Разработка номенклатуры показателей качества для квалиметрической оценки уровня качества вареных колбас

).

По органолептическим и физико-химическим показателям вареные колбасы  должны соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ Р 52196-2003 (Приложение Г)

 

1.2.1 Факторы, влияющие на качество вареных колбас

 

Для производства колбасных  изделий высокого качества важнейшими факторами являются следующие: 1) использование  сырья высокого качества от здоровых животных при соблюдении установленных  правил выращивания, подготовки к убою, проведение убоя и разделки туш в  соответствии с требованиями ГОСТ; 2) применение совершенной технологии производства продуктов, соблюдение правил на рецептуру в соответствии с  ГОСТ.

2. Так как качество колбасных изделий в значительной мере зависит от качества мяса, необходимо учитывать особенности его качества и показатели, обусловливающие изменение этих показателей вследствие различных факторов (Кармас, Эндел Технология колбасных изделий - М., Легк. и пищ. пром-сть, 1981)

 

1.2.2 Причины ухудшения мяса.

Ухудшение качества мяса от бактериологических факторов. Пороки колбасных изделий в значительной степени зависят от бактериального загрязнения сырья. В мясе здоровых животных, правильно подготовленных к убою, присутствуют в основном молочнокислые микроорганизмы и  некоторые другие виды, активно размножающиеся в продукте после убоя, они превращают гликоген в молочную кислоту, которая  создает неблагоприятные условия  для развития гнилостных и других вредных бактерий.

Если для приготовления  колбас используется мясо, долго хранившееся, и при этом разрушаются гигиенические  правила и температурный режим, то обеспечить получение продукции  с высокими санитарными и органолептическими качествами невозможно. Развитие остаточной микрофлоры ведет к быстрой порче  колбас при хранении.

1. Развитию микрофлоры способствует высокая температура мяса (выше 4^О), нарушение сроков созревания мяса, заниженное количество посолочной смеси, наличие в фарше микрофлоры и попадание ее в фарш с водой, мукой и специями, некачественные оболочки, несоблюдение температуры и времени обжарки (менее 80 ^О) и варки (менее 75 ^О), (Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов - М., Легк. и пищ. пром-сть, 1980)

Развитие вредной микрофлоры приводит к усилению разложения углеводов  и белков с образованием веществ, изменяющих органолептические свойства колбас.

Технологические свойства мяса при гиподинамии. Качество мяса зависит  также от способа содержания и  убоя. В результате нарушения правил мясо может иметь порок, называемый PSE. В мясе при этом наблюдаются  пороки - экссудативность, слабое окрашивание  и водянистость; фарш из такого мяса плохо удерживает влагу при термической  обработке. Может быть порок, называемый DFD Мясо при этом пороке твердое и  темно-вишневого цвета. Чаще всего  эти пороки отмечаются при содержании свиней на крупных комплексах при  гиподинамии. При использовании мяса с пороками PSE и DFD нужны соответствующие технологические приемы и повышенное количество специй (Биохимия мяса - М., "Пищ. пром-сть", 1975).

 

1.2.3 Пороки технологического процесса, ухудшающие товарный вид колбас.

При избытке добавляемой  воды в колбасах образуются «отеки», что ухудшает товарный вид колбас и ведет к порче. При недостаточной "штриковке" в колбасном фарше остается воздух, образующий пустоты, называемые "фонарями". При дальнейшем хранении такие колбасы быстрее подвергаются порче.

«Слипы» - этот порок наблюдается при тесном расположении батонов, когда они соприкасаются друг с другом и участки соприкосновения недостаточно прожариваются. Колбасы с пороками, обусловливаемые недостатками используемого сырья и специй и нарушениями технологий, при необходимости должны быть дополнительно исследованы химическим и бактериологическим методами.

Активному развитию остаточной микрофлоры и микробной порчи  после варки способствует медленное  и недостаточное охлаждение колбас после варки, отсутствие ненадлежащей вентиляции при высокой влажности  и температуре окружающей среды, а также температурных режимов  во время хранения колбас (Большаков А.С. Технология мяса и мясопродуктов/Учебник - М., "Пищ.пром-сть", 1976).

1.2.4 Дефекты вареных колбас

При нарушении условий  и сроков хранения колбас возникают  дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.

