Организация работы кафе на 35 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Февраля 2012 в 05:04, курсовая работа

Описание

В последнее время список названий предприятий общественного питания вырос и многие из этих названий смотрятся и читаются не обычно ново, суть и назначение питающих нас заведений расширились не значительно. Прежде всего, заметно разнообразие не больших кафе, закусочных, всяких предприятий быстрого питания, где подают холодные закуски и разогретые в СВЧ печах блюда. По сути это те же бутербродные ,бистро , буфетные .но и с импортными названиями или изготавливающие продукты национальной кухни и по этой причине в рекламных целях имеют соответствующие слоганы и логотипы .

Скачать (1.59 Мб) Сколько стоит заказать работу?

Работа состоит из 1 файл

Курсовая организация работы Кафе типасемейное на 35 посадочных мест .docx

— 1.59 Мб (Скачать документ)

Первый день является более трудоемким днем и по нему ведутся все расчеты в курсовой.

Таблица 6 – Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья	Гр
Лосось малосольный	450
икра красная	450
Гребешок	1350
Креветка	1620
Мидии	450
Кальмар	4020
Крабовые палочки	980
Палтус синекорый	2250
Лосось с/м	1700
Морской коктейль	300
Говядина	160
Свинина	6750
Язык говяжий	495
курица	3640
Буженина	450
Рулада	450
Ветчина	1160
Колбаса п/к	560
Грудинка в/к	800
Сыр	930
Сыр плавленый	1260
Брынза	360
Сметана	4902
Масло сливочное	2578
Молоко	5371
Творог	1260
Йогурт	1806
Мороженное	350
Клубника	1025
Ягода в ассортименте	90
Яйцо	4694
Майонез	1410
Масло растительное	5208
Соль	381
Перец	354
горчица	45
мед	371
Сухари панировочные	195
Мука	5897
Огурцы консервированные	120
Томатная паста	48
Крахмал	75
Рис	1350
Сахар	3223
Чернослив	90
Шоколад	2350
Какао порошок	360
Молоко сгущенное	960
Сливки кондитерские	1945
Кофе зерна молотый	115
Чай зелёный	35
Чай черный	35
Салат зелёный	959
Зелень петрушки	595
Чеснок	65
Помидоры черри	1040
Огурец свежий	1827
Перец сладкий	1770
Лук репчатый	885
Картофель	2540
Морковь	720
Баклажаны	300
Грибы	400
Цветная капуста	480
Брокколи	480
Фасоль спаржевая	480
Яблоки	340
Банан	684
Дыня	180
Виноград	180
Ананас	360
Апельсин	654,3
Лимон	130

1.6 Определение состава складских помещений

Расчет складских помещений производиться по следующей формуле :

F= Q*I*b/g

Где :

F- площадь помещения

Q- суточный запас продуктов

I-срок хранения

b- коэффициент увеличения площади на проход

g - удельная нагрузка на единицу грузовой площади.

Таблица №7 Камера хранения овощей плодов и зелени

№	Наименование продукта	Количество сырья (гр)Q	Сроки хранения I	Нагрузка м/гр g	Коэфициент увеличения площади b	Площадь занимаемая продуктами
1	Салат зелёный	0,959	2	90	2,2	0,046884
2	Зелень петрушки	0,595	2	80	2.2	0,032725
3	Чеснок	0.065	9	90	2.2	0,0143
4	Помидоры черри	1,040	4	180	2.2	0,050844
5	Огурец свежий	1,827	4	200	2.2	0,080388
6	Перец сладкий	1,770	7	180	2.2	0,151433
7	Лук репчатый	0,885	4	200	2.2	0,03894
8	Картофель	2,540	5	300	2.2	0,093133
9	Морковь	0,720	5	300	2.2	0,0264
10	Баклажаны	0,300	7	190	2.2	0,024316
11	Грибы	0,400	3	220	2.2	0,012
12	Цветная капуста	0,480	3	300	2.2	0,01056
13	Брокколи	0,480	3	300	2.2	0,01056
14	Фасоль спаржевая	0,480	3	300	2.2	0,01056
15	Яблоки	0,340	3	90	2.2	0,024933
16	Банан	0,684	3	90	2.2	0,05016
17	Дыня	0,180	3	90	2.2	0,0132
18	Виноград	0,180	3	90	2.2	0,0132
19	Ананас	0,360	3	90	2.2	0,0264
20	Апельсин	0,654	5	90	2.2	0,079933
21	Лимон	0,130	5	90	2.2	0,015889
	Итого					0,826758

