Внедрение информационных технологий управления на предприятии. Объект проектирования –Хлебокомбинат

Весь технологический  процесс происходил на основе кустарного русского приготовления теста: заквашивали  ржаную муку для получения головки  в деже, емкостью 600 литров, делили ее на три части, одну из которых оставляли для дальнейшего развития головок. А из остальных частей головки замешивали тесто для выпечки хлеба. Этот процесс приготовления ржаных сортов хлеба назывался головочным и применялся на всех пекарнях и хлебозаводах России.

Завод был построен и пущен в эксплуатацию в 1974 г.

В связи с  тем, что основным топливом для котлов и производственных печей был подмосковный уголь и торфобрикет, встала острая необходимость перейти на другой, более прогрессивный вид топлива. В этот период времени Шатура еще не была газифицирована, и поэтому было принято решение перейти на жидкое топливо, то есть на мазут. Начали строить мазутохранилище, приобрели 5 емкостей по 35 тонн каждая, сделали устройство для слива мазута, смонтировали систему подачи мазута к котлам и печам. Таким образом, с 1980 года котлы и хлебопекарные печи были переведены на сжигание мазута. Но уже со второй половины 80-х годов мазут стал поступать низкого качества и к концу 80-х годов даже перестал сливаться из цистерны автомашины в мазутохранилище без нагрева самой цистерны. В это время на Шатуру начали строить газопровод. И в 1989 году началось строительство газопровода непосредственно на хлебокомбинат. Одновременно начали готовить котлы и печи на сжигание газа. И в июле 1991 года хлебокомбинат полностью перешел на сжигание газового топлива.

Для выработки  мелкоштучных булочных изделий и  батонов было использовано оборудование, перевезенное со старого хлебозавода, а так же было установлено новое оборудование для выработки этого ассортимента –тестомесильные машины отечественного производства «Стандарт». В дальнейшем были приобретены и дополнительно установлены тестомесильные машины импортного производства, а для установки этих машин и автовесов к ним была расширена существующая площадка за счет пристройки.

Для выработки  кондитерских изделий первоначально  было выделено помещение, площадью до 50 кв. м., но с увеличением выработки  кондитерских изделий были дважды проведены  расширения этого цеха. Кондитерский цех оснащен частично за счет нового оборудования – кремосбивальные машины, электрошкафы, приспособления для наполнения кремом эклеров, конвейерная печь для выпечки бисквита и другой инвентарь. Это позволило значительно увеличить выработку кондитерских изделий.

На протяжении последних пятнадцати лет хлебокомбинат занимался строительством торговых павильонов для улучшения реализации своей продукции. Для улучшения снабжения населения города Шатура, Рошаль и Шатурского района организована служба маркетинга. Эта служба позволила четко организовать снабжение населения хлебом, а так же позволила увеличить выработку бараночных и сухарных изделий в ассортименте.

На хлебокомбинате произошла смена поколений, пришло много молодых людей, но также  продолжают трудиться и ветераны. Они передают свой опыт молодым людям, пришедшим трудиться на хлебокомбинат.

ЗАО «Шатурский хлебокомбинат» сохранил традиционную русскую технологию приготовления  хлеба и благодаря этому продукция  пользуется спросом не смотря на то, что в супермаркетах продается  хлеб и кондитерские изделия иных хлебозаводов.

Кроме этого, ЗАО  « Шатурский хлебокомбинат» продолжает вести работу по механизации производства, обновлению ассортимента и улучшению качества продукции, учитывая просьбы покупателей. 

                         АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

По направлению  хлебобулочных изделий ЗАО "Шатурский  хлебокомбинат" может предложить традиционные виды хлебов, хлеба из смеси ржано-пшеничной муки, пшеничной  муки первого сорта, заварные хлеба, булочные и сдобные изделия, а  также изделия, обогащенные железом и витаминами, пищевыми волокнами и йодом.       

ОПИСАНИЕ УПРАВЛЕНЧЕСКОЙ СТРУКТУРЫ ЗАО «ШАТУРСКИЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ» 

Во главе всего  хлебокомбината стоит директор. Он решает самостоятельно все вопросы  деятельности комбината. Также он распоряжается в пределах предоставленному ему права имуществом, заключает договора, в том числе по найму работников. Издает приказы и распоряжения, обязательные к исполнению всеми работниками хлебокомбината. Директор несет в пределах своих полномочий полную ответственность за деятельность завода, обеспечение сохранности товарно-материальных ценностей, денежных средств и другого имущества предприятия. Выдает доверенности, открывает в банках счета, пользуется правом распоряжения средствами.

В подчинении директора находятся: главный бухгалтер; главный экономист; главный инженер; начальник производственной лаборатории.

В подчинении у  главного бухгалтера находятся бухгалтера и отдел кадров.

Главному инженеру подчиняются инженер-технолог и  инженер-механик. 

ТЕХНОЛОГИЯ  И ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА.

