Монастырская кухня

  В ресторане готовят  бульоны в небольшом количестве  и поэтому для варки бульона  устанавливают котлы КЭ – 100 или секционные модулированный  котёл КПЭСМ – 60 опрокидывающейся  вместимостью 100 или 60 литров. к пищеварочным котлам подводиться холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависит от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства  работы  устанавливают линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

  В горячем цехе  готовят костный, мясо – костный  куриный, рыбный и грибной бульоны.  Наибольшая продолжительность варки  – костного и мясо – костного  бульонов ( 4 – 6 часов). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня .

  После приготовления  бульона котлы промывают и  используют для варки супов.

  В ресторане, где   бульоны готовят в небольших  количествах, для их варки используют  наплитные котлы 50 и 40 литров.

  Кроме стационарных  пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию механического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 метров.

 Линия теплового оборудования  состоит из электрических ( газовых) плит электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд и небольшими партиями, тушения, пассирования  овощей и т. Д. электросковороду используют для пассирования овощей. Секции - вставки  к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

   Линии немеханического  оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготавливающего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

  Технологический процесс  приготовления супов организуется  следующим образом.  Накануне  повара знакомятся с планом-меню, где указанно количество и  ассортимент первых блюд на  следующий день. Бульоны костный   и мясо - костный варят концентрированные  или нормальной концентрации, как  указывалось выше, так же накануне.

  В начале рабочего  дня повара в соответствии  с заданием и технологическими  картами получают необходимое  количество продуктов массой  нетто, Подготавливают рабочее  место – подбирают посуду, инвентарь,  инструменты. При чёткой организации производства на подготовку рабочего места и получения продуктов уходит не более 15 минут рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд.  Вначале повара процеживают ( для этого используют сито, марлю)  бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассируют овощи и томат пюре, перебирают крупы и т. Д.

  Для варки супов  используют наплитные котлы 50, 30 и 20 литров и  стационарные  котлы. Последовательности варки  супов определяются с учетом  трудоемкости приготовляемых блюд  и продолжительности тепловой  обработки продуктов. Для ускорения  процесса приготовления блюд  используют вымеренную посуду  ( вёдра, кастрюли и др.)

  В ресторанах, где  первые блюда  готовят небольшими  партиями, в горячем цехе устанавливают  мармиты, что обеспечивает сохранение  температуры и вкусовых качеств  супов. Первые блюда должны  отпускаться с температурой не  ниже 75 , продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении не менее 2–3 часов.

   Для приготовления  супов-пюре продукты протирают  и измельчают, используя универсальный  привод П-II со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.

  К прозрачным бульонам  приготавливаются мучные кулинарные  изделия ( пирожки, ватрушки, расстегаи.) для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с  деревянным покрытием, используют скалки, ручные тесто делители, резцы.

  Соусное отделение: Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

  Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания. 

  Основным оборудованием  соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

  В горячих цехах  специализированных предприятиях  и в ресторанах устанавливаются  шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.

  Ускорение варки пищи  может быть достигнуто применением  сверхвысокочастотных аппаратов.  В СВЧ аппаратах прогрев полуфабрикатов  осуществляется по всему объёму  продукта благодаря  свойствам  электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

  Для приготовления  диетических блюд в соусном  отделении устанавливаются пароварочные шкафы.

  Оборудование соусного  отделения можно сгруппировать  в две- три технологические линии.

  Первая линия предназначена  для тепловой обработки и приготовления  блюд из мясных, рыбных, овощных  полуфабрикатов, а также для приготовления  гарниров и соусов в ????????????посуде. Линии состоят из секционно модулированного оборудования и включает жарочный шкаф , плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают так же мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

  Вторая линия предназначена  для выполнения вспомогательных   операций и включает секционные  модулированные котлы с функциональными  ёмкостями, рабочие столы для  подготовки продуктов для варки  ( переработки крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят  сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных  пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жарения картофеля ( фри, пай и др.) используют фритюрницу типа ФЭСМ- 20, ФЭ-20.

