Мясоперерабатывающие предприятия

 

Примечания:

Показатели содержания фарша, толщины тестовой оболочки и жира в пельменях определяют периодически, но не реже одного раза в декаду, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

  Масса 10 шт. не должна иметь отклонения в меньшую сторону.

  Показатели содержания соли в фрикадельках определяют периодически, но не реже одного раза в декаду, а также по требованию контролирующих организаций или потребителя.

   Допускается отклонение массы одной штуки замороженного полуфабриката ±2 г, по форме —не более 5%.

 

Технология  производства

Приготовление теста. Муку, полученную непосредственно после  помола, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при 20—25° С и относительной влажности 75—85%, С целью предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнитоуловители.

Замороженные меланж, сыворотку или плазму крови размораживают: банки с меланжем помещают в ванну с водой, температура которой должна быть не выше 45° С, блоки сыворотки и плазмы крови помещают в емкости и размораживают при 18—22° С. Размороженные меланж, сыворотка и плазма крови не подлежат хранению.

Соль используют в сухом виде (предварительно просеивают) или в растворе с водой (раствор  фильтруют).

Мука, подаваемая для  приготовления теста, должна иметь  температуру 18—20° С, клейковину — не менее 30%; клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная — свыше 20 см. Тесто замешивают на агрегатах непрерывного действия или аппаратах периодического действия (фаршемешалках и др.). При замешивании теста на агрегатах непрерывного действия предварительно готовят смеси: муки хлебопекарной высшего сорта, и муки макаронной из твердой пшеницы (дурум) не ниже I сорт& и раствора соли с меланжем или светлой пищевой сывороткой. Содержание компонентов смеси рассчитывают в соответствии с рецептурой пельменей. Дозаторы выдают муку (или смесь муки), воду, смесь раствора соли и меланжа или светлой пищевой сыворотки непрерывно в соответствии с рецептурой. Перемешивание продолжают до получения равномер- 'но перемешанного пластичного теста. Выдачу доз проверяют 2^:—3 раза в омену. При работе на аппаратах периодического действия все компоненты, предусмотренные рецептурой, вносят одновременно и перемешивают до получения равномерно промешанного пластичного теста. Казеинат натрия (в виде порошка) вносится вместе с мукой при замешивании теста на агрегатах непрерывного действия или мешалках. Вместо заменяемого количества меланжа можно вводить 25% казеината и 75% воды. Смесь раствора соли, меланжг готовят из расчета: для столовых пельменей и пельмени «русские» № 3 — меланж 14%, сухая соль 7%, вода 79%; для пельменей «русские» № 1 и № 2 -меланж 27,5%, оухая соль 7%, вода 65,5%. Оставшуюся воду добавляют отдельно при замешивании теста.

Технологические параметры  приготовления теста: продолжительность перемешивания теста на аппаратах периодического действия (фаршемешалках и др.) 20 мин, на агрегатах непрерывного действия ее определяют для каждого агрегата; содержание влаги в тесте 39—42%; температура теста после перемешивания 26—28° С; тесто выдерживают перед штамповкой в помещении с температурой 12° С 20—40 мин, с казеинатом натрия 30—40' мин.

Общее количество воды (X), необходимое для получения  теста с содержанием влаги 39—42%, рассчитывают по формуле

Х= А·100/( 100— В) — т,

где х — общее количество воды, кг; А — количество сухих веществ в сырье для приготовления теста, кг; В — заданная норма содержания влаги в тесте, %; т — масса всего сырья, включая муку, кг.

Из этого количества воды исключают воду, израсходованную  на приготовление раствора соли и  меланжа.

Температура воды, используемая при замешивании теста, обуславливается в основном температурой муки. Ее определяют по формуле

Т_В = (2Т_Т - Т_М) + Н,

где Т_в—искомая температура воды, °С; Т_т — заданная температура теста, °С; Т_м — температура муки, °С, Н — поправочный коэффициент для пересчета температуры (для теплого периода года Н=2, для холодного периода года Н= 3).

В расчетах принята  исходная влажность меланжа 75%, соли 2%.

