Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Февраля 2012 в 05:04, курсовая работа
В последнее время список названий предприятий общественного питания вырос и многие из этих названий смотрятся и читаются не обычно ново, суть и назначение питающих нас заведений расширились не значительно. Прежде всего, заметно разнообразие не больших кафе, закусочных, всяких предприятий быстрого питания, где подают холодные закуски и разогретые в СВЧ печах блюда. По сути это те же бутербродные ,бистро , буфетные .но и с импортными названиями или изготавливающие продукты национальной кухни и по этой причине в рекламных целях имеют соответствующие слоганы и логотипы .
Для создания
приятной и непринужденной обстановки,
предусмотрено музыкальное
Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.
При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы.
Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (, плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).
Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей.
Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала.
Также как
и зал, производственные помещения
оборудованы вентиляционными
Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. А оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.
Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.
Посетителей обслуживают официанты, администратор зала, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.
Организация обслуживания в кафе состоит из нескольких элементов: встреча посетителей, их размещение, прием и оформление заказов, передача заказов на производство, получение и подача заказов посетителю, расчет и уборка столика.
1.2 Определение пропускной способности торгового зала
Для определения пропускной способности торгового зала составляем таблицу загрузки торгового зала с учетом режима работы кафе, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в час.
Количество потребителей в каждый час работы кафе рассчитывается по формуле 1.
[1] N чел = (P * Ф * X) / 100
Где:
N чел – количество потребителей обслуживаемых за 1 час
P – вместимость зала (количество мест)
Ф – оборачиваемость места в зале, в течение данного часа
Х – загрузка зала в данный час
Все расчеты сводятся в таблицу 1.
Часы работы |
Оборачиваемость места за час |
Средний % загрузки зала |
Количество посетителей за час |
10-11 |
0.5 |
30 |
5 |
11-12 |
1,5 |
50 |
26 |
12-13 |
1,5 |
90 |
47 |
13-14 |
1,5 |
90 |
47 |
14-15 |
1,5 |
60 |
31 |
15-16 |
1,5 |
60 |
31 |
16-17 |
1.5 |
30 |
15 |
17-18 |
0,5 |
50 |
9 |
18-19 |
0,5 |
50 |
9 |
19-20 |
0,5 |
90 |
16 |
20-21 |
0,5 |
30 |
5 |
21-22 |
0,5 |
30 |
5 |
Итого |
246 |
N=246; n= 246*1.5=369
1.3 Определение количества блюд
Общее количество блюд по часам реализации в ПОП определяется по формуле 2.
[2] n = N * m
Где:
n – количество блюд реализуемых в день
N – количество потребителей обслуживаемых в день
m – нормы потребления блюд (берем из приложения)
Все расчеты сводятся в таблицу 2.
Таблица 2 – Определение количества блюд
№ п/п |
группа блюд |
Количество блюд % |
количество блюд шт |
Коэффициент потребления |
1 |
Холодные блюда |
25 |
92 |
0,375 |
2 |
Горячие закуски |
5 |
18 |
0,075 |
3 |
Супы |
5 |
18 |
0,075 |
4 |
2 блюда |
40 |
148 |
0,6 |
5 |
Десерты |
7 |
26 |
0,105 |
6 |
Горячие напитки |
9 |
33 |
0,135 |
7 |
Холодные напитки |
9 |
33 |
0,135 |
100 |
369 |
1,5 |
1.4 Определение покупных товаров
Покупные товары рассчитываются исходя из норм потребления и количества потребителей в ПОП. Расчетные данные представлены в таблице 3.
Таблица 3 – Определение покупных товаров
Наименов.продуктов По группам |
Единицы измерения |
Кол-во потребления |
Норма потребления на 1 чел. |
Кол-во продуктов по группам |
Холодные напитки : |
Л |
246 |
0.045 |
11.07 |
Минеральная вода |
0.025 |
6.15 | ||
Натуральные соки |
0.02 |
4.92 | ||
Хлеб и хлебобулочные изделия: |
Гр |
246 |
75 |
18450 |
Ржаной |
25 |
6150 | ||
пшеничный |
50 |
12300 | ||
Муч.кодитер издлия Собственного изготовления |
Шт |
246 |
0.85 |
209.1 |
Конфеты печенье |
Кг |
246 |
0.03 |
7.38 |
Фрукты |
Кг |
246 |
0.05 |
12.3 |
Таблица 4 – Определение количества блюд по часам реализации в ПОП
№ |
Ччасы |
Кол-во посетит |
Холод закуски |
Горяч закуски |
супы |
2блюда |
десерт |
Конд изделия |
Гор напит |
Хол напитки |
0,375 |
0,075 |
0,075 |
0.6 |
0.105 |
0.85 |
0,135 |
0,135 | |||
1 |
110-11 |
5 |
1 |
1 |
1 |
3 |
0 |
4 |
1 |
1 |
2 |
111-12 |
26 |
10 |
2 |
2 |
16 |
3 |
22 |
4 |
4 |
3 |
112-13 |
47 |
18 |
2 |
2 |
28 |
5 |
40 |
6 |
6 |
4 |
113-14 |
47 |
18 |
3 |
3 |
28 |
5 |
40 |
6 |
6 |
5 |
114-15 |
31 |
12 |
2 |
2 |
19 |
3 |
26 |
4 |
4 |
6 |
115-16 |
31 |
12 |
2 |
2 |
19 |
3 |
26 |
4 |
4 |
7 |
116-17 |
15 |
6 |
1 |
1 |
9 |
2 |
13 |
2 |
2 |
8 |
117-18 |
9 |
3 |
1 |
1 |
5 |
1 |
8 |
1 |
1 |
9 |
118-19 |
9 |
3 |
1 |
1 |
5 |
1 |
8 |
1 |
1 |
10 |
119-20 |
16 |
6 |
1 |
1 |
10 |
2 |
14 |
2 |
2 |
11 |
220-21 |
5 |
2 |
1 |
1 |
3 |
1 |
4 |
1 |
1 |
12 |
221-22 |
5 |
2 |
1 |
1 |
3 |
0 |
4 |
1 |
1 |
246 |
92 |
18 |
18 |
148 |
26 |
209 |
33 |
33 |
Расчётное меню составляется в соответствии с ассортиментным перечнем, соответствующему данному типу предприятия, по действующим сборникам рецептур. Расчёт условных блюд производится по формуле 3.
[3] nусл = n * kтруд
Где:
nусл – кол-во условных блюд
n – кол-во блюд данного вида
ктруд– коэффициент трудоёмкости
Все расчеты представлены в таблице 4.
Таблица 5 – Расчетное меню
Расчетное меню на 1 день | |||||||||||
Наименование блюд |
Выход гр |
Количество По группам |
% трудоёмкость |
Кол-во блюд данного вида |
Коэффициент трудоемкости |
Количество Услов. блюд | |||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 | |||||
Холодные блюда. |
92 |
100% |
|||||||||
Ассорти рыбное |
250 |
10 |
9 |
0,6 |
5,4 | ||||||
Ассорти мясное |
250 |
10 |
9 |
0,4 |
3,6 | ||||||
Разносол «по-русски» |
200 |
10 |
9 |
3.9 |
35 | ||||||
Закуска «Коралловые рифы» |
200 |
15 |
14 |
1.5 |
21 | ||||||
Салат «Гроздь винограда» |
200 |
10 |
9 |
1.2 |
13.5 | ||||||
Салат «Бархатцы» |
200 |
5 |
4 |
0.7 |
6,8 | ||||||
Салат « Огурчик» |
200 |
10 |
9 |
1.2 |
10.8 | ||||||
Салат из языка |
200 |
10 |
9 |
1.2 |
10.8 | ||||||
Салат « Морской» |
200 |
10 |
9 |
1.5 |
13,5 | ||||||
Салат « Морское дно» |
200 |
10 |
9 |
1.5 |
13,5 | ||||||
| |||||||||||
Горячие закуски |
18 |
100% |
|||||||||
Жульен «Океан» |
200 |
30 |
5 |
1.7 |
8,5 | ||||||
Жульен с курицей и грибами |
200 |
30 |
5 |
1.7 |
8.5 | ||||||
Гребешок в беконе |
150 |
20 |
4 |
1.2 |
4.8 | ||||||
Шашлычки из кальмара |
120 |
20 |
4 |
1.3 |
5.2 | ||||||
|
|||||||||||
Супы |
18 |
