Организация производства кондитерского цеха

    Для приготовления изделий с кремом выделяются отдельные охлаждаемые  помещения, в которых имеются  холодильные камеры и шкафы.

    В тесторазделочном отделении сырьё, поступающие со склада, подготавливают к производству. Здесь же приготавливают некоторые полуфабрикаты и замешивают тесто. Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении.

    Просеивание муки осуществляется на просеивательных  машинах типа МПМ-800,МС24-300, МПМВ-300 и  др.(рис 1)

      
 
 
 
 
 
 

Рис. 1. Машина для просеивания муки 

1 — труба; 2 — рукав; 3 — корпус; 4 — магнитная ловушка;

5 —  откидной болт; 6 — гайка; 7 — крышка; 8 — опоры скребков;

9 — шнек; 10 — сито; И — подъемник; 12— бункер; 13 — решетки;

14— крыльчатка; 15— крестовина; 16— платформа; 17— стакан;

18 — клиновый ремень; 19, 20, 21 — шкивы 
 

В этом же месте организуют рабочее место  подсобных операций(переработка  изюма, растворение соли, сахара, подготовка дрожжей ит.д.)которое оборудуется  столом, раковиной с подводкой  холодной холодной и горячей воды, шкафчиком для хранения инвентаря, ларем для соли.

Далее следует рабочее место для  приготовления опары и замеса теста  

 Рис. 2.Тестомесильная машина ТММ-1М 
 

оборудованное тестомесильной машиной(рис 2), весами, приспособлениями для дозировки растворов сахара, соли, воды. Всё подсобное оборудование устанавливают рядом с тестомесильной машиной так, чтобы можно было без лишних затрат времени удобно замешивать опару и тесто.

Дежи  с опарой или тестом после замешивания  откатывают в теплое место для брожения дрожжевого теста.

Взбивание бисквитного теста производится механической взбивалкой. Для выполнения подготовительных операций (приготовление яичной массы, раствора сахара), а также для помещения взбитого теста в формы устанавливают производственный стол.

Готовое тесто подают на рабочее место  для дозировки, раскатки теста и  формовки изделий. Эти три операции могут выполняться на одном рабочем  месте.

Дозировка теста выполняется вручную и требует больших затрат времени.

На рабочем  месте для дозировки теста  устанавливают производственный стол и тестоделитель.

Муку  хранят в выдвижном ларе под столом. Слева от работника ставят дежу с  тестом, на стол циферблатные весы, справа — тестоделитель.

Тесто, вынутое из тестоделителя, поступает  на стол раскатки и формовки. Производственные столы для раскатки теста рекомендуется делать со шкафом для хранения инструментов и муки.

Раскатка  теста является наиболее трудоемким процессом. Средняя производительность труда при раскатке теста вручную составляет (в кг/ч): для дрожжевого теста — 120, песочного — 100, слоеного — 40, пресного — 9.

Для механизации  раскатки теста применяют тесторас-каточные машины типа МРТ-60М производительностью 60 кг/ч, сравнительно несложные по устройству, эксплуатации и обслуживанию.

Рабочее место для раскатки теста оборудуют  производственными столами со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями для муки, тестораскаточной машиной, холодильным шкафом для хранения жиров и охлаждения теста. На производственном столе деревянные скалки с вырезанными на них штампами для раскатки теста и нанесения определенного рисунка, а также различные приспособления, облегчающие раскатку теста.

Формовку  изделий из дрожжевого теста производят после брожения теста. Тесто разделяют на куски определенной массы и придают ему требующуюся форму. Формуют изделия на рабочем столе, рядом устанавливают передвижные стеллажи с кондитерскими листами. Стеллажи по мере наполнения откатывают к месту расстойки теста. Формуют изделия в основном вручную при помощи различных выемок. Нижняя часть выемок делается острой, а верхняя снабжается ободком, предохраняющим руки от повреждений. Для нарезания теста применяют резцы, тесто-делители (рис.3)

Рис.3

Выпечку изделий производят после их формовки и расстойки. От этой операции во многом зависит качество продукции. Для выпечки кондитерских изделий из всех видов теста применяют кондитерские печи и пекарские шкафы на электрообогреве. Температура печи и шкафа регулируется в зависимости от вида теста и изделий. При выпечке следует учитывать равномерность нагрева пода печи.

    Перед кондитерской печью или шкафами  отводится площадь для установки передвижных стеллажей — «шпилек»с изделиями, подготовленными к выпечке, и стеллажей с готовыми изделиями. Эту площадь можно использовать также для брожения теста, так как в помещениях, где установлены печи, поддерживается высокая температура.

