Курс лекций по "Технология"

      В хлебопечении ценится мука однородная с частицами среднего размера.  
      Определенная крупность муки связана с качеством клейковины и размером крахмальных зерен: мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой.

      Крупность муки определяют просеиванием ее на шелковых или капроновых ситах ситах, размер отверстий которых установлен требованиями стандартов.  
 

 

 Содержание  металлопримесей - не более 0,0003 %, размер металлических частиц не более 0,3 мм; масса одной частицы не более 0,4 мг. Металлические примеси могут оставаться в муке при недостаточной ее очистке на магнитных сепараторах перед фасовкой.  

      Количество  клейковины характеризует белково-протеиназный комплекс муки, определяет хлебопекарные достоинства муки.

      Клейковина - это гидратированные белки пшеничной муки, из которых формируется структурная основа теста.Количество клейковины для хлебопекарной муки (в %, не менее): крупчатка 30; высший сорт 28; 1 сорт 30; 2 сорт 25; обойная 20; для макаронной муки: крупка 30; полукрупка 32.

      Качество  клейковины определяется цветом, эластичностью и растяжимостью. В зависимости от показателей качества клейковину подразделяют на группы:  
1 - хорошая - эластичная, растяжимая (10 см и более), светлая;

2 - удовлетворительная - менее эластичная, различной растяжимости;  
3 - неудовлетворительная - малоэластичная, сильно тянущаяся, расплывающаяся, крошливая.

      Для хлебопекарного производства применима мука с качеством клейковины не ниже 2 группы; для макаронного - не ниже 1 группы.

      Нестандартные показатели пшеничной  муки

      Нестандартным показателем муки является кислотность, обусловленная присутствием в муке кислых фосфатов, органических кислот и кислотными свойствами белков.

      Выражают  кислотность в количестве см³ 1 нормальной щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислых соединений в 100 г муки. Кислотность выражается в градусах и составляет: для муки высшего сорта 2 град., 1 сорта 3 град., 2 сорта 4 град., обойной 5 град..

      При хранении кислотность муки возрастает за счет гидролиза жиров, разложения белков и прокисания.

      Показатели  качества ржаной муки. 

      Цвет ржаной муки определяется только по "сухой" пробе, что обусловлено высоким содержанием водорастворимых соединений.

      Цвет  сеяной муки - белый; обдирной - серовато-белый; обойной - серовато-белый с заметными частицами оболочек зерна.

      Характерной особенностью ржаной муки является ее способность к потемнению в процессе приготовления теста.

      Вкус  и запах ржаной муки - приятные, свойственные нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов.

      Зольность муки (в %, не более): сеяной 0,75; обдирной 1,45; обойной 2,0.  
      Влажность муки не более 15 %, ржаная мука имеет повышенную гигроскопичность.

      Крупность помола характеризует дисперсность муки и определяет качество готовых изделий.

 

 

      Лекция 16.

      Хлебопекарное производство   

      Хлеб  является одним из основных продуктов  питания, употребляемым ежедневно. Суточная потребность человека в  хлебе составляет 300 – 500 г и зависит от национальных особенностей, экономических факторов, характера труда и т. д.  

      Пищевая ценность хлеба довольно высока; он содержит 5,5 – 9,5% белков, 0,7 – 1,3% жира, 1,4 – 2,5% минеральных соединений, 40 – 48% воды. Энергетическая ценность 100 г продукта составляет 800 – 1300 КДж. 

      По  энергетической ценности и усвояемости более ценны хлебные изделия из муки высших сортов.

      Высокая усвояемость веществ, содержащихся в хлебе, объясняется тем, что  хлеб имеет пористый, эластичный, нелипкий мякиш, белки которого в оптимальной степени денатурированы, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, а оболочечные частицы зерна достаточно гидратированы и размягчены. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их доступными для действия пищевых ферментов. Приятный вкус и аромат хлебных изделий возбуждающе действуют на пищеварительную систему, способствуя повышению аппетита и лучшему выделению пищеварительных соков.

      Характеристика  и подготовка сырья

      Основным сырьем для всех сортов хлеба является мука, дрожжи, соль и вода.

        Мука применяется в основном хлебопекарная пшеничная и ржаная всех сортов. В небольшом количестве возможно использование второстепенных сортов муки. Для обеспечения высокого качества хлеба на хлебозаводе должен быть запас муки всех видов, сортов и с различными хлебопекарными достоинствами.  

      Партии  муки после проверки хлебопекарных  свойств смешивают в определенных пропорциях (валка муки), просеивают для удаления посторонних примесей и равномерного насыщения воздухом, пропускают через магнитные аппараты. 

      Вода должна соответствовать стандарту на питьевую воду. Ионы кальция, магния, определяющие жесткость воды, а также ионы хлора в хлорированной воде не ухудшают, а иногда улучшают качество хлеба, укрепляя слабую клейковину.  

