Горячий цех ресторана словацкой кухни

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Апреля 2011 в 15:09, курсовая работа

Описание

Организация общественного питания является составной частью социальной деятельности государства.
Главной задачей общественного питания является предоставление платных услуг населению в форме общественного организованного питания.

Содержание

Введение 3
1 Общая характеристика ООП и проектируемого цеха 6
2 Производственная программа ООП и проектируемого цеха 7
3 Технологические расчеты 14
Заключение 39
Список литературы 40

Скачать (142.91 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

Гц испр.doc

— 777.00 Кб (Скачать документ)
 

 

      3 Технологические расчеты 
 
 

     3.1Составление таблиц реализации готовой продукции 
 

     Таблицы реализации блюд являются основой для  расчета технологического оборудования горячего цеха.

     Количество  блюд, реализуемых за каждый час  работы предприятия определяется по формулам (3, 4). 

     nчас=nдень х К                                                          (3) 

где n – количество блюд, реализуемых за день;

К – коэффициент пересчета для данного часа.

 

     К=Nчас/Nдень                                                                                           (4) 

Nчас – количество посетителей в зале за данный час;

Nдень – количество посетителей за день. 

     Расчет  реализации блюд сводится в таблицы 7 и 8.

Таблица  7 –  График реализации супов (в обеденное время с 1200 до 1600) /5/

 
 
 
Наименование  блюд		  
Кол-во блюд, реализуемых за период		 Часы  реализации блюд
12-13 13-14 14-15 15-16
Коэффициент пересчета ΣК=1
0,23 0,27 0,27 0,23
Количество  блюд, реализуемых за 1 час
Суп из рубца 34 8 9 9 8
Суп из дрожжей 34 8 9 9 8
Капустник 35 8 10 9 9
 

 

Таблица  8 -  График реализации блюд в зале ресторана /5/

 
Наименование  блюд Кол-во блюд, реализуемых за расч период Часы реализации блюд
12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24
Коэффициент пересчета (SК=1)  
0,109 0,127 0,127 0,109 0,091 0,109 0,051 0,065 0,065 0,058 0,051 0,038
Количество  блюд, реализуемых за день    
                           
Гаше  из рыбы 16 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 0
Картофель жареный фри 16 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 0
Ростбиф со сметанным соусом 16 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 0
Кнедлики 16 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 0
Кролик  по-богемски 16 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 0
Горячая закуска из морского окуня 25 3 3 3 3 2 3 1 2 2 1 1 1
Словацкие сардельки во фритюре 26 3 3 3 3 2 3 1 2 2 2 1 1
Судак жареный 16 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 0
Треска, тушеная с пивом и пряностями 16 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 0
Рыба  в маринаде «Синяя» горячая 16 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 0
Ражничи (свинина на гратаре) 32 3 4 4 3 3 3 2 2 2 2 2 2
Чевабчичи (свиные биточки) 16 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 0
Жаркое  из говядины (пикантное) 16 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 0
Моравский шницель 16 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 0
Котлеты из птицы, фаршированные орехами 16 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 0
Баклажаны, жареные в кляре 38 4 5 5 4 4 4 2 2 2 2 2 2
Омлет со шпинатом 26 3 3 3 3 2 3 1 2 2 2 1 1
Картофель фри 64 7 8 8 7 6 7 3 4 4 4 3 3
Кнедлик из сырого картофеля 64 7 8 8 7 6 7 3 4 4 4 3 3
Кнедлик из тертого теста 64 7 8 8 7 6 7 3 4 4 4 3 3
Капуста по-богемски 64 7 8 8 7 6 7 3 4 4 4 3 3
Кофе  черный натуральный  51 6 6 6 6 5 6 3 3 3 3 3 1
Кофе  по-восточному 51 6 6 6 6 5 6 3 3 3 3 3 1
Чай зеленый  10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Чай черный 5 1 1 1 1 0 1 0 0 0 0 0 0

 

           3.2 График приготовления блюд в горячем цехе 
 

Таблица 9 – График приготовления блюд /5/ 

№ Наименование  блюд Наименование  тепловых и механических операций Время готовности Примечание
19/10/* Суп из рубца Варка рубца (до мягкости) К 11.00 На весь день
    Варка супа К 12.00, 14.00 На 2 часа
С.101/4/* Суп из дрожжей Варка супа К 12.00, 14.00 На 2 часа
156/5/ Капустник Тушение капусты  с жиром К 11.00 На 4 часа
    Варка бульона  К 11.00 На весь день
    Варка грибов К 11.00 На весь день
    Варка супа К 11.30 На 2 часа
    Доведение до готовности в порционных горшочках (жарочный шкаф) К 12.00, 14.00 На 2 часа
27 /10/* Гаше из рыбы Запекание рыбы К 12.00, 14.00, 16.00, 18.00, 20.00, 22.00 На 2 часа
27 /10/* Картофель жареный

