Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Декабря 2011 в 23:36, реферат
Хорошо приготовленное блюдо всегда доставляет удовольствие, десерты же изобретены исключительно для удовольствия. В конце обеда десерт восстанавливает тонкий вкус и создает ощущение комфорта. Для самого простого варианта десерта необходимо лишь выбрать спелые красивые фрукты и подать их на стол без всяких украшений. Другие, более трудоемкие рецепты, могут потребовать использования самых разных техник – от протирания через сито до замораживания. Независимо от сложности рецепта, все десерты требуют внимания к деталям, будь то отделение мякоти от кожуры апельсина или тщательное разделение яичных белков и желтков для сладкого соуса. Особенность в том, что для приготовления самого десерта требуются обычно совсем несложные ингредиенты. Например, для изысканного слоеного баварского крема требуется насколько яиц, сливки, шоколад или немного свежих фруктов.
Введение………………………………………………………… 2
Раздел I Теоритическая часть
1.1 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд…………………….. 3
Составление ассортимента, классификация блюд или меню…. ……………………………………………………………….. 9
Особенности приготовления блюд, технологии приготовления и оформления…………………………………………………. 12
Раздел II Технологическая часть
Технико-технологические карты на современые десерты…. 19
Технологические карты на современые десерты………….. 21
Заключение ……………………………………………………. 29
Список использованных источников ……………………………… 30
Приложение………………………………………………………………
Технолог
Ответственные
исполнитель __________
Приложение В
Технико-технологическая карта №2
Наименование блюда: Крем ореховый
Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на крем «Крем ореховый», вырабатываемое рестораном «Вечер».
Перечень сырья: Сливки 35%-ной жирности, сахар, молоко, яйца, миндаль очищенный.
Требования к качеству сырья:
|
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки | ||
| Брутто | Нетто | 10 порций | 20 порций | |
| Слиски 35%-ной жирности | 500 | 500 | 5 | 10 |
| сахар | 150 | 150 | 1,5 | 30 |
| Молоко | 158 | 150 | 1,5 | 30 |
| Яйца | 1 шт. | 40 | 0,4 | 0,8 |
| Миндаль очищенный | 118 | 106 | 1,06 | 2,12 |
Технология приготовления:
Миндаль очищают от кожицы, поджаривают с сахаром при непрерывном помешивании до светло-коричневого цвета, охлаждают и измельчают в ступке. Измельченный миндаль соединяют со сливками взбитыми или кладут в яично-молочную смесь с желатином.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку.
При отпуске его поливают сиропом шоколадным.
Органолептические показатели:
Внешний вид: Полностью соотвествуют крему.
Цвет: имеет цвет шоколада.
Вкус и запах: Полностью соотвествуют крему. Вкус в меру сладкий без постороннего запаха.
Показатели качества и безопасности:
Цвет и
запах соответствуют виду продуктов.
Вкус в меру сладкий, без постороннего
привкуса.
Технолог
Ответственные
исполнитель __________
Приложение
С
Технико-технологическая карта №3
Наименование блюда: Коктейль десертный
Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на коктейль «Коктейль десертный», вырабатываемое рестораном «Встреча».
Перечень сырья:
Для приготовления блюда «Коктейль десертный» используется следующее сырье: Наливка черносмородиновая, наливка вишневая, наливка сливянка, фрукты консервированные, лед пищевой.
Требования
к качеству сырья:
|
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки | ||
| Брутто | Нетто | 10 порций | 20 порций | |
| Наливка черносмородиновая | - | 30 | 10 | |
| наливка вишневая | - | 15 | 30 | |
| наливка сливянка | - | 10 | 30 | |
| фрукты консервированные | - | 5 | 0,4 | 0,8 |
| лед пищевой | - | 15 | 1,06 | 2,12 |
Технология приготовления:
Для приготовления коктейлей используются сиропы и соки плодовые и ягодные натуральные промышленного производства, молоко и сливки пастеризованные. Смешивают составные компаненты для коктейлей следующим образом: в сосуд смеситель коктейлевзбивалки вводятся сливки или молоко, затем сиропы и в последнюю очередь- мороженое.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Подача коктейлей производится немедленно по их изготовлению. Хранение готовых коктейлей не допускается.
Показатели качества и безопасности:
Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру сладкий, без постороннего привкуса.
Органолептические показатели:
Внешний вид: Полностью соотвествуют коктейлю.
Цвет: Цвет бордовый.
Вкус и запах: Полностью соотвествуют напитку. Вкус в меру сладкий без постороннего запаха.
Показатели качества и безопасности:
Цвет и
запах соответствуют виду продуктов.
Вкус в меру сладкий, без постороннего
привкуса.
Технолог
__________
Ответственные
исполнитель __________
Приложение Е
Технологическая карта №1
Наименование блюда: « Мусс лимонный»
Рецептура № 900
| № | Наименование продуктов |
Масса брутто | Масса нетто |
| 1 | Лимоны | 190 | 80 |
| 2 | сахар | 250 | 250 |
| 3 | Желатин | 27 | 27 |
| 4 | Вода | 770 | 770 |
Технология приготовления:
С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 минут, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают.
Требования к качеству блюда:
При отпуске мусс поливают соусом или сиропом сахарным.Подают сразу после приготовления и в холодном виде.
Температура
отпуска: Отпускать данный напиток нужно
при температуре от 0 до 8 градусов
С.
Приложение D
Технологическая карта №2
Наименование блюда: «Крем ореховый »
Рецептура
№ 907
| № | Наименование продуктов |
Масса брутто | Масса нетто |
| 1 | Слиски 35%-ной жирности | 500 | 500 |
| 2 | сахар | 150 | 150 |
| 3 | Молоко | 158 | 150 |
| 4 | Яйца | 1 шт. | 40 |
| Миндаль очищенный | 118 | 106 |
Технология приготовления:
Миндаль
очищают от кожицы, поджаривают с
сахаром при непрерывном
Требования к качеству блюда:
Готовый крем быстро разливают в формочки и охлождают.Подают крем с сиропами,соусами.
Температура
отпуска: Отпускать крема нужно при
температуре 818-20градусов
С.
Приложение Q
Технологическая карта №3
Наименование блюда: Коктейль десертный
Рецептура № 985
| № | Наименование продуктов |
Масса брутто | Масса нетто |
| 1 | Наливка черносмородиновая | - | 30 |
| 2 | наливка вишневая | - | 15 |
| 3 | наливка сливянка | - | 10 |
| 4 | фрукты консервированные | - | 5 |
| 5 | лед пищевой | - | 15 |