Орагнизация горячего цеха Итальянского ресторана на 75 мест

    В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме  того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления  и холодных сладких блюд.

    Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет  в горячих цехах предприятия  создавать специализированные рабочие  места для приготовления каждого  вида блюд, поэтому рабочие места  для варки, тушения, запекания продуктов  организовано с учетом возможности  выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и  другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового  оборудования установлен жарочный шкаф, электросковороды, фритюрница. Следующая  линия – электрические плиты.

    Отдельно  установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами, немеханического  оборудования установлен производственный стол для подготовки продуктов к  жарке и пассерованию. Для откидывания  отварного риса и круп установлена  производственная раковина.

    Горячие напитки изготавливают в соусном  отделении на плите. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    3. Технологические  расчеты. 

    Технологические расчеты — основа разработки проектов заготовочных предприятий и других типов предприятий общественного  питания. Исходными материалами  для них служат утвержденное задание  на разработку проекта, основные технические  направления в проектировании предприятий  общественного питания, действующие  нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой  и реализуемой продукции для  различных типов предприятий  общественного питания и заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, технические условия (ТУ) и технологические  инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и  кулинарные изделия, соответствующие  отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.  На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.  

3.1 Разработка  производственной программы предприятия 

Производственная  программа заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия  полуфабрикатов и кулинарных изделий) характеризуется объемом перерабатываемого  сырья (мощностью) или объемом выпускаемых  полуфабрикатов и готовой продукции  в ассортименте в сутки или  в основную смену в тоннах или  тысячах штук для комплексного снабжения  сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии выпускаемой продукцией.

   Производственной  программой различных типов предприятий  общественного питания — доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) — является расчетное  меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения  буфетов, магазинов кулинарии и  отпуска обедов на дом. Расчетное  меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы  составить его, необходимо выполнить  предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.  

   3.1.1 Определение количества потребителей и блюд 

   Число потребителей можно найти по графику  загрузки зала или оборачиваемости  мест в течение дня. При определении  числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления  графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала (в процентах) по часам его работы. Примерные графики загрузки залов — в приложении.

    Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, 

   где Р— вместимость зала (число мест), φ_ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа, х_ч — загрузка зала в данный час, %

    Например: N_11-12=75*1,5*20/100=человек 23 (11-12часов) 

   Оборачиваемость мест зависит от продолжительности  приема пищи.  Если на предприятии  предусмотрено несколько приемов  пищи (завтрак, обед и ужин), то число  потребителей определяют для каждого  приема пищи в отдельности. Общее число потребителей за день:

Например: N_д=23+34+101+79+45+34+15+30+27+24+12=424 

       Определение количества потребителей

       Определение количества блюд.

    Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и  коэффициент потребления блюд.    Общее число блюд, реализуемых  предприятием в течение дня,

где N_Д — число потребителей в течение дня, т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа:

n_д=424*3,5=1484

    Разбивку  общего количества блюд на отдельные  группы (холодные блюда, супы, вторые горячие  и сладкие блюда), а также внутри групповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные  и т.п.) проводят в соответствии с  таблицей процентного соотношения  различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Таблица №2

    3.1.2 Составление расчетного меню.

    Расчетное меню составляют по действующим сборникам  рецептур блюд и кулинарных изделий  с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий  общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. В зависимости  от типа предприятия, обслуживаемого контингента  и принятых форм обслуживания различают  следующие виды меню: со свободным  выбором блюд; с комплексным завтраком, обедом и ужином; дневного рациона; диетическое и банкетное.

    Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд. 
 
 
 
 
 

Таблица №3

Примерный ассортимент  выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания