Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Февраля 2013 в 17:41, курсовая работа
Сейчас во многих ресторанах и кафе нашего города действует постное меню. Надо заметить, что постное меню действует не только в ресторанах с русской кухней, но и в заведениях европейской и других национальных кухонь. Даже в некоторых японских ресторанах можно попробовать блюда соответствующие требованиям постного стола. Ведь постная пища, не смотря на строгость в ограничении используемых продуктов разнообразна в своих проявлениях.
Понятие постного стола и ассортимент постных блюд
1.Великий пост
2.Петров пост
3.Успенский пост (Спас)
4. Рождественский пост
5. Однодневные посты
6. Первые блюда
7. Каши
8. Десерты
9.Фестивали постной кухни
10. Постный стол в наши дни
11. Ассортимент постных блюд
12. Постное меню
Повара V разряда приготавливают и оформляют блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.
Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат- пюре. Повара III разряда подготавливает продукты ( нарезают овощи, варят крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы.)
В небольших горячих цехах работу чеха возглавляет заведующий производством.
Рассмотрим полное постное меню на примере ресторана «У Верещагина».
В ресторане «У Верещагина», расположенном в уютном и милом сердцу уголке Старого Арбата в постные недели можно угоститься оригинальным постным меню:
САЛАТЫ
Наименование блюда |
Выход одной порции |
Цена |
«Душечка» (салат из свежих овощей с оливковым или подсолнечным маслом) |
200гр. |
120-00руб |
"Бальзамик" (смесь из листьев салатов "Айсберг", "Лоло-Россо" и "Радиччо" под заправкой "Бальзамик с оливковым маслом") |
180гр |
140-00руб. |
Помидорчики фаршированные грибной
икрой" |
200/20гр. |
100-00руб. |
"Маленькие хитрости" (салат
из белых грибов, кабачков цуккини
и китайской капусты под |
200/20гр. |
120-00руб. |
"Баклажаны фаршированные овощами под грецким орехом" |
200/20гр. |
100-00руб. |
СУПЫ
Наименование блюда |
Выход одной порции |
Цена |
Постный овощной" |
300гр. |
110-00руб. |
"Лапша домашняя грибная" |
300гр. |
90-00руб. |
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Наименование блюда |
Выход одной порции |
Цена |
"Картофель жареный с грибами по-домашнему" |
200/10г. |
160-00руб. |
Рагу из овощей" |
250г. |
180-00руб. |
"Голубцы овощные" |
150/100г. |
130-00руб. |
"Гречневая каша с жареными грибами и луком" |
200/20г. |
160-00руб. |
"Плов овощной |
185г. |
90-00руб. |
Или, например, особенности питания в дни Великого поста в Кремлёвской столовой.
В связи с наступлением Великого поста в меню столовых Кремля, правительства, Госдумы и Совета Федерации РФ появится более 50 наименований постных блюд. "Тем, кто соблюдает пост, наши кулинары предлагают широкий выбор качественных и дешевых блюд. Цена среднего постного обеда колеблется от 50 до 80 рублей. Средняя цена блюд - от 11 рублей за щи до 36-39 рублей - за запеканку". Во время Великого поста комбинат питания "Кремлевский" в соответствии с установившейся традицией последних лет предлагает около 50 постных блюд, которые составлены диетологами при участии православных священников.
С каждым годом растет число тех, кто заказывает постные блюда. Из пяти тысяч ежедневных посетителей столовых комбината питания "Кремлевский" в среднем около двух тысяч заказывают постные блюда. То есть каждый третий сотрудник администрации президента РФ будет соблюдать начинающийся сегодня Великий пост. Кулинары при составлении меню не только советуются с учеными-диетологами, но и следуют рекомендациям представителей Русской православной церкви. Так к примеру в понедельник посетителям будут предложены: салат из квашеной капусты со сладким перцем, салат из свежих помидоров и огурцов с чесноком, щи из квашеной белокочанной капусты, запеканка картофельная с овощами и грибами, морковь припущенная с зеленым горошком, кисель малиновый, напиток брусничный, компот из клубники. Меню постных блюд будет меняться каждую неделю.
В связи с началом Великого поста авиакомпания "Аэрофлот" также предлагает своим пассажирам постное питание. Ассортимент постного питания включает в себя только вегетарианскую пищу. Базовыми продуктами рационов этого питания являются свежие фрукты и овощи, зелень, рис, картофель и соки.
В ново-тихвинском монастыре пекут новогодние торты.
Сестры Ново-Тихвинского монастыря приготовили для горожан подарок к Новому году. Они пекут праздничные торты по технологии, разработанной ими самими. Эти торты довольно необычные, они приготовлены только из постных продуктов. Кондитерские изделия украшены специальными надписями-пожеланиями: "Многая лета!", "Ангела за трапезой!", "С Новолетием!". Как известно, Новый год выпадает на православный Рождественский пост. Сестры Ново-Тихвинского монастыря уверяют, что приготовить вкусный и разнообразный новогодний ужин, не нарушая при этом поста, - вполне возможно. Поэтому были разработаны несколько рецептов тортов из песочного теста (без яиц) с взбитыми растительными сливками. На Новый год монастырские постные торты пользуются спросом у горожан, поэтому постное лакомство предлагается верующим вплоть до конца Рождественского поста до праздника Рождества Христова.
Салаты
Салат с кукурузой (горошком) | |
Картофель - 70 Лук зелёный - 10 Соленые огурцы или кабачки - 20 Консервированную кукуруза или горошек – 100 Маслины – 5 |
Отварить картофель в
мундире. Нарезать мелко кубиками, добавить
мелко резаный лук (лучше зеленый,
можно черемшу). Соленые (маринованные)
огурцы (кабачки) без кожицы, консервированную
кукурузу с соком (горошек). |
Салат со свёклой | |
Свёкла – 60 Солёные огурцы – 25 Лук репчатый – 15 Зелёный лук - 15 Сахар, сок лимона, тмин, рассол по вкусу |
Свёклу испечь, крупно натереть; соленые огурца без кожицы мелко нарезать кубиками, головку лука нарезать полукольцами. Приправить сахаром, соком лимона, тмином, рассолом. Посыпать зеленым луком. |
Салат морковный с яблоками | |
Морковь – 40 Яблоко – 40 Изюм – 10 Мёд - 17 |
Натереть крупно морковь; яблоки нарезать соломкой. Замочить изюм, изюм, смешать с яблоками и морковью, заправить разведенным водой медом. Можно яблоко сбрызнуть лимонным соком (1 ч.л.) чтобы не потемнело. |
Выход – 100г. | |
Первые блюда
Суп с тыквой | |
Картофель – 100 Тыква – 100 Лук репчатый – 100 Зелень – 20 Гренки – 30 |
Картошку разварить, добавить столько же тыквы, столько же лука.. Зелень - в тарелки. Подавать с гренками. |
Суп с лапшой | |
Лук – 150 Морковь – 150 Лапша – 50 Соль, перец по вкусу. |
Лук, морковь закладываем в кипящую воду. Лапшу вводим в конце. Зелень в тарелки. Суп лучше съедать сразу, пока лапша не потеряла вкусовые качества. |
Суп-пюре картофельный | |
Картофель – 200 Чеснок – 20 Укроп - 20 Гренки – 30 |
Разварить картошку, отдельно растереть в гладкое пюре, соединить с картофельным отваром, добавить растолченный чеснок, укроп. Можно черный перец. Подавать с гренками. Можно добавить немного черемши, вместо чеснока. |
Суп с крупами | |
Картофель – 150 Любая крупа – 30 Лук – 50 Морковь – 35 Томат пюре - 15 Коренья, чеснок, соль, перец по вкусу. |
Разварить картошку, добавить любую крупу (гречку, рис, пшенку...), лук, морковь и другие коренья по вкусу (петрушку, пастернак, сельдерей). Чеснок, зелень в тарелки. Можно добавить немного томат-пюре пассерованого. Вместо чеснока можно черемшу. |
Французский суп | |
Картофель – 150 Зелёный горошек – 20 Капуста белокочанная или цветная – 30 Лук – 30 Морковь – 25 Спаржа - 20 |
Не разваривать картошку, но варить до готовности; добавить зеленый горошек (лучше мороженный, но можно и консервированный), капусту белокочанную или цветную, морковь, лук. Можно добавить поломанную спаржу. Зелень - в тарелки при отпуске. |
Суп с фасолью | |
Фасоль – 200 Лук – 60 Помидоры или томатный сок – 50 |
Разварить фасоль, лук; добавить помидорки или томатный сок, проварить. Петрушку, (черемшу) в тарелки. |
Рассольник овощной | |
