Горячий цех ресторана словацкой кухни

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Апреля 2011 в 15:09, курсовая работа

Описание

Организация общественного питания является составной частью социальной деятельности государства.
Главной задачей общественного питания является предоставление платных услуг населению в форме общественного организованного питания.

Содержание

Введение 3
1 Общая характеристика ООП и проектируемого цеха 6
2 Производственная программа ООП и проектируемого цеха 7
3 Технологические расчеты 14
Заключение 39
Список литературы 40

Скачать (142.91 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

Гц испр.doc

— 777.00 Кб (Скачать документ)

 

Продолжение таблицы 11

 
Наименование  блюд Объем одной  порции,дм3 Коэф-нт заполнения котла Часы  реализации
16-18 18-20
Кол-во блюд Расч. объем  котла, дм3 Кол-во блюд Расч. объем  котла, дм3
n Vк n Vк
Ростбиф со сметанным соусом

Варка сметанного соуса

 0,02 0,85 3 0,07 2 0,01
Кролик  по-богемски

Варка белого соуса

 0,02 0,85 3 0,07 2 0,01
Жаркое  из говядины ( пикантное)

Варка белого соуса

 0,075 0,85 3 0,26 2 0,18

Продолжение таблицы 11

 
Наименование  блюд Объем одной  порции,дм3 Коэф-нт заполнения котла Часы  реализации
20-22 22-24
Кол-во блюд Расч. объем  котла, дм3 Кол-во блюд Расч. объем  котла, дм3
n Vк n Vк
Ростбиф со сметанным соусом

Варка сметанного соуса

 0,02 0,85 2 0,01 1 0,005
Кролик  по-богемски

Варка белого соуса

 0,02 0,85 2 0,01 1 0,005
Жаркое  из говядины ( пикантное)

Варка белого соуса

 0,02 0,85 2 0,01 1 0,005

      Расчет  объема котлов для  варки вторых блюд и гарниров

    Расчет  объема котлов для варки вторых блюд и гарниров производится по формулам:

- для продуктов, набухающих во время тепловой обработки

 

Vк=(Vпрод+Vв)/К                                                      (11)

- для продуктов,  не набухающих во время тепловой  обработки

 

Vк=1,15хVпрод/К                                                     (12) 

- для тушеных  без соуса 

Vк=Vпрод/К                                                          (13) 

- для тушеных  с соусом 

Vк=(Vпрод+Vс)/К                                                    (14) 

где, Vпрод - объем, занимаемый продуктами, дм3

        Vв- объем воды необходимый для приготовления блюда, дм3

        Vс- объем соуса,дм3

        1,15 - коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой

         К- коэффициент заполнения котла. 

Объем продуктов, которые используются для варки  бульона, определяется по формуле:   

         Vпрод=Q/j                                                            (15) 

Q - масса продуктов, которые используются для варки бульона, кг 

Vв=Qоснхnв                                                                                         (16) 

Q - вес основного продукта, который используется для варки бульона, кг

nв- норма воды на один кг основного продукта в зависимости от концентрации бульона, л 

Vс=V1хn                                                          (17)

V1 - норма соуса на 1 порцию, дм3

n - количество соусных блюд, приготовляемых за расчетный период.

Расчет  объема котлов для варки вторых блюд и гарниров сводится в таблицу 12.

 

Таблица 12- Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров /5/

 
Наименование  блюд Норма  пр-та на 1 порц, г Объемный вес пр-та, кг.дм3 Норма воды (соуса) на 1 кг пр-та,  или блюда, мл Коэф-нт зап.котла Часы  реализации
12-14 14-16 16-18
n Q Vпр Vв Vк n Q Vпр Vв Vк n Q Vпр Vв Vк
Судак под майонезом

Варка судака

 188 0,45 -  
0,85		 25 4,7 10,4 - 12,3 -         -        
Варка крабов

Варка яиц

Медальон из крабов

 63

10

 0,4

0,6

 -

3л\1 дес

 0,85 25 1,57

0,25

 3,92

0,42

 -

1,8

 4,62

2,61

 -         -        
Салат «Журавинка»

Варка говядины

 40,3 0,85 - 0,85 36 1,45 1,70 - 2,00 -         -        
Салат-коктейль «Вянок»

Варка яиц

  
 
10		 0,6 3л\1 дес  
0,85		 36 0,36 0,6 2,7 3,60 -         -        
Суп из рубца 

Варка рубца

 96 0,6 - 0,85 34 3,26 5,43 - 6,39 -         -        
Капустник

Варка грибов

Тушение капусты  с жиром

 30 

280

 0,7 

0,6

   -     

30

 0,85  
 
35		 1,05 

9,80

 1,50 

16,3

 - 

1,0

 1,76 

20,3

 -         -        
Рыба  в маринаде

«Синяя» горячая

Варка рыбы

  
 
