Определение кислотности пива

    Подвальный  привкус - это различные отклонения от нормального чистого вкуса, которые встречаются у пива некоторых заводов в связи с каким-нибудь производственным недостатком. Чаще всего причинами бывают разные недостатки в чистоте производственного оборудования или среды. Редко причиной бывает постоянная ошибка в операциях.

    Различные привкусы могут возникнуть также  при переработке некачественного  сырья (солода или хмеля).

    Пастеризационный (хлебный) привкус имеет почти  все пастеризованное пиво. Его интенсивность различна и возрастает с температурой и временем, в течение которого действует температура пастеризации. Поэтому стремятся достигнуть требуемого действия пастеризации при возможно низкой температуре, дающей эффект пастеризации и за короткое время. При пастеризации появляется также окисление пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом образуется кислый привкус, который, кстати, появляется также и в непастеризованном виде спустя определенное время хранения его..

    Солнечный привкус очень неприятный и образуется в пиве в бутылках (и пиве в  стакане) при относительно быстром  действии прямых солнечных лучей  или при продолжительном воздействии  рассеянного дневного света ил света из светового источника.

2.Дефекты  вкуса, образующиеся при соприкосновении  пива с  посторонними материалами.

    Пиво, при соприкосновении с посторонними материалами впитывает в себя их вкус. Так, например, при прямом взаимодействии с новой древесной тарой пиво может приобрести привкус древесины, а при розливе в свежеосмоленные бочки – привкус смолы.

    Вкус  керосина может встречаться у  пива из бродильных чанов, покрытых свежим парафином, если был использован парафин с низкой точкой плавления, содержащий летучие фракции керосина.

    Вкус  лака имеет пиво из бродильных чанов, покрытых пивным лаком плохого качества. Металлический и чернильный привкус образуется при реакции дубильных веществ пива с незащищенной поверхностью железного оборудования. Такое пиво имеет при этом пену коричневатого цвета.

    Фенольный (карболовый, больничный) привкус образуется по многим причинам. В первую очередь  он бывает у пива из производственной воды с высоким содержанием нитратов. Его может вызвать также свободный  хлор, если ячмень замачивается в воде с добавкой хлорной извести, или фильтромасса стерилизуется хлорной известью и при этом остатки хлора не удаляются химическим путем (сульфитом).

    При редукции сульфатов или сульфитов  из сульфитированного хмеля могут  образовываться меркаптаны или сероводород. В случаях, если брожение недостаточно бурное, чтобы образовавшийся углекислый газ мог удалить эти вещества из пива, то также проявляется фенольный (карболовый) привкус.

    Наконец, причиной фенольного привкуса может  являться частичный автолиз дрожжей при дображивании. Причина заключается в плохом физиологическом состоянии семенных дрожжей, если их задают несколько раз без промывки или долго хранят под водой с недостаточно низкой температурой.

    3.Дефекты  биологического происхождения.

    Посторонние микроорганизмы, инфицирующие пиво в производственном процессе, вызывают вкусовые недостатки пива за счет образования продуктов метаболизма. Инфицированное пиво одновременно мутнеет.

    Например, если в сусле при охлаждении размножатся  так называемые термобактерии, образуется характерный привкус, напоминающий вкус сельдерея. Или в пиве, разлитом в транспортную тару, возобновится брожение культурными дрожжами, то возникает дрожжевой привкус.

    Пиво, инфицированное дикими дрожжами, подвергается разным вкусовым изменениям. Дикие дрожжи, главным образом Sacch pastorianus, придают пиву терпко-горький вкус, которой возрастает до такой степени, что пиво может стать непригодном.

    Молочнокислые бактерии (Lactobacillus pastorianus) способствуют образованию молочной кислоты и других кислот. Если превзойдена предельная граница, то пиво становится непригодным. 
 

     2.6.Показатели качества пива по ГОСТу Р 51174-98 «Пиво.  Общие технические условия». 

     Основными показателями качества пива согласно ГОСТу Р 51174-98 являются органолептические и физико-химические показатели качества пива.

     Органолептическими  показателями для пива являются прозрачность, вкус и аромат (таблица №1) 

 

     Физико-химическими  показателями для пива являются такие как: объемная доля спирта (%);

       кислотность (к. ед.)

     цвет (ц. ед.);                                                              

      массовая  доля двуокиси углерода (%);

       пенообразование: высота пены (мм),

       пеностойкость (мин.);

     стойкость (сут.);

       энергетическая ценность (ккал в  100 г пива); углеводы (в 100 г пива).

     Физико-химические показатели пива различны для разных типов пива и зависят от экстрактивности  начального сусла.

     По  содержанию токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и по микробиологическим показателям пиво должно соответствовать нормам, установленным гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов  
 

     2.7.Упаковка и маркировка пива . 

