Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Февраля 2012 в 09:58, курсовая работа
Для успешного выполнения плана товарооборота и выпуска продукции, а также обеспечения высокой культуры обслуживания потребителей, предприятия общественного питания должны быть обеспечены продовольственными ресурсами. Основным источникам образования продовольственных ресурсов является промышленное и сельскохозяйственное производство. Дополнительных источников является импорт, то есть в воз товаров из-за границы в порядке внешней торговли.
Введение – с.3
1. План снабжения предприятия общественного питания сырьем и товарами.
1.1. Источники снабжения предприятий общественного питания и формы их
поставок сырья и товаров – с.4
1.2. Определение потребности в сырье и продуктах – с.7
2. Сущность и значение запасов в предприятии общественного питания сырья и товаров. Их расчеты.
2.1 Сущность и значение запасов в предприятии общественного питания и товаров. Их виды – с.14
2.2 Нормирование и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства – с.16
2.3 Планирование поступления сырья и товаров на предприятия общественного питания – с.22
2.4 Продуктовый баланс, его показатели – с.26
2.5 Расчет количества отходов и планирование их использования – с.27
Заключение – с.28
Список литературы – с.30
Nср =
,
Где d1....dn – удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.
Рассмотрим расчет потребности в сырье по индивидуальным нормам на примере ресторана «Персона».
Как было посчитано ранее ВБпл = 999273 (ед/год). Все эти блюда распределяются в процентном соотношении следующим образом:
супы – 15% (150025 ед/год),
вторые блюда – 25% (248512 ед/год),
гарниры – 25% (251336 ед/год),
холодные закуски – 15% (150731 ед/год),
салаты – 15% (149762 ед/год),
десерты – 5% (48714 ед/год).
Годовой плановый выпуск каждого из блюд равен, ед.:
Бутерброд с семгой - 10943
Бутерброд с икрой - 14473
Бутерброд с отварным мясом - 21533
Бутерброд с сыром - 32123
Бутерброд с мясом - 28593
Салат зеленый с огурцами - 15179
Салат зеленый с огурцами и помидорами - 22239
Салат из цветной капусты - 17650
Салат «Витаминный» - 19768
Салат из свеклы с сыром и чесноком - 14120
Грибы, маринованные с луком - 23298
Салат «Мясной» - 18709
Салат «Столичный» - 18709
Рыба заливная - 21533
Язык заливной - 21533
Борщ с капустой и картофелем - 45890
Щи из свежей капусты с картофелем - 35300
Рассольник домашний - 31770
Суп – пюре из цветной капусты - 17650
Суп – пюре из шампиньонов - 19415
Рыба, тушенная в томате с овощами - 21180
Рыба жареная - 22592
Рыба в тесте - 14120
Рыба, запеченная с картофелем - 17650
Креветки, запеченные под сметанным соусом - 14120
Кальмары в сметанном соусе - 9178
Бифштекс - 29652
Бефстроганов - 22592
Мясо тушенное - 16944
Грудинка, фаршированная рисом и печенью - 15532
Печень, жаренная с луком - 12708
Свинина в кисло – сладком соусе - 11296
Курица, тушенная в соусе с овощами - 9884
Гусь фаршированный - 9884
Картофель отварной с луком и грибами - 24357
Картофельное пюре - 38477
Картофель – фри - 31417
Картофель жаренный - 42007
Жаркое по – домашнему - 10590
Рагу из овощей - 20827
Макароны с сыром - 31417
Каша гречневая с грибами и луком - 27887
Каша рисовая - 34947
Плов - 10590
Лимоны с сахаром - 12708
Клубника с взбитыми сливками - 3530
Желе из апельсинов - 9178
Мусс клюквенный - 7060
Мусс земляничный - 8119
Суфле шоколадное - 8119
Для примера рассчитаем потребность цветной капусте для выполнения годового производственного плана по салату из цветной капусты, помидоров и зелени. Согласно сборнику рецептур, для изготовления одной порции данного салата нам необходимо 42,7 г цветной капусты. Производственный план по данному виду продукции равен 17650 ед/год. Следовательно, по формуле количество цветной капусты, необходимой для выполнения производственного плана по салату из цветной капусты равно:
Nср = (42,7 * 17650) / 1000 = 753,7 (кг/год).
Аналогично считается и необходимое для выполнения производственной программы количество покупных товаров. Расчет необходимого количества покупных товаров для ресторана «Персона» представлен в Таблице №1.
Таблица №1.
Расчет необходимого количества покупных товаров на месяц
Наименование
На 1 порц, г
Кол-во
порций
Всего, кг
Цена, руб.
Сумма, руб.