100% |
|||||||||
Бульон с курицей и яйцом |
30 |
5 |
1.2 |
6 | |||||||
Ушица из кеты |
30 |
5 |
1.3 |
6.5 | |||||||
Солянка сборная мясная |
40 |
8 |
1.8 |
14,4 | |||||||
26.9 | |||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 | |||||
Вторые блюда |
106 |
||||||||||
Курочка райская |
200 |
15 |
15 |
0.8 |
12 | ||||||
«Кордон блю» со свинины |
150 |
15 |
15 |
0.9 |
13,5 | ||||||
Свинина отбивная жаренная в сухарях. |
150 |
15 |
15 |
0.9 |
13,5 | ||||||
Свинина «по-купечески» |
200 |
15 |
15 |
1.0 |
15 | ||||||
Палтус в фольге |
200 |
15 |
15 |
1.0 |
15 | ||||||
Филе лосося в орехово-грибной панировке |
200 |
10 |
10 |
1.2 |
12 | ||||||
Кальмар фаршированный |
200 |
15 |
15 |
1.5 |
22.5 | ||||||
| |||||||||||
Гарниры. |
42 |
100% |
|||||||||
Картофель отварной с зеленью. |
200 |
30 |
14 |
1.2 |
16.8 | ||||||
Картофель Фри |
200 |
20 |
4 |
0.5 |
2 | ||||||
Рис с овощами |
150 |
25 |
12 |
0.8 |
9.6 | ||||||
Овощи отварные с молочным соусом |
200 |
25 |
12 |
1.1 |
13.2 | ||||||
| |||||||||||
Десерты |
26 |
100% |
|||||||||
Десерт «Чернослив» |
200 |
10 |
3 |
1.3 |
3.9 | ||||||
Десерт «Творожный» |
200 |
30 |
8 |
1.5 |
12 | ||||||
Салат фруктовый с медом. |
150 |
35 |
9 |
1.2 |
10.8 | ||||||
Десерт «Нежность» |
150 |
25 |
6 |
1.3 |
7.8 | ||||||
44.7 | |||||||||||
Кондитерские изделия |
239 |
100% |
|||||||||
Пирожное «Терамису» |
100 |
|
20 |
47 |
1.2 |
56,4 | |||||
«Блинчики с мороженым и ягод сиропом» |
100 |
|
20 |
47 |
1.4 |
65,8 | |||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 | |||||
Пирожное «Пражское» |
100 |
25 |
6о |
1.2 |
72 | ||||||
Яблочный штрудель |
150 |
15 |
36 |
0.9 |
32,4 | ||||||
Дамские пальчики . |
100 |
20 |
47 |
0.7 |
32,9 | ||||||
| |||||||||||
Горячие напитки. |
33 |
100% |
|||||||||
Кофе «Американо» |
150 |
20 |
7 |
0.2 |
1,4 | ||||||
Кофе « Латте» |
200 |
25 |
8 |
0.2 |
1,6 | ||||||
Кофе «Экспрессо» |
100 |
25 |
8 |
0.2 |
1,6 | ||||||
Чай зеленый (заварной в ассортименте) |
350 |
15 |
5 |
0.1 |
0,5 | ||||||
Чай черный(Заварной в ассортименте |
350 |
15 |
5 |
0.1 |
0,5 | ||||||
| |||||||||||
Холодные напитки. |
33 |
100% |
|||||||||
Напиток ягодный |
200 |
10 |
3 |
0.3 |
0.9 | ||||||
Морс яблочный. |
200 |
15 |
5 |
0.3 |
1,5 | ||||||
Банановый коктейль с медом |
250 |
20 |
7 |
0.3 |
2.1 | ||||||
Молочный коктейль с медом и орехом. |
200 |
20 |
7 |
0.3 |
2.1 | ||||||
Клубнично йогуртовый коктейль |
250 |
20 |
7 |
0.3 |
2.1 | ||||||
Сок в ассортименте. |
200 |
5 |
1 |
0.1 |
0.1 | ||||||
Сок свежевыжатый |
200 |
10 |
3 |
0.2 |
0.6 | ||||||
9.4 | |||||||||||
Расчетное меню на 2 день | |||||||||||
Наименование блюд |
Выход гр |
Количество По группам |
% трудоёмкость |
Кол-во блюд данного вида |
Коэффициент трудоемкости |
Количество Услов. блюд | |||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 | |||||
Холодные блюда. |
92 |
100% |
|||||||||
Грибное лукошко |
200 |
10 |
9 |
1.5 |
13,5 | ||||||
Разносол «Хуторок» |
250 |
10 |
9 |
1.8 |
16.2 | ||||||
Селедочка под водочку |
200 |
10 |
9 |
0.7 |
6.3 | ||||||
