Внедрение информационных технологий управления на предприятии. Объект проектирования –Хлебокомбинат

Правила отбора проб для контроля хлебобулочных  и сдобных изделий изложена в ГОСТ 5667-65

Все анализы  технолог или лаборант заносит в  специальный журнал. 

 ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СТАДИИ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА. 

Опара- это полуфабрикат хлебного производства, состоящий из части муки (30,50,70%) от общего количества муки, части воды и всего количества дрожжей.

Начальная температура  опары 26-28^оС, такая температура наиболее приятна для размножения дрожжевых клеток. При производстве пшеничного хлеба влажность опары  должна  быть  41—47%, булочных изделий—44—46%, При переработке  слабой  муки  влажность  опары  снижают, чтобы   задержать   расслабление   клейковины.   Если    клейковина    муки короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2—3%.

Опара бродит в  бункерных тестоприготовительных  агрегатах И8-ХТА-6, И8-ХТА-12, от 3-5 часов. Разгрузку готовой опары осуществляют через отверстие в днище бункера  и дозатором опары И8-ХТА-12/4 подают в тестомесильную машину для замеса теста.

     Замес теста — важнейшая технологическая  операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и  качество  хлеба.

При замесе теста  из опары, муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают  однородную  массу  с   определенной   структурой  и физическими свойствами.

      При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, где перемешивается в течении 2-30 мин.

По характеру  замес может быть периодическим  и непрерывным, по степени механической обработки — обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах (машина «Стандарт», Т1-ХТ2-А или машины РЗ-ХТИ). После чего тесто поступает на брожение.

      Цель  брожения теста — приведение теста  в  состояние,  при  котором  оно по газообразующей способности  и  структурно-механическим  свойствам  будет  наилучшим  образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее  важно  накопление  в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу  из  хорошо выбродившего теста. Для брожения теста используются специальные камеры для брожения теста, дежи, а так же тесто может бродить в воронке тестоделительной машины. Продолжительность брожения теста зависит от способа его замеса (на БГО, Традиционной опаре, Жидкой опаре и другие).

РАЗДЕЛКА  ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК.

Разделка включает следующие стадии:

• деление теста на куски
• округление кусков теста
• предварительная расстойка
• формование ТЗ
• окончательная расстойка

Цель деления  теста на куски –это получение  ТЗ одинаковой заданой массы.

После брожения тесто поступает в воронку  ТД,объем который должен вмещать запас теста на 30-40 мин. ТД бывают разных марок: «Кузбасс», ХДФ-М2, А2-ХТН и т.д. При подборе ТД необходимо учитывать:

1.точность деления

2.широкий диапазон  развеса кусков.

Цель округления ТЗ-придать заготовкам шарообразную форму.

Применяется для  заготовок пшенично сортовой муки,осуществляется в тестоокруглители или вручную. Ржаное тесто лишенное упругости имеющию слабую консистенцию и обладающий повышенной адгезией на округлители не округляется,они после деления укладываются в касеты ит.п.

Предварительная расстойка это тлежка округленных кусков пшеничного теста в течении 3-8 минут.

Формование-это  придание формы ТЗ.Способ формования зависит от вида изделия.Формуются  на тестозакаточных машинах,марки: Т1-ХТ2, ХТ3, МЗЛ-51.

Цель окончательной  расстойки — восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода. Окончательная расстойка осуществляется в расстойных шкафах различных конструкций при температуре 35—40 градусов и относительной влажности воздуха 75—85%. 

ВЫПЕЧКА ХЛЕБА.

Выпечка- это  процесс превращения ТЗ в готовое  изделие следовательно окончательно формуется их качество. В процессе выпечки с тестовой заготовки происходят следующие изменения:

1. меньшается в массе,увеличивается в обьеме
2. формуется вкус и аромат
3. образуется корка и мякиш.

Хлебные изделия  выпекают  в  пекарной  камере  хлебопекарных  печей  при температуре  паровоздушной  среды  200—280  °С. Тестовые  заготовки  прогреваются  постепенно, начиная с поверхности, поэтому  все  процессы,  характерные  для  выпечки  хлеба,  происходят   не

одновременно  во всей его массе, а послойно, сначала  в наружных, а потом  во внутренних  слоях.  Быстрота  прогревания   теста,   хлеба   в   целом,   а следовательно, и продолжительность  выпечки зависят от  ряда  факторов.  При повышении температуры в пекарной камере (в известных  пределах)  ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки.

Образование твердой  хлебной корки происходит в  результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост  объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу,  а  через  6—8 мин после начала выпечки, когда  максимальный  объем  заготовки  будет  уже достигнут.