Чай зеленый
2
3715
74,30
24,48
1818,86
Чай черный
2
3720
74,40
22,47
1671,77
Кофе молотый
10
10490
1049,0
45,00
47205,00
Вино
«Ахашени» Сенакури
100
223
-
14,14
3153,22
«Оджалеши» Сенакури
100
181
-
10,57
1913,17
«Алазанская долина» Талисман
100
152
-
35,68
5423,36
«Киндзмараули» Талисман
100
104
-
41,43
4308,72
«Мукузани» Талисман
100
194
-
41,60
8070,40
«Саперави» Арагви
100
184
-
22,40
4121,60
«Мерло» Винопром
100
306
-
14,49
4433,94
«Сексарди» Цвейгелт
100
248
-
17,78
4409,44
«Мускат Южнобережный»
100
170
-
31,02
5273,40
«Херес» Массандра
100
130
-
17,49
2273,70
«Шардоне» Кр. подвалы
100
321
-
8,21
2635,41
«Шардоне» Гарлинг
100
216
-
6,94
1499,04
«Совиньон» Кр. подвалы
100
368
-
8,21
3021,28
«Совиньон» орхей
100
340
-
7,54
2563,60
«Мерло» Томай
100
224
-
8,97
2009,28
«Пино-Фран» Гарлинг
100
200
-
7,48
1496,00
«Рислинг» Инкерман
100
360
-
10,86
3909,60
«Молоко любимой женщины»
100
186
-
13,38
2488,68
«Жан-Поль Шене»
100
154
-
38,30
5898,20
«Карранк»
100
200
-
10,45
2090,00
ВСЕГО:
70992,04
Шампанское, игристые вина
«Терлей»
100
104
-
20,67
2149,68
«Абрау Дюрсо»
100
152
-
13,86
2106,72
«Сюрпризное»
100
130
-
16,28
2116,40
«Советское» Крикова
100
209
-
11,04
2307,36
ВСЕГО:
8680,16
Вермуты
«Мартини Бьянко»
100
268
-
31,98
8570,64
«Мартини Розе»
100
104
-
28,44
2957,76
«Мартини Экстра Драй»
100
186
-
33,52
6234,72
ВСЕГО:
17764,12
Водка
«Абсолют»
100
60
-
57,45
3447,00
«Вальс Бостон»
100
129
-
15,61
2013,69
«Медофф»
100
98
-
18,54
1816,92
«Мягков»
100
99
-
19,52
1932,48
«На березовых бруньках»
100
78
-
19,14
1492,92
«На липках»
100
64
-
18,34
1173,76
«Пантофф»
100
99
-
21,41
2119,59
«Парламент»
100
126
-
22,49
2833,74
«Путинка»
100
134
-
18,90
2532,60
«Русский стандарт»
100
86
-
53,60
4609,60
«Ятъ»
100
116
-
15,58
1807,28
ВСЕГО:
25779,58
Виски, джин, ром, текилла, бренди
«Баллантайс Файнест»
100
90
-
149,25
13432,50
«Джони Уокер»
100
118
-
77,02
9088,36
«Хэнки Бэннистер»
100
128
-
73,48
9405,44
«Бифитер Драй»
100
66
-
80,30
5299,80
«Баккарди Блэк»
100
84
-
83,24
6992,16
«Ольмека»
100
76
-
99,95
7596,20
«Кондор» ХО
100
99
-
123,80
12256,20
«Монмарт Наполеон»
100
100
-
89,14
8914,00
ВСЕГО:
72984,66
Коньяки
«Варцихе» Сараджишвили
100
129
-
83,25
10739,25
«Камю – Гранд»
100
113
-
195,60
22102,80
«Лэнди» VS
100
107
-
131,80
14102,60
«Рэми Мартин»
100
94
-
175,61
16507,34
«Хэннеси» VS
100
86
-
216,85
18649,10
ВСЕГО:
82101,09
Ликеры
«Ализе Блю»
50
186
-
108,80
20236,80
«Ализе Уайлд Пэшн»
50
185
-
102,40
18944,00
«Броганс»
50
183
-
82,46
15090,18
«Бэйлиз Оригинал»
50
186
-
74,15
13791,90
«Тоски Амаретто»
50
189
-
81,56
15414,84
ВСЕГО:
83477,72
Сок «Я» в ассортименте
200
2974
594,80
32,59
19384,53
Сигареты
«Esse»
1 пач.
1104
-
21,75
24012,00
«Vogue»
1 пач.
1209
-
31,18
37696,62
«Davidoff» slim
1 пач.
1050
-
33,44
35112,00
«Davidoff»
1 пач.
1150
-
29,80
34270,00
«Kent»
1 пач.
1500
-
25,73
38595,00
«Camel»
1 пач.
1136
-
19,90
22606,40
«Mallboro»
1 пач.
1608
-
21,65
34813,20
«Parlament»
1 пач.
1490
-
32,44
48335,60
«L&M»
1 пач.
1638
-
13,40
21949,20
«Winston»
1 пач.
1498
-
14,72
22050,56
ВСЕГО:
319440,58
Шоколад
«Визит»
100
2292
-
23,18
53128,56
«Вдохновенье»
100
2782
-
26,57
73917,74
«Комплимент»
100
2230
-
41,78
93169,40
«Тоблерон»
100
Информация о работе Снабжение предприятия общественного питания сырьем и товарами