Приготовление фарша. Мясо говяжье, свиное, говяжьих и свиных голов, пищевода и калтыка освобождают  от хрящей, костей и грубых сухожилий. Мясо говяжьих и овиных голов, пищевода и калтыка, рубец и свиной желудок тщательно промывают. Рубец и свиной желудок варят 2—2,5 ч при 90—100° С, а затем охлаждают до 4—6° С. Жилованное мясо, обрезки шпика, говяжий жир-сырец, жалованную щековину, свиную обрезь, вареные рубец и свиной желудок, масло коровье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Рисовую крупу сортируют и промывают холодной водой. Манную крупу проверяют, просеивают через сито с магнито- уловителем. Свежий репчатый лук и чеснок очищают от оперения и промывают. Лук, сушеный дольками, замачивают в течение '2 ч в воде температурой 15—17° С. В лук добавляют 65% воды от нормы, остальные 35% добавляют в фарш (на 225 г сушеного лука добавляют 775 г воды).

Расчет необходимого количества воды (в кг) на 1 кг сушеного лука дан ниже.

         Всего по норме       3,44

         Для замачивания   2,24

       Для фарша            1,2

   Лук свежий и сушеный, замоченный перед добавлением в фарш, измельчают вместе с мясом или отдельно в зависимости от того, на каком агрегате готовят фарш. Диаметр отверстий решетки волчка должен быть 2—3 мм.

Если берут порошок  сушеного лука, то его добавляют  в фарш в сухом виде, а воду по указанной норме доливают в  фарш.

Сушеный чеснок закладывают  в фарш иркутских пельменей без  предварительного замачивания в  воде из расчета 0,5 кг сушеного вместо 1 кг свежего чеснока. Норма влаги, добавляемой в фарш, увеличивается  на разницу между свежим и сушеным  чесноком.

Можно попользовать следующие смеси: перец, сахар и  соль или перец и сахар в  соотношениях, предусмотренных рецептурами. Смесь готовят перед употреблением. С целью предотвращения попадания  металлических примесей перец, сахар, соль просеивают и пропускают через  магнитоуловители. Фарш готовят на фаршеприготовительных агрегатах  непрерывного или периодического действия (в соответствии с рецептурой). В целях рационального использования мясного сырья при выработке пельменей допускается применять концентрат текстурированного соевого белка и казеината: 10% мяса заменяют гидратированным белком сои (2,5% концентрата + 7,5 % воды) или гидратированным казеинатом (2% казеината+8% воды). Разрешается попользовать смесь концентрата (1,25%) и казеината (1%) с водой (7,75%).

Измельченное сырье  со всеми компонентами перемешивают 4— 5 мин до образования равномерно перемешанной массы. Воду температурой не выше 10° С добавляют в количестве 18—20% к массе мясного сырья.

При составлении  фарша для полуфабрикатов мясных рубленых замороженных вначале в  мешалку загружают говядину, затем  добавляют холодную воду, молоко, поваренную соль, репчатый лук, черный перец, масло коровье, рисовую или манную крупу и за 2— 3 мин до окончания перемешивания добавляют свинину в соответствии с рецептурами.

При выработке иркутских  и столичных пельменей мясо измельчают на куттере. Жилованную говядину и свинину режут на куски массой 400—500 п Куски говядины, соль, специи и очищенный лук куттеруют с добавлением воды или солевого раствора в течение 1 мин, при этом добавляют чешуйчатый лед в количестве 20% нормы воды, добавляемой в мешалку. Добавляют куски полужирной и жирной свинины. Общая продолжительность куттерования 2 мин. Частота вращения четырех ножей куттера должна быть не более 44,16 с-¹.

Формовка. Пельмени формуют на пельменных автоматах  СУБ-2М, СУБ-2Н, СУБ-ЗМ, СУБ-6, а фрикадельки  и полуфабрикаты мясные рубленые замороженные — на специальных машинах  на лот- ' ках. Лотки, изготовленные из полимерных материалов или металла, укладывают внахлест на конвейере или  непосредственно на движущуюся металлическую ленту конвейера. После двухразового использования лотки моют с обеих сторон, используя 1,5—2%-ный моющий раствор.

Во избежание  прилипания пельменей допускается  покрытие металлических лотков кремнийорганическим лаком К-58. Для того чтобы тесто не прилипало к штамповочному барабану, ручьи теста непрерывно посыпают мукой, излишки которой- удаляются вентиляционной установкой «Циклон» или другой установкой. Собранную муку повторно применяют при замесе теста. Подсыпку муки можно исключить при использовании для приготовления теста муки макаронной из твердой пшеницы в количестве 30—50% к общему расходу, а также при обдувке тестовой оболочки с фаршем воздухом перед штамповкой.

