Курс лекций по "Технология"

      Перегонка спирта

      Зрелую  бражку из бродильных аппаратов собирают  в передаточном резервуаре и насосом через дефлегматор подают а бражную колонну. Спирт в парообразном виде отделяется от бражки, охлаждается в холодильнике, поступает в емкость для спирта – сырца. Получаемую при отгонке спирта барду используют на корм скоту.

      Ректификация  спирта

      Спирт – сырец поступает в куб  ректификационной колонны, нагревается  до 90 – 92 градусов и заполняет ректификационную колонну. Сначала  отбирают  низкокипящие фракции (эфиры, альдегиды – 1 % от навалки), затем начальные 3 и 2 сорта, 1 сорт и высшая очистка, 2 и 3 конечные сорта и высококипящее сивушное масло (многоатомные спирты – 0,4 %).

      2 и 3 начальные и конечные спирты  используют в следующих навалках. Спирт высшего и 1 сортов охлаждают,  учитывают количественно, направляют на хранение.

      Вырабатывают  спирт сортов:

Экстра                       –  96,5 %  
Высшей очистки      –  96,2 %  
Первого сорта          –  96,0 %  
 

      Ликероводочные  изделия

      Водку получают разбавлением ректификационного спирта (экстра и высшей очистки) умягченной водой. Водноспиртовую смесь пропускают через фильтры для удаления примесей (сивушных масел, альдегидов, взвесей), придающих водке неприятный запах и вкус и образующих осадки.     Для улучшения и смягчения вкуса в водку добавляют  лимонную кислоту, инвертный сахар, соду, обезжиренное молоко.

      Ликероводочные  изделия получают смешиванием (купажированием) спирта-ректификата с полуфабрикатами (спиртованными соками, морсами, настоями, ароматными спиртами) и дополнительным сырьем (пищевые красители, ароматические вещества, кислоты, сахарный сироп, патока). Различают напитки по крепости, содержанию сахара и способу получения.

      Технология  виноделия

      Виноградными  винами называют напитки, полученные в  результате спиртового брожения сока или мезги свежего или завяленного  винограда. Эти вина отличаются высокими вкусовыми свойствами, содержат ценные питательные и биологически активные вещества. Питательные, лечебные, бактерицидные и другие свойства вина свидетельствуют о том, что умеренное потребление его полезно.

      Все виноградные вина подразделяются на сортовые (изготовленные из одного сорта винограда) и купажные (смеси сортов); тихие и игристые (насыщенные углекислым газом).

      Получение вина складывается из процессов дробления  винограда, отделения сока, его осветления и сульфитации, сбраживания. Полученное молодое вино направляют на дальнейшую переработку в высококачественные изделия или обрабатывается для формирования вкуса и аромата с последующим розливом.  
     Высококачественные вина получают из виноматериалов по специальным технологиям и рецептурам. Процесс включает купажирование виноматериалов, их оклейку и выдержку на клею (обработка адсорбентами), фильтрование, термообработку и выдержку, фильтрование, розлив.

      Отделение сока от дробленого винограда на камерных стекателях. Получают сусло самого высокого качества (самотек). Окончательное извлечение сока осуществляют путем прессования виноградной мезги.

      Полученное  сусло обрабатывают сернистой кислотой для предупреждения развития микроорганизмов и осветляют отстаиванием (18 – 36 ч) или сепарированием.  
     Брожение сусла проводят на чистых культурах винных дрожжей. В процессе брожения накапливаются вкусовые и ароматические вещества вина.  
     Молодые вина для окончательного формирования и стабилизации вкуса проходят переливку. При этом они освобождаются от остатков дрожжей, винного камня, белков и дубильных веществ.

      Оклейка вин заключается во введении в вино веществ, способных коагулировать и оседать, увлекая за собой взвешенные частицы. Такими веществами служат белковые соединения (яичный белок, клей) или адсорбенты. Длительность оклейки 5 – 6 дней, после чего осадки отделяют фильтрованием.  
     Термическая обработка включает выдерживание при температуре, близкой к температуре замерзания, около двух суток для извлечения нестойких соединений (коллоидов, винного камня) и пастеризацию для улучшения вкуса и аромата.  
     Вино выдерживают в железобетонных термоцистернах, фильтруют, направляют на розлив.

