Организация работы гамбургерной McDonalds на 25 мест

Расчет количества производственных столов производят по количеству работников цеха  и длине рабочего места на одного работника.

Расчет производят по формулам:

L=N*l,

K=L/l, где

L – расчетное число столов,

l – норма длинны стола на данную операцию (l=1,25),

N – количество работников,

K – количество столов.

 

L=4*1,25=5 метров.

K=5/1470=4 стола.

 

Подбираем 4 производственных стола марки СПСМ-1 и дополнительный стол для малой механизации СПММ-1500.

Данные расчета сводим в таблицу.

Расчет и подбор столов.

Таблица 8.

№ п/п	Наименование операции	N	L	l	Габариты, мм			Количество столов
					l	b	h
1       2       3	СПСМ-1 Стол для нарезки сырых овощей. СПСМ-1 Для приготовления сэндвичей. СПММ-1500 Для малой механизации	1       1       1	1,25       1,25       1,25	1,25       1,25       1,25	1470       1470       1050	840       840       840	840       840       840	1       2       1

 

 

Расчет ванн.

Объем ванн определяют по формуле:

V=1*Q+n*ʃ-β/K*φ*ʃ, где

V – объем ванн (дм³),

Q – вес продукта (кг),

n – норма воды (дм³),

ʃ - объемный вес продуктов (кг/дм³),

β – 1- ʃ,

K – коэффициент заполнения (0,85),

φ – оборачиваемость ванны:

Определяется по формуле:

φ = T*60/ч, где

Т – продолжительность смены,

60 – количество минут в часе,

ч – продолжительность мойки (25 сек).

Размер ванн выбирают в зависимости  от расчетного объема, не зависимо от количества перерабатываемых продуктов.

Расчет ванн.

 

φ = 13*60/25=31,2

V=1*12+1,5*0,3-0,7/0,85*31,2*0,3=11,75/7,59=1,47

V=1*12+1,5*0,6-0,4/0,85*31,2*0,6=12,5/15,9=0,78

V=1*12+1,5*0,2-0,8/0,85*31,2*0,2=11,5/5,3=2,16

 

Таблица 9.

№ п/п	Наименование операции	Q	ʃ	n	β	K	φ	V	Габариты			Количество ванн
									l	b	n
1   2   3	Промывка салата Мойка помидор Мойка огурцов	12       12     7,2	0,3       0,6     0,2	1,5       1,5     1,5	0,7       0,4     0,8	0,85       0,85     0,85	31,2       31,2     31,2	1,47       0,78     2,16	600	600	350	3

 

4,41 дм³ общий объем ванн, предлагаем приобрести моечную ванну МВ-2.

 

3.9.2 Расчет холодильного  оборудования.

 

Холодильное оборудование подбирают  в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитывают по массе продукции, подлежащей одновременному хранению в  шкафу.

Количество продуктов, подлежащих хранению, рассчитываем в таблице.

Таблица 10.

Расчет количества продуктов.

№ п/п	Продукты	Количество, кг
1 2 3 4	Салат Помидоры свежие Огурцы свежие Сыр	11,8 9,6 9,0 1,0
	Итого		31,4

 

Расчет ведут по массе продуктов. Вместимость шкафа должна соответствовать  количеству продуктов в таре, в которой она хранится.

Находим по формуле:

Q=∑P/К, где

Р – количество продуктов, кг

К – коэффициент учитывающий  тару (К= 0,5-0,7).

Расчет ведут на 50% продуктов

100%  31,4

50%  х

х=31,4*50/100=15,7 кг

Q=15,7/0,6=26 кг

Принимаем холодильный шкаф марки ШХ-0,40М, вместимостью 60 кг.

 

3. Подбор инвентаря.

 

Подбор инвентаря и посуды.

Таблица 11.

Наименование инвентаря	Единица измерения	Количество, шт
Вилка поварская Выемки для кондитерских изделий Горка для специй Держатель для кухонных ножей Доска разделочная Консервовскрыватель Ножи «поварская тройка»	Шт Шт   Шт Шт Шт Шт Шт	1 1   1 1 2 1 1

 

4. Расчет общей площади цеха.

 

Расчет полезной и общей площади  цеха.

Для определения полезной и общей  площади цеха составляется таблица.

Таблица 12.

Расчет полезной площади цеха.

 

№ п/п	Наименование оборудования	Тип оборудования	Количество единиц	Габариты			Площадь, м²
				l	b	n
1 2     3   4     5 6   7 8   9	Стол для нарезки Стол для приготовления сэндвичей Для малой механизации Универсальная овощерезательная машина Фритюрница Плита 4х конфорочная Шкаф жарочный Холодильный шкаф Ванны моечные	СПСМ-1 СПСМ-1     СПММ-1500   МРО50-200     ФЭСМ-20 ПЭСМ-4   ШЖЭСМ-2 ШХ-0,40М   МВ-2	1 2     1   1     1 2   1 1   3	1470 1470     1050   530     615 840   830 750   600	840 840     840   280     455 840   800 750   600	840 840     840   310     305 700   500 1810   350	1,2 2,4     0,8   0,1     0,14 1,4   0,66 0,56   1,08

S=l*b, где

l – длина оборудования,

b – ширина оборудования.

