Снабжение предприятия общественного питания сырьем и товарами

П = Р + Зк – Зн,

Где Р – реализация (расход) сырья и товаров;

Зн, Зк – запасы сырья и товаров соответственно на начало и конец периода.

         Например, в столовой на начало планируемого периода ожидается остаток муки 1250 кг. Потребность по плану (расход) – 51000 кг. Норма запасов муки на конец планируемого года – 10 дней. Среднедневной расход сырья – 141,7 кг (51000:360). Запасы на конец планируемого периода – 1417кг (141,7 *10). Значит, поступление муки на планируемый год составит 51167кг (51000 +1417-1250).

         Продуктовый баланс составляется в натуральном и стоимостном выражении.    

         План товарного обеспечения, составленный по предприятию, должен быть основной для представления заявки на сырье и товары. Снабжение предприятий питания осуществляется  в соответствии с их заявками исходя из объема выпуска продукции собственного производства и реализации покупных товаров с учетом спроса потребителей.

2.     5.   Расчет количества отходов и планирование их использования.

На предприятиях общественного питания при переработке сырья образуется значительное количество отходов. Так, например, при переработке картофеля они составляют более 25 %, что может дать в целом по стране за год от 400 до 800 тысяч тонн отходов. Вот почему их рациональное использование является важной экономической задачей.

          Количество отходов на предприятиях определяют на основе плана снабжения сырьем и товарами с учетом количества запланированных к использованию продуктов норм отходов, установленных сборниками рецептур для каждого вида продуктов. Общую норму отходов определяют для предприятий вышестоящие  организации.

         Пищевые отходы (остатки пищи, куски хлеба, отчистки картофеля, овощей и другие) направляются на свинооткормочные пункты хозяйств и сдаются предприятиями по ценам, установленным  вышестоящими организациями.

         Если торгующая организация не имеет подсобного хозяйства, предприятия могут продавать пищевые отходы на сторону по ценам, указанным в договоре с покупателями. Такие отходы, как кости, полученные в результате обработки мяса, продаются как вторсырье.

         Крупные предприятия общественного питания могут сами организовывать переработку некоторых видов отходов: очистки от картофеля – в крахмалах, чешую и кости от рыбы – в желатин.

Заключение.

         Общественное питания представляет собой государственную систему, основу которой составляют предприятия, выпускающие однородную продукцию и характеризующиеся особым технологическим процессом, специализированными кадрами и оборудованием, единством форм организации производства и обслуживание населения, единой системой управления и планирования.

         В первой главе рассмотрены: Источники снабжения предприятий общественного питания, используют в качестве сырья как продукты сельскохозяйственного производства (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и другие), так и продукцию пищевой промышленности (мука, сахар, крупы, макаронные изделия, жиры и другие).

Обеспечение предприятий сырьем и товарами осуществляется в основном за счет государственных ресурсов, используемых для общественного питания, составляет 95 % и лишь около 5 % приходится на долю местных ресурсов.

Используя местные источники, предприятия общественного питания могут покупать продукцию у подсобных и свинооткормочных хозяйств, производить закупки и заготовки излишков незерновых  сельскохозяйственных продуктов у колхозов и совхозов; предприятием предоставлено право расходовать  до 15% дневной выручки на закупку зелени.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

Прежде всего, рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.

При первом способе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур.

При втором способе расчета используются среднегрупповые нормы расхода сырья.

Во второй главе изучены: Особенности запасов ресторанного хозяйства состоят в том, что они связаны и с процессом производства, и с процессом обращения. Процесс производства на предприятиях питания обеспечивается в основном запасами сырья, а также переходящим незавершенным производством. Эти элементы запаса обеспечивают выполнение производственной деятельности предприятия питания. Процесс реализации обусловливает наличие товарного запаса, т. е. запасов готовой продукции, изготовленной предприятием и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. На практике запасы по функциональным видам (производственные и товарные) не разграничиваются, а рассматриваются как товарные.

Основу планирования товарных запасов текущего назначения составляет их нормирование, в процессе которого устанавливается норматив запаса в днях и в сумме по товарным группам. Норма товарных запасов выступает одновременно и нормой товарооборачиваемости.

Количество отходов на предприятиях определяют на основе плана снабжения сырьем и товарами с учетом количества запланированных к использованию продуктов норм отходов, установленных сборниками рецептур для каждого вида продуктов. Общую норму отходов определяют для предприятий вышестоящие  организации.

Список литературы

1.                      Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. – М.: Новое издание, 2004. – 392с. – (Экономическое образование).

2.                      Ефимова О. П. Экономика общественного питания: Учеб. пособие / О. П. Ефимова, под ред. Н. И. Кабушкина.

Новое издание, 2000. – 304с.

3.                      Зайцева А. Я. ; Андрюшина Е. И.  Экономика предприятия общественного питания: Учеб. Пособие / Зайцева А. Я.;  Андрюшина Е. И.  Издательство « Экономика» , 1985г.