Картофель – 150 Рис – 30 Морковь –20 Петрушку – 20 Репу – 20 Лук-порей – 20 Солёные огурцы – 20 Гренки – 30 |
Картофель, рис, морковь поварить, потом вводим петрушку, репу (соломкой), лук-порей, мелкой соломкой нарезанные соленые огурцы без кожуры. Петрушку свежую в тарелки. Подавать с гренками. |
Суп с грибами | |
Грибы (шампиньоны) – 100 Лук – 20 Морковь – 20 Картофель – 150 Мука – 18 Соль, перец, лавровый лист по вкусу. |
Грибы, лук, морковь, черный молотый перец - отварить. Добавить мелко нарезанный картофель, приправить мукой (отдельно развести муку в холодной воде и тонкой струйкой влить в суп). В конце - зелень, лавр. лист. |
Суп с горошком | |
Картофель – 75 Лук – 75 Морковь – 75 Зелёный горошек - 75 |
Картофель отварить, потом добавляем лук, морковь, столько сколько и картошки, столько же зелёного горошка. Зелень в тарелки. |
Сладкий суп | |
Рис – 70 Компот из сухофруктов – 320 |
Отварить рассыпчатый рис, сварить компот из сухофруктов, подсластить. Залить рис компотом с кусочками сухофруктов. Кушать прохладным. (Летом подавать холодным). |
Выход – 500г | |
Вторые блюда
Самое вкусное, на мой взгляд, постное блюдо – жареная картошка с квашеной капустой. Картошка будет, скорее всего основной пищей: картофель – фри, пюре, картофельные котлеты, картошка с подливкой, картофель запеченный... Короче говоря, для основной еды подойдет все, что раньше было гарниром: горошек зеленый, фасоль (в банках с соусом), кукуруза. Жареные грибы вполне заменяют мясо. Стоит вспомнить об овощном рагу, приготовленном фактически из любого сырья. В любое блюдо можно добавить при готовке орехи (грецкие или фундук) это и вкуснее и сытнее. Можно покупать замороженные овощи впрок (брокколи, брюссельская капуста, фасоль стручковая, смеси овощные).
Лапша с маслинами | |
Макароны – 120 Маслины – 18 Томат пасту или кетчуп – 8 Чеснок или черемшу – 4 Базилик по вкусу. |
Любые макаронные изделия отварить, промыть холодной водой, добавить туда сок от маслин, нарезать сами маслины, томат или кетчуп типа "Верес - грибной соус", чеснок или черемшу, базилик (сушеный или свежий). Когда можно, хорошо туда раст. масло, тертый сыр. Вместо лапши можно готовить зеленую фасоль. |
Сладкая фасоль | |
Фасоль – 50 Лук – 30 Мука – 30 Сахар по вкусу. |
Отварить фасоль с луком. Из отвара сделать сладкий соус: Вмешать в остывший отвар муку, заварить, добавить сахар. При подаче заправить овощи соусом. |
Тушеный картофель с горохом или грибами | |
Картофель – 40 Морковь – 30 Сельдерей – 20 Лук – 30 Грибы или горох – 25 |
Картофель отварить до полуготовности, добавить резаную кубиками морковь, резаные коренья сельдерея, варить полчаса; потом вводим лук, грибы (свежие или сушеные и отваренные) или горох (любой: свежий, мороженный, сушеный или отваренный) варить 5 мин. Зелень при подаче. |
Фасоль по-монастырски | |
Фасоль – 90 Лук – 55 |
Фасоль отварить до полуготовности, всыпать мелко нарезаный лук, варить еще полчаса. Зелень при подаче. |
Тушеная капуста | |
Капуста – 70 Картофель – 40 Томатный сок – 25 Перец Болгарский – 25 |
Потушить до смягчения капусту, добавить красный молотый перец, картошку и тушить до готовности. Влить томатный сок. В конце укроп. Можно тушить с болгарским перцем (мороженным). |
Капуста с грибами | |
Грибы (шампиньоны) – 40 Лук – 30 Капуста – 60 Мука – 17 Красный перец, пряности по вкусу. |
Отварить грибы до полуготовности,
мелко нашинковать. Потушить лук
в небольшом количестве грибного
отвара, затем ввести нашинкованную
капусту, добавить красный перец, потом
грибы. Из оставшегося отвара сделать
соус (муку развести в отваре, добавить
пряности, поварить до загустения). |
Выход - 150 | |