Организация производства пельменного цеха

- Механизацию  уборки производственных помещений;

- Мероприятия  по предупреждению заболеваний  на производстве включают: устройство  и реконструкцию вентиляционных систем.

- Усовершенствование  герметизации оборудования ,связанного  с выделением газов, паров ,избыточного  тепла;

- Усиление действия  отопительных установок;

- Утепление полов;

- Устройство  на рабочих местах сидений  для кратковременного отдыха работников;

- Устройство  тамбуров и различных приспособлений  в целях борьбы со сквозняками.

Мероприятия по улучшению условий  труда.

- Рациональное  использование естественного и  искауственного освещения;

- Устройство, реконстукция  и переоборудования душевых ,гардеробных ,умывальных и других санитарно-бытовых помещений;

- Издание инструкций  по технике безопасности и  производственной санитарнии;

 По дейтсвующему трудовому законодательству ни один рабочий не может быть допущен  к работе без прохождения инструктажа по технике безопасности. Проведение инструктажа возлагается на администрацию предприятия.

 На предприятиях общественного питания проводятся следующие инструктажи:

- вводный;

- на рабочем  месте;

-периодический;

- внеплановый;

- текущий.

Все инструктажи ,кроме текущего ,регистрируются в специальном журнале.

Организация производства.

Сущность организации  производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение  технологического процесса приготовления  пищи.

Для успешного  выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

Выбрать рациональную структуру производства;

Производственные  помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы  исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических  процессов;

Правильно разместить оборудование;

Обеспечить рабочие  места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

Создать оптимальные  условия труда;

Производственные  помещения должны располагаться  в наземных этажах и ориентироваться  на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

Нормы площади  приняты, в квадратных метрах: для  горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для  заготовочных цехов-4-6.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть  покрывается светлой клеевой  краской.

В современных  помещениях облицовывают стены светлой  керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой  уклон к трапу, они покрываются  метлахской плиткой или другим искусственным  материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим  требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура  в заготовочном и холодном цехах  должна быть в пределах 16-18С, в горячем  и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Производственные  помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического  и холодного оборудования возникают  шумы. Допустимый уровень шума в  производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов

Общее руководство  цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более  работников — назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет  производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

В пельменной повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

     3. Технологические расчеты

     Составление производственной программы проектируемого предприятия

     Производственная  программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, магазины кулинарии, а также для питания работников предприятия.

     Методика  разработки производственной программы  зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания посетителей.

     В предприятиях общественного питания  со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

     3.1 Определение числа потребителей

     Количество питающихся определяют по графику загрузки залов (табл.3.1.), составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем. 

     Таблица 1.График загрузки зала пельменной на 50 мест

 

     Общее количество посетителей определяется по формуле 2.1. 

     N_ч = ,          (2.1.)

     где N_ч - количество посетителей за час, человек;

     Y - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;(табл. 2.1.)

     P-количество мест в зале;

     X - загрузка зала в данный час, %.

     3.2 Определение количества  блюд

     Количество  блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле:

     n = N*m , 

     где m – коэффициент потребления блюд для пельменной m =1,5 

     n =794*1, 5=1191 блюд.

     Таблица 2.Определение количества блюд

 

     3.3 Составление плана-меню

     С учетом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания составляется расчетное меню предприятия.

     Таблица 3. Расчетное меню предприятия

 

     Запись  блюд в меню осуществляется в соответствии с очередностью и порядком подачи блюд. 

     3.4 Составление таблицы  и графика реализации  блюд и напитков

     На  основании таблицы загрузки зала, высчитываем количество блюд того или  иного наименования за каждый час  работы предприятии, по формуле:

     N_час= N_день*К

     где N_день – общее количество блюд данного вида

            К- коэффициент перерасчета блюд.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

       Таблица 4. Реализации блюд и напитков.