375		 0,45 -  
0,85		 4 1,5 3,3   3,9 4 1,5 3,3   3,9 3 1,1 2,5   2,9
Кнедлик из сырого картофеля

Варка кнедликов

  
230		 0,5 - 0,85 15 3,5 6,9   8,1 15 3,5 6,9   8,1 13 3,0 6,0   7,0
Капуста по-богемски

Тушение капусты

 150 0,6 20-30 % к сырой  массе 0,85 15 2,3 3,8 0,45 4,9 15 2,3 3,8 0,45 4,9 13 2,0 3,3 0,39 4,3
Кролик  по-богемски

Тушение кролика

  
170		 0,45 -  
0,85		 4 0,7 1,5   1,8 4 0,7 1,5   1,8 3 0,5 1,1   1,3
Треска, тушения с 

Тушение рыбы с пивом

  
122		 0,80  
50		 0,85 2 0,2 0,3 0,1 0,5 2 0,2 0,3 0,1 0,5 1 0,1 0,2 0,05 0,2
 

 

Продолжение таблицы 12 

Наименование  блюд Норма  пр-та на 1 порц, г Объемный вес пр-та, кг.дм3 Норма воды на 1 кг пр-та, л Коэф-нт зап.котла Часы  реализации
18-20 20-22 22-24
n Q Vпр Vв Vк n Q Vпр Vв Vк n Q Vпр Vв Vк
Рыба  в маринаде

«Синяя» горячая

Варка рыбы

  
 
375		 0,45 -  
0,85		 2 0,8 1,7   2,0 2 0,8 1,7   2,0 1 0,4 0,8   1,0
Кнедлик из сырого картофеля

Варка кнедликов

  
230		 0,5 - 0,85 7 1,6 3,2   3,8 8 1,8 3,7   4,3 6 1,4 2,8   3,2
Капуста по-богемски

Тушение капусты

 150 0,6 20-30 % к сырой  массе 0,85 7 1,1 1,8 0,21 2,3 8 1,2 2,0 0,24 2,6 6 0,9 1,5 0,18 2,0
Кролик  по-богемски

Тушение кролика

  
170		 0,45 -  
0,85		 2 0,3 0,8   0,9 2 0,3 0,8   0,9 1 0,2 0,4   0,4
Треска, тушения с пивом и пряностями

Тушение рыбы с пивом

  
 
122		 0,80  
 
50		 0,85 2 0,2 0,3 0,1 0,5 2 0,2 0,3 0,1 0,5 1 0,1 0,2 0,05 0,2

х- готовим заранее (утром) на весь день, храним в холодильнике, используем по необходимости. 

    На  основании произведенных расчетов рационально не принимать к установке  в цехе стационарные котлы. 
 
 

 

         Расчет стационарных сковород

 
 

      В зависимости от способа тепловой обработки и вида продуктов расчет и подбор сковород производится или по жарочной поверхности или по объему загрузочной чаши по следующим формулам:

      - для пассерования и жарения  весовых продуктов

      F=  Q                                                              (18)

                                                                 gхhхh

      где F- необходимая жарочная поверхность, дм2

      g  - плотность продукта, кг/дм3

      h – допустимая высота слоя обрабатываемого продукта, дм

      h-     оборачиваемость жарочной поверхности за час

      h=60                                                               (19)

      t

      t- продолжительность одного цикла  тепловой обработки, мин

      -для  жарения штучных изделий

      F=nхfх1,1                                                          (20)

                                                                   h

      n- количество блюд за расчетный период

      f- площадь, занимаемая одной порцией изделия, дм2

      1,1- коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами

      h -     оборачиваемость жарочной поверхности за час 

Час максимальной загрузки – 14-15 

1.Гаше из рыбы

Жарка картофеля

(дм2)
2.Горячая  закуска из морского окуня

Обжаривания филе морского окуня

  (дм2)
3.Судак  жареный

Жарка рыбы

  (дм2)
4.Чевабчичи

Жарка биточков

 (дм2)
6. Моравский  шницель

Жарка омлета 

Жарка шницеля

 (дм2)

(дм2)

7.Котлеты  из птицы, фаршированные орехами

Обжаривание фарша  для котлет

Жарка котлет

  
(дм2)

(дм2)

8. Омлет  со шпинатом

Жарка омлета

 (дм2)

Информация о работе Горячий цех ресторана словацкой кухни