Сухой лед в молочной промышленности

 

 

Пастеризация.

 

   Тепловая обработка молока  проводится с целью уничтожения микроорганизмов. Пастеризацию  проводят в ОПУ в III секции пастеризации при t° 70 – 85 °С.

 

 

Гомогенизация.

 

   Раздробление жировых шариков  на более мелкие в результате  достигается равномерное распределение  жира по всей поверхности. Гомогенизация проводится в гомогенизаторе при t° 62 – 63 °С.

 

 

Подогрев.

 

   Особенностью  топленого  молока является подогрев после  гомогенизации с дальнейшей тепловой  обработкой в течение 3 – 4 часа. Подогрев проводиться в трубчатом  пастеризаторе или ВДП до t° 95 – 99 °С.

 

 

 

Топление.

 

 

 

   Молоко выдерживают в  течение 3 – 4 часов. В результате  молоко приобретает однородную  консистенцию с ярко выраженным  вкусом пастеризации; кремовую окраску,  за счет взаимодействия молочного  сахара с аминокислотами белка.

 

 

 

Охлаждение.

 

 

 

   После топления, молоко охлаждают  при постояном помешивание до t° 40 C, в емкости для топления. Затем молоко направляют в  охладитель, где оно до охлаждается  до t° 8 °С.

 

 

 

Разлив.

 

   Охлажденное до t° 8° С  молоко разливают в бутылки  и пакеты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Основные  технические  параметры.

 

 

 

   Основные технический параметры  при производстве топленого молока  приведены ниже. После приемки,  оценки, охлаждения, хранения нормализация  молока до жирности 3,85 и 5,85 %, подогрева  и очистки молоко поступает на пастеризацию.

 

 

 

Операции технологического процесса выработки молока с кофе и молока с какао

Режим  обработки

 

 

 

 

 

Примечание 

 

 

 

 

 

Т, °С

 

 

 

Продолжительность

 

выдержки, ч

 

Давление,

 

мПА

 

Пастеризация

 

 

 

 

70 – 85

 

 

 

-

 

 

 

-

 

 

 

-

 

 

Гомогенизация

 

 

 

 

 

46 – 65

 

70 – 85

 

 

 

-

 

-

 

 

 

10 – 15

 

10 – 15

 

 

 

-

 

-

 

 

Нагрев молока

 

 

 

 

95 – 99

 

 

 

3 – 4

 

 

 

-

 

Каждый час в течении 2 – 3 мин. молоко перемешивают

 

 

Охлаждение 

 

 

 

 

4 – 8

 

 

 

-

 

 

 

-

 

 

 

-

 

 

Розлив 

 

 

 

 

4 – 8

 

 

 

-

 

 

 

-

 

 

 

-

 

 

Хранение 

 

 

 

 

4 – 8

 

 

 

-

 

 

 

-

 

Срок хранения не более 20 ч. с момента  выпуска

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПОКАЗАТЕЛИ ТОПЛЕНОГО МОЛОКА.

 

 

 

Органолептические показатели топленого  молока:

 

 

Показатели 

Характеристика 

 

Внешний вид консистенция

 

 

Однородная жидкость без от слоя сливок

 

 

Вкус и запах

 

Чистые, без посторонних привкусов  и запахов с хорошо выраженным привкусов пастеризации

 

Цвет

 

Белый с выраженным кремовым оттенком

 

 

 

 

Физико–химические показатели топленого  молока:

 

Показатели 

Характеристика

 

Содержание жира, %, не менее

 

 

6,0

 

 

 

4,0

 

Содержание сомо, %, не менее

 

7,8

 

8,0

 

Кислотность, °Т, не более

 

21

 

21

 

Степень чистоты по эталону, не ниже группы

 

 

 

 

 

 

 

      Развитая рыночная  экономика, создание которой стало  целью проведенных в стране реформ, предполагает  наличие всеобъемлющего товарного рынка, в том числе рынка продовольствия, важной составной частью которого является рынок молока и молочных продуктов. В настоящее время можно говорить лишь о начале формирование полноценного рынка молочных продуктов в России. Данный этап характеризуется прежде всего стихийностью происходящих процессов. В первую очередь, это связанно с тем, что при переходе к новым экономическим условиям хозяйствования государство отказалось от регулирования товарных потоков продовольствия ( хотя и весьма далеких от совершенства ), система обеспечения населения странны продовольствием была разрушена, а новая система, механизм её функционирования, который позволил бы сгладить неизбежное трудности переходного периода, не были созданы.

 

   Ситуация усугубилась тем,  что переход к рыночной экономике  стал периодом резкого спада  производства продукции, в результате  формирования рынка молочных  продуктов началось в условиях  снижения товарного предложения  со стороны отечественных производителей. За 1991 – 1995 г г. производство цельномолочной продукции сократилось 3,7 раза, масло животного, сыров жирных и консервов молочных – в 2, сухих молочных продуктов – в 1,5 раза. Аналогичная тенденция сохранилась и в 1996 году. Падение объемов производства молочной продукции  сопровождалось сокращением её ассортимента.

