Организация работы гамбургерной McDonalds на 25 мест

N14-15=25*3*0,7=52,5

N15-16=25*3*0,9=67,5

N16-17=25*3*0,9=67,5

N17-18=25*3*0,9=67,5

N18-19=25*3*0,9=67,5

N19-20=25*3*0,9=67,5

N20-21=25*3*0,9=67,5

N21-22=25*3*0,8=60

N22-23=25*3*0,7=52,5

N23-24=25*3*0,6=45

 

На основании расчетов составляем график загрузки торгового зала.

(см. приложение №1).

 

3.3. Определение мощности  предприятия.

3.3.1. Определение общего  количества блюд.

 

n=N*m ,где

n – количество блюд реализации за день

N – количество потребителей

m – коэффициент потребления блюд. (m=1,5)

 

n= 673*1,5=1010 блюд.

 

 

3.3.2. Разбивка блюд  по ассортименту.

 

m 1,5= 0,53+0,90+0,07

 

Таблица 2.

Наименование блюда		Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд данного вида
Холодные Вторые Сладкие		673 673 673	0,53 0,90 0,07	357 606 47
Итого					1010

 

3. Определение количества горячих и холодных напитков и количества покупных товаров.

 

Таблица 3.

Наименование продуктов	Норма потребления     на 1 человека	На заданное количество
1. Горячие напитки Чай Кофе	0,1 0,01 0,09	67,3 6,73 60,57
2. Холодные напитки Натуральные соки Миниральные воды	0,07 0,02 0,02	47,11 13,46 13,46
3. Хлебобулочные	100	-
4. Мучные и кондитерские изделия,  шт.	0,75	504,75

 

 

4. Ассортиментный минимум.

Таблица 4.

Наименование	Количество
Салаты (холодные закуски) Сандвичи (вторые блюда) Картофель Десерты Напитки	2 14 4 5 7

 

 

5. Составление плана меню.

 

Планирование меню очень важно  в ресторанах, кафе, барах и других объектах общественного питания. Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд. (См. приложение №2)

 

6. Составление расчетного меню.

 

Организация.____________********** Утверждаю

Предприятие____________    Директор предприятия

 

Комплексное меню. (Студенческий семинар)

на 17 января 2012 на 50 человек

Овощной салат

Биг Тейсти

Картофель фри ср.

Пирожок с вишней

Двойной эспрессо              Зав. производства    

Шеф-повар      

 

Сырьевая ведомость на 17.01.2012г.

На комплексный обед (50 человек)

(См. приложения №3).

 

7. Составление таблицы реализации готовой продукции.

 

График реализации готовой продукции  блюд составляют на основании графика  загрузки торгового зала и расчетного меню дня, учитывая допустимые сроки  реализации. Количество блюд реализованных  за каждый час работы определяется по формалам:

nr = n*Rr ,где

nr – количество блюд за час,

n – количество блюд за день,

R – коэффициент пересчета.

 

R = Nc/N ,где

 

Nc – количество потребителей за час,

N – количество потребителей всего.

 

Определяем коэффициент пересчета:

R11-12 =15/673=0,02

R 12-13=15/673=0,02

R 13-14=37,5/673=0,05

R 14-15=52,5/673=0,07

R 15-16=67,5/673=0,1

R 16-17=67,5/673=0,1

R 17-18=67,5/673=0,1

R 18-19=67,5/673=0,1

R 19-20=67,5/673=0,1

R 20-21=67,5/673=0,1

R 21-22=60/673=0,08

R 22-23=52,5/673=0,07

R 23-24=45/673=0,06

График расчета готовой продукции (см. приложение №4)

 

8. Определение режима работы и численность производственных работников.

 

Количество производственных расчетов определим на основании действующих  норм выработки, на отдельные операции по формуле:

Nрасч=∑*n*t / Т*λ*3600 ,где

Nрасч – количество работников цеха,

n – количество блюд каждого  наименования,

t – норма времени на каждое  блюдо, сек.

Т – продолжительность работы производства в часах,

 λ  - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ=1,14.

3600 – поправочный коэффициент.

Ранее мы определили общее количество блюд (1010), и по наименованиям:  1) холодные (357), 2) вторые (606), 3) сладкие (47), то есть мы нашли (n), нормы времени указаны  в приложениях учебника (t). Составляем таблицу расчета численности  работников.

Таблица 5.