Ослизнению подвергаются вареные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2 ^ОС и высокой влажности воздуха под действием слизеобразующих бактерий.

Плесневению больше всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.

Прогорклость обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха.

Серо-зеленый  цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий.

Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.

К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение  жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые  пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие  слипы - бледноокрашенные части батонов  в виде продольных полос; небольшую  морщинистость оболочки.

Недопустимыми дефектами  колбас являются значительное загрязнение  сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие  и поломанные батоны, концы которых  не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая  оболочка, большие наплывы фарша  над оболочкой.

Технологическая схема производства вареных колбас представлена в приложении А.⁽⁶⁾

 

1.2.5 Утилизация вареных колбас, сырья для колбасного производства на примере фирмы «ЭКОТРАК»

 

По истечении срока годности реализации продуктов запрещена п. 3 ст. 5 Закона РФ от 07.02.92 № 2300-1 «О защите прав потребителей» и такая продукция должна утилизироваться на специализированных предприятиях, имеющих соответствующие лицензии.

Большинство предприятий, занимающихся утилизацией пищевых  отходов, размещает их на полигонах, что не является удовлетворительным решением. Проблема усложняется тем, что пищевые отходы имеют высокую влажность (в среднем около 80%), быстро прокисают, загнивают и становятся источниками заражения патогенными микроорганизмами. Гниющие продукты являются пищей для различных видов переносчиков болезней (мухи, тараканы, грызуны и др.). Жидкие стоки пищевых продуктов содержат большое количество органических кислот. Они способствуют извлечению тяжелых металлов из толщи полигона в растворимые формы, увеличивая токсичность полигонного фильтрата.

 

Технология  утилизации пищевых отходов включает в себя:

 

• измельчение отходов;
• использование измельченных продуктов при изготовлении добавок для производства цемента по ТУ 5743-001-84050842-09.

 

 

Таким образом, обеспечивается полезное использование  пищевых отходов и полная безотходность их утилизации.

Измельчение пищевых отходов осуществляется в высокоэффективной дробилке «HAMMEL 750D/DK» в соответствии с утвержденным регламентом технологического процесса переработки неликвидной продукции.

Измельчение пищевой  продукции, содержащей высокую долю жидкой фазы (бульоны, соки, жидкие ароматизаторы, алкогольная, молочная продукция и др.) проводится совместно с волокнистыми материалами (древесно-стружечные или древесно - волокнистые плиты, картон, бумага и др.) с получением измельченного продукта в виде шлама. Это способствует уменьшению выделения летучих веществ в атмосферу, а также повышению безопасности при хранении отходов. В случае образования избытка жидкой фазы лишняя жидкость поглощается при добавлении сорбентов (глауконита, торфа и др.).

При использовании  измельченных продуктов при изготовлении добавок для производства цемента  отпадает необходимость предварительной  сепарации измельченной упаковки, т.к. она также является компонентом  добавок по ТУ 5743-001-84050842-09.

Изготовление добавок  для производства цемента осуществляется в соответствии с утвержденным регламентом переработки промышленных отходов с получением добавок для производства цемента.

Затраты на утилизацию просроченных продуктов питания их собственники могут учесть для налога на прибыль (Письмо ФНС РФ от 16.07.09 № 3-2-09/139 «О порядке налогового учета расходов, связанных с утилизацией товаров с истекшим сроком годности»).

Конкретный перечень товаров, которые по истечении срока годности считаются непригодными для использования, установлены постановлением Правительства РФ от 16.06.97г. № 720.

Передача просроченных пищевых отходов на переработку или уничтожение должны быть оформлены по всем установленным правилам. Иначе расходы не могут быть отражены в налоговом учете, так как не соответствую требованиям ст. 252 Налогового кодекса РФ (http://www.eko-track.com/processing/food_waste/).

 

1.3 Разработка номенклатуры показателей качества продукции

 

В связи с тем, что технического регламента на производство вареных  колбас не существует, данное производство нормируется по ГОСТ Р 52196-2003. Данный нормативный документ регулирует множество показателей, однако в нем не указано допустимое содержание веществ, которые несомненно оказывают большое влияние на качество продукции и являются негативными показателями, это такие показатели как содержание ртути, мышьяка, кадмия антибиотиков, свинца и других веществ. Данные показатели регулируются в СанПиН 2.3.2.560-96. В ГОСТ Р 52196-2003 описаны показатели назначения продукции, эстетические, а также показатели безопасности.

