Организация работы гамбургерной McDonalds на 25 мест

Введение.

 

 

       Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства  и обслуживания потребителей  и различающиеся по типам, специализации.

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни.

Производство и потребление  пищи в условиях общественного питания  выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.

 Развитие общественного питания  дает существенную экономию общественного  труда вследствие более рационального  использования техники, сырья,  материалов.  Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведения.

Успешная деятельность предприятия (фирмы) определяется качеством производимых услуг, которые должны: четко отвечать определенным потребностям, удовлетворять требования потребителя, соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям, отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества, предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам, обеспечить получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие  должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

 Повышение эффективности общественного  питания основывается на общих  для всего народного хозяйства,  принципах интенсификации производства  – достижение высоких результатов  при наименьших затратах материальных  и трудовых ресурсов.

Создание необходимых условий  для удовлетворения потребностей людей  в полноценном питании по месту  работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и  предоставление дополнительных услуг  предприятиями общественного питания  – важнейшие социально-экономические задачи государства.

Цель курсовой работы научится проектировать  предприятие, рассчитать его пропускную способность, и правильно организовать его работу. Определить оптимальные  условия работы горячего цеха и произвести расчет необходимого оборудования.

Структура курсовой работы состоит  из ведения, характеристика проектируемого предприятия, проектируемого цеха, технологических  расчетов, заключения. Списка используемой литературы и приложения.

Курсовая работа содержит 46 листов, 12 таблиц, 2 графика и приложения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика предприятия.

1.1 Технико-экономическое  обоснование проектируемого предприятия.

 

Гамбургерная типа McDonalds является разновидностью специализированной закусочной.

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют:

- по ассортименту реализуемой  продукции общественного питания;

- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная).

Закусочные должны иметь высокую  пропускную способность, от этого зависит  их экономическая эффективность, поэтому  их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюлей, гардероба, туалета для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу – 1,6 м² на одно посадочное место.

Специализированные предприятия  при интенсивной нагрузке имеют  более высокие экономические  показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть более высокой, чем на других предприятиях. Специализированные предприятия более полно удовлетворяют потребности посетителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия.

По мере ускорения ритма жизни потребителей в городах наблюдается увеличение числа предприятий общественного питания в новых районах, а также рост популярности мест, где можно быстро перекусить или купить еду на вынос. Наиболее динамичный рост среди фаст-фуд категорий отмечен в сегменте бургеров – динамику категории обеспечила стремительная экспансия сети McDonalds. Развитие рынка фастфуда в России идет быстрыми темпами, в среднем рынок вырастает на 20% в год. К декабрю 2008 года объем рынка достиг 40 млрд рублей. Для сравнения, в 2002 году он составлял около 10 млрд рублей. Популярность фастфуда у потребителей можно объяснить его же преимуществами: экономичность питания (пусть зачастую и видимая), удобство посещения, быстрое обслуживание и организация быстрого потребления пищи. Изменился и состав меню дополнительных услуг для посетителей, основная масса которых готова потратить около 150 руб. за один визит. Сейчас за эти деньги операторы рынка стараются предлагать полноценный обед с напитком и десертом, а также бонусы в виде бесплатного интернет-доступа и спецпредложений.

 

Гамбургерная располагается в  деловом центре города Уфы на площади  Гостиного Двора, по адресу ул. Ленина 5. Работает закусочная с 11:00 до 00:00. Рядом  находятся высшие учебные заведения  такие, как УГАТУ, БГПУ, БИФК, а так же заведение среднего специального образования, поэтому у закусочной большое количество посетителей, особенно в обеденные часы. Гамбургерная выполнена в ярких желтых и красных тонах, которые вызывают у посетителей положительные эмоции. Гости располагаются на красных диванах за небольшими столиками.

Вся «посуда» одноразовая, поэтому  нет проблем с выносом продукции. Форма обслуживания: самообслуживание с частичным обслуживанием официантами. В меню присутствуют салаты, сэндвичи, картофель, десерты и напитки. Дополнительной бесплатной услугой является доступ к беспроводному интернету Wi-Fi, что поможет деловому человеку не отрываться от работы во время еды, а представителям молодежи быть всегда в сети.

 

2. Организация снабжения.

 

В крупных фирмах, предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие  задачи:

• Что закупить;
• Сколько закупить;
• У кого закупить;
• На каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

• Заключить договор;
• Проконтролировать исполнение договора;
• Организовать доставку;
• Организовать складирование и хранение.

На предприятиях общественного  питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который  постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков  анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а так же надежностью поставок.

Приемка товаров  в предприятии питания является важно составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два  этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка  продуктов по количеству производится по товарно – транспортным накладным, счетам – фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении  недостачи составляется односторонний  акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной  приемкой составляет акт в 3 экземплярах.

Одновременно  с приемкой товаров по количеству товар принимается также и  по качеству.

Приемка товаров  по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения  бесперебойной работы производств  реализации продукции в остаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Для закусочной рекомендуется следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10 дней

Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней

Запасы хлеба  молока не должны превышать однодневную  реализацию.

В гамбургерной по улице Ленина используется децентрализованная форма доставки, линейными маршрутами.

Основными поставщиками предприятия  являются:

1. ОАО «Уфимский мясо консервный  комбинат» который поставляет  на   предприятие мясные полуфабрикаты.

2. ООО «Уфимская птицефабрика»  - полуфабрикаты из мяса курицы, яйца.

3. ГУСП Совхоз "Алексеевский" – осуществляет поставку свежих овощей и зелени.

4. ОАО "Уфимский хлебозавод №7» - поставляет на предприятие мучные изделия, в частности булочки для гамбургера.

 

3. Структура производства.

 

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части:

1) Основное производство - охватывает  все процессы, непосредственно связанные  с выпуском готовой продукции;

2) Вспомогательное производство – включает процессы материального и технического обслуживания основного производства.

       Производства - это  более крупные по сравнению  с цехами подразделения, которые  создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов.

В свою очередь основное и вспомогательное  производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие  места.                                              

        Цех - обособленная  в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.                                                                                

        Отделения  - более крупные производственные  подразделения, которые могут  быть, созданы в крупных цехах.  Например, в горячем цехе могут  создаваться суповое и соусное  отделения.                                                                     

        Производственный  участок - часть цеха, где осуществляется  законченная стадия производственного  процесса.                                                               

Цехи, отделения, производственные участки  делятся на рабочие места.          Рабочее место - часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или   группой работников, выполняющих определенные операции.