Организация работы кафе на 50 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Декабря 2010 в 22:57, курсовая работа

Описание

Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации работы кафе, разработка производственной программы предприятия, определение количества посетителей, разбивка блюд по ассортименту, разработка плана-меню, расчет потребного количества сырья для цеха на основании производственной программы, определение численности производственных работников, составление графика выхода на работу, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха, расчет количества производственных столов.

Содержание

Введение_________________________________________________________5
1. Творческая часть:
1. Характеристика проектируемого предприятия._______________7
2. Характеристика проектируемого цеха._____________________11
2. Технологическая часть:
1. Составление таблицы и графика загрузки зала: определение количества потребителей.________________________________13
2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день._______________________________________________16
3. Разработка плана-меню._________________________________18
4. Составление таблицы реализации блюд.____________________20
5. Расчёт потребного количества сырья для приготовления блюд._________________________________________________26
6. Расчёт рабочей силы для холодного цеха.___________________29
7. Расчёт и подбор немеханического оборудования.____________31
8. Расчёт и подбор холодильного оборудовании._______________32
9. Расчёт полезной и общей площади цеха.___________________35
Приложение______________________________________________________36
Заключение______________________________________________________47
Библиография____________________________________________________48

Скачать (90.76 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

Курсовая!!!!!!!.docx

— 93.72 Кб (Скачать документ)
 

     Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба, производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.

     Количество  напитков определяем по формуле:

П=Ng*H; где

П – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Ng  -  количество посетителей;

H – норма потребления.

П=615*0.14=86.1 (гор.нап.);

П=615*0.08=49.2 (хол.нап.);

П=615*1.25=768.75 (муч.изд.).

Таблица №3.

№ п\п Наименование  блюд Количество  посетителей Коэффициент потребления Количество  блюд
литры порции
1 Горячие напитки 615 0.14 86.1  
2 Холодные напитки 615 0.08 49.2  
3 Кондитерские  изделия 615 1.25   768
  ИТОГО:     135.3 768
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    1. Разработка  плана-меню.

     При составлении плана-меню следует  учитывать количество посетителей  за день, техническую оснащенность, квалификацию поваров, а также придерживаться определённой последовательности наименования блюд в меню, зависящей от типа предприятия  и ассортимента реализуемой кулинарной продукции.

План-меню на 15 апреля 2010 г.

Таблица №4.

Выход, г № по сборнику рецептур Наименование  блюда Кол-во блюд
    Холодные  блюда и закуски.  
120 123 Закуска из копчёной рыбы 30
130 128 Закуска по-корейски 35
150 150 Филе индейки  с гранатовым соком 30
140 157 Сырная тарелка 25
180 140 Греческий салат 25
180 143 Салат «Каприз» 30
180 145 Сырный салат 25
180 142 Салат из креветок 35
180 141 Винегрет с  грибами 35
180 144 Салат из свежих овощей 30
180 147 Салат «Цезарь» 40
    Горячие закуски.  
150 243 Язык в кляре 15
160 268 Сырная горячая  закуска 20
130 253 Закуска из морской  рыбы 10
140 280 Перец, запечённый с беконом 15
    Первые  блюда.  
180 360 Суп с фенхелем и овощами 15
230 361 Солянка рыбная 15
200 364 Крем-суп из курицы 20
    Вторые  блюда.  
170 187 Рыба по-особому 30
180 179 Стейк говяжий 30
220 192 Паэлла 35
200 198 Рагу из овощей 20
190 200 Каннелони с  овощами 20
170 201 Творожники  с финиками 10
    Сладкие блюда.  
200 302 Яблочный десерт 30
150 304 Грейпфрутовый салат 35
100 308 Апельсиновый  щербет 35
    Горячие напитки.  
150 420 Чай чёрный 20
150 428 Зелёный чай 20
150 425 Чай с тмином 15
180 431 Чёрный кофе 20
180 344 Кофе «Гляссе» 45
180 342 Кофе со сливками 35
    Холодные  напитки.  
150 358 Сок апельсиновый 35
150 360 Яблочный фреш 35
200 363 Минеральная вода 15
200 371 Молочный коктейль 30
200 380 Газированная  вода 20
    Кондитерские  изделия.  
150 402 Торт «Пьяная  вишня» 10
150 404 Торт «Наполеон» 25
170 407 Десерт «Красная Шапочка» 15
160 409 Пирожное «Тропиканка» 10
140 403 Мраморный кекс 15
150 405 Пирог «Наслаждение» 30
150 400 Десерт «Айсберг» 30
160 401 Шарлотка 15
150 408 Мармеладный торт 15
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    1. Составление таблицы реализации блюд.

     На  основании таблицы загрузки зала и плана-меню определяем количество блюд каждого наименования за каждый час работы предприятия, производимого  в холодном цехе, предварительно рассчитав  коэффициент пересчёта блюд за каждый час по формуле:

Kч=Nч\Ng; где

Kч – коэффициент пересчёта блюд за час;

Nч – количество посетителей за час работы;

Ng – количество посетителей за день. 

K10-11=22/615=0.03

K11-12=30/615=0.05

K12-13=67/615=0.1

K13-14=75/615=0.12

K14-15=67/615=0.1 

K15-16=37/615=0.06

K16-17=30/615=0.05

K17-18=30/615=0.05

K18-19=45/615=0.07

K19-20=45/615=0.07

K20-21=67/615=0.1

K21-22=60/615=0.09

K22-23=22/615=0.03

K23-24=15/615=0.02 

     Расчёт  количества блюд холодного цеха осуществляем по формуле:

Пч=Пg*Кч; где

Пч – количество блюд, изготавливаемых за час работы;

Пg – количество блюд, реализуемых за день;

Кч – коэффициент пересчёта блюд за час.

Закуска из копчёной рыбы – 30 порций.

П10-11=30*0.03=0.9 

П11-12=30*0.05=1.5

П12-13=30*0.1=3

П13-14=30*0.12=3.6

П14-15=30*0.1=3

П15-16=30*0.06=1.8

П16-17=30*0.05=1.5

П17-18=30*0.05=1.5

П18-19=30*0.07=2.1

П19-20=30*0.07=2.1

П20-21=30*0.1=3  

П21-22=30*0.09=2.7

П22-23=30*0.03=0.9

П23-24=30*0.02=0.6

 Закуска по-корейски – 35 порций.

П10-11=35*0.03=0.9

П11-12=35*0.05=1.75

П12-13=35*0.1=3.5

П13-14=35*0.12=4.2

П14-15=35*0.1=3.5

П15-16=35*0.06=2.1

П16-17=35*0.05=1.75

П17-18=35*0.05=1.75

П18-19=35*0.07=2.45

П19-20=35*0.07=2.45

П20-21=35*0.1=3.5

П21-22=35*0.09=3.15

П22-23=35*0.03=0.9

П23-24=35*0.02=0.7

Филе  индейки с гранатовым соком – 30 порций.

П10-11=30*0.03=0.9

П11-12=30*0.05=1.5

П12-13=30*0.1=3

П13-14=30*0.12=3.6

П14-15=30*0.1=3

П15-16=30*0.06=1.8

П16-17=30*0.05=1.5

П17-18=30*0.05=1.5

П18-19=30*0.07=2.1

П19-20=30*0.07=2.1

П20-21=30*0.1=3

П21-22=30*0.09=2.7

П22-23=30*0.03=0.9

П23-24=30*0.02=0.6

 Сырная тарелка  – 25 порций.

П10-11=25*0.03=0.75

П11-12=25*0.05=1.25

П12-13=25*0.1=2.5

П13-14=25*0.12=3

П14-15=25*0.1=2.5

П15-16=25*0.06=1.5

П16-17=25*0.05=1.25

П17-18=25*0.05=1.25

П18-19=25*0.07=1.75

П19-20=25*0.07=1.75

П20-21=25*0.1=2.5

П21-22=25*0.09=2.25

П22-23=25*0.03=0.75

П23-24=25*0.02=0.5

Греческий салат – 25 порций

П10-11=25*0.03=0.75

П11-12=25*0.05=1.25

П12-13=25*0.1=2.5

П13-14=25*0.12=3

П14-15=25*0.1=2.5

П15-16=25*0.06=1.5

П16-17=25*0.05=1.25

П17-18=25*0.05=1.25

П18-19=25*0.07=1.75

П19-20=25*0.07=1.75

П20-21=25*0.1=2.5

П21-22=25*0.09=2.25

П22-23=25*0.03=0.75

П23-24=25*0.02=0.5

 Салат «Каприз» – 30 порций.