    В отделении для выпечки изделий  ставят небольшой подсобный стол для выполнения таких операций, как  смазка изделий перед посадкой в печь яичным льезоном, обсыпка сахарным песком, размельченным орехом и др. После выпечки изделия вынимают из печи или шкафа и ставят на стеллажи-«шпильки» для охлаждения. После охлаждения бисквит, лепешки для пирожных, тортов и др. нарезают, смачивают сиропом, покрывают кремом или помадкой и оформляют.

Приготовление кремов, сиропов, помадок  производится на рабочем месте, где должны быть взбивальная машина, плита, производственные столы, холодильные шкафы, ванна для охлаждения кондитерской помадки. 
 

Скоропортящееся сырье, готовые кремы, сиропы хранят в холодильнике, остальные продукты, инструменты — в выдвижных  ящиках и на нижней полке производственного стола. Для взбивания и перемешивания продуктов используют взбивальные машины МВ-35М, МВ-6, МВ-60.(рис. 4)

 Рис 4 Взбивальная машина МВ-35М:

   1 — чугунная плита; 2 — бачок; 3 — планетарный механизм; 4 — маховик; 5 — рукоятка; 6 — крышка;  7 — корпус; S — кронштейн 

Продукты, предназначенные для приготовления  кремов, сиропов, помадок (сахарная пудра, маргарины, масло и др.) подвергаются предварительной обработке (просеиванию сахарной пудры, измельчению маргарина и т.д.) на производственном столе.

На предприятии сиропы и помадки варят в наплитных котлах на электрических или газовых плитах. Для охлаждения сиропов к этим котлам подводят холодную воду, которая после удаления пара пропускается через рубашку котлов и охлаждает сироп. Остывший сироп разливают в посуду и хранят в холодильном шкафу, используя его по мере надобности для приготовления кремов.

Ванна для охлаждения кондитерской помадки  состоит из моечной эмалированной  емкости (габариты 900 х 900 х х 200 мм) в  металлической рубашке. Между корпусом ванны и рубашкой имеется зазор, который в процессе эксплуатации заполняется холодной водой из водопровода через штуцер, расположенный в нижней части рубашки. Использованная вода выпускается через трубу в верхней части боковой стенки рубашки. Таким образом ускоряется охлаждение помадки.

Для отделки мучных кондитерских изделий рабочее место оборудуется производственными столами, на которых должны быть различные приспособления для нарезки и смачивания бисквита, тортов, для наполнения изделий кремом и др. Над производственным столом рекомендуется укреплять полку или шкаф для ножей, фигурных выемок и других инструментов. Крем в дежах, котлах или кастрюлях ставят на табуретках у стола.

Для наполнения изделий кремом используют кондитерские мешки с наконечниками, позволяющими наносить на пирожные и торты различные рисунки.

Для сушки  кондитерских мешков применяют специальный шкаф с электронагревательным элементом закрытого типа мощностью 2,5 кВт. 

Готовые пирожные, торты укладывают на передвижные стеллажи с листами из белой жести или в картонные коробки. По мере заполнения их транспортируют в холодильную камеру или экспедицию.

В кондитерских цехах должны быть организованы специальные помещения для мойки яиц. При выборе яиц из ящика их тщательно очищают и укладывают в решета или корзины для санитарной обработки, которая осуществляется в трехсекционной ванне. В первом отделении ванны яйца в решетках выдерживают в чистой теплой воде 9-10 мин. При сильном загрязнении скорлупы их моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца должны находиться в течение 20 мин в аммиачном растворе азотнокислого серебра (20 г на 1 л воды) или в течение 5 мин в 2% -ном растворе хлорной извести для дезинфекции. В третьем отделении яйца промывают 2%-ным раствором питьевой соды и ополаскивают теплой проточной водой в течение 5 мин.

    Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно обмывают щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2-3 ч для оттаивания (температура воды должна быть не выше 45 °С)

     В моечной кондитерского цеха устанавливают трехсекционные ванны для мойки инвентаря и тары. Для кипячения кондитерских мешков, наконечников, скалов, ножей применяют стерилизатор. Потоки использованной и чистой посуды не должны пересекаться. Шкафы для хранения чистой посуды и инвентаря должны быть закрытыми со всех сторон. 

2.4.Производственная программа кондитерского цеха

Производственная  программа кондитерского цеха рассчитывается в зависимости от его производительности, с учетом спроса потребителей и заявок предприятий — получателей продукций.

Производственная  программа оформляется в виде наряда-заказа, который составляется для всего цеха или для каждой бригады, специализирующейся на выпуске определенных изделий. Наряд-заказ (рис. 5) является основным документом для получения продукции из кладовой.

В кондитерских цехах необходимо организовать оперативный контроль за правильностью осуществления технологического процесса. При изготовлении изделий необходимо контролировать полноту закладок сырья согласно нормам и проверять фактический выход готовых изделий из каждой партии сырья.

     Наряд-заказ  должен соответствовать производственной мощности цеха, которая в основном определяется производительностью кондитерских жарочных шкафов или печей.