Сухой лед в молочной промышленности

  Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. По научному обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий) .   

 В настоящее  время над решением молочной  промышленности работают ученные  Всесоюзного научно – исследовательского  института молочной промышленности (ВНИМИ), Всесоюзного научно – исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (ВНИИМС) НПО «Углич», их филиалов и ряда высших учебных заведений. Развитие молочной промышленности все глубже внедряется в технологию получения молочных продуктов. Успехи в развитии молока позволяют совершенствовать существующие технологические процессы переработке молока и разрабатывать новые. В наши дни специалисты молочной промышленности должны знать и уметь объяснить сущность биохимических процессов, происходящих при выработке и хранении молочных продуктов, правильно выбрать технологические режимы обработки и переработки молока, разработать меры, предупреждающие возникновение пороков молочных продуктов, и т.д. От них в значительной мере зависит и выполнение Продовольственной программы России. Вместе с другими работниками пищевой промышленности они добиваются дальнейшего улучшения структуры питания российских людей за счет увеличения потребления ими молока и молочных продуктов. Молоко и молочные продукты должны стать незаменимыми продуктами питания людей всех возрастов.

 

1.2.  Молоко шоколадное.

(ТУ 10 – 02 – 02 – 789 – 171 – 94) 

 

 

   Предназначено для  непосредственного употребления  в пищу в качестве десертного  продукта, имеет однородную, вязкую консистенцию, сливочный сладкий вкус с выраженным вкусом и ароматом какао.   

 В зависимости  от массовой доли жира вырабатывается 1,5 % - ной и 2,5 % - ной жирностью  . Применение стабилизатора типа  «САТИЖЕЛЬ ABN» фирмы SBI позволило  получить продукт с однородной, без осаждения какао, консистенцией.  

 «САТИЖЕЛЬ  ABN» представляет собой разновидность  каррагенамов (экстракты красных  морских водорослей) – белый или  коричневатый порошок, растворимый  в холодной жидкости, горячей  воде или молоке при 70°С. Не  растворим в растительных, животных жирах и обычных органических растворителях. Желерования продукта наблюдается при 40 – 45 °С.  

 На данный  стабилизатор получен гигиенический  сертификат ГКСЭН РФ : разработана  и утверждена в установленном  порядке нормативно – техническая документация на промышленное производства  молока шоколадного. Выработку продукта можно осуществлять на действующем оборудованием.

Восстановленное молоко.

 

   Восстановленное молоко  жирностью 3,2 % вырабатывают путем  полного или частичного растворим в воде сухого цельного или обезжиренного молока.  

 При частичном  восстановлении сухого молока  цельное пастерилизованное и  охлажденная до 46°С молоко хранят  в емкости. Насосом его направляют  в емкость для смешивания с  восстановленным молоком перед  разливом. Восстановленное молоко направляют на очистку от  возможных не растворившихся частиц сухого молока. Затем молоко охлаждают до 4 – 6 °С и выдерживают в емкости с целью набухания белковых веществ и более плотного раствора сухого молока. Молоко после выдерживания пастерилизуют и очищают, после чего гомагенизирут. Перед растворением в сухом молоке проверяют содержание и на растворимость. На основании этих данных расчитывают массу сухого молока с учетом фактической растворимости и массовой доли жира из расчета на 1 тонну. Для растворенния сухого молока применяют доброкачественную питьевую воду, нагретую до 45 – 50 °С. Холодная или горячая вода резко замедляет скорость растворения сухих веществ молока. По физичесо - органолептическим показателем восстановленное молоко должно полностью соответствовать нормализованому пастерилизованному молоку и почти не уступать ему по биологическая ценностюь.

Молоко с солодом

 

   Молоко с солодом  вырабатывают из пастерилизованного  и нормализованного молока с  добавлением солодового экстракта, полученного из пшеничной муки и солода, крахмал. Для приготовления солодового экстракта применяют муку пшеничную, солод в раздрабленном виде, воду питьевую. Пшеничную муку просеивают и вносят в вану муку промывают и вносят сухой солод в виде муки переливают, в течении 10 – 15 минут доводят сначала до 43 – 47 °С и выдерживают до 30 – 45 минут затем доводят до 58 – 62 °С с выдержкой 2 – 3  часа вновь повышают до 68 - 72° С смесь процеживают с выдержкой 2,5 часа пока не произойдет полная ферминтация крахмала, муки и солда в мальтозу и декстрины.  

 После чего  смесь выдерживают в покое  3 – 5 часов, для от стоя осадка  и перехода солодового крахмала. После чего смесь фильтруют  вносят в нормализованую смесь  и перемешивают 5 – 10 минут. Молоко  пастерилизуют 85 – 90°С с выдержкой 3 –5 минут. Пастерилизованное молоко гомагенизируют при 12,5 Мпа, охлаждают до 4 – 6°С направляют на разлив.

Органолептические показатели.

-     внешний вид консистенции – однородная, слегка вязкая жидкость допускается наличие осадка мелких частичек муки и солда;

-     вкус и запах – чистый, без посторонних привкусов и запахов, слегка сладковатый, с привкусом и араматом солда;

-     цвет – белый или слегка сероватым оттенком;

-    

Физико  – химические показатели.

-     массовая доля жира – 1,5%;

-      кислотность – 20° Т;

-     плотность – 1,04;

-     температура при выпуске с предприятия не более 8°С.

II. РАСЧЕТНО –  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1. Краткая  характеристика продукта.

(производство  топленого молока)  

 Топленое  молоко – специфический продукт с определенным видом, свойством и выраженным оттенком. Его вырабатывают из коровьего молока не ниже I сорта, кислотностью не выше 18° Т и сливок не выше жирностью 30%, кислотностью плазмы не более 24° Т.  

