Организация работы кафе на 50 посадочных мест

Федеральное агентство по образованию  РФ

ФГОУ  СПО «Тульский  колледж

профессиональных  технологий и сервиса» 

Курсовая  работа

по дисциплине:

«Организация  производства предприятий  Общественного питания»

тема:

«Организация  работы кафе на 50 посадочных мест». 
 

Выполнила студентка  гр.№Т-733                           Кононова А.А. 

Руководитель                                                              Гриценко Т.В.

Дата сдачи_______________________

Дата защиты_______________________ 
 
 
 
 

Тула 2010

Задания для курсовой работы

По дисциплине «Организация производства предприятий  общественного питания»

Студентки 3 курса  Т-733 группы ФГОУ СПО ТКПТС

Кононовой Анастасии  Алексеевны

Тема задания: ______________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

При выполнении курсовой работы должны быть представлены:

Введение

Творческая часть

Технологическая часть 

Дата выдачи _________________

Срок окончания__________________ 

Преподователь-руководитель курсового проектирования

____________________________________________________

(подпись) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Оглавление. 

Введение_________________________________________________________5

1. Творческая часть:
1. Характеристика проектируемого предприятия._______________7
2. Характеристика проектируемого цеха._____________________11
2. Технологическая часть:
1. Составление таблицы и графика загрузки зала: определение количества потребителей.________________________________13
2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых             за день._______________________________________________16
3. Разработка плана-меню._________________________________18
4. Составление таблицы реализации блюд.____________________20
5. Расчёт потребного количества сырья для приготовления       блюд._________________________________________________26
6. Расчёт рабочей силы для холодного цеха.___________________29
7. Расчёт и подбор немеханического оборудования.____________31
8. Расчёт и подбор холодильного оборудовании._______________32
9. Расчёт полезной и общей площади цеха.___________________35

Приложение______________________________________________________36

Заключение______________________________________________________47

Библиография____________________________________________________48 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.

     Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением в  специально организованных местах. Предприятия  питания осуществляют самостоятельную  хозяйственную деятельность и в  этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения  организуется в основном небольшими частными предприятиями.

     Индустрия массового питания находится  в процессе развития - растет как  число заведений, так и качество обслуживания.

     С каждым годом массовое питание все  больше внедряется в быт широких  масс населения, способствует решению  многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные  ресурсы страны, своевременно предоставляет  населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет  более эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой  используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость  различных типов определяется: разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные  приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время  коротких обеденных перерывов, и  во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и  услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

     Современный ресторанный бизнес в России представлен  большим разнообразием типов  заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR -- ускоренное обслуживание ); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических  процессов вынесена на обозрение  посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны -- заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку  собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.

     Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций  является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических  кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

     В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом  формате. 

     Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации  работы кафе, разработка производственной программы предприятия, определение  количества посетителей, разбивка блюд по ассортименту, разработка плана-меню, расчет потребного количества сырья  для цеха на основании производственной программы, определение численности  производственных работников, составление  графика выхода на работу, расчет и  подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха, расчет количества производственных столов. 

     Структура курсовой работы включает в себя введение, творческую часть, технологическую  часть, приложение и заключение. В  творческой части отмечены характеристика типов предприятий общественного  питания, организация работы цехов. В технологической части представлены результаты разработки производственной программы предприятия, разработка плана-меню, определение численности  производственных работников, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха. 
 
 
 
 

1. Творческая  часть.
1. Характеристика проектируемого предприятия.

     Предприятие общественного питание – это  предприятие, предназначенное для  производства кулинарной продукции, её реализации и организации потребления.

     Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции  и номенклатуры предоставляемых  услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как: ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления, техническая оснащенность предприятия общественного питания, квалификация персонала, качество и методы обслуживания, виды предоставляемых услуг.

