Сухой лед в молочной промышленности

Санитарно –  гигиенический контроль

производства.   

 К объектам  санитарно – гигиенического контроля относят оборудования и аппаратуру, посуду и инвентарь, руки и спецодежду работников, воду и воздух, а так же материалов производства. Для контроля чистоты оборудования и аппаратуры, посуды и инвентаря, рук и спецодежды берут смывы и определяют общее количество бактерий и наличие кипяченой палочки  в 1 мл. смыва.  

 Чистоту воздуха  производственных цехов молочных  заводов оценивают по количеству  бактерий, дрожжей и плесени. Согласно  существующих временных микробиологических  нормативов воздухе производственных цехов количество бактерий не должно превышать 20 – 50 клеток: присутствие дрожжей и плесеней не допускается.     

 

 

 2.8. Экология.  

 Интенсивная  развития всех отраслей народного  хозяйства придопридимо основные  задачи охраны природы на современном  этапе. Исходя из единства общества и природы и учитывая, что антропогенное влияние – один из экологических факторов; выясняют, что процесс использования природы и процесс ее охраны неразрывно связаны. Из этого вытекает, что основным принципом охраны природы является ее охрана в процессе ее использования.  

 В проблеме  охраны природы можно выделить  три направления, охватывающих  основные взаимосвязи общества  и природы.  

 Первая проблема  – это рациональное, комплексное  использование природных ресурсов, охраны их от истощения, восстановления и воссоздание ресурсов. Примером может служить обеспечения возможности непрерывного воспроизводства животных, получения урожая растений.  

 Вторая проблема  – это охрана окружающей среды,  как сферы обитания человека  от загрязнения выбросами промышленного производства. Примером могут служить разработка и применения  масло отходных и безотходных технологических процессов.  

 Третья проблема  – эта предотвращение загрязнения  пищевыми продукциями вредными  для человека веществами. К ним относятся вещества, попадающие в процессе технологической переработке или транспортирование. Сюда же относятся загрязнения компонентами упаковочных материалов (металлическая тара, полимерная упаковка), а так же загрязнение микроорганизмами. Эта проблема характерна для пищевых отраслей народного хозяйства.  

 Охрана окружающей  природной среды – это система  международных, государственных,  региональных, политических, санитарно  – гигиенических и общественных  мероприятий, направленных на  рациональное использование, охрану и воспроизводство природных ресурсов, на защиту природной среды от загрязнений. В соответствии с законодательно – нормативными документами комплекс защитных мер состоит из следующих мероприятий :

-     разработке и применение в промышленности малоотходных и безотходных технологических процессов, машин и оборудований;

-      разработка, выпуск и применения сернистого газоочистного и пыли улавливающего оборудования для защиты воздушного бассейна;

-     оснащение действующих промышленных предприятий эффективными системами очистки сточных вод;

-     развитие пред охранного просвещения.  

 Для предприятий  молочной промышленности важным  направлением является защита  сырья и пищевой продукции  от опасности загрязнения различными  химическими веществами. Одним из направлений работ по защите окружающей среды являются разработка научно – основных норм допустимых выбросов различных веществ в атмосферу и водоемы предприятий отрасли.

III. Список  использованной литературы.

Физико–химические показатели топленого  молока:

Показатели                                                                            Характеристика

Содержание жира, %, не менее                                            6,0 4,0

Содержание сомо, %, не менее                                             7,8 8,0

Кислотность, °Т, не более                                                           21 21

Польза топлёного молока неоценима  не только для детского организма, но и для взрослых. Молокосодержащие продукты позволяют организму гармонично развиваться, поддерживают тонус, могут лечить некоторые болезни. Практически во всех детских кашах и других блюдах есть молоко. Зачастую помимо обычного молока детям дают топленое молоко - уникальный напиток, характерный для стран постсоветского пространства. Некоторые ученые склонны считать этот напиток исконно славянским.

 

На сегодняшний день в нашей  стране настоящее топленое молоко производится в широких масштабах и экспортируется в страны Евросоюза. Технология производства топленого молока не такая сложная, как может показаться на первый взгляд - его получают из цельного коровьего молока, которое доводится до кипения, а после выдерживается в герметичной упаковке при высокой температуре.

 

Топленое молоко вполне можно приготовить  даже в домашних условиях, с помощью самой обычной кастрюли. Для этого нужно всего лишь выдерживать цельное молоко полтора часа на маленьком огне - при кипячении молоко постепенно превратится в топленое. За этим процессом требуется постоянное наблюдение, ведь молоко в любой момент может вспениться или пригореть.