П10-11=30*0.03=0.9

П11-12=30*0.05=1.5

П12-13=30*0.1=3

П13-14=30*0.12=3.6

П14-15=30*0.1=3

П15-16=30*0.06=1.8

П16-17=30*0.05=1.5

П17-18=30*0.05=1.5

П18-19=30*0.07=2.1

П19-20=30*0.07=2.1

П20-21=30*0.1=3

П21-22=30*0.09=2.7

П22-23=30*0.03=0.9

П23-24=30*0.02=0.6

Сырный  салат – 25 порций.

П10-11=25*0.03=0.75

П11-12=25*0.05=1.25

П12-13=25*0.1=2.5

П13-14=25*0.12=3

П14-15=25*0.1=2.5

П15-16=25*0.06=1.5

П16-17=25*0.05=1.25

П17-18=25*0.05=1.25

П18-19=25*0.07=1.75

П19-20=25*0.07=1.75

П20-21=25*0.1=2.5

П21-22=25*0.09=2.25

П22-23=25*0.03=0.75

П23-24=25*0.02=0.5

 Салат из креветок – 35 порций.

П10-11=35*0.03=0.9

П11-12=35*0.05=1.75

П12-13=35*0.1=3.5

П13-14=35*0.12=4.2

П14-15=35*0.1=3.5

П15-16=35*0.06=2.1

П16-17=35*0.05=1.75

П17-18=35*0.05=1.75

П18-19=35*0.07=2.45

П19-20=35*0.07=2.45

П20-21=35*0.1=3.5

П21-22=35*0.09=3.15

П22-23=35*0.03=0.9

П23-24=35*0.02=0.7

Винегрет  с грибами – 35 порций.

П10-11=35*0.03=0.9

П11-12=35*0.05=1.75

П12-13=35*0.1=3.5

П13-14=35*0.12=4.2

П14-15=35*0.1=3.5

П15-16=35*0.06=2.1

П16-17=35*0.05=1.75

П17-18=35*0.05=1.75

П18-19=35*0.07=2.45

П19-20=35*0.07=2.45

П20-21=35*0.1=3.5

П21-22=35*0.09=3.15

П22-23=35*0.03=0.9

П23-24=35*0.02=0.7

 Салат из свежих овощей – 30 порций.

П10-11=30*0.03=0.9

П11-12=30*0.05=1.5

П12-13=30*0.1=3

П13-14=30*0.12=3.6

П14-15=30*0.1=3

П15-16=30*0.06=1.8

П16-17=30*0.05=1.5

П17-18=30*0.05=1.5

П18-19=30*0.07=2.1

П19-20=30*0.07=2.1

П20-21=30*0.1=3

П21-22=30*0.09=2.7

П22-23=30*0.03=0.9

П23-24=30*0.02=0.6

Салат «Цезарь» – 40 порций.

П10-11=40*0.03=1.2

П11-12=40*0.05=2

П12-13=40*0.1=4

П13-14=40*0.12=4.8

П14-15=40*0.1=4

П15-16=40*0.06=2.4

П16-17=40*0.05=2

П17-18=40*0.05=2

П18-19=40*0.07=2.8

П19-20=40*0.07=2.8

П20-21=40*0.1=4

П21-22=40*0.09=3.6

П22-23=40*0.03=1.2

П23-24=40*0.02=0.8

 Яблочный десерт – 30 порций.

П10-11=30*0.03=0.9

П11-12=30*0.05=1.5

П12-13=30*0.1=3

П13-14=30*0.12=3.6

П14-15=30*0.1=3

П15-16=30*0.06=1.8

П16-17=30*0.05=1.5

П17-18=30*0.05=1.5

П18-19=30*0.07=2.1

П19-20=30*0.07=2.1

П20-21=30*0.1=3

П21-22=30*0.09=2.7

П22-23=30*0.03=0.9

П23-24=30*0.02=0.6

Грейпфрутовый салат – 35 порций.

