлеба.  А  хлеб  на  хлебокомбинате  выпускают  разный.  Самый  популярный – это  пожалуй,  «Дарницкий»,  который  по  праву  считается  лучшим  хлебом  этого  сорта  в  городе.  Секрет  заслуженного  успеха  прост  и  сложен  одновременно:  на  хлебокомбинате  соблюдается  традиционная  русская  технология  приготовления  «Дарницкого»,  рассчитанная  на  20  часов,  а  не  ускоренная,  как  на  многих  других  предприятиях.  Этот  сорт  относится  к  ржано – пшеничным  сортам.  Вообще  ржаной  хлеб  более  богат  витаминами  группы В,  фолиевой  кислотой  и  железом,  то  есть  биологически  более  ценен.  Но  выпечь  хороший  хлеб  только  из  ржаной  муки  невозможно – получается  обычно  тяжелая  булка  с  липким  мякишем,  поэтому  как  правило,  добавляют пшеничную  муку – что  бы  улучшить  структуру мякиша,  сделать  его  более  пышным.

Выпекают  на  хлебокомбинате  так  же  хлеб  с  отрубями – это  такие  сорта,  как  «Петровский», «Ржаной  с  отрубями». «Молочно-отрубной»,  хлебцы «Докторские».  Пищевые  волокна  работают  в  организме  как  абсорбент,  вбирая  в  себя  вредные  вещества  и  выводя  их  из  организма.  Поэтому  отруби  полезны  тем,  кто  имеет  проблемы  с  желудочно-кишечным  трактом  или  страдает  сердечными  заболеваниями.  А  кроме  того,  такой  хлеб – менее  калорийный, что  важно  для  людей,  следящих  за  своим  весом.

Устойчивым  спросом  пользуется  цельно-зерновой  хлеб  «8  злаков».  Он  выпекается  из  смеси  различных  видов  муки (ржаной,  пшеничной, соложеной,  ячменной,  овсяной,  рисовой,  полбяной,  гречневой), хлопьев (пшеничных,  ржаных,  соевых),  семян   ( подсолнечника,  коричневого  льна,  кунжута),  зерен (гречишных,  кукурузных).  Благодаря  повышенному  содержанию  белков,  витаминов  и  пищевых  волокон  этот  хлеб  является  одним  из  лучших  защитников  и  стимуляторов  физических  и  психических  сил  организма,  помогает  избавляться  от  шлаков. 

В  последнее  время  в  хлебопекарном  производстве  стало  модно  использовать  различные  биодобавки – ламинарии,  витамины  и  проч.  Но  само  по  себе  наличие  таких  добавок  отнюдь  не  гарантирует  полезности  хлеба:  в  процессе  брожения,  выпечки,  хранения,  в  сочетании  с  другими  компонентами  они  легко  могут  потерять  свои  свойства.  Поэтому  Тюменский  хлебокомбинат  работает  по  рецептурам  и  инструкциям,  которые  приобретает  в  основном  в  Институте  хлебопекарной  промышленности  и  имеет  санэпидзаключение,  подтверждающее,  что  пищевая  добавка  остается  в  том  количестве,  которое  предусмотрено.  

 

Разработка  новых  видов  хлебобулочных  изделий  ведется  на  Тюменском  хлебокомбинате  постоянно.  Вот  и  сейчас  приступили  к  выпуску  новой  линейки  хлебов  под  эгидой  «Здоровье  через  хлеб».  Доказано,  что  хлебу  принадлежит  исключительно  важное  место  в  рационе  питания  и  сохранения  здоровья  человека,  поэтому  все  больше  внимания  хлебопеки  уделяют  производству  хлеба,  обогащенному  функциональными  добавками,  придающие  ему  лечебные  и  профилактические  свойства.  

Уже  сегодня  на  полках  магазинов  города  покупатели  могут  купить  такой  хлеб,  как  хлеб  «Суоми»,  хлеб «Без дрожжевой», хлеб «Лучик»,  хлеб  «Здоровое  сердце»  и  «Ржаное  зернышко». 

 

 

 

 

 

 

Экспертиза  качества хлеба

Этапы сертификации:

• подача заявки на проведение сертификационных испытаний и/или выдачу сертификата;
• выбор схемы и формы сертификации;
• рассмотрение органом по сертификации документов, представленных заявителем;
• проведение сертификационных испытаний образцов продукции;
• выдача сертификата соответствия и при необходимости разрешения на применение знака соответствия;
• инспекционный контроль за соблюдением правил обязательной сертификации и качеством сертифицированной продукции;
• для длительно хранящихся товаров - подтверждение сертификатов соответствия хранившейся и ранее сертифицированной продукции после окончания срока действия сертификата.

Гигиенический сертификат, введенный постановлением Госсанэпиднадзора от 5 января 1993 г. №1, является другим необходимым для выдачи сертификата соответствия документом. Согласно этому постановлению целью выдачи гигиенического сертификата является «предупреждение неблагоприятного влияния на здоровье человека факторов, связанных с производством и применением в народном хозяйстве и быту продукции, потенциально опасной для здоровья человека».

Госкомсанэпиднадзор - выдает на основании исследований гигиенические сертификаты на каждый вид готовой продукции, проводит контроль санитарно-гигиенического состояния и эпидемиологического благополучия на предприятии, в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами отрасли;

 Госстандарт - выдает на основе гигиенического сертификата сертификат соответствия на каждый вид продукции после исследования в аккредитованных лабораториях показателей безопасности и физико-химических показателей изделий.

Пищевая ценность хлеба и факторы, ее определяющие.

Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.

Конечно,  Тюменский  хлебокомбинат – не  единственное  предприятие,  которое  снабжает  тюменцев  ароматными  караваями,  но,  как  отмечает  генеральный  директор  Геннадий  Страчков,  здесь  не  привыкли  экономить  на  качестве  и  прибегать  к  всевозможным  уловкам  в  погоне  за  прибылью.  Для  выпечки  «продукта  первой необходимости»  на  хлебокомбинате  используют  только «ГОСТовскую»  муку  и никаких исключений  из  этого правила не  бывает. На  столы горожан попадает  хлеб,  выпеченный  из  тюменской муки,  но  не  зависимо  от  ее  «места  рождения» именно  качество  продукта  на  хлебокомбинате  стоит  во  главе  всего.

  Многие  пекарни  экономят  на  муке,  и  часто  берут муку,  сделанную  по   техническим   условиям,  то  есть  с  отклонениями,  меньшим  содержанием  клейковины,  с  более  мягкими  требованиями,  чем  по  ГОСТу.  Потом  в  нее  добавляют  улучшитель,  и  внешне  вроде  бы  все  в  порядке.  Но  люди  должны  знать,  что  такую  муку  часто  мелют  на  микро-мельницах,  а  там  металл  не  закаленный,  и  когда  мелют  зерно,  частицы  металла  попадают  в  муку,  а  потом  в  желудок.  И  не  надо  удивляться,  если  лет  через  пять  у  человека  начинается  язва…

Хлеб  от  Тюменского  хлебокомбината  идет  со  стандартным,  с  давних  времен  устоявшимся  весом: 600-700  граммов,  в  зависимости  от  сорта.  А  хлеб  весом  500 граммов  и  стоит  меньше,  но  не  значит  дешевле.