Монастырская кухня

Сочиво - готовили в каждой семье в последний день Рождественского поста (сочельник).

    Зерна пшеницы толкли в деревянной ступе деревянным пестиком, периодически подливая немного теплой воды, чтобы оболочка пшеницы отошла. Затем ядро отделяли от шелухи, просеивали и промывали. На воде из чистых зерен варили обычную рассыпчатую постную жидкую кашу, охлаждали и подслащивали по вкусу.

    Отдельно растирали мак до получения макового молочка, добавляли мед, все перемешивали и добавляли к пшенице. Если каша получалась густая, ее разбавляли охлажденной кипяченой водой. В конце добавляли толченые ядра грецких орехов.

    Традиционный рецепт этого блюда, которое готовится и в наши дни: 1 стакан зерен пшеницы, 100 г мака, 100 г ядер грецких орехов, 1-3 столовые ложки меда, сахар по вкусу.

    Иногда сочиво делают из риса, но рис готовят особым способом - стакан риса заливают полутора стаканами кипятка, плотно накрывают кастрюлю крышкой, варят рис три минуты на сильном огне, шесть - на среднем, три - на маленьком. Еще двенадцать минут не открывают крышку, давая рису настояться на пару. Соотношение всех компонентов для сочива сохраняется. Иногда добавляют изюм, но это необязательно. Для подслащивания лучше использовать только мед.

Сочиво из пшеницы  с сытой:

    Стакан зерен лущеной пшеницы (можно пшеничной крупы) заливают холодной водой, варят до размягчения и откидывают на дуршлаг. Мед разводят водой 1:2 и этой смесью (сытой) заливают пшеницу. Затем ее ставят на слабый огонь, доводят до кипения и охлаждают.

Сочиво из риса с вареньем:

    На сваренный рис выкладывают стакан ягод и фруктов, взятых из варенья, но без сиропа. И подливают немного сладкой кипяченой воды.

Десерты

    Солодуха – бодрящее, приятное, холодное, так же как и полевка – жидкое кушанье. Супом, однако, ее не назовешь это скорее десерт. Она имеет кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розовый цвет. Солодуху готовили из ржаного солода, то есть ржаного зерна, хорошо пророщенного, высушенного, смолотого и просеянного. Это блюдо ели в дни Великого и Рождественского постов, когда на дворе стояли холода, и испытывался недостаток витаминов. А ведь что такое солод? Это продукт бурной деятельности ферментов, по существу конгломерат зародышей, кладезь витаминов и здоровья. Поэтому так популярна и любима в народе была солодуха.

    В глиняном горшке кипятили воду, охлаждали до температуры 35 градусов, засыпали солод и приколачивали (интенсивно перемешивая) мутовкой, чтобы не было комков. Полученную массу ставили на припечек, и, пока русская печь топилась, солодуха стояла в тепле. Для того, что бы кушанье стало сладким, тщательно соблюдался тепловой баланс во время ее приготовления. В горшок с солодухой время от времени бросали кусочки льда или снега, чтобы она не перегревалась, иначе могло прекратиться действие ферментов, и она не стала бы сладкой. А поскольку при добавлении снега или льда солодуха немного разжижалась, в нее так же добавляли ржаной солод, чуть-чуть подсыпая и часто перемешивая. Процесс соложения было делом тонким, хозяйка должна была «нести вахту» и постоянно держать в поле зрения готовящееся блюдо, часто пробуя его на вкус. Когда этот процесс заканчивался, что определялось исключительно по степени сладости, горшок ставили в печь, и доводили до кипения. После чего вынимали и быстро охлаждали до 25-30 градусов, затем опускали в горшок корочку ржаного хлеба и, прикрыв сверху чистым рушником, ставили в теплое место, как правило, на русскую печь. При этом солодуха настаивалась, закисала, приобретала свой характерный хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розоватый цвет. Готовили это блюдо неспешно, со знанием дела, учитывая традиции многовекового народного опыта, который передавался из поколения в покаленее. Ферментативные процессы – вообще дело очень тонкое. Практически все пищевые технологии основаны на работе ферментов: хлебопечение, сыроварение, пивоварение, виноделие, квашение и соление. А наши предки очень хорошо владели этим таинством и с его помощью превращали процесс приготовления пищи в настоящее кулинарное искусство. Обычно солодуху подавали в конце трапезы в глиняных мисках с деревянными ложками.

    Кулага, можно сказать, родная сестра солодухи. Этот десерт так же приготавливали из ржаного солода. По внешнему виду кулага напоминает очень густую (почти твердую) кашу. Цвет кулаги от золотисто-розоватого до темно-коричневого, вкус кисло-сладкий, аромат – медовый. Кулагу готовят около суток. Ее приготовление, так же как и солодухи, основывается на ферментативном превращении крахмала муки и картофеля в глюкозу. Поэтому кулага имеет сладкий вкус. Для приготовления этого блюда отваренный картофель в мундире, охлаждали, очищали от кожицы, и делали из него пюреобразную массу. Затем замешивали солодом (просеянной ржаной мукой) полу-густое тесто, перекладывали в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставили в истопленную русскую печь. Через час горшок вынимали, колотовкой (мутовкой) хорошо взбивали массу, вновь закрывали крышкой и ставили в печь. Еще через час горшок вынимали из печи и, сняв крышку, охлаждали кулагу. Затем, переложив в новую посуду (небольшую денежку), прикрывали рушником, ставили на сутки в теплое место (русскую печь) для закисания, следя за тем, чтобы она не слишком перекисла. После чего вновь перекладывали в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставили в печь для закисания. Для того чтобы оценить вкусовые и ароматные качества этого блюда – кулагу обычно едят холодной, тогда она кажется еще слаще.

