Кінцева стадія оптимізації отримання молока

Зміст

   Вступ           

 

   1.Информаційний  розділ: 

   1.1.Характеристика  и асортимент молока питного    

   1.2.Теоретичні  основи технології виробництва  молока питного 

   1.3.Поточно-механізовані  линії виробництва молока питного  

   2.Аналіз технологної системи виробництва молока

   2.1.Оцінка технологічної системи на основі принципу

   системного  підходу до удосконалення    

   2.2.Обгрунтування  заходів, прийнятих для оптимізації

    заключної  стадії  молока питного      

   3.Проектний  розділ.

   Складання іконографічної моделі

     удосконаленої технологічної системи виробництва

   молока  питного з оптимізацією заключної  стадії

     3.1. Розробка удосконаленої моделі  процесу

   Молока  питного з оптимізацією заключної стадії

     3.2.Пересмотр апаратурно-технологічної  схеми

   Розробка  рішень щодо реалізації проектного рішення  

   Висновки          

   Література            
 

 

Вступ

     За  останні роки ситуація в галузі молочної промисловості погіршилась. Вперше за багато років в молочній промисловості припинилося збільшення випуску цільномолочних продуктів (свіжих продуктів), значно скорочено виробництво сухих молокопродуктів і масла. Причиною цьому стала несприятлива кон'юнктура ринків молокопродуктів, викликана світовою фінансовою кризою і особливо гострими кризисними явищами безпосередньо в економіці України.Це приведе до зниження купівельної здатності населення вжиток молочних продуктів в країні впаде, зовнішній попит також буде слабким.

     У цих умовах в промисловості наголошуватиметься зниження обсягів випуску продукції, будуть припинено багато проектів по реконструкції виробничих потужностей.

       На діаграмі (Див. додаток 1) ми  можемо побачити як випускалась  молочна продукція в різні  роки, особливий зріст молочної  продукції можна побачити 2008 році, зараз нажаль молочна промисловість  втрачає свої переваги, це помітно в порівнянні з попередніми роками. Дуже низький рівень спостерігається в 2010 році. 

     Метою даної курсової роботи є поліпшення заключної стадії виробництва молока за рахунок введення нових технологій, це допоможе утримати продукт якісним довше ніж зазвичай.

     Для досягнення поставленої мети визначено  такі завдання:

• вивчити споживні властивості молока питного;
• проаналізувати асортимент  молока, що реалізується в торгівельній мережі;
• охарактеризувати технологію виробництва молока питного;
• проаналізувати проблеми у технології виробництва молока питного, заходи по їх попередженню.
• Дана курсова робота складається з вступу, висновку, 3 розділів, додатку та списку використаної літератури.
• Предметом дослідження даної курсової роботи – є технологія виробництва молока питного.
• Ціль дослідження – розробка технологічного проекту виробництва молока питного з оптимізацією заключної стадії

 

1. Інформаційний  розділ

     1.1. Характеристика і  асортимент молока  питного

     Молоко - єдиний продукт харчування в перші місяці життя людини. Виключно важливе значення воно має і в харчуванні дорослого. Для старих,

     Включення молочних продуктів  в харчовій раціон підвищує його повноцінність  і сприяє кращому  засвоєнню всіх компонентів.

     Молоко, в залежності від  мікробіологічних, органолептичних та фізико-хімічних показників, поділяють на сорти: вищий, перший, другий і несортовий.

     Склад молока

     Молоко  складається з  води і розподілених у ній харчових речовин - жирів, білків, вуглеводів, ферментів, вітамінів, мінеральних  речовин, газів (табл. 1). Ці речовини після видалення води і газів називають сухим молочним залишком.

     Сухий залишок включає  всі поживні речовини молока. Він визначає вихід готової  продукції при  виробництві молочних продуктів.

     Вміст сухої речовини та окремих його компонентів  не постійно протягом періоду лактації. Кількість жиру схильне найбільшим коливань, потім йде білки. Вміст лактози і солей, навпаки, майже не змінюється протягом усього періоду лактації.

