Кінцева стадія оптимізації отримання молока

     Смак  і запах повинні бути чистими, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. Колір білий, із злегка жовтуватим відтінком, у топленого - з кремовим відтінком, у нежирного - із злегка синюватим відтінком.

     Вади  молока. Зустрічаються в молоці вади обумовлюються різними причинами - кормами, неправильної технологією обробки молока, порушенням режимів і термінів його зберігання.

     Вади  смаку легко виникають під впливом бактеріальних процесів. Так:

     - Кислий смак з'являється  в результаті діяльності  молочнокислих бактерій;

     - Гіркий - при тривалому  зберіганні молока  при температурі  нижче 10 градусів  у слідстві розвитку  гнильних мікроорганізмів;

     - Мильного присмаку молоко набуває при тривалому зберіганні, Коли в результаті розвитку гнильної мікрофлори утворюються лужні речовини, які омивають жир;

     - Неприємні присмаки в молоці можуть з'являтися від згодовування тваринам свіжої кропиви, осоки, капусти, часнику, ріпи та ін

     - Солоний смак утворюється при деяких захворюваннях вимені тварин.

     Вади  запаху найчастіше обумовлені специфічними запахами кормів або виникають при зберіганні молока у відкритій тарі в приміщеннях, де зберігаються гостро пахнущи продукти.

     Вади  консистенції утворюються в результаті діяльності деяких мікроорганізмів. Густої консистенції молоко набуває внаслідок діяльності молочнокислих бактерій, слизові або Тягучий - при дії слізеобразующіх мікроорганізмів. У результаті розвитку дріжджів, кишкової палички та олійно-кислих бактерій в молоці утворюється піна. При замерзанні

     порушується колоїдний стан молока, в результаті чого воно розшаровується

     - на стінках тари утворюється опріснений лід, жир спливає на поверхню, а білок концентрується в центральній і нижній частинах. При відтаванні у молоці утворюються пластівці й грудочки.

     Вади  кольору з'являються під впливом пігментуючих бактерій, що викликають почервоніння, посиніння і пожовтіння молока. Причиною зміни кольору може бути також присутність деякої кількості крові, що потрапила в молоко при видоювання внаслідок хворобливого стану тварини.

Молоко, призначене для виробництва  питного повинно  відповідати вимогам  стандарту на молоко-сировину ДСТУ 2661-94, за показниками не нижче 2-го сорту. Для нормалізації молока використовують знежирене молоко і сколотини, отриману при виробництві масла солодковершкового, а так само вершки, якщо жирність нормалізованого молока вище жирності цільного. Для виробництва відновленого питного молока, а в деяких випадках для нормалізації молочних сумішей, застосовують сухі і згущені молочні продукти: сухе незбиране і сухе знежирене молоко, суха пахта, сухі вершки, молоко згущене незбиране та знежирене. Усі сухі продукти повинні бути вищого гатунку і отримані методом розпилювальної сушки. Для відновлення сухих продуктів використовують питну воду, що відповідає вимогам ДСТУ 2661-08. Для вироблення молока вітамінізованого використовують молоко суцільне і знежирене не нижче 1-го сорту.

     Обробка молока

     При проціджуванні молоко звільняється лише від  видимих ​​механічних домішок: часток корму і підстилки, шерстинок, пилу і пр. На поверхні ж завжди знаходяться і невидимі бактерії, і, якщо на фільтрі цідилки збереться осад, уся маса бактерій буде змита наступними порціями молока. З огляду на це, через ватяний фільтр проціджують зазвичай молоко одного удою. Марлю ж промивають у теплій воді з содою, прополаскують, просушують і використовують знову. Фільтрувальну тканину перед вживанням слід пропрасувати праскою. У домашніх умовах також часто використовують ситечко. В даний час для очищення молока застосовують синтетичну тканину з поліетилену - лавсан, енант та ін. Ці тканини нешкідливі, мають високу міцність і стійкість, їх легко мити і стерилізувати. Випробуванням безпосередньо на фермах було встановлено, що фільтр з лавсану в 1 шар після місячної експлуатації зберіг свої властивості і високу стыйкість фільтрації, тоді як марля вже через 2 тижні набула жовто-зелене забарвлення. Молоко після фільтрації через марлю віднесли за ступенем чистоти до III групи, бактеріальна обсемінено-ність його виявилася підвищеною.