      Воду  подогревают таким образом, чтобы  обеспечить температуру теста после замеса 28 – 30 ^оС. Расход воды в зависимости от рецептуры и качества муки колеблется от 50 до 70 л на 100 кг муки. 

      В качестве разрыхлителей теста используют дрожжи хлебопекарные, вырабатываемые на дрожжевых заводах в виде дрожжевого молока, прессованных дрожжей и сушеных. Для производства хлеба из муки пшеничной низших сортов и ржаной используют жидкие дрожжи и закваски, которые получают непосредственно на хлебозаводах.

      Перед пуском в производство прессованные и сушеные дрожжи размешивают в теплой воде или жидкой мучной заварке.

      Соль  поваренная пищевая является не только вкусовым компонентом, но и влияет на скорость брожения теста, снижая активность дрожжей и ферментов. Соль в виде профильтрованного раствора вводят в тесто (не в опару) в количестве 1,2 – 2,5 кг на 100 кг муки.  

      К дополнительному сырью относят сахар, различные жиры, молочные и яичные продукты, солод, пряности, которые вводятся в изделие в соответствии с рецептурой для повышения пищевой и энергетической ценности.  
 

      Приготовление и созревание теста

      Способы замеса теста.

      Безопарный  способ предусматривает однократный замес всего сырья, согласно рецептуре изделий. Этот способ проще, меньше задействовано технологического оборудования и производственных площадей; расход сухих веществ муки при брожении снижается на 0,5%; расход дрожжей увеличивается до 2 – 3%. Общая продолжительность процесса – 4,5 – 5 ч.

      Этот  способ дает хлеб, значительно уступающий по качеству хлебу, приготовленному опарным способом.

      Опарный способ предусматривает две фазы: сначала готовят жидкое тесто (опару), а затем на нем замешивают густое тесто. Для приготовления опары берут половину муки, 2/3 воды и все предусмотренные рецептурой дрожжи. Опара бродит 3 – 4 ч, затем добавляют все оставшиеся компоненты, замешивают тесто, которое бродит 1 – 1,5 ч. За это время тесто еще 1-2 раза кратковременно месят (обминают). Если готовят сдобное тесто, то при второй обминке вводят положенные по рецептуре жир и сахар.

      Этот  способ приготовления теста является основным, так как позволяет гибче приспособить технологические процессы к качеству муки и получать хлеб высокого качества. Однако он длителен(6 – 8 ч), требует больше помещений, оборудования, рабочей силы и приводит к значительному расходу сухих веществ муки на процесс брожения (около 2%).  

      Выбирая оптимальный режим замеса теста  в зависимости от силы муки и рецептуры  теста, можно существенно улучшить качество изделий. Чрезмерно интенсивный  замес, особенно для слабой муки, повреждает клейковину и резко ухудшает качество хлеба. 

      Образование теста представляет собой сложное сочетание физико-механических, коллоидных и биохимических процессов.

      При соприкосновении с водой частицы  муки быстро впитывают ее, набухают и склеиваются, образуя связное тесто, состоящее из трех фаз – твердой, жидкой и газообразной.

      Твердая фаза состоит из нерастворимых в воде, набухших белков, связывающих воду осмотически и адсорбционно. В результате в тесте образуется трехмерная сетчато-губчатая основа – клейковинный каркас, который определяет его структурно-механические свойства теста, его упругость и эластичность. Белки пшеничного теста связывают воды в 2,5 раза больше их массы.

      В белковый каркас вкраплены зерна  крахмала и частицы оболочек. Неповрежденные зерна крахмала связывают 44% влаги по массе, поврежденные - до 200%. В общей сложности твердая фаза поглощает 80 – 87% воды, содержащейся в тесте.

      К твердой фазе относятся также  дрожжевые и бактериальные клетки, содержание которых при замесе составляет 1,5 – 2 млн в 1 г теста. К концу брожения их количество увеличивается в 1,5 – 2 раза.

        Жидкая фаза состоит из растворенных минеральных и органических веществ, как содержащихся в муке, так и введенных в соответствии с рецептурой – сахара, соли, водорастворимые белки, витамины, ферменты. Водорастворимые пентозаны (слизи) могут связывать до 1500% воды, образуя очень вязкие коллоидные растворы. На долю жидкой фазы приходится 12 – 15% воды, входящей в рецептуру теста.

        Газообразная фаза формируется из воздуха, содержащегося в сырье и захваченного в процессе замеса теста. Воздух составляет до 10% объема теста, участвует в образовании пористой структуры мякиша. Кислород воздуха участвует в биохимических процессах, замедляя протеолиз белков и укрепляя клейковинный состав теста. Количество поглощенного тестом кислорода зависит от длительности и интенсивности замеса теста. 

       

      Созревание  теста.

      Уже при замесе теста начинается его  созревание, складывающееся из микробиологических, биохимических, коллоидных и физических процессов, приводящих тесто в оптимальное для выпечки состояние.