     Діапазон  коливань перебуває  в тісному зв'язку з величиною часток окремих складових частин. Вода є обов'язковою частиною молока і обумовлює його фізичний стан. У молоці міститься в середньому 87% води.Молочний жир. Основу молочного жиру складають тригліцериди, що представляють собою складні ефіри трехатомного спирту гліцерину і жирних кислот. Молочний жир має найбільше значення для переробки молока в порівнянні з іншими його компонентами.

     У молочному жирі визначено  понад 60 жирних кислот. Найважливішими з  них є пальмітинова, міристинова, олеїнова і стеаринова. Вміст  жирних кислот у молочному жирі в зимовий і літній час різному. Взимку молочний жир характеризується більш високим рівнем миристиновой, лауринової, і пальмітинової кислот, а влітку - олеїнової і лінолевої. Особливістю молочного жиру є наявність великої кількості низькомолекулярних летких, розчинних у воді кислот.

     Масова  частка жиру в коров'ячому  молоці в середньому становить 3,6-3,9% ю  Він знаходиться  в молоці у вигляді  дрібних кульок: в  охолодженому молоці - у вигляді суспензії, а в неохолодженому - емульсії.

     Білки являють собою складні високомолекулярні азотисті сполуки. Основу білкових молекул складають амінокислоти. У молочному білку виявлено 18 амінокислот, 8 з них відносять до незамінних. Склад білків молока непостійний, їх вміст у молоці змінюється залежно від породи худоби, періоду лактації, виду корму і інших факторів.

     Вуглеводи. Це група природних  органічних сполук, хімічна структура  яких відповідає загальній  формулі Cm (H2O) n.

     Склад молока непостійний. Відсутність однієї з речовин або  незначне відхилення його кількості від норми зазвичай вказує на хворобливий стан тварини або на неповноцінність харчового раціону (корми).

     Властивості молока як об'єкта технологічної  переробки залежать не тільки від його складу, але більшою  мірою від біологічних  та хімічних показників: бактерицидної активності та кислотності. Бактерицидна активність - це властивість свежевидоенного молока пригнічувати розвиток мікроорганізмів, пов'язане з наявністю імунних тіл, що виробляється організмом тварини і вступників з крові в молочну залозу.

     Кислотність обумовлена ​​наявністю в молоці кислих солей, білків. Буває титруемая (загальна) і активна. Одиниця виміру титруемой кислотності - градус Тернера, (°Т). 1 градус Тернера дорівнює числу мілілітрів 0,1 н. розчину гідроксиду натрію (калію), який витрачається на нейтралізацію (титрування) кислих сполук в 100 мл молока, розведеного вдвічі дистильованою водою. Кислотність свежевидоенного молока становить 16-18оТ. Вона зумовлюється кислими солями - дегідрофосфатамі і дегідроцітратамі (близько 9-13 ^оТ), білками - казеїном і сироватковими білками (4-6 ^оТ), вуглекислотою, кислотами (молочної, лимонної, аскорбінової, вільними жирними і ін компонентами молока (1-3 ^оТ).

     рН (активна кислотність) - це концентрація водневих іонів. Вона виражається  від'ємним логарифмом концентрації іонів водню, позначається рН. Чим вище концентрація іонів Н₂, тим нижче значення рН. Для нормального свіжого молока рН складає 6,47-6,67. Така кислотність сприятлива для стійкості колоїдної системи молока і розвитку бактерій. При підвищеній активності кислотності розвиток мікроорганізму сповільнюється, а при значному зниженні рН припиняється.

     Сировиною для виробництва  молока служать натуральне молоко, знежирене  молоко, вершки.

     Натуральне  молоко - це незнежиреної молоко без будь-яких добавок. Воно не надходить в реалізацію, так як має нестандартизоване вміст жиру і СОМО. Використовується для вироблення різних видів молока і молочних продуктів.

     Знежирене молоко - знежирена частина молока, одержувана сепаруванням і містить не більше 0,05% жиру.

     Вершки - жирова частина молока, одержувана сепаруванням.

     Пастеризоване молоко - молоко, піддане термічній обробці при певних температурних режимах.

