Курс лекций по "Технология"

      продукты  метаболизма с неприятным вкусом и запахом, и ядовитые микотоксины. Хлеб становится непригодным к употреблению.

      Картофельная  болезнь вызывается скорообразующими бактериями – картофельной и сенной палочками, сохраняющимися в процессе выпечки. Заболевание возникает при температуре не ниже 30°С (в летнее время года), преимущественно в пшеничном хлебе (pH 5 – 10). Процесс сопровождается распадом белков и крахмала под действием ферментов микроорганизмов. Мякиш становится влажным, мажущимся, с резким, неприятным запахом. Хлеб уничтожают, предприятие останавливают и дезинфецируют.

      Меловая болезнь развивается под действием дрожжей при хранении хлеба в полиэтиленовых пакетах или непроветриваемых хлебницах. На поверхности хлеба появляются мелкие сухие белые пятна, похожие на крошки мела, постепенно образующие сплошной белый покров. Такой хлеб имеет специфический привкус и запах, но токсичных веществ не содержит. Его можно использовать на корм скоту. 

      Кровавая  болезнь хлеба вызывается бактериями и дрожжами при высокой температуре и влажности. На поверхности хлеба появляются ярко-красные пятна, возникает неприятный запах и привкус. Токсические соединения не образуются, но хлеб не используют в пищу. 

       

      Лекция 18.

      Технология  макаронных изделий 

        
      Макаронные изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нишей, ленточек и различных фигурок.

       
 

      Сырьё макаронного производства

      Основным  сырьём для производства макаронных изделий служат макаронная мука: крупка (в.с.) и полукрупка (1 с.) и вода. 

      Макаронную  муку изготавливают из твёрдой или  мягкой высокостекловидной пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Количество сырой клейковины в муке должно быть, %, не менее 

       

 

  

      В отдельных случаях допускается  использование хлебопекарной муки.

      Большое влияние на качество макаронных изделий  оказывает крупность помола муки. Оптимальный размер частиц 200–350 мкм. Такая мука имеет оптимальное соотношение прочностных и пластических свойств. Более крупная мука медленнее поглощает влагу и даёт более пластичное тесто; с уменьшением размера частиц повышается прочность и снижается пластичность теста: изделие имеют шероховатую поверхность и низкие кулинарные достоинства.

      Ещё более важным фактором является однородность частиц по размеру, что обеспечивает равномерное их набухание при замесе теста.

      Мука  для макаронных изделий не должна содержать в значительном количестве свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу, вызывающие потемнение теста.

      Вода  используется в макаронном производстве любой степени жёсткости. Качество её должно соответствовать требованиям стандарта.

      Применяемое в макаронном производстве дополнительное сырьё делят на:  
- обогатительное, повышающее ценность макаронных изделий (белковые обогатители – свежие яйца, яичный меланж, порошок, клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, белковые изоляты и концентраты бобовых и масличных культур);

- вкусовые и ароматические добавки (овощные и фруктовые соки и пасты, ароматические вещества, чаще – томатопродукты);

- улучшители (поверхностно-активные вещества, предупреждающие слипание);

- витаминные препараты (витамины В₁, В₂, РР).  

      Подготовка  сырья  

      Муку  просеивают, смешивают для получения смеси с оптимальными макаронными достоинствами муку разных партий.

      Воду подогревают до установленной температуры.

      Дополнительное  сырьё разводят водой и дозируют в жидком виде.  
  Замес теста    

        Приготовление макаронного теста  проводится в тестомесителях  шнекового пресса, куда непрерывной струёй специальными дозаторами подаются мука и вода. В зависимости от температуры воды различают замесы теста:

• холодный (30^оС);
• тёплый (55 – 65^оС);
• горячий (75 – 86^оС).

      Наиболее  распространённым является тёплый замес.

      В зависимости от влажности тесто  для макаронных изделий может  быть:

• мягким (влажность 31,5 – 32,5%);
• средним (29,5 – 31,0%);
• твёрдым (28 – 29%).

      Мягкий  замес даёт сильно слипающиеся и мнущиеся изделия; его используют для изготовления гибких изделий, путём укладки в моток, бантик.

      При твёрдом замесе получается малосвязное, труднообрабатываемое тесто. Используется для приготовления изделий сложной формы методом штампования.

      Обработка теста 

      Полученное  в тестомесителе тесто имеет  вид мелкой рыхлой крошки, которая для формовки изделий непригодна. Вся влага, введённая в тесто, впитывается частицами муки в начале адсорбционно (смачивание), затем осмотически (набухание). 

      Такое тесто подвергается механической обработке в шнековой камере пресса. Здесь из крошковидной массы благодаря интенсивному воздействию винтовой лопасти шнека тесто становится связным, плотным, пластичным. 

      Давление  в шнековой камере пресса оказывает  значительное влияние на качество теста: с его увеличением повышается прочность и плотность теста и уменьшается его пластичность; изделия приобретают желтоватый цвет и стекловидный излом. 

      Вакуумная обработка теста проводится для  удаления из него пузырьков воздуха. Мельчайшие пузырьки, находящиеся в сырых полуфабрикатах, расширяются во время сушки и разрушают микроструктуру изделий.  

      Механическое  и тепловое воздействия изменяют свойства клейковины, повышают пластичность теста. Длительная механическая обработка  способствует повышению температуры теста, что приводит к денатурации белков: снижается прочность сырых изделий, возрастает процент обрывов.

      При формировании структуры макаронного  теста крахмал заполняет промежутки между клейковинными нитями, предавая тесту пластичность. Потребительские свойства готовых изделий во много м завися от количества крахмала и состояния крахмальных зёрен.

      Добавляемые в тесто белковые обогатители  повышают упругость и снижают пластичность теста.

      Для устранения этих изменений в тесто  вводятся ПАВ или увеличивается влажность теста на 0,5 – 1,0%, интенсивность и длительность механической обработки.

      Готовое тесто представляет собой упруго-пластично-вязкое тело.  
 Формование макаронных изделий 

      Осуществляется  прессованием или штампованием. От правильности проведения процесса формования зависят внешний вид продукта (цвет, степень шероховатости поверхности), его прочность, твёрдость, варочные свойства.  

      Метод прессования. Прошедшее механическую обработку тесто постепенно продвигается шнеком в тубусную камеру, заканчивающуюся матрицей. Матрица является формующей частью шнекового пресса. Матрицы могут иметь круглые отверстия без вкладышей, с вкладышами и отверстия в виде щели. Если отверстия матрицы сплошные – изделия получаются нитевидными, если в отверстия вставлены вкладыши – трубчатые. В зависимости от профиля щелевых отверстий через них формуются лапша или фигурные изделия (ракушки).  
  Состояние поверхности изделий зависит от материала матрицы. В металлических (латунных, бронзовых) матрицах прессуемое тесто прилипает к рабочей поверхности, изделия получают шероховатые. Этого недостатка лишены матрицы, покрытые тефлоном с фторопластовыми вставками.

      Выходящие из матрицы партии нитей, лент, трубок обдувают потоком воздуха и нарезают. Короткорезаные изделия (вермишель, лапша, фигурные) поступают на конвейерную ленту сушилок насыпом, длинные укладывают в кассеты. Обдувка воздухом после прессования снижает пластичность изделий, препятствует их слипанию и деформации. Слишком интенсивная обдувка воздухом ведёт к образованию на поверхности тещин, увеличивающихся при сушке, что снижает прочность готовых изделий.

      Штампованные  изделия производят на штампмашинах. Лента теста для этих изделий может получаться методом прессования.

      Сушка макаронных изделий

      Это одна из важнейших операций макаронного производства. Макаронное тесто при сушке утрачивает пластичность, а при определённой влажности становится хрупким. Это обусловлено с постепенным превращением клейковины в прочную, твёрдую стекловидную массу. Изделия уплотняются, уменьшается их размер – происходит усадка.

      Удаление  влаги следует вести постепенно т.к. интенсивная сушка ведёт к  неравномерной усадке, вызывая растрескивание и искривление изделий. Поэтому режим сушки имеет важное значение для качества готовых изделий. Он складывается из температуры, влажности и скорости движения воздуха, времени сушки, чередование сушки и отволаживания. Выбор режима зависит от вида высушиваемых изделий.  

      Короткорезанные изделия сушат в конвейерных ленточных сушилках при температуре 50 – 70^оС в течение 20 – 90 мин.   

      Длинные изделия сушат при температуре 30 – 50^оС в течение 16 – 40 часов в шкафных или туннельных сушилках с чередованием сушки и отволаживания для выравнивания влаги наружных и внутренних слоёв.   

        При чрезмерно интенсивной сушке изделия получаются с трещинами, неравномерные по цвету, нестекловидные в изломе.   

        Слишком длительная сушка приводит  к потемнению изделий в результате действия ферментов липоксигеназы и полифенолоксидазы, образования меланоидинов, а также к закисанию и плесневению.   

        В процессе сушки влажность  изделий снижают до 13%; предназначенных для длительного хранения и транспортировки – до 11%.

      Высушенные  изделия направляют на стабилизацию в стабилизаторы-охладители, где они медлено охлаждаются воздухом температурой 25 – 30^оС и относительной влажностью 60 – 65%. В изделиях выравнивается влажность, снимаются внутренние напряжения, которые при быстром охлаждении приводят к растрескиванию и образованию лома после упаковки.  

      Упаковка

      Из  готовой продукции удаляют изделия, не удовлетворяющие требованиям стандарта. Короткорезанные изделия пропускают через магнитные аппараты.    Упаковывают макаронные изделия в коробки, пакеты из бумаги, целлофана и полимерных плёнок, а за тем в ящики. На маркировке ящиков, пакетов, коробок указывают наименование предприятия, его местонахождение, полное название макаронного изделия, сорт, дата выработки, массу нетто при влажности 13%.

      Ассортимент макаронных изделий 

      В зависимости от сорта  муки и обогатителей макаронные изделия подразделяются на сорта: высший, высший яичный, высший яичный с увеличенным содержанием яиц, высший молочный, первый молочный, первый томатный, первый морковный.