Организация производства пельменного цеха

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Марта 2011 в 16:05, курсовая работа

Описание

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Содержание

Введение

1.Характеристика проектируемого предприятия
2.Характеристика пельменного цеха
3.Технологические расчеты
1.Определение числа потребителей
2.Определение количества блюд
3.Составление плана-меню
4.Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
5.Расчет потребленного количества сырья весом брутто и нетто для заданного цеха.
6.Расчет рабочей силы для цеха.
7.Расчет механизированного оборудования
8.Расчет полезной общей площади цеха.
4.Графическая часть
5.Заключение
6.Список литературы.

Скачать (65.26 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

Курсовая.doc

— 359.00 Кб (Скачать документ)
 
 
 
 
 
 

 

3.5 Расчет потребленного количества сырья весом брутто и нетто для заданного цеха. 

 Таблица 5.Расчет потребленного количества сырья весом брутто и нетто для цеха.

№ Наименование  продуктов Наименование  блюда
Свекла  с чесноком
Брутто Нетто
1 п. 120 п. 1п. 120 п.
1 Свекла свежая 710 85,20 906 108,72
2 Сыр 150 18,00 165 19,80
3 Чеснок 2,5 3,00 3,2 3,84
4 Майонез 150 180 150 180
  ИТОГО 1012,5 286,2 1224,2 312,36
    Борщ  с капустой и картофелем
1 Свекла 200 21,2 160 16,9
2 Капуста свежая 100 10,6 80 8,48
3 Картофель 107 11,34 80 8,48
4 Морковь 50 5,3 40 4,24
5 Петрушка 13 1,3 10 1,06
6 Лук репчатый 48 5,08 40 4,24
7 Томатное пюре 30 3,18 30 3,18
8 Кулинарный  жир 20 2,12 20 2,12
9 Сахар 10 1,06 10 1,06
10 Уксус 3%-ный  16 1,69 16 1,69
11 Бульон 800 84,8 800 84,8
  ИТОГО 1394 147,67 1286 136,25
    Пельмени  Московские
1 Мука пшеничная 700 220,5 700 220,5
2 Яйца     60 18,9
3 Вода 260 81,9 260 81,9
4 Соль 15 4,7 15 4,7
5 Говядина(котлетное  мясо) 230 72,4 272 85,6
6 Свинина(котлетное  мясо) 264 83,1 270 85,05
7 Лук репчатый 57 17,95 48 15,12
8 Соль 9 2,83 2 2,83
9 Перец черный молотый 0,5 0,158 0,5 0,158
10 Сахар 1 0,315 1 0,315
11 Вода 100 31,5 100 31,5
12 Масса фарша     640 201,6
13 Меланж для  смазки 20 6,3 20 6,3
  ИТОГО 1656,5 521,65 2388,5 754,47
    Рагу  из овощей
  Картофель 267 10,68 200 8
  Морковь 228 9,12 182 7,28
  Тыква 171 6,84 120 4,8
  Петрушка(корень) 51 2,04 38 1,52
  Капуста цветная 196 7,84 102 4,08
  Горошек зеленый  консервированный 123 4,92 80 0,002
  Лук репчатый 238 9,52 200 8
  Соус №528     300 12
  Кулинарный  жир 40 1,6 40 1,6
  Чеснок 4 0,160 3 0,120
  Перец черный горошком 0,2 0,008 0,2 0,008
  Лавровый лист 0,08 0,0032 0,08 0,0032
  ИТОГО 1318,28 52,73 1262,28 47,41

     3.6 Расчет рабочей силы для цеха.

     Расчет  численности производственных работников цеха производится на основании действующих норм выработки полуфабрикатов. При одиннадцатичасовом рабочем дне и среднем уровне организационно-технических условий производства цеха. Все расчеты сводятся в таблице.

     Таблица. Расчет численности производственных работников

Наименование операций Наименование  и производительность (кг/ч, шт/ч) используемого  оборудования Норма выработки   Количество  человеко-дней, чел. 
Формовка  котлет (биточков) массой 50 г. Машина Для  формовки котлет до 1800 470 0,0174
  Автомат котлетный  до 4000 660 0,0174
  Автомат Для  формовки изделий из фарша до 6000 780 0,0174
  Ручная формовка изделий 220   
Формовка  шницелей

рубленых

 Автомат котлетный  до 4000 580 0,5069
Автомат для формовки изделий из фарша до 8000 690   
  Ручная формовка изделий 200 0,1007
Фарш  для бифштексов Мясорубка до 500 и фаршемешалка до 1000 75 0,1042
  Волчок до 2500 и фаршемешалка до 1000 69 0,5787
  Мясорубка до 500 И ручное перемешивание фарша 58 0,5787
Котлеты натуральные рубленые Машина для  формовки котлет до 1800 440 0,0903
  Автомат котлетный  до 4000 610   
  Автомат для  формовки изделий из фарша До 8000 720 0,0868
  Ручная формовка 210 0,0579
Шницель натуральный, Автомат котлетный  до 4000 570 0,0463
рубленый, Автомат для  формовки изделий из фарша до 8000 680 0,0694
  Ручная формовка . 190 2,2720
Бифштекс  рубленый Машина для  формовки котлет до 1800 430 0,0174
    Ручная формовка 240 0,0174
Люля-кебаб Мясорубка до 500, фаршемешалка до 1000 и ручная формовка. 115 0,0174
  Волчок до 2500, фаршемешалка до 1000 и ручная формовка. 130   
Тефтели (порционные) Мясорубка до 500, фаршемешалка до 1000 и ручная формовка. 125 0,5069
Котлетная масса (из говядины, свинины,

