Мясоперерабатывающие предприятия

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Марта 2012 в 00:53, курсовая работа

Описание

Працюючі м'ясопереробні підприємства (забійні цехи, м'ясокомбінати тощо) взагалі не мають проблем з сировиною, тому для приготування фаршу використовують субпродукти (м'ясну обріз, серце, м'ясо з голів, легені, рубець, свинячий шлунок), які допускаються за рецептурою.
Тому в курсовому проекті передбачається проектування цеху потужністю 10 т/зм.

Содержание

1. Вимоги до якості сировини і готової продукції
2. УПАКОВКА И МАРКИРОВКА
3. ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

Скачать (120.32 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

КУРСОВОЙ - копия.docx

— 149.87 Кб (Скачать документ)

 

Технологическая схема в векторном  и аппаратурном оформлении


 

 



 

 

 

 

 


 



 


 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

Вибір ассортименту харчових виробів


Рецептура пелеменей          таб 1.1

 

Види виробів

Виробітка кг/зм

Яловичина

Свинина

Висший сорт

ǀ сорт

Напівжирна

Жирна

Норма витрат на 100, кг

Кількість

Норма витрат на 100, кг

Кількість

Норма витрат на 100, кг

Кількість

Норма витрат на 100, кг

Кількість

Російські

                  

1

500

-

-

10

50

45

225

-

-

2

500

-

-

37

  

-

-

20

  

3

1000

20

200

-

-

10

100

26

260

Сибірські

500

-

-

26

130

20

100

10

  

Іркутські

500

-

-

26

130

26

130

-

-

Особі

                  

1

500

-

-

49

245

-

-

-

-

2

500

-

-

44

220

-

-

-

-

Шкільні

500

-

-

9

45

36

-

-

-

Останківські

                  

1

1000

10

100

-

-

21

210

25

250

2

500

-

-

28

140

8

40

20

100

Столичні

500

-

-

18

90

18

90

20

100

Столові

500

-

-

50

250

-

-

-

-

Крестьянські

500

-

-

14,4

72

14,4

72

16

80

Мясо-картофельні

500

-

-

28

140

4

20

8

40

Донецькі

500

-

-

-

-

-

-

-

-

Закусочні

500

-

-

-

-

-

-

-

-

Охотничні

500

-

-

24

120

12

60

-

-

Кубанські

500

-

-

7

35

7

35

22

110

Всього

10000

30

300

420,4

1667

221,4

1082

167

940


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Продолжение таб 1.1

 

Види виробів

Яйця курині або меланж яйцевий

Мука пшенична

Жир-сирець

Кров яловича цільна стабілізованна

Виший сорт

ǀ сорт

цільна стабілізованаЯловича

Свиний

Норма витрат на 100, кг

Кількість

Норма витрат на 100, кг

Кількість

Норма витрат на 100, кг

Кількість

Норма витрат на 100, кг

Кількість

Норма витрат на 100, кг

Кількість

Норма витрат на 100, кг

Кількість

Російські

                        

1

4

20

36

180

-

-

-

-

-

-

-

-

2

4

20

36

180

-

-

-

-

-

-

-

-

3

2

20

38

380

-

-

-

-

-

-

-

-

Сибірські

2

10

38

190

-

-

-

-

-

-

-

-

Іркутські

2

10

35

175

-

-

4

20

-

-

-

-

Особі

                        

1

2

10

37

185

-

  

-

-

8

40

-

-

2

2

10

37

185

-

  

-

-

8

40

-

-

Шкільні

4

20

-

-

36

180

-

-

-

-

9

45

Останківські

                        

1

4

40

-

-

38

380

-

-

-

-

-

-

2

4

20

-

-

38

190

-

-

-

-

-

-

Столичні

4

20

36

180

-

-

-

-

-

-

-

-

Столові

2

10

37

185

-

-

-

-

8

40

-

-

Крестьянські

4

20

36

180

-

-

-

-

-

-

-

-

Мясо-картофельні

4

20

38

190

-

-

-

-

-

-

-

-

Донецькі

4

20

36

180

-

-

-

-

-

-

-

-

Закусочні

-

-

-

-

38

190

-

-

-

-

-

-

Охотничні

4

20

36

180

-

-

-

-

-

-

-

-

Кубанські

4

20

36

180

-

-

-

-

-

-

-

-

Всього

56

310

512

2750

150

940

4

20

24

120

9

45


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продовження таб 1.1

 