     В зависимости от количества посадочных мест и объёма выпускаемой продукции  предприятия питания подразделяются на: крупные (свыше 120 мест), средней  мощности (от 40 до 120 мест) и малые (до 40 мест).

     По  ассортименту выпускаемой продукции  предприятия питания делятся  на универсальные и специализированные. Универсальные выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определённого вида сырья – кафе-молочные, рыбные столовые, диетические столовые, кафе, с национальной кухней. Узкоспециализированные выпускают продукцию узкого ассортимента – шашлычная, пельменная, блинная и т.д.

     По  виду собственности на частные, государственные  и муниципальные.

     В зависимости от формы обслуживания предприятия питания делятся  на самообслуживание посетителями, обслуживание официантами, барменами и метрдотелями, смешанным обслуживанием.

     В зависимости от выполняемых функций  предприятия общественного питания  классифицируют на заготовочные, раздаточные, торговые, доготовочные и с полным циклом производства.

     Заготовочные  предприятия общественного питания  вырабатывают кулинарные полуфабрикаты  различной степени готовности, готовые  блюда, кулинарные и кондитерские изделия. К ним относят фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов и специализированные цехи.

     Раздаточные и торговые предприятия питания  выполняют функцию реализации и  организации потребления кулинарной продукции. Такие предприятия, как  магазины кулинарии, буфеты.

     К доготовочным относятся предприятия, изготавливающие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий  общественного питания, и выполняющие  функцию реализации и потребления  кулинарной продукции. Основные типы таких  предприятий: столовые-доготовочные, вагоны-рестораны  и т.д.

     Предприятия общественного питания с полным циклом производства осуществляют обработку  сырья, выпускают полуфабрикаты  и готовую продукцию, затем сами реализуют её в торговом зале или  отправляют в кулинарные магазины и  предприятия торговли. К таким  предприятиям относятся комбинаты питания, рестораны, бары, закусочные, кафе и т.п.

     Все предприятия общественного питания  подразделяют на 5 типов: ресторан, бар, кафе, закусочные и столовые.

     Ресторан  – это предприятие с широким  ассортиментом блюд сложного приготовления, включая фирменные и заказные блюда, винно-водочные,  табачные и  кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании  с организацией досуга и отдыха. Такое предприятие оказывает  услугу питания квалифицированным  производственным и обслуживающим  персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.  Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями и официантами. Существуют рестораны, которые специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

     Бар – предприятие питания с барной стойкой с широким ассортиментом  алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков (в том числе смешанных), закусок, десертов и покупных товаров. Обслуживание в барах осуществляется барменами, официантами, прошедшими профессиональную подготовку. Различают бары: по ассортименту реализуемой продукции и способу  приготовления (молочный, пивной, коктейль-бар  и т.п.), по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, варьете-бар  и др.).

     По  уровню обслуживания, широте ассортимента, комфорта и качества продуктов (номенклатуре предъявляемых услуг) рестораны  и бары подразделяются на классы: первый, высший, люкс.

     Закусочная  – предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления  из определённого сырья для быстрого обслуживания потребителей. Подразделяются на специальные такие, как кофейни, пиццерии, блинные, чайные и т.п. и общего типа.

     Столовая  – это предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления  с меню разнообразным по дням недели, делятся на общедоступные и закрытого  типа, по обслуживаемому контингенту  потребителей (школьные, заводские  и т.д.), по ассортименту реализуемой  продукции (общие, диетические).

     Кафе  – предприятие общественного  питания с ограниченным ассортиментом  блюд, с организацией отдыха потребителей. Различают кафе: по ассортименту реализуемой  продукции на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей на кафе, кафе молодежное, кафе детское; по методу обслуживания на обслуживание официантами и самообслуживание; на специализированные и универсальные. Это предприятие реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки и покупные товары.

     Кафе  предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет  оформление торгового зала декоративными  элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой точно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных  конструкций, столы должны иметь  полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая  из нержавеющей стали, полуфарфоровоя фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.