 

В промышленных масштабах топленое молоко производится по другой технологии - для начала оно пастеризуется, потом  около трех часов выдерживается  в герметичных емкостях при температуре 90° по Цельсию. Благодаря такой  термообработке топленое молоко может храниться достаточно долгое время, оно практически не скисает и прекрасно сохраняет свои целебные свойства. Иногда срок хранения может зависеть и от используемой упаковки, но такие различия не столь ощутимы для простого потребителя.

 

Польза топлёного молока огромна, ведь в его состав входит много белка, углеводов, насыщенных и ненасыщенных жиров. Достаточно много в топленом молоке витаминов C и D, необходимых нашему организму органических кислот, микро- и макроэлементов. Топленое молоко содержит в несколько раз больше витамина А, чем цельное молоко - это связано с процессом термообработки, при котором частично испаряется жидкость. Врачи настоятельно рекомендуют пить топленое молоко маленьким детям, кормящим грудью матерям и беременным. Кстати, топленое молоко можно не только пить - его можно добавлять в состав блюд.

 

Как и многие другие молочные продукты, топленое молоко благоприятно влияет на формирование и развитие нервной  системы, улучшает зрение, повышает иммунитет. Но как и любой другой продукт питания, топленое молоко нужно пить осторожно - у некоторых оно может вызвать аллергическую реакцию или причинить другой вред здоровью. Перед тем, как дать топленое молоко своему ребенку, лучше посоветоваться с педиатром - при лактозной недостаточности пить топленое молоко категорически запрещено. Топленое молоко - уникальный продукт, не только не имеющий аналогов в мире, но даже названия в других языковых группах для его идентификации

 

 

Описание топленого молока

 

Топленое молоко (молоко томленое) - светло-коричневый напиток со специфическими органолептическими свойствами, получаемый из цельного молока путем доведения его до кипения и последующего выдерживания при постоянной высокой температуре в герметичной таре. Продукт, подобный топленому молоку, невозможно найти ни в одном уголке света, кроме как в России и славянских странах СНГ. Даже само слово топленое молоко непереводимо на другие языки, ведь этот продукт - исконно славянский напиток, существующий только в нашей кулинарии. Тем не менее, поступая на мировой рынок, топленое молоко как только не называлось. Например, англичане и американцы предлагали использовать термин baked milk - молоко печеное, но это словосочетание так и не прижилось, хотя оно и отражает саму суть процесса приготовления продукта. Еще в глубокую старину крестьяне наполняли глиняные горшочки коровьим молоком, ставили их в растопленную печь и медленно томили в течение суток. В результате такого процесса молоко покрывалось на поверхности толстой пленкой загустевшего жира, а сам напиток приобретал удивительно нежный кремовый оттенок и невероятно насыщенный приятный вкус и аромат.

 

Аналог топленого молока существует разве что у тюркских народов, из которого они готовят катык. Но важное различие этих двух напитков заключается  в том, что топленое молоко выдерживают в разогретом состоянии без кипячения и в закрытой посуде, а заготовку катыка длительно кипятят, вследствие чего она сильно выпаривается и теряет треть первоначального объема.

 

В настоящее время топленое молоко производится в промышленных масштабах по следующей технологии: сырье пастеризуют, а затем выдерживают при постоянной температуре 90-95°С в закрытых емкостях при постоянном помешивании. Процесс длится около трех часов, а затем продукт охлаждают до 40°С, направляют в охладитель и разливают по упаковкам. Приготовленное таким образом топленое молоко не скисает гораздо дольше кипяченого или цельного молока и прекрасно хранится. Существует возможность изготовления топленого молока в домашних условиях. Для этого достаточно подогревать его на плите в течение полутора часов, но в таком случае велика вероятность локального разрушения белковых соединений - пригорания, а также вспенивания.

 

Топленое молоко, полученное любым  способом, можно пить сырым, подогретым и использовать в различных кулинарных рецептах для выпечки и приготовления кремов, соусов.

 

Состав топленого молока

 

Топленое молоко содержит полноценный, сбалансированный по аминокислотному  составу, белок, насыщенные и ненасыщенные жиры, углеводы, органические кислоты, витамин РР, С, D, Н, тиамин, рибофлавин, пиридоксин, цианокобаламин, холин, фолиевую кислоту, макроэлементы (магний, кальций, натрий, фосфор, калий, сера, хлор) и микроэлементы.

