Снабжение предприятия общественного питания сырьем и товарами

Макароны             

392,72             

9,40             

3691,57

ВСЕГО:             

392,72             

3691,57

13. Остальные товарные группы

Морковь             

440,34             

6,49             

2857,81

Зелень             

109,24             

80,00             

8739,20

Салат зеленый             

172,73             

25,00             

4318,25

Огурцы свежие              

265,57             

34,87             

9260,46

Сметан             

368,00             

51,48             

18944,64

Помидоры свежие             

185,20             

36,00             

6667,20

Капуста цветная             

291,23             

46,00             

13396,58

Зеленый горошек (консервиров.)             

96,93             

39,60             

3838,43

Майонез             

152,23             

31,48             

4792,20

Яблоки свежие             

238,70             

34,00             

8115,80

Вишня             

14,50             

30,00             

435,00

Лимон             

81,88             

37,04             

3032,84

Свекла свежая             

297,82             

17,00             

5062,94

Чеснок             

0,35             

30,00             

10,50

Лук репчатый             

763,07             

8,00             

6104,56

Грибы маринованные             

191,82             

54,00             

10358,28

Яйцо (шт.)             

5             

1,50             

7,50

Капуста свежая             

382,43             

7,00             

2677,01

Томатное пюре             

137,53             

24,29             

3340,60

Уксус 9%             

18,51             

6,34             

117,35

Репа             

45,89             

17,00             

780,13

Огурцы соленые             

44,48             

30,00             

1334,40

Шампиньоны свежие             

412,54             

152,38             

62862,85

Кабачки             

78,10             

19,00             

1483,90

Черный перец горошком             

0,21             

152,00             

31,92

Лавровый лист             

0,05             

176,00             

8,80

Греча             

165,00             

10,30             

1699,50

Рис             

249,25             

16,30             

4062,78

Гвоздика             

0,02             

299,00             

5,98

Корица             

0,02             

110,00             

2,20

Кислота лимонная             

0,74             

80,60             

59,64

Сухари панировочные             

9,42             

41,45             

390,46

Апельсины             

69,60             

26,45             

1840,92

Желатин             

11,42             

287,00             

3277,54

Клюква             

30,95             

30,00             

928,50

Земляника             

31,80             

30,00             

954,00

Чернослив             

109,55             

90,00             

9859,50

Клубника             

43,24             

40,00             

1729,60

Сливки взбитые             

11,77             

182,00             

2142,14

ВСЕГО:             

200732,16

ИТОГО:             

1023522,03

Рассмотрим расчет запасов сырья в ресторане «Персона» на примере расчета запасов мяса. Фактически оборот мяса  в  ресторане на конец месяца равен 429195,86 руб. По формуле  рассчитаем однодневный оборот.

О =

= 14306,53 (руб).

Товарные запасы составляет 33042,36 руб. По формуле  рассчитаем запас в днях оборота.

Зд =

= 0,43 (дня),

Время на прием товара составляет 0,1 дня, время на подготовку сырья к производству — 0,5 дня. Значит, общий запас мяса в днях оборота составляет 1,03 дня.

Аналогично рассчитаем запасы в днях оборота и для других товарных групп. В результате они составят:

для колбасных изделий – 0,61 дня,

для рыбы и морепродуктов – 0,86 дней,

для масла – 0,61 дня,

для маргарина – 1,2 дня,

для молока – 0,6 дня,

для сахара – 0,6 дня,

для муки – 0,6 дня,

для сыра – 0,62 дня,

для хлеба – 0,62 дня,

для картофеля – 0,63 дня,

для макарон - 0,6 дня,

для ост. товарных групп – 0,8 дня.

2.3.Планирование поступления сырья и товаров на предприятия общественного  питания.

При планировании снабжения сырьем и товарами определяют: потребность в сырье и покупных товарах; величину товарных запасов на начало и конец планируемого периода; поступления сырья и товаров в планируемом периоде.

Наиболее ответственным моментом в разработке плана снабжения является расчет потребности в сырье и покупных товарах.

Потребность в сырье для выпуска обеденной продукции можно определить как по индивидуальным, так и по среднегрупповым нормам.

Расчет по индивидуальным нормам осуществляют умножение нормы вложения сырья в граммах (по рецептурам) на количество  запланированных к выпуску блюд каждого наименования; расчет производится  по массе брутто. Если предприятие определенную долю сырья получает в виде полуфабрикатов, то потребность в них определяется по массе нетто,

Нормы расходы сырья определенны сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, разработанными и утвержденными Министерством торговли.

В общественном питании ассортимент выпускаемой продукции довольно широк, и применять в расчетах индивидуальные нормы вложения сырья практически невозможно,  поэтому существует следующий порядок определения потребности в продуктах: потребность в основных видах сырья (мясо, рыба, мука, крупа, макаронные изделия, картофель, картофель и овощи) рассчитывают по среднегрупповым (средневзвешенным) нормам, а потребность во всех остальных продовольственных товарах (сахар, жиры и другое) определяют на основании фактического расхода их за отчетный период с учетом запланированного роста товарооборота и увеличения выпуска продукции.

Расчет среднегрупповых норм расхода сырья производится при помощи  абсолютных величин, выражающих количество блюд, или с использованием относительных величин – удельных весов блюд. Основанием для расчета является плановое меню.

