Организация производства макаронных изделий

Таблица 16 – Суточная потребность в таре

Наименова-ние  изделий	Суточная выработ-ка, т	Полипропиленовые пакеты						Насыпью в картонные  короба(28 кг)
		400 г		500 г		750 г
		вес	кол-во	вес	кол-во	вес	кол-во	вес	кол-во
Перья	0,23	0,023	57,5	0,023	46	0,092	122,7	0,092	3,3
Рожки с молочной добавкой	0,23	0,023	57,5	0,023	46	0,092	122,7	0,092	3,3
Спиральки с томатной добавкой	0,33	0,033	82,5	0,033	66	0,132	176	0,132	4,7
Вермишель	0,07	0,007	17,5	0,007	14	0,028	37	0,028	1
Ракушки с молочной добавкой	0,07	0,007	17,5	0,007	14	0,028	37	0,028	1
Итого	0,93	0,093	232,5	0,093	186	0,372	496,1	0,372	13,3
Всего	927,9

 

2.9. Расчет количества воды, тепла, на технологические нужды

Норма расхода  воды на подогрев и охлаждение прессующих устройств принимается для прессов, производительность которых до 400 кг/ч – 180 л/ч. Прессующие устройства подогреваются в течении 30 мин после продолжительной остановки пресса. Мойка матриц предусматривает от дневной смены в течении             3-6 ч/сут, в зависимости от производственной мощности фабрики.

Горячей считается  вода от 50ºС и выше.

Таблица 17– Расход воды на технологические нужды

Статья расхода воды	Норма расхода на 1 т, л	Производительность, т/ч	Общий расход воды, л/сут	Максимальный расход воды, л/ч	Температура воды, ºС
Замес теста	270	0,04	259,2	690	70
Подогревание шнековых устройств	300	0,04	288	760	70
Охлаждение шнековых устройств	300	0,04	288	760	20
Мойка матриц	600	0,06	864	600	50
На вакуумирование	200	0,04	192	200	20
Всего	-	-	1891,2	-	-
В том числе	-	-	1411,2	-	³50

Расход тепла  на подогрев воды:

, где                                    (2.10)

qmax – количество горячей воды, л;

Qгор – количество тепла на подогрев воды, используемой на технологические нужды, Вт;

С – теплоемкость воды.

.

2.10 Расчет площадей складских помещений

2.10.1 Расчет площади склада готовой продукции

Площадь склада готовой  продукции должна обеспечивать хранение изделий, вырабатываемых в течении 10 суток. Существует норма: на 1м² склада с учетом проездов и проходов должно размещаться 400 кг готовой продукции.

                                     (2.11)

 

2.10.2 Расчет площади склада хранения муки

На предприятии  тарное хранение  муки. Склад должен вмещать семисуточный запас муки. Укладка мешков в 8 рядов по высоте, 3 по ширине. Размеры мешков: длина 800 мм, ширина 500 мм, толщина 200 мм. Масса одного мешка 50 кг.

Семисуточный запас муки равен  920,08х7=6440,6 кг. Принимаем 129 мешков на хранение в течение семи суток.

При проектировании учитываем следующее:

• между штабелями предусматриваем проход толщиной 0,75 м;
• расстояние от стен до штабеля 0,5 м;
• высота склада 3,6 м;
• при использовании электрогрузчика дверь шириной 2м, высотой 2,4 м;
• проезд равен диагонали погрузчика со штабелем плюс 40 см;
• проход толщиной 0,75;
• в местах, где требуется разворот и заезд для укладки должен быть 4 м.

Получаем длину  склада равной 8,3 м, ширину 4,35.

Отсюда площадь склада хранения муки составит 36 м².

 

 

3. САНИТАРНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

3.1 Технохимический контроль сырья

 

Основной контроль за соблюдением технологии, качеством  сырья и готовой продукции  осуществляет лаборатория предприятия.

Таблица 18 – Контроль макаронного производства

Объекты контроля	Периодичность контроля	Определяемые показатели	Метод контроля
Мука	Каждая партия	Вкус, запах, цвет, посторонние  вкрапления, наличие амбарных вредителей. Содержание металлопримесей Кислотность Влажность Количество и качество сырой клейковины	Органолептический       Магнитный   Титрование  Высушивание Отмывание
Добавки: Яичные     Молочные       Томатные	То же	Вкус, запах, цвет Кислотность Влажность Вкус, запах, растворимость  в воде (для сухого молока) Кислотность Влажность Вкус, запах, цвет	Органолептический Титрование Высушивание Органолептический     Титрование Высушивание Органолептический
Тесто в конце замеса	По мере необходимости	Влажность   Внешний вид (комковатость) Температура	Высушивание   Органолептический   Термометрирование
Полуфабрикат (сырые изделия)	То же	Внешний вид (состояние  поверхности, толщина стенок, сохранение формы, наличие посторонних вкраплений, цвет) Влажность Температура Кислотность	Органолептический           Высушивание Термометрирование Титрование
Готовые изделия	Каждая партия	Внешний вид (состояние поверхности, сохранение формы, излом, цвет) Состояние изделий после  варки Влажность Кислотность Прочность макарон   Содержание лома, крошки, деформированных изделий	Органолептический     Варка   Высушивание Титрование На приборе Строганова Отбор вручную и взвешивание
Тара и упаковочные  материалы	То же	Внешний вид Влажность Наличие плесени Наличие металлопримеси Зараженность амбарными  вредителями	Органолептический Высушивание Органолептический Органолептический Органолептический

 

Более конкретными  задачами производственной лаборатории  по осуществлению технохимического и микробиологического контроля производства являются:

 -Контроль за соблюдением установленных рецептур, технологических     инструкций и санитарных правил на всех стадиях изготовления продукции;

-Анализ причин, вызывающих брак, участие в разработке предложений и мероприятий по устранению недостатков в производстве и повышению качества продукции;

-Контроль за качеством сырья, материалов, тары, поступающих на предприятие;

-Контроль за соблюдением действующих инструкций по хранению в цехах и на складах предприятия сырья, материалов и готовой продукции;

-Микробиологический контроль производства на всех стадиях технологического процесса, а также микробиологический контроль чистоты воздуха, воды, аппаратуры, коммуникаций и т.д.;

-Контроль за санитарным состоянием производства, соблюдением правил личной гигиены работающих, выполнение инструкций по санитарно-техническому контролю производства и по предотвращению попадания посторонних включений в продукцию;

-Анализ расходования и потерь сырья, материалов в производстве, участие в разработке мероприятий по снижению потерь и отходов;

-Организация органолептической оценки (дегустации) вырабатываемой продукции.

 

3.1.1 Контроль качества сырья

Качество муки устанавливают в каждой однородной партии на основании результатов  лабораторного анализа средней  пробы, отобранной от этой партии. Качество муки определяют по органолептическим (цвет, запах, вкус и хруст) и физико-химическим показателям (влажность, зольность (ГОСТ 9404), кислотность (ГОСТ 27493), также определяют количество и качество сырой клейковины (ГОСТ 27839), крупноту помола муки, содержание металломагнитной примеси (ГОСТ 20239), зараженность вредителями хлебных запасов. Качество сырой клейковины определяют путем измерения ее упругоэластичных свойств на приборе ИДК-1 и выражают в условных единицах прибора.

Таблица 19 – Характеристика упругих свойств клейковины

Группа качества	Характеристика клейковины	Показания прибора, усл. ед.
		Хлебопекарная мука сортов		Макаронная мука сортов высшего и 1 из пшеницы
		Высшего и 1	2	твердой	мягкой
3	Неудовлетворительная  крепкая	0…30	0…35	-	-
2	Удовлетворительная крепкая	35…50	40…50	-	-
1	Хорошая	55…75	55…75	50…80	50…75
2	Удовлетворительная слабая	80…100	80…100	85…105	80…100
3	Неудовлетворительная  слабая	105 и более	110 и более	105 и более	-

Отбор проб для определения качества добавок проводят в соответствии с указаниями стандарта или технических условий на соответствующий продукт: яичного порошка – ГОСТ 30364.0, концентрированных томатных продуктов – ГОСТ 8756.0. Качество яичного порошка и порошка из томатопродуктов определяют по органолептическим (вкус, запах, цвет) и физико-химическим (влажность, кислотность) показателям.

 

3.1.2 Методы контроля качества полуфабрикатов и готовых изделий

Внешний вид  теста определяют органолептически. После замеса тесто должно быть крошковатым  или мелкокомковатым, равномерно увлажненным, не иметь следов непромеса.

Наличие в тесте  большого количества крупных комков является следствием повышенной влажности теста, а присутствие в тесте непромешенных частиц  муки – недостаточной влажности.

Внешний вид  сырых макаронных изделий определяется органолептически, при этом оценивают  степень шероховатости поверхности  выпрессовываемых сырых изделий, наличие следов непромеса, надрывов, заусенцев, бугристости и т.п., цвет и его однородность, эластичность, прочность, липкость изделий. При легком сжатии трубчатых изделий двумя пальцами до соприкосновения внутренних поверхностей трубка не должна слипаться или трескаться в месте сжатия.

Также у теста  и у сырых макаронных изделий  проверяют влажность, температуру, кислотность; структурно-механические свойства теста

Готовые изделия  исследуют на влажность, кислотность, определяют внешний вид, варочные свойства (продолжительность варки до готовности, количество поглощенной воды, потери сухих веществ, прочность и слипаемость сваренных изделий), прочность макарон, содержание лома, крошки и деформированных изделий (по ГОСТ 14849), содержание металлопримесей (по ГОСТ 14849), наличие вредителей (по ГОСТ 14849).

 

3.2 Санитарный режим на предприятии

 

Территория  предприятия не имеет участков с  застойными, сточными или атмосферными водами. Приемники для отбросов и мусора  находятся в 25 метрах от входа в производственные и складские помещения. Имеют плотно закрывающиеся крышки. Установлены на бетонированных площадках, после очистки их дезинфицируют 10%-ным раствором хлорной извести. Кладовые для хранения хлорной извести расположены в изолированном помещении.

Автомобильный транспорт подвергают санитарной обработке.

Вода, поступающая  для хозяйственно-питьевых и технологических  целей соответствует требованиям  ГОСТа.

Для соблюдения санитарно-гигиенического режима в  производственных цехах оборудованы  умывальники с подводом горячей воды.