Горячий цех ресторана словацкой кухни

 
 

F _уст =F_расч 1,3=14,21х1,3 = 18,47 дм² 

    На  основании расчета и норм оснащения  ООП торгово-технологическим оборудованием  принимаем к установке плиту электрическую ПЭ-0,17 СП /4/ – 2 единицы с габаритными размерами (520х830х850). 

      Расчет  кипятильника 
 

      Расчет и подбор кипятильника производится по количеству горячей воды, необходимой для приготовления блюд за расчетный период.

      При приготовлении блюд в составленном меню  горячая вода не используется, поэтому по нормам оснащения принимаем к установке кипятильник  электрический КНЭ-25 ( 430х350х520) -  1единица. 
 
 

      Расчет  фритюрницы 
 

      Расчет  объема фритюрницы для жарения изделий  во фритюре производится по формуле:

      V_р=V_прод+V_ж  / Кхh                                           (25)

 

      Объем продуктов, которые жарятся во фритюре, определяется по формуле: 

                 V_прод=Q/j                                                        (26) 

  где Q - масса продуктов, которые используются для варки бульона, кг,

j-объемный вес продуктов, кг/дм³,

V_ж – объем, занимаемый жиром, дм³  (V_ж =4хQ),

К- коэффициент  заполнения чаши фритюрницы (К=0.65),

h- оборачиваемость оборудования за расчетный час.

Таблица  16 -  Расчет фритюрницы /5/

 

    На  основании расчета принимаем  фритюрницу электрическую марки «Панда мини» с объемом чаши 8,3 дм³ и габаритными размерами (220х410х300), которая будет установлена на специальный стол. 
 

    Расчет  и подбор специализированной аппаратуры 
 

    Расчет  и подбор специализированной аппаратуры производится в соответствии с часовой  производительностью данного аппарата и количеством блюд, реализуемых  за расчетный период.

    Необходимое количество аппаратов рассчитывается по формуле (27) 

    n_ап= Q\G                                                             (27) 

    где Q – количество продуктов, подлежащих тепловой обработке за расчетный период, кг, порции, л

           G – производительность аппарата, кг\час, порций\час. 

Таблица 17 – Расчет специализированной тепловой аппаратуры /5/ 

 

      На  основании произведенных расчетов, принимаем к установке:

Аппарат чай-кофе Tefal Profi-456 (140х200х300) – 1 единица,

Аппарат «Кофе по-восточному» Санремо-20 (60х100х50) – 1 единица,

Гратар  электрический настольный Rada Special-F2 ( d=400) – 1 единица,

Пароварка Tefal VC1002 ( 300х100х540) – 1 единица.

Оборудование  будет установлено на специальные столы. 
 
 

 

       Расчет механического  оборудования 
 

      Механическое  оборудование в горячем цехе необходимо для измельчения вареных овощей, протирания творога и других операций. Подбор оборудования осуществляется в соответствии с количеством продуктов, обрабатываемых за расчетный период.

      В соответствии с нормами оснащенности принимаем к установке в цехе Универсальную кухонную машину УКМ с комплектом сменных механизмов Гамма 1А. 
 
 

      Расчет  холодильного оборудования 
 

      Холодильное оборудование используется в горячем цехе для кратковременного хранения некоторых скоропортящихся продуктов (жиры, молочные продукты, яйца, гастрономические товары, зелень и др.)

      В соответствии с нормами оснащенности принимаем к установке шкаф холодильный ШКХ-0,8 /4/    вместимостью до  120 кг ( Приложение  ) 
 
 

      Расчет  рабочей силы  

      Расчет  рабочей силы производится по действующим  коэффициентам на приготовление различных блюд по формуле: 
 

      N₁=   nхКх100 / (3600хТхl )                                      (28) 

      N₁- кол-во рабочих непосредственно занятых в производственном процессе

14. кол-во блюд, изготавливаемых за день

      К- коэффициент трудоемкости блюд

      Т- продолжительность рабочего дня  каждого работника, час

      l- коэффициент, учитывающий рост производительности труда

       

 

Таблица  18  -  Расчет рабочей силы цеха /5/

       

 

N1=57440/3600х8х1.14=1,75~2 (человека)

 

Рисунок 1 - График выхода на работу рабочих горячего цеха

 
 
 

      Расчет  немеханического  оборудования 
 

      Расчет  производственных столов производится по количеству рабочих, одновременно работающих в цехе и норме длины стола  на одного работника.

      Общая длина производственных столов определяется по формуле: 

      L=Nхl                                                                  (29) 

      N- количество рабочих, одновременно работающих в цеху

12. норма длины стола на 1 работника

      L= 2х1,25=2,5 м 

      На  основании расчета принимаем  к установке: СП-1200 – 2 единицы (1200х600х860) .

      Кроме того, без расчета принимаем к установке

стеллаж передвижной СПП (1050х630х1800),

ванну моечную ВСМ-1 (630х530х860),

СПБ-1500 для установки средств малой механизации – 2 единицы (1500х600х860),

раковину  производственную (300х400). 
 
 

 

        Расчет раздаточного оборудования 
 

      Расчет  раздаточных стоек.

      Расчет  длины раздаточных стоек производится по формуле: 

      L=Pхl                                                                     (30)

 

      где P- количество мест в зале предприятия

             l- норма длины стойки на одно место в зале (0,03)

         L=53х0,03=1,59 метра 

      Количество  раздаточных стоек определяется по формуле: 

      n=L\l ₁                                                                (31) 

      где l ₁ – длина принятой к установке стойки