 Оно отличается  от цельного пастеризованного молока временным приводом и запахом пастеризации, а так же кремовым оттенком, которое достигается длительной высокотемпературной обработкой молока. Нормализует переходное молоко свежими сливками до массовой доли жира 3,9 и 5,8 % для топленого молока с массовой долей жира соответственной 4 и 6 %. Вырабатывают топленое молоко так же 1 % - ной  жирности. Нормализованную смесь гомогенизируют, затем пастеризуют с использованием трубчатых пастеризаторов при t ° 95 – 99 ° C и при этой же t ° подвергают топлению выдержкой в закрытых емкостях в течение 3 – 4 часов. В процессе выдержки молоко перемешивают во избежание появлении на его поверхности слоя жира и белковых скоплений.  

 В последствии  продолжительности воздействия  высоких t ° значительно изменяются компоненты молока. Молочный сахар взаимодействуют с аминокислотными белков, в результате чего образуются милоноиды, которые придают молоку кремовый оттенок; происходит так же изменения аминокислот с образованием реактивно способных сульфидных групп, вступающих во взаимодействие с некоторыми компонентами молока с образованием соединений, имеющих специфический вкус и запах пастеризации. При топлении влага частично испаряется массовая доля жира в молоке повышается.

Очистка  и  нормализация.  

 Молоко после приемки и качественной оценки, нормализуют по содержанию жира – сливками. Нормализованное молоко поступает в I секцию рекуперации, где подогревается до t ° 40 – 45 °С, поступает в сепаратор молоко очиститель, где происходить очистка от механических примесей.

Пастеризация.   

 Тепловая  обработка молока проводится  с целью уничтожения микроорганизмов.  Пастеризацию  проводят в ОПУ в III секции пастеризации при t° 70 – 85 °С.

Гомогенизация.   

 Раздробление  жировых шариков на более мелкие  в результате достигается равномерное распределение жира по всей поверхности. Гомогенизация проводится в гомогенизаторе при t° 62 – 63 °С.

Подогрев.   

 Особенностью  топленого молока является подогрев после гомогенизации с дальнейшей тепловой обработкой в течение 3 – 4 часа. Подогрев проводиться в трубчатом пастеризаторе или ВДП до t° 95 – 99 °С.

Топление.   

 Молоко выдерживают  в течение 3 – 4 часов. В результате  молоко приобретает однородную  консистенцию с ярко выраженным  вкусом пастеризации; кремовую окраску,  за счет взаимодействия молочного сахара с аминокислотами белка.

Охлаждение.   

 После топления, молоко охлаждают при постояном  помешивание до t° 40 C, в емкости  для топления. Затем молоко направляют  в охладитель, где оно до охлаждается  до t° 8 °С.

Разлив.   

 Охлажденное  до t° 8° С молоко разливают  в бутылки и пакеты.

Основные  технические  параметры.  

 Основные  технический параметры при производстве  топленого молока приведены ниже. После приемки, оценки, охлаждения, хранения нормализация молока  до жирности 3,85 и 5,85 %, подогрева  и очистки молоко поступает  на пастеризацию.

Операции технологического процесса выработки молока с кофе и молока с какао	Режим  обработки			Примечание
	Т, °С	Продолжительность выдержки, ч	Давление, мПА
Пастеризация	70 – 85	-	-	-
Гомогенизация	46 – 65 70 – 85	- -	10 – 15 10 – 15	- -
Нагрев молока	95 – 99	3 – 4	-	Каждый час  в течении 2 – 3 мин. молоко перемешивают
Охлаждение	4 – 8	-	-	-
Розлив	4 – 8	-	-	-
Хранение	4 – 8	-	-	Срок хранения не более 20 ч. с момента выпуска

ПОКАЗАТЕЛИ  ТОПЛЕНОГО МОЛОКА.

Органолептические показатели топленого молока:

Показатели	Характеристика
Внешний вид консистенция	Однородная жидкость без от слоя сливок
Вкус и запах	Чистые, без посторонних  привкусов и запахов с хорошо выраженным привкусов пастеризации
Цвет	Белый с выраженным кремовым оттенком

Физико–химические показатели топленого молока:

Показатели	Характеристика
Содержание жира, %, не менее	6,0	4,0
Содержание сомо, %, не менее	7,8	8,0
Кислотность, °Т, не более	21	21
Степень чистоты по эталону, не ниже группы	1	1

2.2. Сырье  и его качество.  

 Для выработки  пастеризованного коровьего молока 2,5 и 3,2 % жирности принимают :

-     молоко коровье, заготовленное не ниже второго сорта по ГОСТ 13264 – 88;

-     молоко обезжиренное кислотностью не более 19° Т и плотностью не менее 1030 кг/м³;

-     пахту, полученную при производстве несоленого сладносливочного масла по ТУ 49 1178 – 85;

-     сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 16° Т;

-     молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего  сорта по ГОСТ 4495 – 75, изменение № 1;

-     молоко коровье сухое обезжиренное распределительной сушки по ГОСТ 10970 – 74;

-     сливки сухие распределительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349 – 85;

-     молоко сгущенное обезжиренное по ТУ 49206 – 72;

-     воду питьевую по ГОСТ 2874 – 82 (для восстановления сухих молочных консервов).

Сухое цельное  и обезжиренное молоко.  

 Эти молочные консервы, вырабатывают молочной промышленностью  как для непосредственного потребления,  так и в качестве сырья для производства пищевых продуктов. Сухое цельное и обезжиренное молоко содержит до 94 – 96% сухих веществ. Из них получают, высушивают предварительно подсгущенное молоко.