       Пастеризоване молоко  підвищеної жирності  готують з цільного  молока шляхом  додавання вершків  до вмісту жиру 4 або 6%. Це молоко повинно обов'язково піддаватися гомогенізації з метою уповільнення відстою молочного жиру.

     Нормалізоване молоко - пастеризоване молоко, доведене до необхідного вмісту жиру.  У нормалізоване молоко вносять смакові наповнювачі: цукровий пісок, какао-порошок, натуральна кава і агар. Кількість додається сахарози - не менше 12% (молоко з какао) і не менше 7% (молоко.с кава), какао - не менше 2,5%, кава - не менше 2%. Основний недолік молока з какао - утворення осаду на дні тари. Агар, внесений з розрахунку 1 кг на 1 т суміші, стабілізує систему і уповільнює осадження какао-порошку на дні тари. Оскільки за рахунок наповнювачів збільшується СОМО і в молоко додатково потрапляють сторонні бактерії, готову суміш пастеризують при підвищеній температурі - 85 ° С. Молоко повинно бути обов'язково гомогенізувати.

     Відновлене  молоко - пастеризоване молоко з необхідним вмістом жиру, що виробляється повністю або частково з молочних консервів.

     Відновлене  молоко - молоко з  вмістом жиру 3,5, 3,2 і 2,5%, що виробляється повністю або частково із сухого коров'ячого молока розпилювальної сушки. Для отримання відновленого молока сухе незбиране молоко розпилювальної сушки змішують з підігрітою водою, перемішують. В отриману емульсію з вмістом жиру 20% додають води до жирності 3,2%, фільтрують, охолоджують і витримують 3-4 год при температурі не вище 6 ° С для більш повного розчинення основних компонентів і набухання білків. Далі нормалізоване молоко пастеризують, гомогенізують, охолоджують і розливають.

     Цілісного пастеризованого молока, отриманого з відновленого, притаманні виражений смак пастеризації (Горіховий смак), злегка водяниста консистенція. Для усунення цих недоліків відновлене молоко «облагороджують», частково додаючи в нього натуральне молоко.

     Незбиране молоко - нормалізоване або відновлене молоко з встановленим вмістом жиру.

     Молоко  підвищеної жирності - нормалізоване молоко з вмістом жиру 4 і 6%, піддане гомогенізації.

     Нежирне молоко - пастеризоване молоко, що виробляється з знежиреного молока.

     Вітамінізоване молоко виробляють двох видів: З вітаміном С і Е вітамінами A, D2 і С для дітей дошкільного віку. Вміст вітаміну С повинно бути не менше 10 мг на 100 мл молока.

     Білкове молоко характеризується низьким вмістом жиру та підвищеним кількістю СОМО. При виробленні білкового молока сировину нормалізують по жиру і СОМО, додаючи необхідну кількість сухого незбираного або знежиреного молока. Білкове молоко відрізняється підвищеною кислотністю (до 25 Т) за рахунок високого вмісту СОМО, в тому числі білків, що мають кислу реакцію.

     Молоко  з какао і кава виробляють у невеликій  кількості, тому що для  його виробництва  необхідно імпортну сировину: какао-порошок, кава і дорогий  агар.

     Пряжене молоко - нормалізоване молоко з вмістом жиру 4 або 6%, піддане гомогенізації, пастеризоване при температурі не нижче 95 ° С з витримкою 3-4 год Тривалу витримку молока при температурах, близьких до 100 ° С, називають топлення.

     У процесі топления молоко перемішують, гомогенізують, охолоджують  і розливають. Готовий  продукт має характерні смак і запах, кремовий колір, який з'являється внаслідок взаємодії амінокарбоксільних сполук лактози з білками і деякими вільними амінокислотами. Утворилися меланоіди та сульфгідрильні з'єднання (SH-групи) беруть участь у зміні смаку і кольору молока. Харчова цінність топленого молока нижче, ніж пастеризованого, через денатурації білків, руйнування вітамінів, освітлення меланоїдинів і переходу кальцію в важкорозчинний стан.

     Вимоги  до якості молока

     Молоко  повинно представляти однорідну рідину без осаду. Молоко підвищеної жирності не повинно мати відстою вершків.