Организация работы гамбургерной McDonalds на 25 мест

Не механическое оборудование: столы, стеллажи, шкафы, подтоварники.

 

2. Характеристика проектируемого цеха.

2.1. Назначение цеха.

 

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В  горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. В том  случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Температура по требованиям научной  организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 - 2 м/с); относительная влажность 60 - 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе:

VI разряда - 15 - 17%,

V разряда - 25 - 27%,

IV разряда - 32 - 34%,

III разряда - 24 - 26%.

 

2.2. Размещение.

 

В производственную бригаду горячего цеха входят также мощности кухонной посуды, кухоные подсобные работники.

Цех имеет удобную  связь с холодным цехом, а также  с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, торговым залом.

 

2.3. Оснащение цеха, технологические линии.

 

 Горячий цех оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным,  механическим, и немеханическим: плитами,  жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды и оборудованием для баров.

В производственную бригаду горячего цеха входят также  мощности кухонной посуды, кухоные  подсобные работники.

Участок приготовления бульонов оборудуется  варочными устройствами различной  вместимости; участок приготовления  вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В  качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод ПУ, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим  и холодильным оборудованием  в соответствии с типом и количеством  посадочных мест в предприятии, режимом  его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания). В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

• виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых  и макаронных изделий; из яиц и  творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

• способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

• характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

• назначению - Для диетического, школьного  питания и др.;

• консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

 

2.4. Организация труда,  охрана труда.

 

Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

·        Выбрать рациональную структуру производства;

· Производственные помещения должны располагаться по ходу производственного процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

· Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

·        Правильно  разместить оборудование;

·        Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

·        Создать оптимальные  условия труда.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах. Площадь производственных помещений определяется Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством  инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.

Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

Во всех организациях создаются  необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие  мыла, полотенец, туалетной бумаги и  т.п.).

Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений.

При наличии систем вентиляции с  механическим или естественным побудителем  параметры должны отвечать допустимым нормам.

В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и  бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении.

Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не должно превышать предельно – допустимых концентраций (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны.

Во вновь строящихся и реконструируемых организациях не допускается устанавливать  плиты, работающие на угле, дровах, твердом  топливе и др.  Показатели освещенности для производственных помещений должны соответствовать установленным нормам.

Осветительные приборы, арматура, остекленные  поверхности окон и проемов содержатся в чистоте и очищаются по мере загрязнения.

 

3. Технологические расчеты.

3.1. Производственная  программа.

 

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе, закусочные и др.) – является дневное расчётное меню, для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов.

Методика разработки производственной программы зависит от типа, предприятия и принятой формы обслуживания.

 В предприятиях общественного  питания со свободным выбором  блюд исходными данными является  количество питающихся, коэффициенты  потребления блюд, примерные нормы  потребления покупных товаров, примерный ассортимент блюд процентное соотношение блюд в ассортименте.

При составлении производственной программы, специализированных предприятий  необходимо учитывать, что не менее 60% по количеству и ассортименту должны составлять блюда - специализации.

 Разработка производственной  программы доготовочного предприятия  и работающего на сырье осуществляется  в следующем порядке:

1. определяется вместимость залов,

2. определяется количество потребителей,

3. рассчитывается общее количество  блюд и количество блюд по группа в ассортименте,

4. составляется планово – расчетное  меню,

5. определение количества потребителей.

Количество потребителей может  быть определено на основе графика  загрузки зала или оборачиваемости  мест в течение дня.

 При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость места в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

 

3.2. Расчет графика загрузки зала.

 

Таблица 1. График загрузки зала гамбургерной на 25 мест.

 

Часы работы		Оборачиваемость	Коэффициент загрузки	Количество потребителей
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24		3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3	0,2 0,2 0,5 0,7 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,8 0,7 0,6	15 15 37,5 52,5 67,5 67,5 67,5 67,5 67,5 67,5 60 52,5 45
Итого					673

 

Всего посетителей за один час работы определяем по формуле:

N=P*φ*X ,где

P – количество посадочных мест,

φ – коэффициент загрузки торгового зала,

X – оборачиваемость одного места.

 

N11-12 =25*3*0,2=15

N12-13=25*3*0,2=15

N13-14=25*3*0,5=37,5