Организация производства макаронных изделий

Коэффициент естественного  прироста населения находим из таблицы 1 по формуле[2]:

                                                                                  (1.1)

где х₁, х₂, х₃ – численность населения за последние годы, тыс. чел.;

 

                                                           (1.2)

Отсюда можно рассчитать среднегодовой прирост населения  из пропорции:

2,45 тыс. чел. – х  %

377,1 тыс. чел. – 100 %

                                              .                                       (1.3)

Численность населения  на перспективу может быть определена на основе фактической численности населения и коэффициента естественного прироста населения:

,                                           (1.4)

где Т – перспективная численность населения исследуемого рынка, тыс. чел.;

А – фактическая численность населения на момент начала расчета, тыс. чел.;

К_ср – среднегодовой прирост населения, %;

n – перспектива, лет, (n=5 лет).

                   тыс. чел                              (1.5)  

Необходимый прирост  производственной мощности макаронных заводов и фабрик г. Улан-Уде через 5 лет:

,                                                    (1.6)

где М_Д – необходимая суммарная производственная мощность макаронных фабрик г. Улан-Уде на момент проектирования – емкость рынка макаронных изделий, т/сут (табл. 2).

Таблица 2 – Производственная мощность действующих макаронных заводов

Наименование марки	Выработка, т		%
	в сутки	в год
ОАО «Макфа»	17,73	4999,86	80
Buitoni	4,9	1381,8	20
Итого	22,63	6381,66	100

Спрос на макаронные изделия  на перспективу 5 лет:

,                                                    (1.7)

где Т – перспективная численность населения исследуемого рынка, тыс. чел.;

m – суточная норма потребления макаронных изделий на душу населения (по последним данным m=60 г/сут).

т/сут,       

т/сут.                                

Необходимый прирост  производственных мощностей заводов  и фабрик города представляет собой  базу для обоснования мощности завода, который должен не только покрыть  полученный дефицит мощности, но иметь  некоторый резерв для обеспечения неравномерности спроса населения в макаронных изделиях и страховой резерв. Суммарная величина резервов должна находиться в пределах 20-30%, исходя из этого, использование производственной мощности проектируемого завода составляет 70-80%.

Тогда производственная мощность проектируемой фабрики должна быть в пределах:

< М < .                                           (1.7) 

Суточная мощность фабрики  с учетом коэффициента использования  производственной мощности:

,

т/сут.

Доля фирмы в отраслевом рынке определяется отношением рыночного  потенциала фирмы к емкости рынка:

%.                                   (1.8) 

Годовая мощность:

,                                                 (1.9)

где Т – рабочий период, дней,(Т=282 дней), который определяется как: 365– дни на капитальный ремонт (24), праздники (8), профилактика (48), санитарная очистка (3).

т/год.

Таким образом, доля фирмы  в отраслевом рынке составляет 22,2 % при суточной мощности 1,028 т. Полученные данные заносим в таблицу 3.

Таблица 3 – Мощность проектируемой макаронной фабрики

Наименование изделий	Выработка макаронных изделий
	т/сут	т/год	%
Короткорезаные	1,028	289,896	100
Итого	1,028	289,896	100

 

2.2. Выбор ассортимента

 

Для того, чтобы выбрать  макаронные изделия предполагаемые на проектирование макаронной фабрики, необходимо провести анализ макаронных изделий. 

В зависимости от формы  макаронные изделия подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные. В свою очередь каждый из указанных типов изделий подразделяют на виды.

Трубчатые изделия в зависимости от размеров поперечного сечения делятся на виды: соломку (диаметр до 4 мм); особые (диаметр от 4,1 до 5,5 мм), обыкновенные (диаметр от 5,6 до 7 мм), любительские (диаметр более 7 мм). Толщина стенок трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм (допускается до 2 мм в количестве не более 5 % от массы изделий в единице упаковки).

К трубчатым изделиям относят (рис. 1): макароны - трубка с прямым срезом длиной не менее 15 см; рожки - изогнутая или прямая трубка с прямым срезом длиной от 1,5 до 10 см; перья - трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см.

 

Рисунок 1 – а – макароны, б – рожки, в -  перья

 

Нитеобразные изделия (вермишель) по размерам в сечении  делятся на виды (рис. 2); паутинку (диаметр не более 0,8 мм); тонкую (диаметр не более 1,2 мм); обыкновенную (диаметр не более 1,5 мм); любительскую (диаметр не более 3 мм).

Рисунок 2 – Нитеобразные изделия. а – длинные, б – короткорезаные

 

Лентообразные изделия (лапша) выпускают различных наименований (рис.3): гладкая или рифленая, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями и т. д. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина ее должна быть не более 2 мм.

Рисунок 3 – Лентообразные изделия. а – длинные, б – короткорезанные.

 

Фигурные изделия (рис. 4) могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина какой-либо части в изломе не должна превышать: для прессованных изделий 3 мм, для штампованных - 1,5 мм.

Рисунок 4 - Фигурные изделия- а — ракушки, б — гребешки; в — штампованные, г — завитки, д — суповые засыпки

 

В зависимости от длины  макаронные изделия делят на длинные (от 15 до 50 см) и короткие (от 1,5 до 15 см). Макароны изготавливают только длинными; вермишель и лапшу - как длинными, так и короткими; рожки, перья, фигурные изделия - только короткими.

