Анализ метрологического обеспечения при производстве молока

Современная методическая база (ГОСТы на методы контроля, существующие методические указания, МВИ и т.д.) не позволяет полностью провести оценку качества и безопасности продукта, определить его идентификационные признаки. Для многих определяемых параметров или компонентов полностью отсутствует методическая база. Поэтому, разрабатывая программу производственного контроля на предприятиях перерабатывающей промышленности, следует учитывать в первую очередь особенности своего производства и технологии, дополнить ее инструментальными методами, установить, где необходимо контролировать быстро, и накапливать данные о показателях в значительном количестве. Для контроля готовой продукции все-таки приоритетными остаются стандартизованные методы контроля. Для получения оценочных характеристик по показателям качества можно воспользоваться методиками, разработанными в установленном порядке, область применения которых содержит измеряемый объект.

       При обработке молока состав и свойства его не изменяются в противоположность переработке, когда из молока получают различные продукты другого состава и с новыми свойствами. В хозяйствах осуществляют так называемую первичную обработку молока, а на молочных заводах – вторичную.

      Своевременное и правильное проведение первичной  обработки способствует полному  сохранению свойств свежевыдоенного  молока. Первичную обработку производят в прифермской молочной, а при ее отсутствии – в специальном помещении при соблюдении санитарно – гигиенических условии. [19]

      Пункт сбора, очистки, пастеризации и хранения молока запроектирован производительностью 3m|час. Поступающее молоко взвешивается, очищается и подвергается охлаждению. Хранение молока производится в танках.

      При необходимости молоко пастеризуется  или разделяется на сливки и обрат.

      а) Режим работы и обслуживающий  персонал.

      Режим работы пункта сбора, очистки, пастеризации и хранения молока принят односменным  по скользящему графику работы обслуживающего персонала в зависимости от конкретных условий.

Обслуживающий персонал состоит из 5 человек:

заведующий  пунктом он же лаборант, компрессорщик, трое рабочих, один из которых подменный.

      б) Прием и обработка молока.

      Поступающее молоко самовсасывающим насосом 36 МЦС-12-9 подается на весы, взвешивается, фильтруется  и поступает в молокоприемный бак БМ-1000.

      Неочищенное молоко насосом 36 МЦ-6-12 перекачивается в танк РМВЦ-2, который необходим  для ретмичной работы пастеризационно-охладительной установки ОПУ-3М.

      После очистки и охлаждения молоко сливается  в танки РМГЦ-6 для хранения

      в) Хранение и выдача молока.

      Охлажденное молоко до температуры  4⁰-2⁰С, хранится в танках РМГЦ-6.

      При отпуске молоко взвешивается на весах  в баке БМ-1000 и сливается в автоцистерну. Вывозится молоко автоцистернами предприятия  молочной промышленности в часы предусмотренные  договором с совхозом.

      г) Дополнительные линии обработки  молока.

      Пункт сбора, очистки, пастеризации и хранения молока имеет две дополнительные линии обработки:

• линию пастеризации;

линию сепарирования.

При пастеризации молоко проходит ту же технологическую  линию, что и при охлаждении, но пастеризационно-охладительная установка работает как пастеризатор и охладитель.

      При сепарировании разделение молока происходит на сепараторе ОСП-ЗМ при температуре  молока 36-40 ⁰С, т.е. пастеризованное молоко из танков нагревают до указанной температуры в сепаратор.

      Если  сепарируется свежее молоко, то после  очистки его подают в пастеризатор, который включается на полную мощность, а холодильная установка ХМ-АУ Временно отключается в результате температура молока доводится до 36-40 ⁰, после чего его сепарируют. Горячие сливки сливают в бак 5М-1000, затем их охлаждают на установке ОПУ-ЗМ и направляют в танк РМВЦ-2 для хранения.

      д) мойка оборудования.

      Оборудование  моется питьевой водой (ГОСТ-2874-54).

При мойке  оборудования выполняются следующие  операции:

1. промывка оборудования водой с температурой не выше 35 ⁰С;
2. обработка щелочным раствором с температурой 50-55 ⁰С;
3. ополаскивание водой с температурой до 35 ⁰С;
4. промывка горячей водой, с температурой не ниже 90⁰С, можно

производить пропаривание или дезинфицирование раствором хлорной извести.

Перед приемкой молока все оборудования, кроме танков РГМЦ-6, промывается  горячей водой, нагретой в пастеризаторе  до 90 ⁰С.

Поэтапная мойка пастризационно - охладительной установки танков, автоцистерн и трубопроводов предусмотрена при помощи установки для безразборной мойки оборудования.

Части сепаратора и краны моются в ванне  ВМ-26.

