Товароснобжение

  При всей современной простоте десертов, повара любят готовить показательные блюда, демонстрирующие красоту десертных материалов.

  При составлении меню, включающее десерты, необходимо учитывать некоторые моменты. Во все времена самым сытным десертом был пудинг, приготовленный на пару. Он обычно завершает простой обед, состоящий только из тарелки мясного супа и второго. Обильная и сытная трапеза требует легкого и простого десерта, например, нежирное мороженое. Если же меню построено, начиная от простых блюд, то нарастание должно быть через сложности к щедрому концу.

  При составлении  меню нужно постараться избежать повторения блюди или приправ с одинаковым вкусом и фактурой. Если в основном блюде есть фруктовый ингредиент, не следует включать этот фрукт в десерт. Это же касается и цвета: если за несколькими блюдами белого или кремового цвета последует такой же десерт, это покажется гостям скучным, независимо от того, насколько удачно каждое блюдо в отдельности.

  Говоря  о составлении меню и роли в  нем десертов, нельзя не упомянуть  о связи десертов и вин. Вина могут служить как ингредиентами, так и дополнениями к десертам.

  Простейший  способ использования вина в качестве части десерта – залить им свежие фрукты или ягоды, лучше всего  клубнику. Таким же способом можно  использовать белые или желтые персики. Когда в кулинарии используется вино, его свойства меняются в зависимости от степени нагревания и продолжительности приготовления блюда. Например, соус Сабайон, когда набор ингредиентов просто нагревается без доведения до кипения, а вино частично теряет свою крепость. Для всех соусов Сабайон обычно используются простые белые вина, настоянные на ароматных лимонных или апельсиновых корках, часто также добавляют какой-либо ликер.  Вместо использования специальных вкусовых приправ можно взять высококачественное вино, чтобы десерт получился просто уникальным.

  Опять же при составлении меню необходимо тщательно выбирать вино для десерта. Чтобы вкусы подходили друг к другу. Вино должно быть слаще десерта. Лучше, если вино будет холоднее, чем десерт. В десерте также не должно быть шоколада, так как он сильно заглушает вкус вина, а кислые фрукты можно включать в его состав крайне осторожно. К винам прекрасно подходят десерты из груш, орехи, особенно миндаль. К сладким винам хорошо подавать баварские кремы.

  Десерты классифицируют по следующим видам:

  Горячие и холодные, комбинированные, фруктовые, желе, кремы, творожные суфле и пудинги, блины и фритюры.

  Мусс  лимонный

  С лимонов  срезают цедру, разрезают пополам  и отжимают сок. Цедру заливают горячей  водой, варят 5-6 минут, процеживают, в  отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают.

  Крем  ореховый

  Миндаль очищают от кожицы, поджаривают с  сахаром при непрерывном помешивании  до светло-коричневого цвета, охлаждают  и измельчают в ступке. Измельченный миндаль соединяют со сливками взбитыми или кладут в яично-молочную смесь с желатином.

  В зависимости  от использованных продуктов безалкогольные коктейли разделяют на сливочные, молочные, с мороженым и десертные.

  Коктейль  десертный

  Для приготовления  коктейлей используются сиропы и  соки плодовые и ягодные натуральные промышленного производства, молоко и сливки пастеризованные. Смешивают составные компаненты для коктейлей следующим образом: в сосуд смеситель коктейлевзбивалки вводятся сливки или молоко, затем сиропы и в последнюю очередь- мороженое. 

  

3. Особенности приготовления, технология и оформление десертов.

  Многие  однородные и ровно окрашенные десерты  можно сделать более соблазнительными. Цветового контраста добиваются, украшая десерт лепестками цветов или зелеными листочками. Орехи и фрукты можно использовать в свежем или глазированном виде. Если окунуть небольшие ягоды или кусочки больших фруктов в расплавленный сахар, то они покроются блестящей прозрачной пленкой. Можно также сварить в сиропе тонкую нарезанную цитрусовую кожуру и обвалять в сахаре. Эти украшения подходят для фруктовых пюре и пудингов.

  Пожалуй, прелесть современных десертов в  том, что каждое блюдо в своем  роде шедевр. К самым простым десертам относятся фруктовые салаты . Они подаются к столу в красивых стеклянных блюдах или в декоративных сервировочных «вазах», изготовленных из самих же фруктов, и поэтому причисляются к разряду наиболее привлекательных десертов. Индивидуальные порции можно подавать в больших половинках апельсиновые или грейпфрутовых корок или в половинках дыни. Фрукты покрупнее, такие как ананас или арбуз можно выпотрошить и сделать вместительную корзину для нескольких порций салата.

  Чтобы в  наилучшем виде сохранить вкус каждого  фрукта, не стоит включать в одно блюдо более 4-5 фруктов. Особенность приготовления фруктовых десертов в том, что следует очищать и нарезать фрукты  в самый последний момент, чтобы они сохранили яркий цвет. Сок лимона или бергамота и щепотка соли помогут обострить натуральный вкус фруктов.

  Рассмотрим  особенности приготовление «корзины» из арбуза. Обвязать вокруг арбуза кусочек лески; он будет намечать край «корзины». Острым ножом провести две неглубокие арки по обеим сторонам стебля, чтобы показать контур ручки. Сделайте вертикальные и горизонтальные разрезы по намеченным линиям. Нож должен входить глубоко, но не касаться оснований ручки. Затем отделить два клина, образовавшиеся с двух сторон ручки, и сохранить их. Подрезать мякоть из-под ручки по основанию арки и по ее внутренней стороне, близко к корке. Поддерживая основание арбуза одной рукой, мягко выдавить мякоть по внутренней поверхности и удалить ее ложкой. Мякоть арбуза нарезать кусочками, добавить остальные фрукты.