При расчете среднегрупповых  норм по абсолютным величинам индивидуальную норму расхода сырья умножают на количество запланированных блюд каждого наименования, затем полученные произведения (взвешенные числа) суммируют и результат делят на общее количество блюд  данной  группы (табл. № 3)

Расчет среднегрупповой нормы расхода мяса для вторых блюд по абсолютным величинам.  Таблица  № 3  

Наименование блюд             

Норма расхода сырья на одно блюдо, гр.             

Количество запланированных блюд.             

Взвешенные числа

Котлеты рубленные              

50             

3500             

175000

Гуляш              

107             

1500             

160500

Мясо тушенное              

112             

1000             

112000

Рагу из баранины              

99             

1800             

178200

Эскалоп из свинины             

87             

700             

60900

Курица отварная             

139             

1500             

208500

Итого              

89,51             

10000             

895100

Среднегрупповая норма расхода мяса на одно второе блюдо 89,51 граммов (895100: 10000).

Расчет среднегрупповых норм чаще производят по относительным величинам. Для этой цели индивидуальные нормы расхода сырья умножают на соответствующие удельные веса каждого вида  блюд и сумму полученных произведений делят на 100 (табл. № 4)

Расчет среднегрупповой нормы расхода мяса для вторых блюд по относительным величинам. Таблица № 4

Наименование блюд             

Норма расхода сырья на одно блюдо, гр.             

Удельный вес в группе блюд, %              

Процентное число

Котлеты рубленные             

50             

35             

1750

Гуляш             

107             

15             

1650

Мясо тушенное             

112             

10             

1120

Рагу из баранины             

99             

18             

1782

Эскалоп из свинины             

87             

7             

609

Курица отварная             

139             

15             

2085

Итого             

89,51             

100,0             

8951

Среднегрупповая норма расхода мяса на одно второе блюдо 89,51 грамма (8951: 100).

При определении потребности предприятия сырьем, среднегрупповую норму расхода продуктов умножают на количество блюд, предусмотренных планом к выпуску из данного вида сырья.

Потребность в сырье для выпуска прочей продукции собственного производства определяется так же, как и для обеденной, но из расчета среднегрупповой нормы  на 1 кг изготовляемых полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Расчет потребности в сырье по среднегрупповым нормам приведен в таблице №5.

Расчет потребности в мясе по среднегрупповым нормам. Таблица № 5

Показатели             

Среднегрупповая норма расхода сырья 1 тыс. блюд, кг             

Выпуск продукции по плану, тыс. блюд             

Потребность в сырье, кг

Первые блюда              

21             

425,5             

8936

Вторые (мясные)             

89,51             

465             

41622

Холодные             

6             

314,1             

1885

Мясные кулинарные изделия             

1,3             

1800             

2340

Итого             

54783

Стоимость сырья необходимого предприятию в планируемом периоде, определяют умножением количество продуктов каждого на розничные цены.

Потребность в покупных товаров рассчитывается исходя из установленного планом оборота по каждой группе товаров и сложившиеся стоимости за единицу товара по розничной цене.

Расчет потребности в сырье и продуктов столовых при профессионально – технических училищах производится умножением суточной нормы расхода продуктов по видам (в граммах) на количество дней в году и на число учащихся.

На основе произведенных расчетов составляется сводный план потребностей в сырье и товаров в натуральном и стоимостном выражении по следующей форме (табл. № 6).

Сводный план потребности предприятия в сырье и товарах. Таблица № 6

Наименования товаров             

Потребность (расход) продуктов, ц              

Средняя цена за 1 кг, руб., коп.             

Сумма, тыс. руб.

Мясо и птица             

547,83             

1 – 30             

71,2

Колбасные изделия             

155,6             

2 – 50             

38,9

Рыба             

75,0             

0 – 60             

4,5

Сельдь             

7,5             

0 – 80             

0,6

Итого             

413,8

Наценка общественного питания             

52,2

Товарооборот             

466,0

Расход сырья и товаров рассчитывается по розничным ценам. Чтобы определить плановый размер товарооборота, следует к общей стоимости сырья и товаров прибавить сумму наценки.

После определения общей потребности предприятия общественного питания в сырье и покупных товарах рассчитывают и величину товарных запасов.

2.4. Продуктовый баланс, его показатели.

Продуктовый  баланс  - форма планового расчета, в котором приводятся в соответствие потребность в сырье и товарах ее удовлетворение. Продуктовый баланс содержит результаты расчета объема поступления необходимых продуктов на предприятие для обеспечения его нормальной производственно – торговой деятельности. Он позволяет так же обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции между поступлением, расходом продуктов и запасами сырья и товаров.  Продуктовый баланс складывается из следующих составных элементов: запасов на начало периода; потребности (расход); поступления; запасов на конец периода.

Для определения показателей продуктового баланса сначала рассчитывается расход сырья   по формуле: 

Qn = (n * q) / 1000 ,

Где Qn – количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

n – индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

q – количество блюд в плановом периоде, ед.

Запасы сырья и товаров на начало планового периода рассчитываются  как ожидаемого на конец отчетного периода. Запасы на конец планового периода определяется по нормативам. На основании рассчитанной потребности в продуктах и установленных запасов на начало и конец планового периода определяют план поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, то есть товарное обеспечение товарооборота предприятия питания. Величина поступления рассчитывается по формуле: