Организация производства макаронных изделий

Министерство образования  и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

 

НИУ ИРКУТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

Кафедра органической химии и пищевой технологии

наименование  кафедры

  

    Допускаю к  защите

                                 Руководитель  В.К. Гайда

                                                          И.О. Фамилия

 

 

Организация производства макаронных изделий

наименование темы

 

 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовому проекту по дисциплине

 

 

Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

 

1.009.00.00 ПЗ

обозначение документа

 

 

 

 

 

Выполнил студент группы  ТХК-07-1   ________            Е. Ю. Шерстнева                                                                                                                                                                                      

                                                шифр           подпись                   И. О. Фамилия

 

Нормоконтроль                                       _________                   В.К. Гайда

                                                                   подпись                      И. О. Фамилия

 

 

 

                                                                                       Курсовой проект защищен                                                                 с оценкой _____________

 

 

 

 

Иркутск 2011г.

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ                   4

1. Технико-экономическое обоснование                                                            6   

    1.1. Экономико-географическая и экологическая характеристика г. Улан-Уде     6

2. Технологическая часть                                                                                          8

     2.1. Обоснование мощности предприятия и выбора ассортимента          8

     2.2. Расчет рецептур                                                                                                 15

     2.3. Сырье, используемое при производстве макаронных изделий                    20

     2.4. Описание технологического процесса макаронного производства             24

     2.5. Выбор и расчет основного технологического оборудования                 25

     2.6. График работы оборудования                                                                          28

    2.7. Расчет расхода муки и добавок                                                                        29

    2.8. Организация упаковки готовых изделий                                                         31

    2.9. Расчет количества воды, тепла на технологические нужды                        32

     2.10. Расчет площадей складских помещений                                                     33

            2.10.1. Расчет площади склада готовых  изделий                                          33

            2.10.2. Расчет площади склада хранения муки                                               33        

3. Санитарно-техническая  часть                                                                             34

     3.1. Техно-химический контроль сырья                                                                34

            3.1.1. Контроль качества сырья                                                                      36

            3.1.2. Контроль качества полуфабрикатов и готовых изделий                     37

     3.2. Санитарный режим на предприятии                                                               38

Заключение                                                                                         39

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ                    40

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

 

ВВЕДЕНИЕ

           Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты.

Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда  была открытия первая макаронная фабрика  в Одессе.

В настоящее время  макаронная промышленность России насчитывает  свыше 900 предприятий с общей выработкой 1,3 млн. тонн изделий в год. За последние годы прирост объемов производства продукции составил от 5 до 10% в год при существенном сокращении импорта макаронных изделий.

В структуре ассортимента макаронных изделий 84% составляют короткорезаные изделия, 15% — длинные макароны, 1% — штампованные изделия, а также изделия типа мотков, гнезд и др. Техническое перевооружение крупных макаронных предприятий осуществляется в основном за счет установки импортных автоматических линий.

Для большинства макаронных предприятий в настоящее время характерны низкие темпы технического перевооружения производства. Использование морально и физически изношенного оборудования, помимо прямых потерь сырья и готовой продукции, вызывает повышенный расход электроэнергии и топлива, увеличивает трудоемкость производства.

Основными направлениями  технического прогресса в макаронной отрасли являются разработка и внедрение  прогрессивных технологий, автоматизированных поточных линий и высокопроизводительного  оборудования для механизации основных производственных, вспомогательных и транспортных операций на малых предприятиях.                 

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия  подразделяют на группы – А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А – из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б – из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В-из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс – изделия из муки высшего сорта и 2-й класс – изделия из муки 1-го сорта.

В структуре производственной базы макаронной промышленности России происходят качественные изменения ввиду заметного увеличения количества малых предприятий (цехов). Отечественное оборудование для формования, разделки, сушки, упаковывания макаронных изделий по основным техническим показателям пока уступает зарубежным. Поэтому на макаронных предприятиях часто используются поточные линии, изготовленные в странах дальнего зарубежья (Италия, Франция, Швейцария). Только разработка и внедрение конкурентоспособного отечественного оборудования позволит вывести производство хлебных и макаронных изделий на необходимый уровень развития.

Макаронные изделия  имеют ряд преимуществ перед  наиболее распространенными продуктами питания. При хранении макаронные изделия  не черствеют, как хлеб, и менее  гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6% минеральных веществ и витамины   В1, В2, РР   и др.   Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы – на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5-15 мин.

Цель курсового проекта – организация производства короткорезаных макаронных изделий в городе УланУде с учетом анализа потребительского рынка, выбор и расчет основного технологического оборудования.