 

 

 

Полезные свойства топленого молока

 

В топленом молоке из-за длительного  нагревания и частичного испарения влаги присутствует в несколько раз больше витамина А, железа и кальция, что делает его особенно полезным в рационе детей и беременных женщин, особенно нуждающихся в этих биологически активных веществах. Кальций и витамин Д являются профилактическими антирахитическими средствами, укрепляющими зубы, кости и ногти. Фосфор и витамин А, содержащиеся в топленом молоке, необходимы для нормального развития и формирования центральной нервной системы и зрения. Антиоксидантные витамины С и Е активизируют работу иммунной системы и нормализуют гормональный фон. Среди огромного количества продуктов питания, есть продукт знакомый нам с раннего детства. Этот продукт невозможно найти ни в какой другой стране. Его вкус возвращает нас в детские годы, когда на каникулы мы уезжали к бабушке, и она с ночи готовила в печи топленое молоко. А проснувшись с утра, мы с не терпением прибегали к печи, и ждали, когда бабуля вытащит из печи глиняные горшки и мы, усевшись за стол, наконец, попробуем это лакомство.

 

 

Такой продукт, как топленое молоко существует только в Русской кулинарии. Даже слова, которое бы означало топленое молоко, в других языках просто нет. Есть похожее “печеное молоко”  в Англии (baked milk), но это не совсем то.

 

В старину, настоящее топленое молоко, польза которого несомненна, готовили в течении суток, в русской печи. Для этого наполнялись глиняные горшки молоком, после, их отправляли в растопленную печь. В результате такого долгого и медленного томления, на поверхности молока образовывалась толстая корочка, само молоко приобретало удивительный вкус и аромат, а цвет становился нежно кремовый.

Чем полезно топленое молоко?

 

О пользе топленого молока можно  говорить часами. В нем сохраняются  и еще больше концентрируются  все полезные свойства молока. В таком молоке много жиров, углеводов, аминокислот, витаминов и белков, необходимых нашему организму. А кальций молока необходим для костей, особенно для костей растущего организма.

 

В молоке содержатся такие полезные вещества как:

Кальций и витамин Д, применяемые для лечения и профилактики рахита у детей.

Витамин А и фосфор, нужные для  развития нервной системы и зрения.

Витамины Е и С, которые являются антиоксидантами, повышают иммунитет, нормализуют половое и гормональное развитие.

Витамины группы В, калий, магний, регулируют развитие нервной, сердечнососудистой систем организма.

 

 

2.1. Краткая характеристика продукта.

 

(производство топленого молока)

 

   Топленое молоко – специфический  продукт с определенным видом,  свойством и выраженным оттенком. Его вырабатывают из коровьего молока не ниже I сорта, кислотностью не выше 18° Т и сливок не выше жирностью 30%, кислотностью плазмы не более 24° Т.

 

   Оно отличается от цельного  пастеризованного молока временным  приводом и запахом пастеризации, а так же кремовым оттенком, которое достигается длительной высокотемпературной обработкой молока. Нормализует переходное молоко свежими сливками до массовой доли жира 3,9 и 5,8 % для топленого молока с массовой долей жира соответственной 4 и 6 %. Вырабатывают топленое молоко так же 1 % - ной  жирности. Нормализованную смесь гомогенизируют, затем пастеризуют с использованием трубчатых пастеризаторов при t ° 95 – 99 ° C и при этой же t ° подвергают топлению выдержкой в закрытых емкостях в течение 3 – 4 часов. В процессе выдержки молоко перемешивают во избежание появлении на его поверхности слоя жира и белковых скоплений.

 

   В последствии продолжительности  воздействия высоких t ° значительно  изменяются компоненты молока. Молочный  сахар взаимодействуют с аминокислотными белков, в результате чего образуются милоноиды, которые придают молоку кремовый оттенок; происходит так же изменения аминокислот с образованием реактивно способных сульфидных групп, вступающих во взаимодействие с некоторыми компонентами молока с образованием соединений, имеющих специфический вкус и запах пастеризации. При топлении влага частично испаряется массовая доля жира в молоке повышается.

 

 

 

Очистка  и  нормализация.

 

   Молоко после приемки  и качественной оценки, нормализуют  по содержанию жира – сливками. Нормализованное молоко поступает в I секцию рекуперации, где подогревается до t ° 40 – 45 °С, поступает в сепаратор молоко очиститель, где происходить очистка от механических примесей.