Полученную  карамельную массу охлаждают  за счёт нахождения в виде тонкой ленты на барабане и наклонной плите до температуры 90 ^оС. во время охлаждения к ней добавляются эссенции, ароматизаторы и кислоты дозаторами. Для придания нужной структуры карамельную массу обрабатывают на тянульной или проминальной машине: для карамели леденцовой с однородной консистенцией – на проминальной машине; для придания пористой структуры – на тянульной машине.

      Обработанную  карамельную массу направляют на формование. Ей придают форму жгута или пласта, и которого затем получают изделия.  
    Леденцовую карамель формуют из калиброванного жгута круглого или квадратного сечения определённого диаметра.

      Из  пласта формуют монпасье или фигурную леденцовую карамель.

      Для получения карамели с жидкой начинкой (фруктово-ягодной, ликёрной, молочной) готовые начинки подают начинконаполнителем внутрь батона из карамельной массы определённого сечения. После калибровки жгут подаётся на формующие, режущие и штампующие машины.

      Густые  начинки (ореховые, шоколадно-ореховые, прохладительные) вручную укладывают на пласт карамельной массы, соединяют его края, обминают шов, дальше формуют как и с жидкими начинками.

      Карамельные изделия охлаждают до температуры 35 ^оС. Карамель становится твёрдой и хрупкой.

      Для улучшения товарного вида карамели и увеличения срока её хранения проводят отделку поверхности:

      - обсыпка – покрывают поверхность  сахарной пудрой, песком, в смеси  с какао порошком;

      - глянцевание – наносят тонкий  слой воска, парафина, жира, талька;

      - глазирование – покрывают тонким  слоем шоколадной массы; 

      - дражирование – обливают сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой и глянцуют;

      - кондирование – покрывают поверхность  мелкокристаллической сахарной корочкой.

      Это снижает гигроскопичность изделий.

      Полученную  карамель заворачивают в обёртки из бумаги, фольги, целлофана, упаковывают в жестяные, картонные банки или целлофановые пакеты. Упакованную карамель складывают в ящики из гофрокартона, развесную – в дощатые, фанерные и картонные ящики, выстланные упаковочной бумагой.  
     Хранят  карамель пир температуре 18 ^оС и относительной влажности не более 75 %. Срок хранения от 6 мес. (с плодово-ягодными и помадными начинками) до 15 дней (фигурной).

      Классификация и ассортимент  карамели   

      По  рецептуре – леденцовая, с начинкой,

      по  способу приготовления – мягкая, полутвёрдая;

      по  способу обработки – прозрачная, непрозрачная, с жилками и полосками;  
     по наличию и отсутствию завёртки – завёрнутая и открытая.

      Карамель  леденцовую вырабатывают:

      в завёртке – Дюшес, Мятная, Взлётная, Театральная;

      в форме таблеток в тюбиках;

      фигурная  на палочке;

      монпасье  фигурное открытое.

      Карамель  с начинкой: начинки готовят двумя способами – увариванием или растиранием и перемешиванием сырья.     Начинки различают: фруктово-ягодные, медовые, ликёрные, молочные, помадные, сбивные, прохладительные, марципановые, пралиновые и др.     Мягкую и полутвёрдую карамель получают путём использования начинок с влажностью 32 – 35 %. Часть влаги при этом поглощается оболочкой, размягчая её.

      Показатели  качества карамели

      Органолептические:  
поверхность сухая, гладкая, с чётким рисунком штампа;

форма – правильная, перекосов, швов, трещин, вытекания начинки;

цвет  – равномерный, хорошо выраженный;

вкус  и аромат – хорошо выраженные, свойственные наименованию, без посторонних.  
    Физико-химические:  
влажность карамельной массы не более 3-4 %, начинок – в зависимости от рецептуры;  
содержание редуцирующих веществ не более 22-23%;  
кислотность от 2 до 26 %.  

      Конфеты

      Это кондитерские изделия мягкой консистенции, различающиеся внешним видом, структурой и консистенцией. В их состав входит 40-70 % сахара. Энергети-ческая ценность на 100 г. продукта – 1500 – 2500 КДж.  
     Сырьём для приготовления конфет являются сахар, патока, фруктовое пюре, какао-порошок, орехи, яичные белки, вино, ликероводочные изделия, эссенции, пищевые кислоты.

      Основной  стадией производства конфет является изготовление конфетной массы.

      Конфетные массы различают:

      помадные – двухфазные, мелкокристаллический сахар диспергирован в водно-паточном или молочно-паточном растворителе;

      фруктовые – студнеобразные, полученные увариванием  плодово-ягодной мякоти с сахаром или патокой;

      марципановые  – сырая или заварная смесь  равных количеств сахара и ядер орехов или косточковых плодов;

      пралиновые  – смесь обжаренных и растёртых  ядер орехов с сахаром;

      сбивные – яичный белок сбитый с сахаром  или сахаро-паточным сиропом;

      ликёрные  – насыщенный сахарный сироп с  добавлением спирта, вина, коньяка;

      молочные  – уваренная молочная смесь с  сахаром.

      Помадную  массу получают в результате перекристаллизации сахара в помадных агрегатах. Готовят сахаро-паточный сироп при соотношении  
сахар : патока = 4 : 1. В таком количестве патока не может устранить кристал-лизацию сахарозы, но задерживает её.

      Сироп уваривают до СВ=90 %, охлаждают до 35-40 ^оС, направляют в помадосбивальную машину. За счёт интенсивного механического перемешивания происходит выкристаллизовывание части сахарозы в виде мельчайших кристаллов. Полученную массу смешивают с красителями, эссенцией, кислотами и др. добавками, доводят её температуру до оптимального для формования значения (70-90 ^оС).