     Більш абсолютно молоко очищається в звичайних сепараторах. При обертанні розвивається відцентрова сила, що відокремлює в барабані домішки молока у вигляді сепараторної слизу. У слиз включаються не тільки механічні домішки, але і скупчення бактерій. У цьому випадку ріжки для вершків і відвійок направляються в один і той же посудину. Барабани промивають від сепараторного шламу через кожні 1-1,5 год роботи.

     Охолодження. Свіжевидоєнне молоко протягом декількох годин має бактерицидні властивості. У цей період у ньому містяться речовини, що затримують розмноження бактерій.

     Продовжити  бактерицидні властивості протягом більш тривалого часу - основна задача в боротьбі за якість молока. Коли молоко позбавляється цих властивостей, у ньому швидко розвиваються мікроорганізми, життєдіяльність яких призводить до скисання і псування продукту.

     Встановлено, що ці речовини зберігаються в активному стані в межах 2 год після видоювання й охолодження молока. Отже, охолоджувати молоко потрібно відразу ж після видоювання.  
 

 

  

1.2 Теоретичні основи  технології виробництва  молока

     Технологічний процес обробки сирого молока включає наступні етапи:

     1. Прийом і підготовка  сировини

     2. Очищення.

     3. Гомогенізація.

     4. Сепарація молока.

     5. Нормалізація молока.

     6. Пастеризація.

     7. Стерилізація.

     8. Охолодження.

     9. Закупорювання 

     Прийом  і підготовка сировини.

     Приймання молока. Кожну партію молока, що надходить  на підприємство, необхідно  контролювати. Приймання  та оцінку якості молока починають із зовнішнього  огляду тари. Потім проводиться органолептична оцінка - молоко пробується на запах, смак, колір і консистенцію. Потім відбирається проба молока та проводиться її аналіз у лабораторних умовах на його склад і кількість бактерій. Виходячи з результатів оцінки молоко сортується.

     Очищення.

     Молочна сировина очищають на сепараторах-молокоочістітель, фільтрах різної конструкції  та інше обладнання. Відцентрова очищення молока здійснюється за рахунок різниці  між густиною частинок плазми молока і сторонніх  домішок. Сторонні домішки, володіючи більшою щільністю, ніж плазма молока, отбразиваются до стінки барабана і осідають на ній. У ході відцентрового очищення молока видаляються найдрібніші частинки забруднень, в тому числі частки бактеріального походження. Після очищення молоко негайно охолоджується до можливо низької температури. Застосовувані способи повинні забезпечити очищення молока не нижче I групи по еталону.

     Гомогенізація.

     Кожну партію молока, призначену до випуску в цілісному  вигляді і до нормалізації, після прийому перемішують і відбирають з неї пробу для визначення кислотності, густини і вмісту масової частки жиру.

     Сепарація молока

     Сепарація молока - це процес поділу його на вершки і  знежирене молоко за допомогою сепаратора-слівкоотделітель.

     Нормалізація  молока.

     Нормалізація  молока здійснюється з метою регулювання  хімічного складу молока (масової частки жиру, сухих речовин, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин) до значень, що відповідають стандартам і технічним  умовам. Найчастіше нормалізацію проводять  по масовій частці жиру.

     Пастеризація.

     Пастеризація  здійснюється при  температурах нижче  точки кипіння  молока (від 65 до 95 градусів).

     У промисловості застосовують кілька режимів пастеризації.

     Тривала t 63-65 ⁰C - витримка 30 хв.

     Короткочасна t 72-76 ⁰С - витримка 15-20 сек.

     Миттєва t 85⁰ С - без витримки.

     Цілі  пастеризації наступні:

     - Знищення патогенної  мікрофлори, отримання  продукту, безпечного  для споживача  в санітарно-гігієнічне  відношенні;

     - Зниження загальної  бактеріального обсіменіння,  руйнування ферментів сирого молока, що викликає псування пастеризованого молока, Зниження його стійкості при збереженні;

     - Спрямована зміна  фізико-хімічних  властивостей молока  для отримання  заданих властивостей  готового продукту, зокрема, органолептичних  властивостей, в'язкості щільності згустку і т.д.

