Организация пиццерии на 30 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Июня 2011 в 23:39, курсовая работа

Описание

Формат пиццерий – один из самых гибких и приспосабливаемых на ресторанном рынке. Пиццерии занимают ниши в очень разных сегментах. Как правило, пиццерия – заведение демократичное, однако пицца входит в меню почти всех итальянских ресторанов, даже самых дорогих.

Содержание

I. Организация работы пиццерии на 30 посадочных мест.
1) Введение.
II. 1) Маркетинговый анализ предприятия. Маркетинговое исследование с целью определения сегмента потребления и услуг данного предприятия.
2) Определение целей и миссии предприятия.
3) Составить схему групп помещений их назначение.
4) Составить схему производственного цикла.
5) Определение формы расчета с потреблениями и формы обслуживания.
III. Оперативное планирование работы производства.
1) Составление основного меню предприятия.
2) Составление перечня алкогольных и табачных изделий.
3) Составить рецептуру и название двух фирменных блюд (Холодных закусок).
4) Составить технологические карты на 2 фирменных блюда.
IV. Организация работы и технические оснащения производства.
1) Составить перечень производственных помещений с описанием.
2) Определить основные рабочие места в производственных цехах.
3) Составить перечень вспомогательных помещений и дать характеристику рабочим местам.
4) Подобрать технологическое оборудование для производственных цехов. Составить схему размещения оборудования в горячем цеху.
V. Оформление и оснащение торговых помещений.
1) Составление перечня торгового помещения с характеристикой.
2) Составить стиль оформления торговых помещений с учетом их применения. Разработать цветовую композицию торговых помещений.
3) Произвести подбор торгового оборудования для обеденного зала.
4) Подобрать мебель со стилем интерьера и предложить варианты её установки, составить схему торгового зала.
VI. Разработать программу проведения презентации предприятия.

Скачать (141.08 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

Организация работы пиццерии на 30 посадочных мест.docx

— 273.43 Кб (Скачать документ)

  - Малибу

  - Бейлиз

  Безалкогольные  напитки:

  1). Соки:

  - апельсиновый 

  - яблочный

  - томатный 

  -ананасовый

  -персиковый

  -грейпфрутовый

  - вишневый

  - виноградный

  - мультифруктовый

  2). Вода:

  - Кока-Кола

  -Тоник

  -Спрайт

  -Фанта

  - Бон Аква (г/нег)

  - Берн

  -Квас 
 
 
 
 

  3). Свежевыжатый  сок:

  - ананасовый

  - апельсиновый

  - грейпфрутовый

  - морковный

  - яблочный

  4). Горячие  напитки:

  - Кофе (Экспрессо,  Американо, Каппучино, Латте, Глясе)

  - Чай (зеленый,  черный, фруктовый)

  5). Молочные  коктейли:

  -клубничный

  - ванильный

  - шоколадный

  Табачные  изделия:

  - Парламент

  - Кент

  - Esse

  -Данхилл

  - Винстон

  -Mild Seven 
 
 
 
 
 
 
 
 

  7). Технологическая  карта к холодной  закуске:

  «Закуска  под водочку».

Наименование  продуктов Ед. измерения Вес брутто Вес нетто Вес готового продукта Технология  приготовления
Грибы маринованные Гр. 60,000 60,000 60,000 На тарелку  выкладываем нарезанную ломтиком селедочку, рядом на лист салата маринованные грибочки, подготовленный и разогретый картофель. Выкладываем в центр  тарелки и поливаем соусом, рядом  веером разрезанный маринованный огурец, украшаем веточками укропа и полукольцами красного лука. Края тарелки посыпаем паприкой
Картофель запеченный Гр. 100,000 100,000 80,000
Сельдь  матиас Гр. 65,000 60,000 60,000
Лук красный Гр. 14,000 10,000  
Огурцы  маринованные Гр. 30,000 25,000  
Салат радиггио Гр. 8,000 6,000  
Салат фризе Гр. 6,000 5,000  
Соус  сметанный Гр. 20,000 20,000 20,000
Выход в  готовом виде Гр.     220,000
 
 

Технологическая карта к холодной закуске:

  «Салат  из креветок и авокадо».

Наименование  продуктов Ед. измерения Вес брутто Вес нетто Вес готового продукта Технология  приготовления.
Авокадо Гр. 130,000 80,000 80,000 Разрезаем авокадо вдоль. Одну половинку очищаем  от кожуры и режим на 6 лепестков, толщиной 3 мм. Оставшееся авокадо режем  мелким кубиком, смешиваем с креветками, нарезанными мелким кубиком помидорами, заправляем соусом. На тарелку веером выкладываем лепестки авокадо, рядом  на лист латука заправленный салат. Украшаем помидорами черри, маслинами и веточкой зелени.
Креветки Гр. 35,000 30,000 30,000
Помидоры Гр. 50,000 40,000 40,000
Соус Гр. 40,000 40,000 40,000
Помидоры  черри Гр. 30,000 27,000  
Салат фризе Гр. 22,000 20,000 20,000
Выход Гр.     200,000
 

8). Фирменные блюда:

  Пицца «Мечта».

  Технологическая карта к тесту  для пиццы:

Наименование  продукта Ед.измерения Вес брутто Вес нетто Вес готового продукта Технология  приготовления
Молоко Гр. 1000 100 100 Дрожжи  растворить в теплом молоке, добавить соль и 1.5 ст.л муки, тщательно растереть, до исчезновения комочков. Оставить смесь на 15-20 мин. В теплом месте, понемногу добавить масло и муку и замесить тесто. Оставить подниматься
Мука Гр. 240 240 240
Дрожжи Гр. 15 15 15
Растительное  масло Гр. 40 40 40
 
 
 

  Технологическая карта к пицце  «Мечта»:

Наименование  продукта Ед. измерения Вес брутто Вес нетто Вес п/ф Технология  приготовления
Тесто Гр. 300 300 300 Раскатать тесто тонким слоем, выложить на смазанные противень маслом и разровнять. Помидоры нарезать кружочками, Лук нашинковать полукольцами. Лосось нарезать ломтиком. Выложить на тесто лук, помидоры, рыбу, полить лимонным соком, посыпать укропом и тертым сыром. Запечь до подрумянивания.
Копченое  филе лосося Гр. 200 200 200
Помидоры Гр. 50 50 50
Репчатый  лук Гр. 40 40 40
Лимонный  сок Гр. 30 30 30
Сыр «Тильзитер» Гр. 100 100 100
Укроп Гр. 25 25 25
 
 
 
 
 
 
 
 

  Паста «Неаполь».

Наименование  продукта Ед.измерения Вес Брут-то Вес Нет -то Вес п/ф Технология  приготовления
Спагетти  сваренные Гр. 500 150 150 Базиликовое масло наливаем на сковороду, нагреваем  и обжариваем на нем чеснок мелким кубиком. Баклажаны чистим и режим  кубиком 1х1, обжариваем вместе с чесноком. Томаты Пилати режим мелко и закладываем в смесь чеснока и баклажанов, тушим минуты 3. Берм спагетти и закладываем в смесь, жарим 2 минуты. Добавляем базилик и помидоровый соус, перемешиваем, добавляем сыр Фета, перемешиваем. Отпуск с зеленью и сыром Фета.
Баклажан Гр. 200 50 50
Сыр Фета Гр. 500 25 25
Томаты  Пилати Гр. 700 122 122
Базилик Гр. 15 1 1
Зелень Гр. 15 3 3
Чеснок Гр. 30 5 5
 
 

  9). Перечень производственных  и вспомогательных  помещений:

  Заготовочные  цеха:

  - овощной  цех

  - мясной  цех

  - рыбный  цех

  Доготовочные цеха:

    - холодный цех

  - горячий  цех

  Специализированные  цеха:

  - кондитерский  цех

  - пицца 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  10). Рабочие места  в производственных  цехах:

  Овощной цех  – 2 повара работают посменно 2х2;

  Мясной и  рыбный цеха – 2 повара посменно 2х2;

  Холодный  цех – 4 повара, в смене 2 человека, график 2х2;

  Горячий цех  – 4 повара, в смене 2 человека, график 2х2;

  Кондитерский  цех – 2 повара посменно 2х2;

  Пицца – 4 повара, в смене 2 человека, график 2х2;

  Су –  шеф – 2 повара посменно 2х2;

  Шеф повар  – 1 человек. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  11). Оборудование в  цехах:

  1. Горячий цех:

    • Плиты;
    • Сковороды;
    • Фритюрница;
    • Мармиты;
    • Пароконвектомт;
    • Холодильный шкаф;
    • Микроволновая печь;
    • Моечные ванны;
    • Разделочно–производственные столы;
    • Стеллажи технологические.

    2.Холодный  цех:

    • Моечная ванна;
    • Разделочно–производственные столы;
    • Технологические стеллажи;
    • Миксер;
    • Слайсер;
    • Холодильный шкаф.

      3.Пицца:

    • Слайсер;
    • Холодильный шкаф;
    • Тестомесильная машина;
    • Расстоечный шкаф;
    • Тестораскаточная машина;
    • Печь для пиццы.

     4.Кондитерский  цех:

    • Миксер;
    • Холодильный шкаф;
    • Пароконвектомат;
    • Морозильная камера;
    • Стеллаж технологический;
    • Электрическая плита.

    5.Заготовочные  цеха:

    • Мясорубка;
    • Весы;
    • Моечная ванна;
    • Столы разделочно–производственные;
    • Стеллажи технологические;
    • Сыротерка.

    6.Бар:

    • Соковыжималка;
    • Оборудование для розлива пива;
    • Винные шкафы;
    • Блендер;
    • Барные комбайны;
    • Кофе–чаеварочная машина;
    • Ледогенератор.
 
 
 
 

     12). Схема размещения горячего цеха:

    1. Плита
    2. Сковорода
    3. Фритюрница
    4. Мармит для II – ых блюд
    5. Пароконвектомат
    6. Столы
    7. Холодильный шкаф
    8. Микроволновая печь
    9. Моечная ванна
    10. Разделочно–производственные столы
    11. Стеллажи технологические
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Горячий цех: 

 
 
 
 
 
 
 
 

13). Формы контроля  качества:

Кулинарная продукция  должна соответствовать требованиям  Государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников  рецептур блюд и кулинарных изделий, технологических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям  и картам при соблюдении правил, установленных для ПОП.

Основные  формы контроля качества:

  • Технические условия;
  • Органолептическая оценка (экспертный метод).

А также:

Информация о работе Организация пиццерии на 30 посадочных мест