Разработка номенклатуры показателей качества для квалиметрической оценки уровня качества вареных колбас

 

Таблица 3 – результаты экспертного  опроса

Номер эксперта, К1	Показатели качества						итого
	1	2	3	4	5	6
К1	6	5	3	4	1	2
К2	6	5	2	4	1	3
К3	5	6	3	4	2	1
К4	5	6	4	3	1	2
К5	6	5	4	3	1	2
К6	6	5	3	4	2	1
Результирующий ранг	6	5	3	4	1	2
Сумма рангов	34	32	19	22	8	11	126
Коэф. Весомости Мi	0,27	0,25	0,15	0,18	0,06	0,09	1
↕Mi	0,06	0,09	0,18	0,15	0,27	0,25	1
Средняя сумма рангов	21	21	21	21	21	21
С	169	121	4	1	169	100

 

 

Получаем: W=0,895

При W=0,895 согласованность наших экспертов можно считать вполне достаточной, даже высокой т.к. значение коэффициента конкордации близится к единице.

 

 

Х²_табл = 11,070 < Х²_расч = 26,85 следовательно мнения наших экспертов можно считать полностью согласованными.

Рассчитаем среднею арифметическую взвешенную:

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 4 – Комплексные  показатели качества

Значение комплексного показателя	Образцы
	1	2	3	4	5	6
	0,9442	1,0132	0,8366	1,1363	1,0063	0,918

 

 

Заключение

В ходе выполнения курсового  проекта нами был описан технологический, в описание процесса были включены точки контроля, описана классификация продукции, возможные виды брака и так же причины порчи. А также описана технология утилизации продукции на примере «Экотракт».

Далее была разработана и обоснована номенклатура показателей качества, по которым была проведена оценка качества с целью определения коэффициента весомости. Было перечислено большинство показателей качества по группам. На основании перечисленных показателей было построено иерархическое «древо» свойств качества.

После разработки номенклатуры была проведена оценка качества двумя способами: комплексным и дифференциальным.

При дифференциальной оценке лучшим был образец 4, а худшим номер 3. Однако, дифференциальная оценка может дать не точный результат.

Вследствие проведения оценки комплексным методом, нам удалось выяснить, что лучшим образцом среди выбранных нами, по представленным показателям является образец по номером 4. А наименее приемлемым оказался образец под номером 3. Правильность определения лучшего образца подтверждена оценкой согласованности экспертов, которая показала, что выбранные эксперты, с высокой степенью согласованности помогли выбрать лучшие образцы. Таким образом были подтверждены результаты дифференциальной оценки.

 

 

Список использованной литературы

2. Биохимия мяса - М., "Пищ. пром-сть", 1975
3. Большаков А.С. Технология мяса и мясопродуктов/Учебник - М., "Пищ.пром-сть", 1976
4. Габриэльянц М.А. Товароведение мяса и мясных товаров/Учебник - М., Экономика, 1974
5. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов - М., Легк. и пищ. пром-сть, 1980
6. Кармас, Эндел Технология колбасных изделий - М., Легк. и пищ. пром-сть, 1981
7. Конников А.Г. Справочник по производству колбасных изделий и мясных полуфабрикатов, 2-е изд., переработ. и доп. - М., Пищепромиздат, 1960
8. http://ru.wikipedia.org/wiki/Нитрит_натрия
9. http://ru.wikipedia.org/wiki/Кислые_фосфотазы
10. http://ru.wikipedia.org/wiki/Левомицетин
11. http://ru.wikipedia.org/wiki/Антибиотики
12. http://ru.wikipedia.org/wiki/Кадмий
13. http://www.eko-track.com/processing/food_waste/

 

 

 

Приложение  А – Технологическая схема производства вареных колбас с точками контроля

 

 

Приложение Б – Иерархическое «древо» показателей качества. Часть 1

 

Приложение  Б - Иерархическое «древо» показателей качества. Часть 2

 

Приложение  Б - Иерархическое «древо» показателей качества. Часть 3

 

Приложение  В – Усеченное иерархическое «древо» показателей качества

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование показателя	Характеристика и норма  для вареной колбасы высшего  сорта «Говяжьей»
Внешний вид	Батоны с чистой сухой  поверхностью
Консистенция	Упругая
Цвет и вид фарша  на разрезе	Темно-розовый или розовый
Запахи вкус	Свойственные данному  виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый
Форма и размер батонов	Прямые батоны длинной  от 15 до50 см
Товарная отметка батонов (вязка)	Прямые батоны с поперечными  перевязками. Двумя на верхнем конце  батона с отрезком шпагата внизу
Массовая доля влаги, %, не более	74
Массовая доля хлористого натрия (повареной соли), %, не более	2,3
Массовая доля жира,%, не более	15
Массовая доля белка, %, не более	13
Массовая доля нитрита  натрия, %, не более	0,005
Остаточная активность кислой фосфотазы, %, не более	0,006

Приложение  Г – требования к органолептическим и физико-химическим показателя по ГОСТ Р 52196-2003

 

Приложение  Д – Показатели безопасности (СанПиН 2.3.2.560-96). Часть 1

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания
Колбасные изделия <*>, копчености, кулинарные изделия из мяса	Токсичные элементы:
	свинец	0.5
	мышьяк	0.1
	кадмий	0.05
	ртуть	0.03
	медь	5.0
	цинк	70.0
	Нитрозамины:
	Сумма НДМА и НДЭА	0.002
		0.004	для копченых продуктов
	Бенз(а)пирен	0.001	для копченых продуктов
	Антибиотики, пестициды и  радионуклиды	по п. 6.1.1	контроль по сырью

 

 

Приложение  Д – Показатели безопасности (СанПиН 2.3.2.560-96). Часть 2

Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой  не допускается
		БГКП (колиформы)	Сульфитредуцирующие клостридии	S. aureus	Патогенные в т.ч. сальмонеллы
Колбасные изделия вареные (колбасы, сардельки, сосиски, хлеба  мясные) - высшего и первого сорта	1x10(3)	1.0	0.01	1.0	25