Перед замораживанием отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 мин.

Деформированные пельмени можно использовать при изготовлении следующих партий пельменей в количестве до 3% массы сырья, с зачетом 50% теста и 50% фарша, деформированные фрикадельки— до 3% к массе сырья. Все полуфабрикаты мясные рубленые замороженные должны иметь цилиндрическую форму высотой не более 30 мм, диаметром не более 36 мм.

Замораживание. Пельмени, фрикадельки и полуфабрикаты  мясные рубленые замораживают на лотках, установленных на полках тележек или на рамах, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха или в специальные туннельные морозильные аппараты; на стальной ленте конвейера в морозильном аппарате; в потоке холодного воздуха.

Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы продолжительность  замораживания полуфабрикатов должна быть минимальной. Температура в  центре фарша замороженных пельменей, фрикаделек и полуфабрикатов мясных рубленых должна быть —10° С.

Рекомендуемые параметры  воздуха в морозильных камерах  и морозильных аппаратах приведена в табл.____

 

Таблица _____ Продолжительность замораживания полуфабрикатов

Оборудование	Параметры воздуха		Продолжительность замораживания, ч
	Темпера тура, °С	Скорость движения воз духа, м/с
Морозильная камера с естественной подвижностью воздуха	20 — 25   30—35	0,1— 0,2   1—2	3 — 4   2—3
Камера при искусственном  движении воздуха и туннельный морозильный аппарат	25—30   30—35	1—2	0,7—1 0,5—0,8
Морозильный аппарат туннельного типа	30—35	2—3	0,4—0,6

Замороженные пельмени, фрикадельки и полуфабрикаты  мясные рубленые снимают с лотков на сбивочной машине или вручную. Для отшлифовки поверхности пельменей, отделения оставшейся от подсыпки муки и полученной тестовой крошки пельмени обрабатывают во вращающемся перфорированном барабане. При отсутствии галтовочного барабана пельмени шлифуют на ситотряске. Полученную при галтовке и сбивке муку и тестовую крошку просеивают через сито с диаметром отверстий 2 мм. Просеянную муку используют при замешивании теста в смеси с обычной мукой в соотношении 1 :4. Тестовую крошку в пельменном производстве не используют.

Упаковка и маркировка. Замороженные пельмени, фрикадельки  и полуфабрикаты мясные рубленые фасуют в картонные пачки массой нетто 350, 500 и 10.00 г. Допускается отклонение массы нетто одной пачки ±7г, при фасовке на поточно-механизированных линиях с использованием весодозирующих автоматов отклонение массы нетто одной пачки пельменей ±14 г, для одной пачки фрикаделек ±9 г, для одной пачки полуфабрикатов мясных рубленых замороженных ±15 г.

Для изготовления пачек  применяют коробочный картон марки  А. Пачки склеивают поливинилацетатной гомополимерной дисперсией марки ДЦ47/7В  или другими клеями, применение которых  разрешено Министерством здравоохранения СССР, или сшивают стальной проволокой диаметром 0,7—0,8 мм на автомате БШП-5 или других машинах.

На пачках с пельменями, фрикадельками и полуфабрикатами  мясными рублеными должна быть типографская маркировка с указанием наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности или товарного знака.

Для предприятий  общественного питания пельмени и фрикадельки можно упаковывать россыпью массой нетто не более 10 кг в ящики из гофрированного картона, в мешки бумажные непропитанные или из полиэтиленовой пленки массой нетто не более 6 кг.

Для реализации пачки  с полуфабрикатами массой нетто 350, 500 и 1000 г группируют по 20, 15 и 10 шт., укладывая одна на другую по высоте и упаковывают в оберточную бумагу марки А, В, Д массой 1 м² 100 г. Разрешается упаковывать пачки в ящики из гофрированного картона или полимерные многооборотные ящики, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР.

Ящики из гофрированного картона заклеивают клеевой лентой на бумажной основе.

Групповую упаковку пачек, обернутых в бумагу, перевязывают шпагатом или хлопчатобумажными  нитками. Бумажные и полиэтиленовые мешки завязывают шпагатом или хлопчатобумажными нитками. На каждую единицу транспортной тары с полуфабрикатами наклеивают этикетку с указанием наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности или товарного знака, массы нетто, наименования полуфабриката, даты и смены окончания технологического процесса, срока и условий хранения (для торговой сети), номера упаковщика, обозначения стандарта.