 

   Одним из основных направлений  развития рынка молока и молочных  продуктов в стране является  формирование конкурентной среды. 

 

   На протяжении последних  десятилетий обеспечение населения страны молоком и молочными продуктами осуществлялась в рамках системы централизованного формирования и распределения продовольственных фондов, строго регламентированного государственного ценообразование на продукты питания. В этих условиях не могло быть речи о серьезной конкуренции производителя на рынке молока и молочных продуктов. Основными переработчиками молока и производителями молочной продукцией в стране были предприятия молочной промышленности, объединенные  в составе соответствующей  под отрасли  пищевой промышленности.

 

   Использование средне годовой  производственной мощности по  выработке цельномолочной продукции  снизилось 76,1 % в 1990 году.     До 24,4 % 1995 году; по выработке масло  животного – 75,7 % до 43,5 %, сыра сычужного – 86,3 % до 50,5 %, сухих молочных продуктов – с 93,3 % до 53,0 %, консервов молочных – с 79,2 %  до 47,7 %, СОМ, ЗСМ и сухой сыворотки – с 74,5 % до 34,2 % соответственно. Это замедляет развития полноценного рынка молочных продуктов в России. Ни способствует насыщению его высококачественными, разнообразными продуктами.

 

   В последние годы на  состояние и развитие рынка  молока и молочных продуктов  в стране все больше влияние  оказывает импорт этой продукции,  как из стран дальнего зарубежья,  так и из государств – членов СНГ. 1995 году поставки молока поставки молока и молочных продуктов по импорту (в пересчете на молоко) составили 5,8 млн. т.  Следует отметить, что если в начале 90-х годов объем их импорта значительно колебался (1991 год – 6,9 млн. т., 1992 год – 3,1 млн. т.), то в 1993 – 1995 г г. он стабилизировался, в целом на уровне 5,4 – 5,8 млн. т. в год.

 

   В структуре импорта и  молочных продуктов в настоящее  время преобладает масло,  меньших  объемах ввозятся в страну  сыры, молоко и сливки сгущенные, сухое цельное и обезжиренное  молоко, творог. В 1995 году стоимость импортированного животного масло составило 451,6 млн. долларов США, сыров и творога – 451,1, молока и сливок – 113,3 млн. долл., или соответственно 34661,1 и 0,8 % в общем, объеме импорта продовольствия.

 

   В тех странах, где  еще недавно по преимуществу  производились зерновые продукты  и в огромной массе экспортировались  на мировой рынок и господствовали  менее интенсивные системы сельского  хозяйства, все большую роль  начинают играть, как в производстве и внутреннем потреблении, так и в экспорте молочные продуты.  Примерами, кроме европейских стран, могут служить Новая Зеландия, Австралия, Аргентина и др. США так же значительно увеличивают производства масла, выходя по абсолютным  размерам производства на первое место среди масло производящих стран мира.

 

   Сейчас  Америка превращается в страну  импортирующей масло из колонии.  С другой стороны, рост индустриализация  США сильно увеличил внутреннее  потребление молочных продуктов.  

 

   Те  же, в сущности, процессы, которые связанны с развитием молочного хозяйства капиталистических условиях, происходили и в довоенной России.

 

   Только  конкретная обстановка сильных  еще полукрепастических отношения  накладывало свою печать в  форме более медленных темпов, развитие молочного хозяйства, географической локализации его в первую очередь, в тех районах где эти остаточные отношения являлись меньшим препятствием и т.д.

 

      Довоенная Россия увеличивала  производства масло и молочных  продуктов и под влиянием иностранного капитала выступала уже в качестве крупного экспортера масла, занимая второе место на мировом рынке по размерам экспорта.

 

   Уже  до империалистической войны  произошло выступление Австралии  и Канады с тенденциями на  экспорт масла.

 

   Маслодельная промышленность в Аргентине становится экспортной отраслью.

 

   Империалистическая  война и пролетарская революция  в России соответствии с теми  деформациями, которые они внесли  в мировые отношения отразились  и на молочном хозяйстве. 

 

   Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать более пяти тысячелетий назад. Молоко – единственный продукт питания первый месяцы жизни человека «Молоко, - писал академик И.П. Павлов, - это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено,  что этот продукт содержит свыше 100 ценнейших компонентов. В него входит все необходимые для жизнедеятельности организма вещества : белки, жиры, углеводы, минеральные соли, и витамины.

 

   С  давних  времен молоко используется  и как лечебное средство от  многих болезней. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

 

   Молоко  оказывает благоприятное действие  на секрецию пищеварительных  желез. По научному обоснованным  нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий) . 