     Пиво  разливают в деревянные и металлические бочки, вместимостью 50 и 100 дм³ и металлические бочки типа КЕГ - 20 и 32дм³ , автотермоцистерны , стеклянные и ПЭТ-бутылки . А также в алюминиевые банки, емкостью 0,33 л. и 0,5л. и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава России.

     Среднее наполнение 10 бутылок при 20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ±3 % Наполнение бочек не должно быть менее 99,5 % объема.

     На  месте продажи пива из бочек и  изотермических резервуаров его  подают в бокалы, кружки или другую посуду под давлением двуокиси углерода. Укупорка бутылок, бочек и других видов тары с пивом должна быть герметичной с применением укупорочных материалов, разрешенных органами Минздрава России

       Бутылки и бочки с пивом  маркируют по ГОСТ Р 51074. Допускается нанесение информации рекламного характера. На бутылках и банках с пастеризованным пивом дополнительно указывают: «Пастеризованное». Бутылки с пивом упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, из полимерных материалов по ОСТ 1016, в металлические ящики, а также в тару-оборудование по ГОСТ 24831. На каждую бочку наклеивают ярлык с информацией по ГОСТ 51074 и дополнительно указывают массу брутто (кроме перевозок автомобильным транспортом). Транспортная маркировка тары должна соответствовать ГОСТ 14192.

     Согласно  ГОСТу Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» тара с  пивом должна содержеть следующую  информацию:

  - наименование и тип пива;

  - наименование и местонахождение  изготовителя [юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

  - товарный знак изготовителя (при  наличии);

  - величина экстрактивности начального сусла в процентах (кроме безалкогольного пива и специального пива со вкусовыми и ароматическими добавками);

  - минимальная величина объемной  доли этилового спирта («алк. не  менее ... % об. » или «спирт не  менее ... % об. »);

  - дата розлива;

  - состав основного сырья, использованного  при изготовлении пива;

  - пищевые добавки, ароматизаторы,  биологически активные добавки  к пище, ингредиенты продуктов  нетрадиционного состава;

  - срок годности;

  - условия хранения;

  - объем;

  - пищевая ценность;

  - обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

  - информация о подтверждении соответствия.

     Допускается нанесение информации об организации—разработчике рецептур, а также другой информации, характеризующей продукт, изготовителя и заказчика  

     2.8.Режим и условия хранения пива. Фальсификация пива. 

    Для транспортирования и кратковременного хранения в розничной сети бутылки с пивом укладывают в дощатые и металлические ящики, в металлические корзины, а также и ящики из гофрированного картона или полимерных материалов. Пиво должно быть защищено от действия света и мороза. В торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами, или на базы розлива пиво перевозят в автоцистернах.

    При большом содержании высокомолекулярных белков стойкость пива снижается, оно легко мутнеет, особенно при повышенной температуре хранения продукта и при значительном количестве воздуха в пиве.

     В стандартах для каждого сорта  пива указывают гарантийный срок, в течение которого оно должно сохранять свои потребительские достоинства, т.е. стойкость пива в сутках. Согласно ГОСТу Р «Пиво. Общие технические условия» пиво в бутылках, бочках и т.п. хранят при температуре, °С:  
от 5 до 12 - непастеризованное,  
от 10 до 20 - пастеризованное.  
         Пиво, разлитое в бутылки, хранят в затемненном помещении, воздействие прямого солнечного света пагубно сказывается на качестве пива.

         Пиво, доставленное в автоцистернах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 до 5 °С.

        Срок годности устанавливает предприятие-изготовитель, в соответствии с нормативными документами.

    Для придания стойкости в хранении пиво пастеризуют в бутылках при температуре  б5-70°С в течение 20-30мин или в  потоке, используя пластинчатые теплообменники.

          Большое значение для сохранения  доброкачественности пива имеет  укупорка. В плохо укупоренных  бутылках пиво теряет углекислый  газ, а вместе с ним —  освежающий вкус и стойкость  при хранении. Укупоренные бутылки  с пивом оформляются красочными этикетами, на которых указывают наименование пива и его вид, вместимость, время розлива, завод-изготовитель.

           Пиво очень популярный продукт  пользующийся спросом, поэтому  недобросовестные производители,  пользуясь этим производят недоброкачественный продукт - уменьшая сроки брожения и т.д. В настоящее время фальсификация пива явление не распостраненное, но возможное.

      Фальсификация (от латинского falsifico) - действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем подделки объекта купли продажи с корыстной целью.

      В широком смысле фальсификация может  рассматриваться как действие, направленное на ухудшение потребительских свойств  товара или уменьшении его количества при сохранении наиболее характерных, но несущественных для его использования по назначению свойств.

      Понятие «фальсифицированные товары» иногда путают с понятиями «товары-заменители»(суррогаты, имитаторы) и «дефектные товары». Это  не случено, т.к. заменители и дефектные  товары используются для целей фальсификации при этом получателю и/или потребителю умышленно не предоставляется необходимая информация.