  Особенности изготовления десертов с желе. Готовое желе необходимо выдержать в холодильнике 4 часа. Проверить готовность можно, наклоняя форму: если при наклоне желе остается на месте, его пора вынимать. Чтобы аккуратно извлечь желе из формы, нужно провести кончиком ножа по внутреннему краю формы, а затем быстро опустить ее в горячую воду, чтобы желе отошло. Накрыть форму тарелкой, плотно прижать ее и быстро перевернуть.

  Многие  десерты содержат в своем составе  фруктовые пюре. Они используются при изготовлении мороженого, пудингов, соусов.

  Например, яблочная шарлотка ( смотр. Приложение 3).  Для нее можно использовать хлеб. Кусочки хлеба, смазанные маслом, укладываются в форму так, чтобы они частично заходил друг на друга.  Этот хлебный «футляр» заполняется яблочным пюре, выпаренным до очень густой консистенции, чтобы десерт не распадался после выкладывания из формы. Когда шарлотка испечется, промасленный хлеб станет твердым, хрустящим и золотисто-коричневым. 
 

  Одним из популярных современных и простых  десертов являются фрукты, сваренные  в сиропе. Спелые свежие фрукты готовят совсем недолго, чтобы не лопнули. Если десерт состоит из разных фруктов, их готовят отдельно. Вместо сиропа можно использовать вино с добавлением сахар или меда. Винная кислота поможет сохранить твердость фруктов, поэтому они могут готовиться дольше. Длительное кипячение способствует смешению вкусов фруктов и вина, а также уничтожает терпкий винный привкус. Твердые фрукты – груши, персики, нектарины и абрикосы - разрезают пополам и удаляют косточки, кожуру сохраняют для дальнейшего использования. Чтобы фрукты не поменяли свой цвет, переложить их в миску с водой, подкисленной соком лимона. Достать фрукт сразу же, как только он станет мягким.

  Сервировка  вареных фруктов. В сироп положить кожуру, быстро довести его до кипения. Немного остудить сироп, затем полить его через сито на вареные фрукты. Кожуру выкинуть. Десерт можноподавать к столу и теплым и холодным.

   К самым знаменитым фигурным десертам относятся баварские кремы. Их основное свойство – сохранение формы благодаря входящим в их состав желатину  и взбитым сливкам. В эту категорию кремов входит классическое бламанже, слоеный баварский крем, ряд холодных муссов и суфле. Для приготовления этих блюд к сладкой основе добавляется желатин; когда он начинает застывать, туда вмешиваются взбитые сливки, затем смесь заливается в форму и ставится на холод.  Перед как заливать крем в форму, смазать ее миндальным или растительным маслом, чтобы готовый крем легко из нее выскальзывал. Баварский крем моно использовать и как самостоятельное блюдо, и как ингредиент десерта.

  Разные  виды бывают: горячие суфле, а также горячие и холодные пудинги – от пышных воздушных десертов до плотного и сытных блюд. Горячие печеные суфле представляют собой один из самых легких десертов. Для их приготовления взбитые яичные белки смешиваются с вкусовой основой. Когда десерт выпекается, расширяется воздух, заключенный в белках, и суфле поднимается до удивительных размеров. Готовое суфле должно немедленно подаваться к столу, пока оно не потеряет свою нежную форму. Перед приготовлением суфле прежде всего необходимо разогреть духовку до нужной температуры – обычно около 180 . Пока нагревается духовка, можно подготовить форму и вкусовую основу. Чтобы суфле могло беспрепятственно подниматься, лучше использовать форму с вертикальными стенками: покрыть ее маслом и сахаром, чтобы суфле не прилипало.

  Когда все  остальное будет готово, взбить белки  до консистенции густой пены. Смешать  часть взбитых белков со вкусовой основой. Готовую смесь аккуратно  перелить в форму и поставить  в центр нагретой духовки примерно на 30 минут. Мука, молоко, яичные желтки, масло и сахар, смешанные в различных пропорциях с добавлением разнообразных приправ, - основные ингредиенты суфле (смотр.приложение 1). 

  Мусс также относится к десертам, смягченным яичным белками, но ингредиенты для мусса не нагреваются ( смотр.приложение 4). Вместо этого десерт замораживается; в процессе охлаждения мусс твердеет, и пузырьки воздуха остаются внутри. Хотя мусс не получится таким же легким, как суфле, можно не бояться, что он потеряет форму. 
 
 
 
 
 

  Раздел  II Технологическая часть

  Приложение  А

  Технико-технологическая  карта №1

    Наименование блюда: « Мусс  лимонный»

  Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо   «Мусс лимонный», вырабатываемое рестораном «Вечер».

  Перечень  сырья:

  Для приготовления  мусса «Мусс лимонный» используется следующее сырье: лимоны, сахар, желатин и вода.

  Требования  к качеству сырья:

 

  Технология  приготовления:

  С лимонов  срезают цедру, разрезают пополам  и отжимают сок. Цедру заливают горячей  водой, варят 5-6 минут, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают.

  Требования  к оформлению, подаче, реализации:

  При отпуске  мусс поливают соусом или сиропом  сахарным. Подается по 20 грамм на порцию в холодном виде.

  Органолептические показатели:

  Внешний вид: Соотвествует данному муссу.

  Цвет: Желтый

  Вкус  и запах: Полностью соотвествуют данному напитку. Вкус в меру кисло-сладкий без постороннего запаха.

  Показатели  качества и безопасности:

  Цвет и  запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру сладкий, без постороннего привкуса.