    Толокно приготавливали из овса, обжаренного, точнее, выдержанного в продолжение ночи в уже не слишком горячей, но достаточно теплой русской печи. При этом белки зерна претерпевали изменения, денатурировались. А мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой воде, приправленной солью. Оно было любимым лакомством детей, которые из загустевшей массы с удовольствием лепили разных зверюшек. Толокном обычно полдничали, так как между обедом и ужином проходило достаточно времени, и ужинали перед сном. 

 

    Особенность постного стола заключалась так же в приготовлении продуктов в отдельности друг от друга. Например, рыбные блюда готовились особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уха делалась из каждой рыбы отдельно и называлась соответственно – окуневой, ершовой, налимьей (мневой), стерляжьей, а не просто рыбным супом, как у других народов.

 

 

Фестивали постной  кухни

    За месяц до наступления Великого поста Ярославская епархия и департамент потребительского рынка областной администрации проводят фестивали постной трапезы. Задача фестивалей – возродить традиции русской кухни как неотъемлемой части национальной культуры. На фестиваль постной кухни приходят даже те, кто обычно не постится и просто мало знает об этой православной традиции. Уже через час после открытия фестиваля ни на одном из столов ничего не остаётся.

    Принять участие в фестивале может любой желающий: монастыри, приходы, отдельные семьи, светские организации, работающие в сфере питания. "Заранее во все муниципальные образования направим письма с приглашением участвовать в мероприятии, представить свои лучшие разработки. С тем, чтобы поделились не только внешним видом, но чтобы привезли рецепты и дали возможность попробовать", – рассказала начальник отдела общественного питания администрации области Светлана Мясникова.

    Задач у мероприятия много: ознакомительные, познавательные, исследовательские. Кулинарные умения показывают более 30 участников. Среди обилия русских блюд, готовились армянские, испанские и французские, и они, конечно, не отступали от требований поста. Многие блюда мастеров-кулинаров запросто можно сделать на домашней кухне. Народ собирал рецепты и составлял собственную кулинарную книгу о постной и здоровой пище. Но постную кухню простой не назовешь. Мастера-кулинары представили и целые произведения искусства, в которых хорошо виден библейский мотив.

 

Постный стол в наши дни

    Я бы сказал, что и в наши дни постный стол не забыт. Доказательством тому будут современные постные меню в предприятиях общественного питания, фестивали постной кухни и т. д. И в этом разделе я постараюсь привести факты, подтверждающие вышесказанное.

Ассортимент постных  блюд

Блюда без масла

Холодные закуски

Первые блюда

Вторые блюда

Постная выпечка

Напитки и десерты

Блюда для завтраков

Блюда с маслом

Организация работы горячего цеха

    Горячие цехи в предприятиях ,выполняющих полный цикл производства.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершаются, технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же производиться тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких блюд.  Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия ( пирожки, расстегаи, кулебяки и др.)для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

    Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим  наибольшее число посадочных мест. На всех других  этажах  должны быть раздаточные с плитой для жарения порционных блюд  и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукции обеспечиваются с помощью подъёмников.

    Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с  холодным цехом, раздаточной  и торговым залом, моечной кухонной посуды.

    Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различаются по следующим основным признакам.;

     Виду используемого сырья – из картофеля, овощей и грибов; из круп; бобовых  и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

    Способы кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жаренные, запеченные.

    Характер употребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др. ;

    Консистенция – жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

    Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатывается по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятия общественного питания.

    Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортименты кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети ( магазины кулинарии, лотки).

 

Микроклимат горячего цеха.

    Температура по требованиям научной организации труда не должны превышать 23, поэтому более мощной должна быть приточно – вытяжная вентиляция ( скорость движения воздуха 1 – 2 м/с); относительная влажность 60 – 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 40 – 45 раз площади пола.

    Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм для отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, что бы успешно справится с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за 2 часа до открытия торгового зала.

    Горячий цех должен быть оснащён современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а так же производственными столами и стеллажами.

    В зависимости от типа и мощности предусматриваются применение в горячем цехе механического оборудования ( универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

    Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово – технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

    В горячем цехе для удобства организация процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технических линий для приготовления бульонов, первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

     Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5 – 7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

    Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальными вытяжными устройствами, удаляющими из цеха вредные газы, образующиеся при жарении продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

    Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое механическое оборудование.

  Секция- стол с охлажденным шкафом и горкой СО-ЭСМ-3 применяются для приготовления порционных первых блюд (в емкостях корки набор подготовленных необходимых продуктов);этот стол предназначен для так же для холодных чехов.

  Секция –стол с охлаждаемым шкафомСОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м³.

  Секция-стол  со встроенной моечной ванной  СМВСМ предназначена для обработки полуфабрикатов иззелени.

  Секция-стол для установки средств малой механизации СМВСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

  Секции вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционно модулированного оборудования. Длинна секций 210 и 420 мм.

  Секции- вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.

  Ванна передвижная для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку.

  Горячий цех подразделяется  на два специализированных  отделения  – суповое и соусное. В суповом  отделении осуществляется приготовление  бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление  вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

  Количество поваров  в каждом отделении определяется  соотношением 1 :2, т. Е. в суповом отделении поваров в двое меньше. В горячем цехе малой мощности  такого отделения, как правило, нет.

  Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из 2 стадий; приготовление бульонов и приготовление супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой ( 2-3 наименования, супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы – электрические, газовые или поровые. Чаще применяются электрические котлы КПЭ – 100, КПЭ – 160,КПЭ – 250, вместимостью 100, 160, 250 л. Или КЭ – 100, КЭ – 160 с функциональными ёмкостями. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединённую к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.