  Работа поваров соусного  отделения начинается ознакомлением  с производственной программой  ( планом меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда горячие, запеченные готовят только по заказу посетителей: трудоёмкие блюда которые требуют много времени на приготовление ( тушёные, соусы), готовят небольшими партиями. В других предприятиях  при массовом изготовлении, какой бы объем продукции не готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда ( котлеты , бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течении 1 ч: вторые блюда отварные, тушёные, припущенные- 2 ч; овощные гарниры – 2 ч; каши рассыпчатые, капуста тушёная- 6 ч.; горячие напитки-2 ч. В исключительных случаях в соответствии требованиями санитарных правил, вынужденного хранения оставшейся пищи её необходимо охладить и хранить при температуре 2-6℃ не более 18 часов. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработки ( кипячение, жарение на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа. Запрещается смешивать остатки  от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

  Запрещается оставлять  на следующий день в соусном  отделении горячего цеха:

• Блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса,  птицы, рыбы.
• Соусы
• Омлеты
• Картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

  В сырье и пищевые  продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения ( токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы установленных медико- биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Эти требования указанны в ГОСТР 50763-95 « Общественное питание». Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

  Из посуды в соусном  отделении применяются:

 Посуда горячего чеха  показана на рисунке № 1:

 

 

 

 

• Наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 литров для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы  целиком и звеньями:
• Котлы для варки диетических блюд на пару с решёткой - вкладышем.
• Кастрюли емкостью 1, 2, 3, 4, 5, 8 и 10 литров для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;
• Сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 литров для пассирования овощей, томата – пюре .В отличии от котлов сотейники имеют утолщенное дно.
• Противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания  полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
• Сковороды с 5, 7, 9-ю ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве.
• Сковороды чугунные с прессом для жарения цыплят табака и др.

  Инвентарь горячего  цеха показан на рисунке № 2 рисунок

 

 

  Из инвентаря применяют:  венчики и веселки, вилки поварские (большие и маленькие); грохот; лопатки для котлет, рыбы и блинов: приспособления для процеживания бульона и разные сита, черпаки, шумовки, шпажки для жарения шашлыка.

  В соусном отделении  организуют рабочие места в  основном по виду тепловой  обработки. Например, рабочее место  для жарения и пассировки продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье – для приготовления гарниров и каш.

  На рабочем месте  повара для жарения и пассирования  продуктов используют кухонные плиты ( ПЭСМ-4, ТЛМ – 0, 51, ПЭ – 0, 51Ш, ПЭСМ – 4 ШБ,АПН и др.), жарочные шкафы ( ИЖСМ- 2К), производственные столы и передвижные стеллажи . В ресторанах где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда жаренные во фритюре ( котлеты по киевски, рыба во фритюре и др.). на открытом огне (осетрина гриль, птица гриль,) в тепловую линию включают электрогриль ( ГЭ, ГЭН – 10), фритюрницу ( ФЭСМ – 20, ФЭ – 20, ФЭ – 20,0,).Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания лишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящего из производственного стола и шашлычной печи  ШР- 2.

  Рабочие места для  варки, тушения, припускания и  запекания продуктов организуются  с учетом выполнения поварами  нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование ( кухонные плиты, жарочные шкафы,  электросковороды,) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются  на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

  Каши  и макаронные  изделия для запеченных блюд  варят в наплитных котлах. Подготовленную  для запекания массу укладывают  на противни и ставят в жарочные  шкафы, где она доводится до  готовности. Тушат продукты в  наплитных котлах или электросковородах.

  На рабочем месте  повара, приготавливающего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят в стационарных или наплитных котлах.

  Для варки и быстрого  удаления из стационарных котлов  готового продукта применяют  сетки – вкладыши из нержавеющей  стали.

  Подбор наплитных  котлов определённой вместимости  для варки каш различной консистенции  производиться исходя из объёма, занимаемого 1 кг. крупы  вместе с водой.

 

 

 

 

 

 

 

 

Первоначальный  объем( в литрах) воды на 1 кг. крупы при варке каш различной консистенции.

 

Наименование  каш	Рассыпчатая	Вязкая	Жидкая
Гречневая Пшённая Перловая Пшеничная     Рисовая Овсяная	2,3 2,6 3,0 2,7 3,5 3,0	4,0 4,0 4,5 4,5 4,5 4,0	_ 5,0 _ 5,0 6,0 6,0

  Для приготовления соусов на рабочем месте пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной ёмкости – для приготовления небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов  используют сита различной формы или цедилки.

  Основные соусы (красный  и белый), как правило, готовят  на целый день, а производные  соусы на 2 – 3ч реализации блюд  в торговом зале.

  Организация труда. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда – 15- 17%, V разряда 25-27%, IV разряда – 32 – 34%, III разряда – 24-26%.

  В производственную  бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

  Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные , фирменные, банкетные блюда.