      Ассортимент виноградных вин

      В зависимости от качества и срока  выдержки вина различают:  
     ординарные – получены по общепринятой технологии, поступают на реализацию без выдержки с 1 января следующего за урожаем винограда года;  
     марочные – высококачественные вина, полученные по специальной технологии, с выдержкой не менее 1-1,5  года;

      коллекционные – марочные вина, которые выдерживают после розлива в бутылки не менее 3-х лет.

      По  цвету – белые, розовые, красные.

      В зависимости от технологии получения – столовые, крепленые, ароматизированные.  
    Столовые :  (сод. спирта 9 – 14%)

      Сухие – с полным сбраживаением сахаров сусла; (СХ = 0,3 %)

      Полусухие – неполное сбраживание: (0,5 – 2,5%)

      Полусладкие – получены из высокосахаристых сортов винограда неполным сбраживанием, содержат 3-8 % сахара.

        Крепленые вина  ( 12 – 20 % спирта). Спирт-ректификат вводят на определенном этапе брожения, искуственно прекращая его.

      Ароматизированныые  вина получают купажированием виноматериалов, спирта, сахарного сиропа, ароматических настоев –Вермут.

      Коньяк – крепкий алкогольный напиток (40-57% спирта), полученный из коньячного (виноградного спирта) – продукта перегонки столовых виноградных вин. Тонкий букет и окраска достигаются путем выдержки коньяка в дубовых бочках в течение    нескольких лет.

      Различают:  
          Ординарные            -   от 3-х  до 5-ти  лет;

      Марочные               -   свыше 6-ти лет;

      Коллекционные       -   свыше 10-ти лет.

      Производство  шампанского

      Производство состоит  из 2-х операций – получения шампанских виноматериалов и их шампанизации. Шампанские виноматериалы -  это  молодые столовые вина из специальных сортов винограда ( Рислинг, Алиготе, Совиньон).     Шампанизацию (вторичное брожение) виноматериалов осуществляют бутылочным или резервуарным способами.     К виноматериалам добавляют сахар и дрожжи и этой смесью заполняют герметично закрытые емкости (бутылки или резурвуары).  В результате сложных биохимических процессов вино насыщается углекислотой, приобретает своеобразный вкус и аромат.  
     При бутылочной шампанизации  процесс продолжается три года, при резервуарной – около месяца.

      Бутылочным  способом получают выдержанное шампанское, резервуарным – ординарное.

      Содержание  спирта в шампанском 10,5 – 12,5 %;   сахара  - 0,3 % ( брют) – сладкое ( 10,5%).  

      Игристые  вина по составу и способу производства близки к шампанскому. Получают их резервуарным способом.  

      Шипучие   (газированные) вина  готовят из ординарных виноградных столовых вин путем искусственного насыщения углекислотой. Имеют резкий «колючий»  вкус и непродолжительную «игру».  

      Лекция 24.

      Технология  пищевых жиров

      Производство растительного масла  

      Сырье. Около 75 % растительного масла, производимого в нашей стране, получают из семян подсолнечника. Урожайность его составляет 35-37 ц/га, масличность 52-60 %, лузжистость 20 % и ниже. Для производства растительного масла используют также хлопковое семя (масличность 22-24 %, лузжистость 40-44 %), соевое (масличность 19-22 %, лузжистость 5-10 %), клещевину (масличность 54-56 %, лузжистость 22-25 %),льняное семя (масличность 46-48 %).  
      Подготовка сырья. С целью получения растительного масла высокого качества семена масличных культур подвергают подготовительным операциям: очищают на сепараторах от органических и минеральных примесей. Кожурные культуры (подсолнечник, хлопчатник) обрушивают на центробежных рушках с последующим отделением оболочек на ситовеечных машинах.  
      Для извлечения масла из семян или ядер необходимо разрушить их клеточную структуру путем дробления, раздавливания или истирания семян или ядра. Полученный после измельчения материал называют мяткой. Для получения мятки применяют вальцевые станки.

      Мятку подвергают гидротермической обработке для наиболее полного извлечения масла из семян. При одновременном подогреве и увлажнении мятки происходит вытеснение из белков масла водой: самопроизвольно вытесняется до 50 % масла. Гидротермическую обработку проводят в жаровнях при температурах 85 и 125 градусов.

      Извлечение  масла из семян могут проводить  методами прессования, экстрагирования и комбинированным.

      Прессование масла в зависимости от температуры гидротермической обработки осуществляют горячим (115-125 градусов) и холодным (85-90) способами. При горячем прессовании полнее протекает денатурация белков и увеличивается выход масла, но масло получают более темным, аромат выражен сильнее, кислотное число масла выше, но осадков содержится меньше.  
      Прессование - это механическое отжимание масла от подготовленной мезги на специальных шнековых прессах. Оно может быть однократным и двукратным. В зависимости от условий прессования в жмыхе может оставаться от 6 до 15 % масла. Путем прессования получают масло, пригодное для непосредственного употребления в пищу. Жмых используют на корм скоту; при переработке сои, арахиса, горчицы - на пищевые цели.  

      Экстракционным  способом получают 60-70 % масла, при этом в шроте остается 1-2 % жира. Основан этот метод на способности масла растворяться в неполярных органических растворителях (бензине, гексане, ацетоне, четыреххлористом углероде и других). Экстракционное масло отличается по качеству от прессового: оно содержит больше красящих веществ, свободных кислот, фосфатидов; после экстрагирования его необходимо очищать (рафинировать), прежде чем использовать в пищу.

      Для экстрагирования масла на предприятиях используют специально подготовленный бензин с температурой кипения около 100 градусов. Процесс извлечения масла осуществляют в экстракторах непрерывного действия, в которых специально подготовленная мезга и бензин подаются в противотоке; продуктами процесса являются шрот и мисцелла, представляющая 20 % раствор масла в бензине.

      Удаление бензина из мисцеллы и шрота осуществляют путем нагревания: сначала растворитель выпаривают "глухим" паром, а по мере увеличения температуры кипения смеси переходят на отгонку под вакуумом или с "острым" паром, подаваемым в мисцеллу. При отгонке растворителя протекают процессы коагуляции белков и инактивации токсичных, нежелательных веществ.  
      Полученное масло направляют на рафинацию. Шрот также пропаривают, направляют на корм скоту или получение муки соевой, арахисовой. Выделяемый растворитель регенерируют путем конденсации из парогазовых смесей и возвращают в производство.

      Рафинация масла состоит в удалении из него сопутствующих веществ и примесей: фосфатидов, пигментов, свободных жирных кислот, ароматических веществ.  
      Механическую очистку масла проводят для выделения механических примесей и коллоидно-растворенных веществ путем отстаивания, центрифугирования или фильтрования.

      Гидратация  масла - это удаление фосфатидов, слизей и других веществ, обладающих гидрофильными свойствами. В процессе обработки масла теплой водой или солевым раствором фосфатиды набухают и выпадают в осадок в виде хлопьев, осветленное масло отделяют декантированием. Гидратированное масло обезвоживают в сушильно-деаэрационных аппаратах при температуре 85-90 градусов до остаточной влажности 0,05 %. Далее его освобождают от восков и воскоподобных веществ, перемешивая при температуре 10-12 градусов в течение 4 ч. Подогретое до 18-20 градусов масло фильтруют.  
      Нейтрализацию масла проводят путем обработки растворами щелочей для удаления свободных жирных кислот. Образующиеся при этом соли жирных кислот (мыла) адсорбируют другие сопутствующие вещества (фосфатиды, пигменты). Нейтрализация протекает по уравнению: RCOOH + NaOH = RCOONa + H₂O. При нейтрализации необходимо учитывать кислотное число масла, так как избыток добавляемой щелочи вызывает гидролиз жира и приводит к уменьшению выхода масла.