Орагнизация горячего цеха Итальянского ресторана на 75 мест

 

Количество фруктов, кондитерских изделий, хлеба определяется на основе применённых норм потребления  на 1 человека 

Таблица №4

  Кол-во напитков, фруктов и т.д. на одного человека

 
 

   3.1.3 Расчет  количества  продуктов 

   В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле

   

    Например: G=25*6/1000=0,15 (кофе)

где g_p — норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г; n — количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Расчет  расхода сырья для кондитерского  и кулинарного цехов проводят аналогично расчету расхода продуктов  по меню. Вместо меню составляют развернутый  ассортимент изделий (производственная программа), устанавливают количество изделий по видам и выбирают соответствующие  рецептуры для их приготовления. Формула для кондитерского цеха расшифровывается следующим образом:  G — количество сырья данного вида , кг; g_p — норма расхода сырья на 100 шт. кондитерских изделий или на 10 кг полуфабриката, г; n — количество кондитерских изделий данного вида (в сотнях штук).

Для кулинарного  цеха: g_p — норма расхода сырья на одно изделие или на 1 кг, г; п — количество изделий, шт., кг.

   Расчет  проводят для каждого продукта в  отдельности. Общее количество сырья  данного вида:

      

На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают  полуфабрикаты различной степени  готовности и кулинарные изделия. Для  таких предприятий проводят расчет необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий в штуках или по массе, а не сырья, которое  расходуется на их изготовление.  Для отдельных несложных блюд, которые будут готовить в доготовочном предприятии, а также для жарки полуфабрикатов, приготовления некоторых соусов и т. п. Следует дополнительно рассчитать все необходимые продукты. 

3.1.4. Реализация  блюд  в зале  предприятия 

   Основой для составления этого расчета  служат график загрузки зала и расчетное  меню. Количество блюд, реализуемых  за каждый час работы предприятия,

где n_д —количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К_ч — коэффициент пересчета для данного часа. Определяется по формуле

 где  N_ч — число потребителей, обслуживаемых за 1 ч; N_д — число потребителей, обслуживаемых за день; значения N_ч и N_д определяют по графику загрузки зала.

   Сумма коэффициентов пересчета за все  часы работы зала должна быть равна  единице, а сумма блюд, реализуемых  по часам работы зала, — количеству блюд, выпускаемых за день

   Основа  для этого расчета — ассортимент  и соотношение количества изделий, отпускаемых в течение дня  из цехов в магазин. Расчет реализации изделий в магазине может быть представлен в виде табл. 

   Таблица № 5

   Почасовая реализация блюд в зале предприятия

 

После  составления  таблицы  строится  график  почасовой   реализации  блюд. (Приложение №6) 

3.2. Расчет  рабочей  силы 

   Для каждого цеха и помещения предприятия  общественного питания определяют численность работников, выполняющих  ту или иную работу, технологические  операции, связанные с производством  и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием  потребителей.

   Численность производственных работников в цехах  можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а  также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего  за определенный период и производственной программы цеха за тот же период. 

   3.2.1 Определение численности работников  производства 

   Численность производственных работников, непосредственно  занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой

                                                 (8)

   где n — количество изделий (блюд), изготавливаемых за день, шт, кг, блюд;

t — норма времени на изготовление единицы изделия, с;

t = К∙100; здесь К — коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости К даны в Справочнике руководителя предприятия общественного питания (1981 г.); 100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 ,с;

Т— продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 7—7,2 ч или 8—8,2 ч); λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяют только при механизации процесса.

Например:           (9) 

Таблица № 6

Расчет  рабочей силы

 

   Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков и дней по болезни

     

     (10)

где К₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K₁ зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

    Например:  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    3.2.2 График выхода на работу работников

    График  №1 
 
 
 

3.3.  Подбор оборудования 

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени  его работы и коэффициента использования.

   Номенклатуру  оборудования для различных цехов  предприятий общественного питания  определяют на основе ассортимента изготовляемой  продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью  на данный период. Для механизации  технологических процессов производства и отдельных технологических  операций используют оборудование: механическое; подъемно-транспортное; холодильное; тепловое; вспомогательное. Технологический  расчет оборудования может быть проведен по количеству перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и т.п. за расчетный период времени (основную смену, день, час). 
 
 
 

3.3.1 Подбор  механического, холодильного, теплового оборудования 

   Подбор  теплового, механического, холодильного  оборудования  производится  в  соответствии с  нормами  оснащения  предприятий  общественного  питания  оборудованием (приказ  Министерства  торговли  СССР  от  26  ноября  1971г. №187)  в  соответствии с  типом  предприятия. 

   Таблица № 7

   Оборудование  цеха