Находим общую площадь полезную:

Sобщ=1,2+2,4+0,8+0,1+0,14+0,66+0,56+1,08=9 м²

Полную площадь находим по формуле:

Sполн= Sобщ/ɳ  ,где

ɳ - коэффициент использования площадей

ɳ= 0,35-0,4

Sполн=9/0,4=23 м²

Общая площадь цеха 23 м².

Заключение.

 

  Сфера общественного питания за годы реформ претерпела существенные изменения и доказала в целом свою высокую мобильность и конкурентоспособность. В последнее время наблюдается заметное повышение качества продукции и обслуживания потребителей в данном секторе.

В ближайшее время можно ожидать  довольно жесткой конкуренции в  борьбе за российского покупателя, и задача наших торговых предприятий - сохранить цивилизованную отечественную торговлю и национальную культуру питания. Для этого есть временной ресурс три-пять лет. Эта цифра объясняется тем, что по количеству магазинов, ресторанов и кафе в пересчете на душу населения Россия значительно отстает от мировых стандартов и здесь есть резерв для деловой активности. Так, анализ отечественного рынка в области общественного питания показал, что в ближайшие три года объем реализации только фаст-фуда может быть увеличен в пять раз и составит около 1,5 млрд долларов в год. Это же касается и розничных магазинов.

Сейчас, согласно ряду печатных изданий  и высказываниям специалистов в  данной области, наиболее перспективным  направлением развития предприятий  питания является создание сетей под единой торговой маркой. Это оказывается экономически наиболее целесообразным, т.к. позволяет экономить значительные средства (в пересчете на одну торговую точку) на заготовочном процессе (единый заготовочный цех для большого количества объектов фаст-фуда) и рекламе, а также обеспечить требуемый оборот с помощью большого количества малых предприятий, расположенных в разных, наиболее проходимых районах города. Вдобавок некоторое количество товара из магазина можно запустить в собственное мини-производство полуфабрикатов. То есть присутствует простор для творчества.

Все большую популярность приобретают  отечественные сети «быстрого питания», являющиеся наиболее востребованными  сегодня массовым потребителем. Улучшается качество питания и уровень обслуживания.

Для своей курсовой работы я выбрала  специализированное предприятие гамбургерную, так как рынок фаст-фуда имеют  значительный рост, и предприятие  этой специализации должно иметь  успех у поситителей.

В своей курсовой работе я спроектировала и охарактеризовала предприятие общественного питания, научилась рассчитывать его пропускную способность. Также определила оптимальные условия работы цеха и произвела расчет необходимого оборудования и инвентаря. И в целом организовала работу предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы.

 

1. Радченко Л.А. Организация производства  на предприятиях общественного  питания: Учеб. пособие – М.: Феникс, 2007. – 346 с.

 

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. -- М.: «Вика», 1992.

 

3. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1990.

 

4. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация  обслуживания на предприятиях  общественного питания. – М.: Деловая  литература, 2002.

 

5. Бердичевский В,Х.,  Карсекин В.И Технологическое проектирование предприятий общественного питания. –  Киев Выша школа, 1988.

 

6. Нормы оснащения предприятий  общественного питания столовой  посудой, приборами, мебелью и  кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР 38 от 09.022.73г.

 

7. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г. 

 

Приложение №1

 

Приложение №2

Гамбургерная

План-меню на 20 января 2012 г.

Наименование блюд	Количество  блюд	Выпуск блюд по партиям			Ответственный за приготовление блюд повар
		к 12 ч	к 17 ч	к 21  ч
Салаты					Кутлияров А.Е.
Салат Овощной	180	100	40	40
Салат Цезарь	180	100	40	40
2. Вторые блюда					Гурдюмов А.И.
Филе-о-фиш	38	18	10	10
Биг Тейсти	38	18	10	10
Биг-Мак	38	18	10	10
Биф а-ля Рус	38	18	10	10
Гамбургер	38	18	10	10
Грик ролл	38	18	10	10
Двойной чизбургер	38	18	10	10
Макчикен	38	18	10	10
Роял Де Люкс	38	18	10	10
Роял Чизбургер	38	18	10	10
Цезарь ролл	38	18	10	10
Чизбургер	38	18	10	10
Чикен Эмменталь	38	18	10	10
Чикенбургер	38	18	10	10
3. Гарниры					Кутлияров А.Е.
Картофель по-деревенски	38	18	10	10
Картофель фри мл.	8	4	2	2
Картофель фри ср.	20	10	5	5
Картофель фри бол.	10	4	3	3
4. Горячие напитки					Кутлияров А.Е.
Двойной эспрессо	70	40	15	15
Латте	70	40	15	15
5. Мучные и кондитерские  изделия					Иванов М.А.
Пирожок с вишней	15	5	5	5
Пирожок с тропическими фруктами	15	5	5	5
Маффин	10	4	3	3