Закуска «Изумрудные шарики» |
200 |
15 |
14 |
1.5 |
21 | ||||||
Баклажаны с грецкими орехами |
200 |
10 |
9 |
1.0 |
9 | ||||||
«Лесная избушка» |
200 |
5 |
4 |
2 |
8 | ||||||
Салат с семгой |
200 |
10 |
9 |
1.2 |
10.8 | ||||||
Салат « Апетина» |
200 |
10 |
9 |
0.7 |
6.3 | ||||||
Салат « Столичный» |
200 |
10 |
9 |
1.2 |
10.8 | ||||||
Салат « Фасолинка» |
200 |
10 |
9 |
1.5 |
13,5 | ||||||
| |||||||||||
Горячие закуски |
18 |
100% |
|||||||||
Печеные баклажаны |
200 |
30 |
5 |
1.2 |
8,5 | ||||||
Жульен с грибами |
200 |
30 |
5 |
1.7 |
8.5 | ||||||
Шашлычок с лососем |
150 |
20 |
4 |
1.7 |
4.8 | ||||||
Кальмар в кляре |
120 |
20 |
4 |
1.3 |
5.2 | ||||||
|
|||||||||||
Супы |
18 |
100% |
|||||||||
Бульон куриный с |
30 |
5 |
1.2 |
6 | |||||||
Сырный суп с беконом |
30 |
5 |
1.3 |
6.5 | |||||||
Грибной суп-пюре. |
40 |
8 |
1.1 |
8.8 | |||||||
21,3 | |||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 | |||||
Вторые блюда |
106 |
||||||||||
Рулетики куриные |
200 |
15 |
15 |
0.8 |
12 | ||||||
Свинина запеченная с грибами |
150 |
15 |
15 |
0.9 |
13,5 | ||||||
Говядина с грушами и медом. |
150 |
15 |
15 |
0.9 |
13,5 | ||||||
Говядина гриль |
200 |
15 |
15 |
1.0 |
15 | ||||||
Шишка из рыбы |
200 |
15 |
15 |
1.0 |
15 | ||||||
Рулетики из белой рыбы |
200 |
10 |
10 |
1.2 |
12 | ||||||
Запеченное рыбное ассорти |
200 |
15 |
15 |
1.2 |
18 | ||||||
| |||||||||||
Гарниры. |
42 |
100% |
|||||||||
Картофельные дольки |
200 |
30 |
14 |
0.5 |
7 | ||||||
Картофельные шарики |
200 |
20 |
4 |
0.5 |
2 | ||||||
Цветная капуста в сухарях |
150 |
25 |
12 |
0.7 |
8.4 | ||||||
Овощи гриль |
200 |
25 |
12 |
0.7 |
8.4 | ||||||
| |||||||||||
Десерты |
26 |
||||||||||
Фруктовый салат |
200 |
10 |
3 |
1.3 |
3.9 | ||||||
Банановое «Фламбе» |
200 |
30 |
8 |
1.5 |
12 | ||||||
Десерт «Гавайи» |
150 |
35 |
9 |
1.2 |
10.8 | ||||||
Мороженное ассорти с ягодами |
150 |
25 |
6 |
0.3 |
1.8 | ||||||
28,5 | |||||||||||
Кондитерские изделия |
239 |
100% |
|||||||||
Черничный пирог |
100 |
|
20 |
47 |
0.9 |
42,3 | |||||
Дамские пальчики |
100 |
|
20 |
47 |
0.7 |
32,9 | |||||
«Блинчики с йогуртом и фруктами » |
100 |
25 |
6о |
1.4 |
84 | ||||||
Торт «Шварцвальдский» |
150 |
15 |
36 |
0.9 |
32,4 | ||||||
Апельсиновый пудинг. |
100 |
20 |
47 |
0.7 |
32,9 | ||||||
224,5 | |||||||||||
Горячие напитки. |
33 |
100% |
|||||||||
Кофе «Американо» |
150 |
20 |
7 |
0.2 |
1,4 | ||||||
Кофе «Латте с сиропом» |
200 |
25 |
8 |
0.2 |
1,6 | ||||||
Какао с сиропом |
100 |
25 |
8 |
0.2 |
1,6 | ||||||
Чай зеленый |
350 |
15 |
5 |
0.1 |
0,5 | ||||||
Чай черный |
350 |
15 |
5 |
0.1 |
0,5 | ||||||
5.6 | |||||||||||
Холодные напитки |
33 |
100% |
|||||||||
Морс клубничный |
200 |
10 |
3 |
0.3 |
0.9 | ||||||
Морс вишневый |
200 |
15 |
5 |
0.3 |
1,5 | ||||||
250 |
20 |
7 |
0.3 |
2.1 | |||||||
200 |
20 |
7 |
0.3 |
2.1 | |||||||
Коктейль грушево-шоколадный рай |
250 |
20 |
7 |
0.3 |
2.1 | ||||||
Сок свежевыжатый |
200 |
5 |
1 |
0.1 |
0.1 | ||||||
Сок в ассортименте |
200 |
10 |
3 |
0.2 |
0.6 | ||||||
9,4 | |||||||||||