Наименование блюд		Количество блюд (n)	Норма времени (t)	Количество человек, сек. (∑  n t)
Овощной салат		180	110	19800
Салат Цезарь		180	220	39600
Филе-о-Фиш		38	100	3800
Биг Тейсти		38	90	3420
Биг-Мак		38	170	6460
Биф а-ля Рус		38	100	3800
Гамбургер		38	100	3800
Грик ролл		38	120	4560
Двойной Чизбургер		38	140	5320
Макчикен		38	130	4940
Роял Де Люкс		38	100	3800
Роял Чизбургер		38	100	3800
Цезарь ролл		38	120	4560
Чизбургер		38	100	3800
Чикен Эмменталь		38	140	5320
Чикенбургер		38	130	4940
Картофель по-деревенски		38	270	10260
Картофель фри мл.		8	110	4180
Картофель фри ср.		20	110	4180
Картофель фри бол.		10	110	4180
Пирожок с вишней		15	80	3040
Пирожок с тропическими фруктами		15	80	3040
Маффин		10	100	3800
Макфлурри		5	20	760
Макфлурри Де Люкс		5	20	760
Итого					155920

 

С помощью таблицы определяем количество работников. Для это необходимо:

Nрасч=155920 / 13*1,14*3600=2,9

Находим общее количество работников по формуле:

Nобщ=Nрасч*ɑ, где ɑ=1,32

Nобщ=2,9*1,32=4 человека.

 

Составление графика.

На основании расчетной численности  персонала и установленного режима работы цеха строят график выхода на работу, который дает возможность определить количество человек одновременно занятых  в цехе, что необходимо для последующего расчета. На данном предприятии удобнее использовать 2х бригадный график. (График составлен в приложении №5).

 

9. Расчет оборудования.

 

Исходными данными для расчета  и подбора машин является вид  и количество продуктов, подвергающихся механической обработке. Теоретическое  время работы машин рассчитывают по формуле:

tтеор = T * h ,где

T – продолжительность смены,

h – коэффициент использования машин, h=0,5

Затем определяем производительность машин по формуле:

G=Q / tтеор  ,где

G – производительность машины,

Q – количество продуктов в кг,

tтеор -  теоретическое время работы машин.

На основании производственного  расчета, по действующим справочникам, подбираем машину имеющую производительность близкую к требованиям.

Потом определяют фактическое время  работы машин:

tфакт = Q/G ,где

Q – количество продуктов,

G – производительность машин принятая по справочнику.

После всех подсчетов определяем действительный коэффициент использования машин  по формуле:

hдейст= tфакт/T

Вид и количество продуктов подвергающихся обработке сводим в таблицу.

Таблица 6.

№ п/п	Наименование операции	Количество продуктов, кг
1   2 3 4 5	Нарезка свежих овощей, и клубнеплодов. Жарка бифштексов. Жарка котлет. Приготовление картофеля фри Выпекание булочек для гамбургеров	98   30 23 30 45

 

Теперь по количеству продуктов произведем расчет и подбор оборудования по формулам.

tтеор = 13*0,5=6,5

G= 98/6,5=71,5

tфакт = 98/50=1,96

hдейст= 1,96/13=0,15

Для нарезки свежих овощей и корнеплодов  подбираем овощерезательную машину МРО50-200.

tтеор = 13*0,5=6,5

G= 53/6,5=8,1

tфакт = 53/10=2,65

hдейст= 2,65/13=0,20

Для обжаривания котлет и бифштексов подбираем плиту 4х комфорочную  ПЭСМ-4

tтеор = 13*0,5=6,5

G= 30/6,5=4,6

tфакт = 30/8=3,75

hдейст= 3,75/13=0,28

Для приготовления картофеля фри  подбираем фритюрницу ФЭСМ-20.

tтеор = 13*0,5=6,5

G= 45/6,5=6,9

tфакт = 45/20=2,25

hдейст= 2,25/13=0,17

Для выпекания булочек для гамбургеров  подбираем жарочный шкаф ШЖЭСМ-2.

Данные расчета сводятся в таблицу.

Расчет и подбор оборудования.

 

Таблица 7.

№ п/п	Наименование машин, марка	Количество продуктов, кг	Производительность, G	tфакт	hдейст	Количество машин
1         2         3   4	Универсальная овощерезательная машина МРО50-200 Плита электрическая 4х комфорочная  ПЭСМ-4 Фритюрница ФЭСМ-20 Жарочный шкаф ШЖЭСМ-2	98         53         30   45	71,5         8,1         4,6   6,9	1,96         2,65         3,75   2,25	0,15         0,20         0,28   0,17	1         2         1   1

 

 

3.9.1. Расчет вспомогательного оборудования.

 

Расчет немеханического оборудования.