 

   В  настоящее время над решением  молочной промышленности работают  ученные Всесоюзного научно –  исследовательского института молочной промышленности (ВНИМИ), Всесоюзного научно – исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (ВНИИМС) НПО «Углич», их филиалов и ряда высших учебных заведений. Развитие молочной промышленности все глубже внедряется в технологию получения молочных продуктов. Успехи в развитии молока позволяют совершенствовать существующие технологические процессы переработке молока и разрабатывать новые. В наши дни специалисты молочной промышленности должны знать и уметь объяснить сущность биохимических процессов, происходящих при выработке и хранении молочных продуктов, правильно выбрать технологические режимы обработки и переработки молока, разработать меры, предупреждающие возникновение пороков молочных продуктов, и т.д. От них в значительной мере зависит и выполнение Продовольственной программы России. Вместе с другими работниками пищевой промышленности они добиваются дальнейшего улучшения структуры питания российских людей за счет увеличения потребления ими молока и молочных продуктов. Молоко и молочные продукты должны стать незаменимыми продуктами питания людей всех возрастов.

Как приготовить  топленое молоко в домашних условиях? Что может быть вкуснее натурального молока? Только молоко топленое. Не зря  же его готовили на Руси еще с древнейших времен. Впрочем, многие технологи утверждают: полезным продуктом его назвать нельзя. В процессе топления происходит денатурация молочного белка и разрушение витаминов, кальций становится труднорастворимым, а лактоза вступает в какие-то нежелательные реакции со свободными аминокислотами, в результате чего и изменяется цвет молока. Другие же специалисты, напротив, считают, что оно усваивается организмом гораздо лучше цельного, и рекомендуют его при различных расстройствах пищеварительной системы. В термосе и в мультиваркеМоя бабушка готовила «топленку» очень просто: в большую широкую алюминиевую кастрюлю наливала до пяти литров рыночного молока и доводила на газовой плите до кипения. Как только молоко начинало подниматься, она перемешивала его деревянной ложкой и убавляла огонь. Кастрюлю оставляли открытой, молочко тихонечко там себе побулькивало, но никуда не «убегало». Важный момент – периодически с него нужно было снимать образовавшиеся пенки. Часа через три-четыре лишняя влага выпаривалась, и оно доходило до нужной кондиции. Готовность определяли прежде всего по темно-кремовому цвету. Вариант для лентяев. Берете обычный термос, ополаскиваете кипятком и заливаете туда только что вскипевшее молоко. Плотно закупориваете и забываете про него на весь день. Или на всю ночь. Молоко будет готово к употреблению часов через восемь. Оно менее густое, чем приготовленное на открытом огне, и цвет у него скорее розовый, чем кремовый. Но все равно пальчики оближешь. А на сайте «Хлебопечка.ру» нашла советы по приготовлению топленого молока в мультиварке. Заливаете в кастрюлю мультиварки пару литров молока, выбираете режим тушения (6 часов) с переходом на режим подогрева (еще 2-4 часа). Остальное умный аппарат сделает сам. Завсегдатаи сайта делятся опытом добавления «топленки» в дрожжевое тесто. По их отзывам, выпечка получается отменная. Несколько слов о калорийности продукта. На молокозаводах топленое молоко обычно производится с процентом жирности от 4 до 6. В домашних условиях он может быть еще выше, особенно если используется деревенское молоко «прямо из-под коровки». Чем оно жирнее, тем больше времени требуется на его вытапливание, но тем и замечательнее результат. Холестеринофобов прошу не морщиться и не спешить раз и навсегда вычеркивать это милое лакомство из своего рациона. Для вас тоже есть выход: купите пакет обезжиренного молока и приготовьте его любым из вышеперечисленных способов. Серебряный варенец во рту…Из топленого молока, как вы знаете, делают ряженку. А еще – варенец. И то, и другое можно состряпать самим. Ряженка. Свежеприготовленное топленое молоко охлаждаем до 30-35 градусов и добавляем туда сметану. Пропорции: на 1,5 л молока – 500 г сметаны. Обычной, магазинной, двадцатипроцентной. Тщательно перемешиваем и прогреваем в кастрюле в течение получаса, не переставая помешивать, на медленном огне. Затем снимаем кастрюлю с плиты, закрываем крышкой и даем нашей ряженке настояться часиков 5-6. Потом с удовольствием пьем и угощаем домочадцев. Варенец. Для этого томим молоко в духовке или на газовой плите, только пенки не снимаем, а топим в самом молоке. Эту операцию придется совершать где-то раз или два в час, и так на протяжении трех-пяти часов. Даем молоку остыть так, чтобы оно было слегка теплым, добавляем в него сметану и сливки (на 1 л молока – 2 столовые ложки сметаны и стакан сливок). Разливаем варенец в стаканы и ставим на ночь в теплое место. При подаче на стол украшаем поверхность варенца румяными пеночками. Говорят, что это отличное средство для повышения иммунитета, особенно весной.В русских монастырях раньше готовили так называемый серебряный варенец. В посуду с молоком клали серебряную ложку или монетку, выдерживали четыре дня в тепле. Получалась серебряная закваска. Затем доливали ее жидкими сливками в соотношении примерно 1:4 (на стакан закваски – литр сливок). Ставили в нежаркую печь и вытапливали на протяжении 3-4 часов, периодически помешивая и следя за тем, чтобы не отсекалась сыворотка. Затем аккуратно перекладывали варенец в другую посуду и выносили на холод. Ели с ржаными сухариками.