фри

 Жарка картофеля К 12.00, 14.00, 16.00, 18.00, 20.00, 22.00 На 1 час
С.172 /11/* Ростбиф со сметанным соусом Жарка мяса в  жарочном шкафу (крупным куском) К 12.00, К 18.00 На 6 часов
    Варка сметанного соуса К 12.00, 14.00, 16.00, 18.00, 20.00, 22.00 На 2 часа
  Кнедлики Варка кнедликов (на пару) К 12.00, 13.00, 14.00, 15.00, 16.00, 17.00, 18.00, 19.00, 20.00, 21.00, 22.00, 23.00 На 1 час
С.173/11/* Кролик по-богемски Тушение кролика К 12.00, 16.00, 20.00 На 4 часа
    Варка белого соуса К 12.00, 16.00, 20.00 На 4 часа
245/5/ Горячая закуска  из морского окуня Обжаривание филе морского окуня К 11.30, 13.30, 15.30, 17.30, 19.30, 21.30 На 2 часа
    Запекание рыбы

(в кокотнице)

 К 12.00, 14.00, 16.00, 18.00, 20.00, 22.00 На 2 часа
37/10/* Словацкие сардельки во фритюре Жарка сарделек во фритюре К 12.00, 13.00, 14.00, 15.00, 16.00, 17.00, 18.00, 19.00, 20.00, 21.00, 22.00, 23.00 На 1 час
26/10/* Судак жареный Жарка рыбы К 12.00, 14.00, 16.00, 18.00, 20.00, 22.00 На 2 часа
244/5/ Треска, тушеная с пивом и пряностями Тушение рыбы с пивом К 12.00, 14.00, 16.00, 18.00, 20.00, 22.00 На 2 часа
104/4/* Рыба в маринаде «Синяя» горячая Варка рыбы К 12.00, 14.00, 16.00, 18.00, 20.00, 22.00 На 2 часа
29/10/* Ражничи (свинина на гратаре) Жарка свинины на гратаре К 12.00, 13.00, 14.00, 15.00, 16.00, 17.00, 18.00, 19.00, 20.00, 21.00, 22.00, 23.00 На 1 час
30/10/* Чевабчичи (свиные биточки) Жарка биточков К 12.00, 13.00, 14.00, 15.00, 16.00, 17.00, 18.00, 19.00, 20.00, 21.00, 22.00, 23.00 На 1 час
32/10/* Жаркое из говядины (пикантное) Обжаривание говядины К 11.00, 15.00, 19.00 На 4 часа
    Тушение говядины (в жарочном шкафу) К 12.00, 16.00, 20.00 На 4 часа
    Варка белого соуса К 12.00, 16.00, 20.00 На 4 часа
33/10/* Моравский шницель Жарка омлета К 11.00, 12.00, 13.00, 14.00, 15.00, 16.00, 17.00, 18.00, 19.00, 20.00, 21.00, 22.00 На 1 час
    Жарка шницеля К 12.00, 13.00, 14.00, 15.00, 16.00, 17.00, 18.00, 19.00, 20.00, 21.00, 22.00, 23.00 На 1 час
323/5/ Котлеты из птицы, фаршированные орехами Обжаривание фарша  для котлет К 11.00, 12.00, 13.00, 14.00, 15.00, 16.00, 17.00, 18.00, 19.00, 20.00, 21.00, 22.00 На 1 час
    Жарка котлет К 12.00, 13.00, 14.00, 15.00, 16.00, 17.00, 18.00, 19.00, 20.00, 21.00, 22.00, 23.00 На 1 час
23/10/* Баклажаны, жареные в кляре Жарка баклажан ( во фритюре) К 12.00, 13.00, 14.00, 15.00, 16.00, 17.00, 18.00, 19.00, 20.00, 21.00, 22.00, 23.00 На 1 час
25/10/* Омлет со шпинатом Жарка омлета К 12.00, 13.00, 14.00, 15.00, 16.00, 17.00, 18.00, 19.00, 20.00, 21.00, 22.00, 23.00 На 1 час
/6/ Картофель фри Жарка картофеля  во фритюре К 12.00, 13.00, 14.00, 15.00, 16.00, 17.00, 18.00, 19.00, 20.00, 21.00, 22.00, 23.00 На 1 час
21/10/* Кнедлик из сырого картофеля Варка кнедликов  К 12.00, 13.00, 14.00, 15.00, 16.00, 17.00, 18.00, 19.00, 20.00, 21.00, 22.00, 23.00 На 1 час
38/10/* Кнедлик из тертого теста Варка кнедликов  ( на пару) К 12.00, 13.00, 14.00, 15.00, 16.00, 17.00, 18.00, 19.00, 20.00, 21.00, 22.00, 23.00 На 1 час
С.101/4/* Капуста по-богемски Тушение капусты К 12.00, К 18.00 На 6 часов
/6/ Кофе черный натуральный Варка кофе (Аппарат  чай-кофе) К 12.00, 13.00, 14.00, 15.00, 16.00, 17.00, 18.00, 19.00, 20.00, 21.00, 22.00, 23.00 На 1 час
/6/ Кофе по-восточному Варка кофе (Аппарат «Кофе по-восточному») К 12.00, 13.00, 14.00, 15.00, 16.00, 17.00, 18.00, 19.00, 20.00, 21.00, 22.00, 23.00 На 1 час
/6/ Чай зеленый 