      Хлебозаводы, пекарни, цеха по производству сухарных, бараночных, мучных кондитерских изделий  и другой продукции, основным сырьем для которых является мука, в соответствии с принятыми технологическими схемами и нормами проектирования включают следующие отделения:

• приема, хранения и подготовки основного и дополнительного сырья к производству;
• расходных емкостей для подготовленного сырья и полуфабрикатов;
• приготовления полуфабрикатов;
• разделки теста;
• выпечки изделий, выстойки сухарных плит, сушки сухарей;
• остывочное с участками упаковки и фасовки продукции;
• экспедиции.

      Аппаратурно-технологическая  схема производства хлеба и хлебобулочных изделий показана в данной статье. Мука хранится на складе, где смонтированы установки ее бестарного хранения и транспортирования. В отдельных помещениях предусмотрены помещения с оборудованием для просеивания и взвешивания, а также установки для бестарного хранения и подготовки соли, сахара, жира, дрожжей и др.                Приготовление, разделка теста и выпечка хлеба производятся обычно на специализированных или универсальных поточных линиях. Линии по производству батонов, круглого подового хлеба, формовых сортов хлеба и мелкоштучных изделий. Хлеб хранят в остывочном отделении.                                                                            Технологическая схема производства хлебобулочных изделий при безопарном способе приготовления теста представлена в данной статье. Эта схема включает следующие этапы. 

      1 этап: прием и хранение сырья 
1.1. прием 
1.2. перемещение в складские помещения 
1.3. хранение

      2 этап: подготовка сырья 
2.1. просеивание муки 
2.2. очистка муки от металломагнитной примеси 
2.3. растопление маргарина 
2.4. растворение сахара, соли 
2.5. перемещение к расходным емкостям

      3 этап: Приготовление теста: 
3.1. дозирование компонентов рецептуры 
3.2. замес теста 
3.3. брожение теста 
3.4. обминка теста 
3.5. брожение теста

      4 этап: Разделка теста: 
4.1. деление теста на куски заданной массы 
4.2. округление кусков теста 
4.3. предварительная расстойка тестовых заготовок 
4.4. формование тестовых заготовок 
4.5. окончательная расстойка тестовых заготовок

      5 этап: Выпечка батонов: 
5.1. нарезка тестовых заготовок 
5.2. выпечка

      6 этап: охлаждение и хранение батонов: 
6.1. охлаждение 
6.2. хранение 
6.3. транспортирование 

                                РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ РЕЦЕПТУРЫ.  

Рецептура- это  перечень и соотношение отдельных  видов сырья, используемого для производства определеных сортов хлеба.

Утвержденная  выше стоящими организациями рецептура, в котором количество каждого вида сырья указана на 100 кг муки называется унифицированая рецептура.

Рецептуры печатаються  в сборниках рецептур или в  сборниках технологических инструкций.

На основании  утвержденной рецептуры в лабораториях предприятия составляют производственную рецептуру.

Производственные  рецептуры расчитывает массу  муки, растворов соли сахара, дрожживые суспензии, воду и лругое сырье, необходимого для замеса каждого полуфабриката.

Унифицированная рецептура на батон «Нарезной» из пшеничной муки высшего сорта (ГОСТ 27844):

Производственная рецептура и технологический режим приготовления батона Нарезного высшего сорта m=0,5кг 

 

     Производственную  рецептуру и параметры технологического режима после составления проверяют  пробными производственными выпечками.

Производственные  рецептуры могут уточняться в зависимости от свойств поступившего сырья и условий работы. В производственных рецептурах допускаются изменения в дозировании дрожжей в зависимости от их подъемной силы и замена прессованных дрожжей жидкими или сушенными.

ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ.

 Контроль за качеством.

Сырье, вспомогательные  материалы и тара принимаются  на склад при наличии документов, подтверждающих и х качество. Это сертификат соответствия, качественное удостоверение, а на импортную продукцию к этим документам прилагается санитарно-эпидемиологическое заключение.

Все сырье должно соответствовать требованиям ГОСТа:

Мука - ГОСТ 26574

Сахар - ГОСТ 21

Маргарин - ГОСТ 240

Яичный порошок - ГОСТ 2858

Яйцепродукты - ГОСТ 30363

Дрожжи сухие -ГОСТ 28483

Соль - ГОСТ Р51574

Молоко сухое - ГОСТ 10970

Контроль  технохимического процесса

Качество  хлебной продукции зависит от качества исходного сырья, правильности ведения технологического процесса и контроля за отдельными операциями производства. Технохимический контроль осуществляют работники заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций.      

Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления хлебобулочных и макаронных изделий по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованного и черствого хлеба.

Контроль  готовой продукции.

Контроль годовой  продукции проводят в соответствии со стандартом, технологическим условием и положении о базовой оценке. Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: Вид изделия ( весовой, штучный), их выпечка (подовой, формовой),    Органалиптические показатели (форма, поверхность, окраска), состояние мякиша ( пропеченность, прожег, пористость), вкус, запах.