баранины)

 Мясорубка до 500 и фаршемешалка до 1000 62 0,1007
Волчок  до 2500 и месильная машина до 2500, 78 0,1042
  Мясорубка до 500 и ручное перемешивание фарша 46 0,5787
Оттаивание  мороженой рыбы Производственная  ванна 147 0,5787
Оттаивание  мороженой рыбы на воздухе  Производственная  ванна 108 0,0903
Вымачивание соленой рыбы в сменяемой воде Производственная  ванна 97 0,0174
Вымачивание соленой рыбы и проточной воде Производственная  ванна 140 0,0174
 

     С целью установления порядка выхода на работу всего персонала цеха составляются графики выхода на работу в прямоугольной системе координат.

     Примечание: 1. Нормы выработки на панированные полуфабрикаты приведены с учетом приготовления сезона, подготовки специй и сухарей.

     2. При нарезке полуфабрикатов из нежилованного мяса нормы выработки уменьшают для говядины - на 14%, свинины - на 12%, баранины - на 15%.

     3.7 Расчет механизированного оборудования

     При расчете механического оборудования следует учесть, что технологический процесс производства некоторых рубленых полуфабрикатов предполагает повторную обработку одной и той же партии продукта.

     Расчет  отдельных видов механического  оборудования производится с учетом эффективности его использования. При посменном режиме работы цеха механическое оборудование рассчитывают для максимальной смены, при скользящем - на весь рабочий день.

     Механическое оборудование рассчитывают по формуле: 

                

     где  Gор – ориентировочная производительность машины, кг/ч;

     Q – количество перерабатываемого сырья, кг

     Т – время работы смены, ч;

     з – теоретический коэффициент использования (з = 0,5). 

       

     Выбирается  универсальная машина с производительностью 100 кг/ч. Габаритные размеры 180х270х470.

     Действительный коэффициент  равен условному, поэтому принимается одна универсальная машина. Так же мясное отделение мясо-рыбного цеха оснащается мясорубкой, машиной для формовки и панировки котлет.

       Расчет холодильного  оборудования

 

     Расчет  холодильного оборудования сводится к  определению требуемой вместимости  его в соответствии с количеством  продуктов, одновременно находящихся на хранении. Вместимость определяются по массе продуктов по формуле:

      ,           

     где

     Q - вместимость шкафа, кг;

     Р - масса продукта, кг:

     Y - коэффициент, учитывающий массу  тары 0.6-0.7

     Расчеты сводятся в таблице

     Таблица .Расчет вместимости шкафа

Наименование  сырья и полуфабрикатов Масса продукта, подлежащего хранению, кг Вместимость шкафа, кг Количество  шкафов
П/ ф из говядины 625 83.3 8
П/ ф из рыбы 300 83,3 4
 

     3.8 Расчет полезной общей площади цеха. 

     Полезная  площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая - с учетом коэффициента использования площади).

     Площадь цехов заготовочных предприятий (мясного, рыбного и т. д.) рассчитывают по норме  площади (м2) на 1 т сырья в сутки или смену; на 1 т полуфабрикатов в смену; на 1 т готовой продукции в сутки или смену; на 1 тыс. изделий в смену или на цех в зависимости от мощности цеха.

     Таким образом, оборудование в цехе размещается в соответствии с принятыми линиями обработки отдельных видов продуктов.

     Подбор  инвентаря, тары, инструментов производится в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и приводится в приложении

     Полученные  расчетные площади должны быть максимально  приближены к нормативным (данные СНиПа). Отклонения допускаются в пределах 5-10%. В качестве проверочных расчетов можно использовать следующие укрупненные нормативы на одного работающего а максимальную смену (в кв.м) : мясо - рыбного - 4-5; Свободная от оборудования площадь составляет примерно 5.0-5.5 кв. м на одного работающего.

   Табл. Ширина проходов в производственных помещениях заготовочных предприятий

Проход  Минимальная ширина, м 
Между линиями вспомогательного оборудования 1,5
Между линиями вспомогательного и теплового  оборудования 1,5
Между линиями теплового оборудования 2,0—2,5
Между механизированными линиями:   
при снятии продукции с боковых сторон конвейеров 2,5
при снятии продукции с торцов конвейеров 8,0—1,0
для разворота  электропогрузчиков 3,0
Магистральные (основные) проезды  3,0
 

     Таким образом, площадь пельменного цеха составляет, с учетом всех требований: 33 м2  
 

4. Графическая часть.

4.2 График выхода  на работу 
 
 
 

 

 

Фамилия Должность 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Иванова О.П. Повар V разряда р р р р р     р р р р р     р р р р р     р р р р р     р р
Петрова Н.В. Повар IV разряда р р     р р     р р     р р     р р     р р     р р     р р
Васильева Т.Ф. Повар IV разряда     р р     р р     р р     р р     р р     р р     р р    
Филипова  Л.Ю.  Повар III разряда   р р     р р     р р     р р     р р     р р     р р     Р
Антонова  М.Н. Кухонный работник р р р р р     р р р р р     р р р р р     р р р р р     р Р
Булдакова Н.В. Кассир р р     р р     р р     р р     р р     р р     р р     р Р
Санникова А.В. Кассир     р р     р р     р р     р р     р р     р р     р р    

Информация о работе Организация производства пельменного цеха