Организация производства кондитерского цеха

    Нормы оснащения устанавливаются для  определения потребностей в предметах  многократного использования. Количество необходимого оборудования для новых  предприятий и переоборудованных  при реконструкции определяются нормами оснащения предприятий  общественного питания торгово-техническим  и холодильным оборудованием. Нормы  оснащения оборудованием зависят  от типа предприятия, его мощности. Потребность в столовой посуде, столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре  рассчитываются по «Нормам оснащения  предприятий общественного питания  посудой, столовыми приборами, мебелью  и кухонным инвентарем».

    Норма спецодежды — два комплекта для  каждого работника в год. Для  повара и кондитера в комплект входят: куртка белая, брюки белые, фартук белый, колпак. Для официанта и  бариста в комплект входит рубашка  с коротким и длинным рукавом  и фартук.

Состав  нормативной базы:

1. Устав предприятия;
2. Свидетельство о регистрации предприятия;
3. Сведения о санитарном состоянии предприятия;
4. Сведения о контроле качества на предприятии;
5. Сведения о квалификации исполнителей услуг;
6. Предоставлении услуг в соответствии с общероссийским классификатором услуг населению ОКУН ОК 00293;
7. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными  нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТТК.

    Нормативно-технологическая  документация способствует обеспечению  безопасности продукции для жизни потребителей, повышению качества кулинарной продукции, правильной организации технологического процесса производства изделий. 
 
 
 
 
 

1.2.Оперативное  планирование предприятия

    Оперативное планирование включает следующие элементы:

• составление наряда-заказа;
• расчет потребности сырья для приготовления кондитерских изделий;
• оформление накладной на получение сырья.

Оперативное планирование- основа производственного процесса. План составляется на основе краткосрочной плановой производственной программы предприятия и определяет конкретную деятельность по выпуску продукции с учетом заявок, а также наличия сырья в кладовых и  численности производственных работников. Оперативное планирование обеспечивает ритмичность в работе производства, позволяет составить графики выпуска продукции и рационально использовать рабочую силу.

Наряд-заказ  служит основанием для отпуска сырья  из кладовой и контроля производства готовых изделий по количеству и ассортименту. Наряд-заказ составляется в трех экземплярах: первый начальнику кондитерского цеха, второй оставляют в бухгалтерии, третий служит основание для расчета заработной платы.

Центральное место в меню отводится кондитерским изделиям, кофейным напиткам, чай .

Любителям чая предлагаются чай черный и  зеленый, с ароматизаторами, вкусовыми  добавками и с самыми романтическими названиями Чай и кофе дополняются  более существенными составляющими  меню, по разнообразию которых хорошая  кофейня даст пару очков вперед некоторым  ресторанам. В основном предлагаются три-четыре вида салатов и холодных закусок, сэндвичи и практически  безграничный выбор сладкого - от изготовленных  вручную конфет, желе и муссов до блинчиков и тортиков. 

меню  на 15 февраля 2011г. в  кафе «Карамелька»

Зав.производством  ________/_______/                                       Директор________/__________/ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.Характеристика кондитерского  цеха. 

2.1.Назначение кондитерского цеха :

    Кондитерский  цех предназначен для производства кондитерских изделий и их реализация в обеденном зале кафе.

    Кондитерский  цех на предприятии работает самостоятельно, организован при кафе-кондитерской. Цех размещается на первом этаже  здания. Кондитерский  цех работает круглосуточно.

    Производство  мучных кондитерских и кулинарных изделий  высокорентабельное. Относительно большой  размер прибыли кондитерского производства оказывает благоприятное воздействие  на результаты хозяйственной деятельности предприятий общественного питания.

    Кондитерские  изделия не требуют перед отпуском потребителям дополнительной тепловой обработки, что определяет повышение  требований к соблюдению правил санитарно-гигиенического и технологического режимов при  производстве, реализации и хранении этих изделий.

    Кондитерские  цехи классифицируют по двум признакам- ассортименту выпускаемой продукции  и производительности цеха.

    Кондитерский  цех выпускает следующий ассортимент:

    -кондитерские  изделия в широком ассортименте  из всех видов теста(дрожжевого, песочного, слоёного, бисквитного), в том числе с кремом;

    По  производительности (количеству вырабатываемых изделий в сутки)кондитерский цех  выпускает 5тыс изделий.

    В кондитерском цехе проводится комплекс организационно-технических мероприятий, направленных на строгое соблюдение рациональной технологии производства. Основным требованием, предъявляемым  к продукции кондитерского цеха является высокое качество изделий. Качество выпускаемой продукции  отражает общую культуру производства, уровень оснащения его технологическим  оборудованием, технологии и организации.

    Кондитерский  цех имеет следующие самостоятельные  отделения: складские помещения, кладовую суточного запаса, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное и остывочное отделения, отделение для отделки  изделий, отделение для приготовления  фаршей, моечное- для яиц, посуды, тары, экспедицию. 

2.2.Организация контроля качества сырья и его хранение

В значительной степени качество кондитерских изделий  зависит от поступающего сырья. Основным сырьём для кондитерского цеха является мука. Для приготовления кондитерских изделий используют пшеничную муку высшего и первого сортов. При  составлении расчёта потребности  в сырье в обязательном порядке  должна быть учтена влажность муки, так как по этому показателю качества устанавливают выход кондитерских изделий и рассчитывают количество воды для замеса теста. Контроль поступившей  партии муки начинают с внешнего осмотра  мешков. Необходимо так организовать хранение муки, так чтобы она имела  температуру, близкую к температуре  помещения кондитерского цеха, так  как переработка муки с низкой температурой(2-3°С)ведёт к снижению качества изделий.

Муку, сахар  и другие продукты хранят в кладовой сухих продуктов при температуре 12-16°С и относительной влажности  воздуха 65-70%. Мешки с мукой, сахаром  и другими продуктами укладывают на подтоварники высотой не более 2м  и так. Чтобы штабеля не соприкасались  со стенами. Остальные продукты хранят обычно в той же таре, к которой  они поступают на склад, на полках и стеллажах.

Скоропортящиеся продукты(молоко, масло, дрожжи и др. )хранят в охлаждаемых кладовых при  температуре от 2до 4°С и относительной  влажности воздуха 80-85%.

Необходимо  соблюдать правила товарного  соседства.

2.3.Организация  рабочих мест в  кондитерском цехе

     Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом  приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс состоит из следующих стадий:

• хранения и подготовки сырья(просеивание муки, промывка и переработка фруктов и т.д.) ;
• замес теста(приготовление тары, замес, раскатка слоёного теста и т.д.);
• формовка изделий(дозировка, раскатка, формовка и т.д.);
• приготовление начинок;
• выпечка изделий;
• приготовление отделочных материалов(кремы, помады и т.п.)
• отделки изделий;

В соответствии с этим и организуют рабочие места  для подсобных помещений(мойка  яиц, мойка посуды, стерилизация кондитерских мешков и т.д.)