      Формуют конфеты в зависимости от консистенции конфетной массы.

      Жидкие  массы (помадные, фруктовые, ликёрные) формуют отливкой в формы, отштампованные в крахмале.

      Тестообразные пластичные массы (ореховые) формуют  выдавливанием в виде «жгутов» с последующим охлаждением и разрезкой.

      Полужидкие  нерастекающиеся массы (помадные, фруктовые, сбивные, ореховые) формуют размазкой пластов с последующей их резкой. Таким способом готовят и многослойные конфеты.

      Для получения конфет сложной формы (Ассорти) используют ротационный способ формования и отсадку путём выдавливания через насадки без последующей резки.

      Конфеты выпускают неглазированные и глазированные. Глазирование защищает корпуса от подсыхания, увлажнения, улучшает вкус и внешний вид. Конфеты глазируют шоколадной массой, жировой глазурью, помадной глазурью. Температура корпусов при глазировании должна составлять 20-27 ^оС: при низкой темпера-туре глазурь будет отслаиваться от корпуса; при высокой – стекать.

      Ассортимент конфет. Насчитывает более тысячи наименований. Определяется составом использованного сырья. Классицируют конфеты по виду корпусов конфет и составу глазури; различают завёрнутые, завёрнутые частично, незавёрнутые.

      Показатели  качества конфет

Органолептические:  
форма – правильная, соответствующая наименованию, без деформаций;

      поверхность – сухая и нелипкая, у глазированных  покрыта ровным или слегка волнистым слоем глазури;

      структура – однородная, твёрдые включения (орехи, крошка) должны быть равномерно распределены;

      вкус  и запах – характерные, свежие, без посторонних, гармоничные.

      Физико-химические:  
влажность – пралировые, кремовые 2-4 %, грильяжные, молочные, марципановые 6-15 %, фруктовые, ликёрные 22-28 %;

массовая  доля жира – 9-40 %;

массовая  доля редуцирующих веществ – до 60 %.

      Упаковка  и хранение конфет

        Расфасовывают конфеты или в коробки, или в деревянные ящики и картонные коробки по 5 и 10 кг. Завёрнутые конфеты упаковывают насыпом или рядами, незавёрнутые – рядами, перестилая бумагой.

      Хранят  при температуре 15-20 ^оС и относительной влажности не более 75 %. Срок хранения глазированных, завёрнутых – 4 мес., незавёрнутых 3 мес., ликёрных 25 дней, помадки 3-5 суток.

      Производство  шоколада

      Шоколад - твёрдое  кондитерское изделие, основу которого составляют какао- продукты с высокой  энергетической ценностью и биологической  активностью. Тонизирующие свойства шоколада обусловлены его химическим составом: присутствием теобромина, алкалоидов, дубильных веществ.

      Основное  сырьё для производства шоколада - какао тёртое, какао-масло, сахар. 

      В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, цукаты, вафли, эмульгаторы, ароматизаторы.  

      В зависимости от способа обработки  шоколад вырабатывают обыкновенный и десертный, с добавками и без них.  

      Первичная обработка какао бобов заключается в их сортировке, очистке от примесей, термической обработке и измельчении.   

      Обжаривание какао бобов при температуре 115-125°С в течении 45-60 мин. Это сопровождается существенным изменением химического состава: изменяются антоцианы и дубильные вещества, с усилением коричневого цвета, удаляются летучие органические кислоты, денатурируются белки, протекает реакция меланоидинообразования. Смягчается вяжущий кислый вкус, появляется горьковатый приятный привкус.  

      Обжаренные  бобы быстро охлаждают, дробят, сортируют. Отделяют какао-крупку (внутренняя часть бобов) Какао-крупку тонко дробят для разрушения клеточной ткани, получают какао- тёртое. Какао тёртое при температуре 35°С представляет суспензию клеточной ткани какао бобов в какао-масле. Используют какао- тёртое для получения шоколада, какао-масла и какао-порошка.  
     Получают шоколад путём смешивания какао-тёртого, сахарной пудры, части какао-масла и добавок. Полученную шоколадную массу измельчают на валковых мельницах до частиц размером 20-25 мкм. Для снижения вязкости шоколадной массы и ее разводят какао-маслом или соевым фосфатидом  
( эмульгатор ). При изготовлении обыкновенного шоколада массу гомогенизируют, доводя до однородного состояния. Для получения десертного шоколада массу коншируют - взбалтывают при температуре 45-70 °С в течение 24-72 часов. При этом шоколадная масса тоньше измельчается, образуется своеобразный вкус и аромат.   

      Шоколадную  массу для всех видов шоколада темперируют - охлаждают до 33°С и выдерживают при температуре 30 °С 3 часа. Это необходимо для образования центров кристаллизации какао-масла в устойчивой b-форме. Если темперирование было недостаточным, какао-масло при отливке шоколада образует неустойчивые формы. Постепенно при хранении происходит перекристаллизация в устойчивую форму, сопровождающаяся появлением налета серого цвета  «жировое поседение» шоколада.  

      После темперирования массу отливают в формы, охлаждают до 8-12 °С, выдерживают 20-25 минут, направляют на завертку и упаковку.  

      При повышенной влажности часть сахара на поверхности шоколада растворяется, а потом снова кристаллизуется  «сахарное поседение». 

        Хранят шоколад при температуре не выше 18 °С и влажности не более 75% в течение 6 месяцев ( без добавок ) и 3 месяцев ( с начинкой ).   

      Шоколадную  глазурь готовят из шоколадной массы с содержанием какао-масла более 33%. Вместо какао-тертого могут добавлять какао-порошок, сухое молоко. Допускается замена 5% какао-масла кондитерским жиром.