    В  поверхностном  слое  заготовки  и  в  корке  происходят  биохимические процессы: клейстеризация и  декстринизация  крахмала,  денатурация  белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ  и  удаление  влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на  поверхности заготовки  клейстеризуется.

      В настоящее время наиболее широко применяют  тупиковые люлечно-подиковые печи с канальным обогревом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, ХПП и др.). 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ ХЛЕБА.

Объективным показателем  готовности изделия является температура  центра мякиша, которая в конце  выпечки должна быть 96-97^оС.

На производстве готовность изделий пока  определяют  органолептически  по

следующим признакам:

- цвету корки  (окраска должна быть светло-коричневой);

- состоянию  мякиша (мякиш готового хлеба  должен быть относительно  сухим   и эластичным). Определяя состояние  мякиша, горячий хлеб  разламывают  (избегая сминания) и слегка налавливают пальцами на мякиш в центральной части.Состояние мякиша - основной признак готовности хлеба;

- относительной   массе  (масса  пропеченного  изделия  меньше,  чем   масса

неготового изделия, вследствие разницы в упеке).

- по температуре  в центре мякиша  в момент  выхода хлеба из печи при  помощи термометра. 

ХРАНЕНИЕ  И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ ХЛЕБА.

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

При хранении в  хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение.

Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры,процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба.

Черствеиие хлеба при хранении — сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10—12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего — хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошашийся, неэластичный. Более приемлемый способ замедления процессов черствения — упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной.

Освежение хлеба. При прогревании до температуры  в центре мякиша 60 °С хлеб восстанавливает  свою свежесть и сохраняет ее в  течение 4—5 ч — пшеничный и 6—9 ч — ржаной.

                                              УЧЁТ ПРОИЗВОДСТВА

     Производство  хлеба, сдобных и булочных изделий  производится на первом этаже. Руководство  и организацию производства осуществляет мастер-пекарь (бригадир), который возглавляет бригаду рабочих в составе 23 человек. Мастер-пекарь получает задание от экспедиции на объем выработанной продукции в ассортименте.

     Рассчитывает  сырье, сдает готовую продукцию  в экспедицию и делает отчеты производства. Отчеты производства проверяются начальником производства, утверждаются главным инженером и отдают в бухгалтерию для проверки правильности расхода сырья.По итогам отчета ежемесячно делается отчет по сырью, которую делают на лаборатории.

                                                        УЧЁТ СЫРЬЯ.

Сырье поступает  в цех из центрального склада предприятия  при наличии сопровождающих документов:

– удостоверение  качества

– по накладной

Для качественного  и количественного контроля производства имеются журналы. Журналы ведения технологического контроля:

– журнал контроля хлебобулочных изделий.

– журнал учета  и контроля поступающего сырья.

– журнал анализов муки.

– журнал выявления  картофельной болезни.

– журнал анализа  готовой продукции.

– журнал учета  стеклянной посуды и другого лабораторного оборудования; по сменам.

– журнал учета  металломагнитной примеси в муке, сырье. 

УЧЁТ  ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ.

Учет готовой  продукции ведется для постоянного  учета производства. при передаче готовой продукции в экспедицию, оформляется приемо-сдаточной накладной.

В накладной  указывается весь ассортимент выработанной продукции, ставятся подписи звеньевого и приемосдатчика. Для методов анализов готовой продукции создан сборник ГОСТов. 
 

                           ДВИЖЕНИЕ ИНФОРМАЦИОННЫХ ПОТОКОВ. 
 
 

      

        
 
 
 
 
 

                                       ПРОЕКТНАЯ ЧАСТЬ. 

Согласно статистике, только 20 процентов урона информационной системе любого предприятия наносят  внешние факторы. Корпоративные  ресурсы могут пострадать от спама  через электронную почту, от вредоносных сайтов, от несанкционированного вмешательства извне. И всё-таки большая часть риска заключена в самих сотрудниках компании, а точнее – в нарушителях внутрикорпоративных правил . Саботаж, хищение данных, непреднамеренные или спланированные поступки сотрудников, имеющие отношение к внутренним информационным ресурсам компании, использование внешних носителей, передача данных через открытые каналы – это лишь малая доля действий, представляющих серьезную угрозу для информационной безопасности всего предприятия.

 Анализ информационных  потоков - эффективное решение,  обеспечивающее:

- сведение к  минимуму риска уничтожения информации  вирусами;

- защиту от  утечки информации;

- повышения уровня  безопасности особо важных ресурсов.

Кроме того, анализ информационных потоков позволяет контролировать использование рабочего времени персонала, и действия сотрудников в сфере корпоративной безопасности а также выявлять явных и потенциальных нарушителей информационной этики компании.

Особое место  в стратегии компании занимают социально-ориентированные программы.