После промывки трубопроводов и оборудования, моющий раствор, холодная и горячая  вода выпускается в канализацию.

Автоматичные  цистерны, после мойки горячей  водой, подвергаются стерилизации паром  при помощи специального приспособления 
 

3.1. Пищевая ценность  молока питьевого  пастеризованного  и топленого. 

Таблица №1.

 

               3.2.ТРЕБОВАНИЕ К  КАЧЕСТВУ МОЛОКА

         Молоко  должно  представлять  однородную  жидкость  без  осадка.   Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок.

  ВКУС И  ЗАПАХ  должны  быть  чистыми,  без  посторонних,  не  свойственных  свежему молоку  привкусов   и  запахов.  ЦВЕТ  БЕЛЫЙ,  со  слегка  желтоватым оттенком, у топленого -  с  кремовым  оттенком,  у  нежирного  -  со  слегка синеватым оттенком. 

  ПОРОКИ МОЛОКА. Встречающиеся в молоке пороки  обусловливаются  различными  причинами - кормами, неправильной  технологией обработки  молока,  нарушением режимов и сроков  его хранения. 

> ПОРОКИ ВКУСА  легко возникают под влиянием  бактериальных процессов. Так:

  - кислый  вкус  появляется  в  результате  деятельности      молочнокислых

бактерий;

  - горький  - при  длительном  хранении  молока  при  температуре   ниже  10

градусов в  следствии развития гнилостных микроорганизмов;

  - мыльный  привкус молоко приобретает при   длительном  хранении,  когда   в результате развития  гнилостной  микрофлоры  образуются  щелочные  вещества, которые омывают жир;

  - неприятные  привкусы в молоке могут появляется  от скармливания  животным свежей  крапивы, осоки, капусты, чеснока,  репы и др.

  - соленый  вкус образуется при некоторых  заболеваниях вымени животных. 

> ПОРОКИ ЗАПАХА  чаще всего обусловлены  специфичными  запахами  кормов  или  возникают  при хранении молока в открытой  таре в помещениях, где  хранятся  остро пахнущие продукты. Из порочащих  запахов наиболее известны  хлебный,  чесночный, сырный и др.

ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. ГУСТУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, СЛИЗИСТУЮ или ТЯГУЧУЮ - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной

палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется ПЕНА. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается - на стенках тары образуется опресненный лед, жир  всплывает на поверхность, а белок  концентрируется в центральной  и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки.

ПОРОКИ ЦВЕТА  появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение  и пожелтение молока. Причиной изменения  цвета может быть также присутствие  некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного. 

  3.3. УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА.

  Упаковывают   молоко  в  бумажные   пакеты   с   полимерными   покрытиями, полиэтиленовые мешочки, стеклянные  бутылки или др. тару емкостью 0.25,0.5  и 1 литр. Допускается разлив цельного и нежирного молока во фляги и цистерны.

  Бутылки  с молоком должны быть укупорены  алюминиевыми цветными капсулами  в соответствии с утвержденными  эталонами.  Пакеты  из  бумаги  или  полимерных материалов  должны укупориваться способом, также  обеспечивающим  сохранность  продукта.

  Укупоренные  бутылки и пакеты с молоком   укладывают  в  металлические   или полимерные корзины, а также  в ящики  с  гнездами.  Фляги  с  молоком  плотно  закрывают крышками  с  резиновой   прокладкой  и  пломбируют.  Краны  и  люки цистерны  пломбируют. На алюминиевой посуде, картонном  кружочке  или   пакете тиснением  или  несмывающейся  краской  должны  быть  напечатаны   следующие обозначения:

1. наименование  предприятия-изготовителя;

2. полное наименование  продукта;

3. объем в  литрах;

4. число или  день реализации;

5. розничная  цена;

6. номер действующего  стандарта;

  На фляге  и цистерне с молоком наклеивают  этикетку или навешивают бирку   с теми же обозначениями.

  ТРАНСПОРТИРУЮТ  молоко с молочных  предприятий   в  авторефрижераторах  или  машинах с изотермическим или  закрытым кузовом в соответствии  с  действующими правилами  по  перевозке  скоропортящихся   продуктов.  Допускается  перевозка  молока в открытых автомашинах  при условии  обязательного   укрытия  корзин  и фляг брезентом  или заменяющим его материалом.

  ХРАНЯТ молоко  в  охлаждаемых  помещениях  при  температуре  не  более  8 градусов не позднее  числа   или  дня  реализации,  указанных   в  маркировке.

Стерилизованное молоко  хранят  при  температуре  не  более  20  градусов  в

течении 10 суток  с момента  изготовления.  Относительная  влажность  воздуха должна быть не выше 80%  при  более  высокой  влажности  в  помещении  может  появиться плесень.