Чай черный

 Варка чая (Аппарат  чай-кофе) К 12.00, 13.00, 14.00, 15.00, 16.00, 17.00, 18.00, 19.00, 20.00, 21.00, 22.00, 23.00 На 1 час
11/10/* Судак под майонезом Варка судака К 11.30 На весь день
10/10/* Медальон из крабов Варка крабов К 11.30 На весь день
    Варка яиц К 11.30 На весь день
61/5/ Салат «Журавинка» Варка говядины К 11.00 На весь день
95/5/ Салат-коктейль «Вянок» Варка яиц К 11.30 На весь день
 

 

     Расчет объема котлов 
 

       Расчет  объема котлов для варки бульонов производится по формуле: 

 Vк=  Vпрод+Vв-  Vпром                                                                         (5)

                  К

    гдеVк  - необходимый объем котла,дм3

         Vпрод- объем продуктов, которые используются для варки бульона, дм3

         Vв - объем, занимаемый водой, дм3

        Vпром- объем промежутков между продуктами, дм3

         К- коэффициент заполнения котла

    Объем продуктов, которые используются для  варки бульона, определяется по формуле:

    Vпрод=Q/g                                                         (6) 

    Q - масса продуктов, которые используются для варки бульона, кг

    g    -объемный вес продуктов, кг/дм3

    Q=  nq                                                             (7) 

                                                                             1000    

           n- количество блюд, приготовляемых на данном бульоне

    q- норма продукта на одну порцию, г 

    Vв=Qоснхnв                                                       (8)   

    Q - вес основного продукта, который используется для варки бульона, кг

    nв- норма воды на один кг основного продукта в зависимости от концентрации бульона, л 

 Vпром=Vпродхβ                                               (9) 

Таблица  10 – Расчет объема котлов для варки бульонов /5/

 
Наименование  бульона и продуктов Норма пр-та на 1 порцию, г Вес пр-тов на все кол-во, кг Объемный вес пр-та, кг/дм3 Объем продук-тов,

дм3

 Норма воды на 1кг пр-та,

 л

 Кол-во воды,

 л

 Коэф-нт, учит.промежутки Объем промежутков м/д пр-ми, дм3 Коэффициент заполнения котла Расчетный объем котла, дм3
  q Q γ Vпрод nв Vв В Vпром К Vк
Капустник  (35 порций)    
Мясо-костный  набор для бульона 70,0 2,45 0,6 4,10 1,25х 3,10 0,4 1,64 0,85 -  
Овощи 5,6 0,20 0,5 0,40 - - 0,5 0,20 0,85 -
Итого:       4,50   3,10   1,84   6,67
Рыбный бульон на рыбное желе (885 /6/) для судака под майонезом (25) и для медальона из крабов (25) (общая масса желе – 70 г)
Пищевые рыбные отходы		 70 1,75 0,6 2,92 2,60 4,55 0,4 1,17 0,85 -
Овощи 4,0 0,1 0,5 0,2 - - 0,5 0,4   -
        3,12   4,55   1,57   7,18

 Х Бульон варим концентрированным. 
 
 
 

     Расчет объема котлов для варки первых блюд, соусов, сладких блюд и напитков 
 

     Расчет  объема котлов для варки первых блюд, соусов, сладких блюд и напитков производится по формуле(10): 

     Vк= V1 х n                                                   (10)

                К 

     V1- объем одной порции, дм3

     n - количество порций, приготовляемых за расчетный период

     К- коэффициент заполнения котла.

Таблица  11 -  Расчет объема котлов для варки супов, соусов, горячих и холодных напитков /5/

 
Наименование  блюд Объем одной  порции,дм3 Коэф-нт заполнения котла Часы  реализации
12-14 14-16
Кол-во блюд Расч. объем  котла, дм3 Кол-во блюд Расч. объем  котла, дм3
n Vк n Vк
Суп из рубца 0,25 0,85 17 5,0 17 5,0
Суп из дрожжей 0,25 0,85 17 5,0 17 5,0
Капустник 0,25 0,85 18 5,3 17 5,0
Ростбиф со сметанным соусом

Варка сметанного соуса

 0,02 0,85 4 0,09 4 0,09
Кролик  по-богемски

Варка белого соуса

 0,02 0,85 4 0,09 4 0,09
Жаркое  из говядины (пикантное)

Варка белого соуса

 0,075 0,85 4 0,35 4 0,35

Информация о работе Горячий цех ресторана словацкой кухни