 

1.3.1 Показатели назначения

Показатели назначения характеризуют  свойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых  она предназначена, и обусловливают  область ее применения. К показателям назначение можно отнести: цвет и вид фарша на разрезе, запах и вкус, консистенцию,  массовую долю влаги, массовую долю NaCl (хлористого натрия), массовую долю белка, жира и т.д. (п. 4 ГОСТ Р 52196-2003)

1.3.2 Эстетические показатели

Эстетические показатели характеризуют эстетические свойства продукции: информационную выразительность, рациональность формы, целостность  композиции, совершенство производственного  исполнения. К эстетическим показателям, характеризующим вареные колбасные изделия можно отнести: цвет и вид фарша на разрезе, ворму и размер батонов, товарню метку батонов (вязку), вид оболочки и т.д. (п.4 ГОСТ Р 52196-2003). При оценке качества эстетические показатели не являются основополагающими, так как они не оказывают влияния на жизнь и здоровье человека.

 

 

1.3.3 Эргономические показатели

Эргономическими являются показатели, характеризующие качество продукции  с точки зрения приспособленности  ее к использованию человеком.

К эргономическим относится  такой показатель как пищевая  ценность (ГОСТ Р 52196-2003). Исследуемый продукт является предназначенным для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок. (п. 1 ГОСТ Р 52196-2003 ) К показателям транспортабельно относятся такие показатели как:  условия хранения, продолжительность хранение, температурный режим (п. 7  ГОСТ Р 52196-2003)

 

1.3.4 Показатели безопасности

Показатели безопасности важнешие при оценке качества.К показателям безопасности следует отнести: содержание токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк), антибиоотиков (левомицетин, тетроциклиновая группа, гризин, бацитрацин), нитрозаминов, микробиологические показатели (количество микробиологических загрязнителей таких как КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы); (п. 6.1 СанПиН 2.3.2.560-96). Нормативные значения показателей безопастности представлены в приложении Д.

 

1.3.5 Обоснование  выбора показателей оценивания

С помощью всех этих показателем  мы можем классифицировать продукцию, а также оценить качество опытных  образцов и сопостиваить их показателям  регулируемым данными нормативными документами. Однако при оценивании качества и выявлении луших обрацов  новозможно учитывать такое огромное многообразие показателей, поэтому  перед нами стоит задача, выделить наиболее значимые для нас. В процессе выбора следует учитывать показатели безопастности, несущие набольшую  угрозу для здоровье человека(негативные показатели), а также другие показатели имеющее наибольшее значение при  выявлении лучшего образца. Представим показатели в виде иерархического «древа» свойств (Приложение Б).

В следствии рассмотрения всех показателей качества, установлении их весомости относительно рассатриваемых образцов были выделены 6 показателей, 2 из которых «позитивные» и 4 «негативные». К «позитивным» мы отнесем содержание влаги и содержание повареной соли в продукте. Высокое содержание влаги придает сочности продукты, что вызывает больший спрос, при этом себестоимость продукта снижается, т.к. происходит замена основного сырья водой, что приносит выгоду производителю. Однако с увеличением содержания влаги возростает активноть воды, т.е. увеличивается пространство для роста культур микроорганизмов. Но несмотря на этот отрицательный момент, мы все же отнесем фактор «содержание влаги» к позитивным. Содержание повареной соли также является «позитивным» фактором так как в первую очередь снижает содержание свободной влаги, уменьшая вероятность развития микрофлоры, во-вторых придает определенные вкусовые качества.

К «негативный» показателям  мы отнесли: содержание нитрита натрия, остаточную активность кислой фосфотазы, содержание кадмия и антибиотиков. Нитри́т на́трия (натрий азотистокислый) - NaNO₂, используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Пищевая добавка E250. Может вызвать серьезное отравление с летальным исходом. В связи с этим «содержание нитрита натрия» был выбран одним из оцениваемых параметров (http://ru.wikipedia.org/wiki/Нитрит_натрия).