 

 

 

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ  ОБОСНОВАНИЕ

 

1. Экономико-географическая и экологическая характеристика г. Улан-Уде

 

Республика Бурятия расположена в центре Азиатского континента, между таежными пространствами Восточной Сибири и обширными степями Монголии. Столица - город Улан-Удэ - основан в 1666 году. В республике 6 городов, 29 поселков городского типа, 615 населенных пунктов. Расстояние по железной дороге от г.Улан-Удэ до г. Москвы - 5519 км, а до Тихого океана - 3500 км. Современный аэропорт и Транссибирская железная дорога, пролегающая через территорию Республики Бурятия, создают великолепные условия транспортных связей не только со всеми регионами страны и европейскими странами, но и со странами Юго-Восточной Азии.

Республика занимает выгодное географическое положение  в системе взаимоотношений Российской Федерации со странами Азиатско-Тихоокеанского региона.

На 1 января 2010 года в г.Улан-Удэ проживает 377,1 тыс. человек, плотность населения составляет 1000 человек на 1 кв. км. С 2008 года по 2010 год численность населения увеличилась на 4,9 тыс. человек.

Около 40% населения Республики Бурятия проживают в г.Улан-Удэ. Улан-Удэ формирует 57% инвестиций в основной капитал, 72% оборота розничной торговли, 60% объема отгруженной продукции, 56% ввода жилья региона.

Город Улан-Удэ расположен на берегах двух рек — Селенга  и Уда. При этом Селенга является самым крупным притоком озера Байкал, в среднем за год она приносит в озеро около 30 км³ воды, оказывает основное влияние на формирование водных ресурсов озера и его санитарное состояние, поставляет 50% стока всех рек его бассейна. Река Селенга является водным объектом рыбохозяйственного вида пользования высшей категории, то есть местом обитания и нерестилища ценных и особо ценных видов рыб (омуля, байкальского осетра, сига, тайменя, хариуса). Уда — правый приток Селенги, длина водотока — 467 км, протекает по территории особо охраняемых природных территорий: Мохойского, Худакского, Ангырского заказников.

Большинство экономических  связей республики по линии получения  высококвалифицированных изделий  обрабатывающей промышленности, в том  числе, машин, осуществляется с отдаленными  районами европейской части страны, существенно повышая транспортную составляющую себестоимости завозимых товаров. Поэтому отдаленность продолжает затруднять хозяйственное развитие Республики Бурятия, способствуя ее сырьевой специализации в межрегиональном разделении труда.

Необходимо учесть еще  одну, не менее важную, особенность  географического положения Бурятии, а именно, ее близость к странам  Азиатско-Тихоокеанского региона (АТР). Практически Забайкалье можно рассматривать  как "транспортные ворота" России в АТР. В условиях современной демократизации общества, перехода к новым рыночным отношениям, перестройки экономической и политической жизни в стране открываются реальные возможности выхода районов Сибири и Дальнего Востока, в том числе и Забайкалья, на международный рынок с продукцией, прежде всего, обрабатывающей промышленности (а не с продукцией традиционных добывающих производств).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

2.1. Обоснование мощности  предприятия и выбора ассортимента

 

Объемы производства и реализации макаронных изделий в период со второго квартала 2008 года по настоящее время выросли в несколько раз. Если сравнивать в целом по рынку, то по сравнению с первым кварталом 2008 года объем производства макарон увеличился на 10%. Это лучший результат прироста за последние 10 лет. Российские предприятия постепенно наращивают производство макаронной продукции: с начала апреля запущена новая макаронная фабрика в Астраханской области, ориентированная на выпуск недорогой продукции. Инвестиции составили 1 млн евро. Холдинг «Алтан» из Барнаула, один из крупных производителей макаронных изделий в России, в 2009 году увеличил продажи на 20%. Крупный зернопереработчик из Алтайского края компания «Пава» с начала апреля 2009 начала выпуск макаронной крупки (сырье для изготовления макарон).

Рынок макаронных изделий имеет сезонную зависимость: объем потребления увеличивается весной и достигает своего пика в мае-июне, далее следует стабилизация и незначительное снижение. Минимальные продажи наблюдаются в начале осени. Сезонные колебания спроса связаны с уборкой овощей, которые успешно заменяют макаронные изделия.

Улан-Уденский рынок макаронных изделий представлен следующими марками: известные (национальные) марки «Макфа», «Экстра-М» и «Галина Бланка»  итальянские Pasta Zara, Federici, Adriana, Montegrello.

Расчет мощности макаронной фабрики начинается с расчета  коэффициента естественного прироста населения.

Таблица 1 – Численность  населения г. Иркутск за 2007-2009 гг

Год	2008	2009	2010
Численность, тыс. чел.	372,2	374,3	377,1