Таблица 8 – Расчет площади кладовой сухих продуктов

№	Наименование продукта	Количество сырья Q	Сроки хранения I	Нагрузка м/кг g	Коэфициент увеличения площади b	Площадь занимаемая продуктами
1	Майонез	1,410	6	300	2,2	0,06204
2	Масло растительное	5,208	6	220	2,2	0,31248
3	Соль	0,381	4	100	2,2	0,033528
4	Перец	0,354	6	100	2,2	0,046728
5	горчица	0,045	4	220	2,2	0,0018
6	мед	0.371	4	220	2,2	0,01484
7	Сухари панировочные	0,195	8		2,2	0,01716
8	Мука	5,897	8	500	2,2	0,207574
9	Огурцы консервированные	0,120	8	220	2,2	0,0096
10	Томатная паста	0,048	8	220	2,2	0,00384
11	Крахмал	0,075	8	100	2,2	0,0132
12	Рис	1,350	10	500	2,2	0,0594
13	Сахар	3,223	8	300	2,2	0,189083
14	Чернослив	0.090	4	200	2,2	0,00396
15	Шоколад	2,350	4	120	2,2	0,172333
16	Какао порошок	0,360	8	120	2,2	0,0528
17	Молоко сгущенное	0.960	8	220	2,2	0,0768
18	Сливки кондитерские	1,945	4	200	2,2	0,08558
19	Кофе зерна молотый	0,115	8	120	2,2	0,016867
20	Чай зелёный	0,035	8	120	2,2	0,005133
21	Чай черный	0,035	8	120	2,2	0,005133
	Итого					1,389879

Таблица 9 - Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения мясных и рыбных п/ф

№	Наименование продукта	Количество сырья Q	Сроки хранения I	Нагрузка м/кг g	Коэфициент увеличения площади b	Площадь занимаемая продуктами
1	Лосось малосольный	0,450	5	260	2,2	0,019038
2	икра красная	0,450	5	160	2,2	0,030938
3	Гребешок	1,350	3	180	2,2	0,0495
4	Креветка	1,620	3	180	2,2	0,0594
5	Мидии	0,450	3	180	2,2	0,0165
6	Кальмар	4,020	3	180	2,2	0,1474
7	Крабовые палочки	0,980	3	180	2,2	0,035933
8	Палтус синекорый	2,250	3	260	2,2	0,057115
9	Лосось с/м	1,700	3	260	2,2	0,043154
10	Морской коктейль	0,300	3	160	2,2	0,012375
11	Говядина	0,160	4	160	2,2	0,0088
12	Свинина	6,750	4	160	2,2	0,37125
13	Язык говяжий	0,495	2	160	2,2	0,013613
14	Курица	3,640	3	160	2,2	0,15015
	Итог					1,015166026

Таблица № 10 - Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения гастрономических и молочных продуктов .

№	Наименование продукта	Количество сырья Q	Сроки хранения I	Нагрузка м/кг g	Коэффициент увеличения площади b	Площадь занимаемая продуктами
1	Буженина	0,450	1	120	2,2	0,00825
2	Рулада	0,450	1	120	2,2	0,00825
3	Ветчина	1,160	1	120	2,2	0,021267
4	Колбаса п/к	0,560	1	120	2,2	0,010267
5	Грудинка в/к	0,800	1	130	2,2	0,013538
6	Сыр	0,930	5	220	2,2	0,0465
7	Сыр плавленый	1,260	5	220	2,2	0,063
8	Брынза	0,360	5	220	2,2	0,018
9	Сметана	4,902	3	120	2,2	0,26961
10	Масло сливочное	2,578	3	220	2,2	0,07734
11	Молоко	5,371	3	120	2,2	0,295405
12	Творог	1,260	3	120	2,2	0,0693
13	Йогурт	1,806	3	120	2,2	0,09933
	Итого					1,000056795

Таблица № 11 - Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения мороженого и мороженной ягоды .

№	Наименование продукта	Количество сырья Q	Сроки хранения I	Нагрузка м/кг g	Коэффициент увеличения площади b	Площадь занимаемая продуктами
1	Мороженное	0,350	3	120	2,2	0,01925
2	Клубника	1,025	3	200	2,2	0,033825
3	Ягода в ассортименте	0,090	3	200	2,2	0,00297
	Итого					0,056045

2.Организационная часть

2.1Организация снабжения предприятия

Бесперебойная ритмичная работа кафе во многом зависит от правильной организации снабжения их сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения. Товары предприятиям общественного питания поступают из централизованного фонда, путем децентрализованных закупок сельскохозяйственных продуктов и, кроме того, из собственных подсобных хозяйств.

Основная масса сырья поступает из централизованных источников. Поставщики предприятий общественного питания — оптовые базы торговых предприятий, промышленные предприятия, колхозы, совхозы, заготовочные предприятия. Все сырье и товары отпускаются по разнарядкам в пределах установленных норм. Такие товары, как сахар, кондитерские изделия, растительное масло, и другие бакалейные товары предприятия получают в порядке централизованного снабжения — в РСФСР через базы «Росбакалея» (республиканские конторы по оптовой торговле бакалейными товарами); овощи и фрукты — с плодоовощных баз; мясо, птицу, колбасные изделия, масло, рыбу, яйцо — через оптовые базы и холодильники Росмясо-рыбторга.

Овощи и фрукты желательно получать непосредственно из совхозов и колхозов, заключив с ними прямые договоры. Хлеб, молоко, пиво из-за ограниченных сроков реализации этой продукции поступают с промышленных предприятий непосредственно предприятиям общественного питания, минуя базы.

Для получения требующегося сырья и продуктов в централизованном порядке за шесть месяцев до начала учетного года предприятия составляют план-заявку на год и направляют ее вышестоящей организации. План-заявка составляется на основании планового меню и данных о расходе сырья. Количество необходимого сырья определяют с учетом данных о расходе продуктов за прошлый год и предполагаемых изменений в планируемом году.

Информация о работе Организация работы кафе на 35 мест