Види виробів

            

Норма витрат на 100, кг

Кількість

Норма витрат на 100, кг

Кількість

Норма витрат на 100, кг

Кількість

Норма витрат на 100, кг

Кількість

Норма витрат на 100, кг

Кількість

Норма витрат на 100, кг

Кількість

Російські

                        

1

                        

2

                        

3

                        

Сибірські

                        

Іркутські

                        

Особі

                        

1

                        

2

                        

Шкільні

                        

Останківські

                        

1

                        

2

                        

Столичні

                        

Столові

                        

Крестьянські

                        

Мясо-картофельні

                        

Донецькі

                        

Закусочні

                        

Охотничні

                        

Кубанські

                        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сырье, пряности и  материалы

Русские

Сибирские

Иркутские

Закусочные

Столовые

Столичные

№1

№2

№3

Количесво продукции, кг

1000

1000

3000

1000

1000

1000

1000

1000

 

Нормы, кг на 100 кг

Говядина жилованная

I сорта

10

37

-

26

26

-

50

18

высшего сорта

-

-

20

-

-

-

-

-

Свинина жилованная

жирная

-

20

26

10

-

-

-

20

полужирная

45

-

10

20

26

-

-

18

Мясо свиных голов жилованное

-

-

-

-

-

30

-

-

Мясо пищевода, калтыка  или говяжьих голов жилованное

-

-

-

-

-

6

-

-

Рубец и свиной желудок  вареные

-

-

-

-

-

16

-

-

Жир-сырец говяжий

-

-

-

-

4

-

-

-

Стабилизатор белковый

-

-

-

-

-

2

-

-

Жир-сырец свиной или говяжий или обрезки шпика

-

-

-

-

-

-

8

-

Сыворотка светлая

пищевая или плазма крови

-

-

-

-

-

2

-

-

Мука пшеничная высшего  сорта

36

36

38

38

35

-

37

36

I сорта

-

-

-

-

-

-

38

-

Яйца куриные или меланж яичный

4

4

2

2

2

-

2

4

Лук репчатый свежий очищенный измельченный

5

3

4

4

7

6

3

4

Итого

100

100

100

100

100

100

100

100

Соль поваренная пищевая  не ниже I сорта

2

2

2

2

2

2

2

2

Сахар-песок

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

Перец черный или белый молотый

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,25

0,1

0,1

Мука на подсыпку

1

1

1

1

1

1

1

1

Чеснок свежийочищенный измельченный

-

-

-

-

0,1

-

-

-


Примечания:

1. Из общего количества  соли к муке добавляют 51,% и  к мясному фаршу 49%.

  1. Перец, чеснок и сахар добавляют к мясному фаршу.
  2. Сортность используемой на подсыпку муки соответствует предусмотренной в рецептуре.
  3. При штамповке пельменей на металлическую ленту мука на подсыпку не расходуется.

Технические требования

    По органолептическим  и физико-химическим показателям  полуфабрикаты замороженные должны соответствовать требованиям, указанным в табл. ____

 

Характеристика  полуфабрикатов замороженнях

Показатели

Пельмени

Русские

Сибирские

Иркутские

Закусочные

Столовые

Столичные

№1

№2

№3

Внешний вид

Неслипшиеся, недеформированные, имеют форму полукруга, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая. При встряхивании пачки должны издавать ясный отчетливый звук.

Вкус и запах

Вареные пельмени должны иметь  приятный вкус и аромат, свойственные сырью. Фарш сочный, в меру соленый, без постороннего привкуса и запаха.

Содержание поваренной соли, %, не более

1,7

1,7

1,7

1,7

1,7

1,7

1,7

1,7

Содержание  мясного  фарша к массе полуфабриката, %, не менее

53

53

50

53

55

53

53

53

Толщина тестовой оболочки, мм, не более

2

2

2

2

2

2

2

2

Масса одного полуфабриката, г

12±2,5

12±2,5

12±2,5

12±2,5

12±2,5

12±2,5

12±2,5

12±2,5

Содержание жира в фарше пельменей, %, не менее

14

10

14

11

14

2

10

14

Толщина теста в местах заделки, мм, не более

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

Температура в толще  полуфабриката, °С, не выше

-10

-10

-10

-10

-10

-10

-10

-10

                 

Информация о работе Мясоперерабатывающие предприятия