     У промисловості прийнятий  режим пастеризації 75-76 градусів з витримкою 15-20 секунд, якої забезпечують гігієнічну надійність, знищення патогенних мікроорганізмів, збереження харчової та біологічної  цінності молока, його захисних факторів.

     Ультрависокотемпературна обробка дозволяє збільшити тривалість зберігання продуктів до 6 місяців. При фасуванні молочних продуктів в асептичних умовах застосовують пакети їхніх комбінованого матеріалу, пластмасові пляшки, пакети з полімерного матеріалу, а також металеві банки та скляні пляшки.

     Стерилізація.

     Стерилізація в потоці при t 135-140⁰С 2-4 сек.

     Стерилізація - нагрівання молока вище 100⁰С. Проводять безперервним методом при t від 135  до 150⁰С з витримкою від 2 до 4⁰С. При безперервному методі стерилізації молока в пляшках обробляють при 104⁰С - 45 хв.

     при 109 ⁰С - 30 хв.

     при 120 ⁰С - 20 хв.

     Мета  стерилізації - знищуються не тільки вегетативні  види мікрофлори, але  і їх спори, що дозволяє значно збільшити  терміни його зберігання і при кімнатній температурі.

     Стерилізація  молока проводиться  з метою отримання  безпечного в санітарно-гігієнічному відношенні продукту та забезпечення його тривалого зберігання при температурі  навколишнього середовища без зміни якості.

     З відомих способів стерилізації найбільш надійним, економічно вигідним є тепловий. Сутність теплової стерилізації полягає в тепловій обробці молока при температурі вище 100 градусів з витримкою з метою знищення в ньому всіх бактерій і їх суперечка, інактивації ферментів при мінімальній зміні його смаку, кольору і поживних цінності.

     Ефективність  стерилізації знаходиться  в прямій залежності від температури  і тривалості її впливу. Готовий продукт  можна зберігати  і вживати протягом року. Найбільш прогресивною є стерилізація продукту в потоці при ультровисокотемпературном режимі (135-150 градусів з витримкою декілька секунд) з наступним фасуванням його в асептичних умовах в стерильну тару.

     Охолодження.

     Молоко  охолоджують на пластинчастих, трубчастих і інших  охолоджувачах до температури не вище 6 ⁰С (у літній час не вище 10 ⁰С) і направляють в проміжні технологічні ємності, де воно ретельно перемішується.

     Закупорювання

     Упакування  молока роблять у  цистерни, фляги, з  яких його реалізують. Фасують молоко в  пляшки ємністю 0,25; 0,5 й 1 л, у паперові пакети з картону з полімерними покриттями, у пакети з поліетиленової плівки, наповненої титаном. Паперові пакети можуть бути різної форми: тетра-пак (тригранна призма), пуре-пак (високий стовпчик із квадратною підставою), тетра-брик (у формі цегли). Від форми пакета залежить багато чого: зручність покупки для покупця, вид транспортної тари, стійкість упакування в процесі виробництва й руху товарів. Ніж гостріше кути в пакетах (тетра-пак), тим швидше вони ушкоджуються, дають текти, що тягне певні втрати. Для укладання тетра-паков розроблена й застосовується спеціальна тара - ящики шестигранної форми з поліетилену низького тиску. Молоко в упакуваннях пуре-пак і тетра-брик блоками по 10-12 шт. покривають термоусадочною плівкою й укладають у з. Фин-пак - м'який полімерний пакет також зручний для руху товарів молока. Застосування цих упакувань дозволяє відмовитися від використання поворотної скляної тари. Однак треба пам'ятати, що вся полімерна тара в нас поки не утилізується й забруднює навколишнє середовище. Пакувальні матеріали мають бути з відповідною газо-, паро-, водо- і ароматонепроникністю, вологоміцними і жиростійкими. Всі пакувальні, закупорювальні матеріали і споживча тара повинні бути інертними по відношенню до продукту і при контакті з ним не виділяти шкідливих для здоров'я людини речовин.