Наконец, по способу формования короткие изделия делятся на короткорезаные и штампованные.

Несмотря на то, что  существует достаточно широкий выбор  различных видов макаронных изделий. Наиболее популярными среди населения  видами макарон являются традиционные рожки и трубчатые макароны (50% и 41% соответственно). Также хорошим  спросом пользуются «перья» и «ракушки» Причем такой критерий, как высокое качество, наиболее актуален для покупателей макарон более молодого возраста, а также для людей с более высоким уровнем дохода и образования. Доступная цена больше всего определяет поведение потребителей с низким уровнем образования и дохода.

Диетические макароны, макароны с витаминными добавками и  цветные занимают небольшой сегмент  рынка, который, по оценкам собеседников «Витрины», не превышает 1%. Прежде чем  выходить в этот сегмент, надо полностью загрузить мощности и дождаться, когда сформируется культура потребления макарон. Развитие данного сегмента происходит постепенно, так как зависит от большого количества факторов: уровня жизни населения, культуры потребления, конкуренции, количества игроков на рынке, цен на сырье.

Участники рынка отмечают, что потребители отдают предпочтение более качественным изделиям: полупрозрачным, стекловидным и не разваривающимся  при приготовлении. По мнению специалистов, сокращается нижний ценовой сегмент, представленный, как правило, дешевыми весовыми и фасованными макаронами, и происходит перемещение покупательского спроса в средний (премиум) и дорогой ценовой (суперпремиум) сегменты. Покупатели все более ориентируются на бренд и на качество, и одним из основных критериев оценки качества для них является цена продукта.

Производители также  отмечают хоть и медленный, но все  же стабильный рост доли фасованной продукции (на сегодняшний день по разным подсчетам  составляет от 45% до 60% всего рынка  в натуральном выражении) и постепенное смещение потребительских предпочтений в сторону более качественной (и, соответственно, более дорогой) продукции. В случае с макаронами это продукция из твердых сортов пшеницы (durum). К этому располагает и рост доходов, и миграция населения в более крупные населенные пункты.

Основываясь на анализе  рынка, я выбираю ассортимент макаронных изделий, состоящий из наиболее востребованных видов: короткорезанные: перья, рожки, спиральки, вермишель и ракушки. Часть изделий изготавливается с добавлением обогатительной – яичный и молочный порошок и вкусовой добавки – порошок из томатопродуктов.

На основе рассмотренных  источников маркетинговых исследований, на основе спроса населения выбираем следующий ассортимент указанный в таблице 4.

Таблица 4 – Ассортимента макаронной фабрики

Наименование изделий, вид	Производственная программа
	т	% к группе изделий	% к общей выработке
1. Короткорезаные 1) перья 2) рожки с яичной  добавкой 3) спиральки с томатной  добавкой 4) вермишель 5)ракушки с молочной  добавкой	0,23 0,23   0,33   0,7 0,7	25 25   35   0,7 0,7	25 25   35   7 7
Итого	1,028	100	100

 

2.2. Расчет рецептур

 

Рецептура макаронного  теста зависит от качества муки, вида вырабатываемых макаронных изделий, способа их сушки и других факторов.

В рецептуре указывают количество и температуру муки и воды, влажность и температуру теста, а при выработке изделий с добавками – дозировку добавок. Обычно количество воды и добавок указывают в расчете на 100 кг муки.

При использовании муки с низким содержанием клейковины применяют мягкий замес, а при липкой, тянущейся клейковине – твердый. При производстве короткорезанных изделий и макарон, высушиваемых в лотковых кассетах, для предотвращения слипания изделий во время сушки используют твердый или средний замес. Влажность теста может быть несколько меньше при использовании матриц с тефлоновыми вставками, чем при работе с матрицами без вставок.

При использовании муки нормального  качества с содержанием клейковины не менее 28 % применяют теплый тип замеса. Холодный замес теста применяют при очень низком содержании слабой клейковины, при наличии теплой муки (в летнее время) или при плохом состоянии шнековой камеры, обуславливающим повышение температуры вследствие его интенсивного перетирания; горячий – при повышенном (более 38 %) содержании в муке чрезмерно упругой клейковины.

Рецептурой также определена норма  допустимого добавления отходов. Отходами являются полуфабрикаты, не потерявшие пищевых качеств. Сырые отходы, добавляемые  в макаронный пресс в количестве до 15 % массы муки, не снижают качество готовых изделий. Сухие отходы, измельченные на дробильных установках в крупу размером до 1 мм,  добавляют в силосы для муки в количестве до 10 % массы муки. Сухие отходы в отсутствии на предприятии дробильных установок замачивают водой, затем добавляют к замешиваемому тесту в количестве не более 10 % от массы муки .

1. Тип замеса теста.

Выбираем средний холодный замес, влажность теста 30 %,температура  замеса 30˚С.

2. Количество воды для замеса  теста:

, л,                                             (2.1)       

где М – дозировка муки, кг;

 W_Т, W_M – влажность теста и муки, %, (W_M=14,5 %).

Расчет количества воды, идущей на замес теста с учетом влажности  добавок:

, л,                               (2.2)       

где W_Д – влажность добавок, %;

Д – дозировка добавок, кг.

л

л

 л