П10-11=35*0.03=0.9

П11-12=35*0.05=1.75

П12-13=35*0.1=3.5

П13-14=35*0.12=4.2

П14-15=35*0.1=3.5

П15-16=35*0.06=2.1

П16-17=35*0.05=1.75

П17-18=35*0.05=1.75

П18-19=35*0.07=2.45

П19-20=35*0.07=2.45

П20-21=35*0.1=3.5

П21-22=35*0.09=3.15

П22-23=35*0.03=0.9

П23-24=35*0.02=0.7

 Апельсиновый щербет – 35 порций.

П10-11=35*0.03=0.9

П11-12=35*0.05=1.75

П12-13=35*0.1=3.5

П13-14=35*0.12=4.2

П14-15=35*0.1=3.5

П15-16=35*0.06=2.1

П16-17=35*0.05=1.75

П17-18=35*0.05=1.75

П18-19=35*0.07=2.45

П19-20=35*0.07=2.45

П20-21=35*0.1=3.5

П21-22=35*0.09=3.15

П22-23=35*0.03=0.9

П23-24=35*0.02=0.7

Сок апельсиновый – 35 порций.

П10-11=35*0.03=0.9

П11-12=35*0.05=1.75

П12-13=35*0.1=3.5

П13-14=35*0.12=4.2

П14-15=35*0.1=3.5

П15-16=35*0.06=2.1

П16-17=35*0.05=1.75

П17-18=35*0.05=1.75

П18-19=35*0.07=2.45

П19-20=35*0.07=2.45

П20-21=35*0.1=3.5

П21-22=35*0.09=3.15

П22-23=35*0.03=0.9

П23-24=35*0.02=0.7

 Яблочный фреш – 35 порций.

П10-11=35*0.03=0.9

П11-12=35*0.05=1.75

П12-13=35*0.1=3.5

П13-14=35*0.12=4.2

П14-15=35*0.1=3.5

П15-16=35*0.06=2.1

П16-17=35*0.05=1.75

П17-18=35*0.05=1.75

П18-19=35*0.07=2.45

П19-20=35*0.07=2.45

П20-21=35*0.1=3.5

П21-22=35*0.09=3.15

П22-23=35*0.03=0.9

П23-24=35*0.02=0.7

Минеральная вода – 15 порций.

П10-11=15*0.03=0.45

П11-12=15*0.05=0.75

П12-13=15*0.1=1.5

П13-14=15*0.12=1.8

П14-15=15*0.1=1.5

П15-16=15*0.06=0.9

П16-17=15*0.05=0.75

П17-18=15*0.05=0.75

П18-19=15*0.07=1.05

П19-20=15*0.07=1.05

П20-21=15*0.1=1.5

П21-22=15*0.09=1.35

П22-23=15*0.03=0.45

П23-24=15*0.02=0.3

 Молочный коктейль – 30 порций.

П10-11=30*0.03=0.9

П11-12=30*0.05=1.5

П12-13=30*0.1=3

П13-14=30*0.12=3.6

П14-15=30*0.1=3

П15-16=30*0.06=1.8

П16-17=30*0.05=1.5

П17-18=30*0.05=1.5

П18-19=30*0.07=2.1

П19-20=30*0.07=2.1

П20-21=30*0.1=3

П21-22=30*0.09=2.7

П22-23=30*0.03=0.9

П23-24=30*0.02=0.6

 
 
 
 
 
 
 
 
    1. Расчёт  потребного количества сырья для  приготовления блюд.

      Таблица №5.

№п\п Наименование  сырья и продуктов Салат из свежих овощей Винегрет  с грибами Сырный  салат Итого:
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Бруто Нетто
1п 30п 1п 30п 1п 35п 1п 35п 1п 25п 1п 25п
1 Капуста белокачанная 125 3.75 110 3.3                 3.75 3.3
2 Огурец свежий 45 1.35 40 1.2                 1.35 1.2
3 Морковь свежая 45 1.35 40 1.2                 1.35 1.2
4 Перец сладкий 35 1.05 30 0.9                 1.05 0.9
5 Лук репчатый 30 0.9 25 0.75 20 0.7 15 0.52 40 1 35 0.88 2.6 2.15
6 Масло растительное 20 0.6 20 0.6 15 0.52 15 0.52 30 0.75 30 0.75 1.87 1.87
7 Соль 4 0.12 4 0.12 3 0.1 3 0.1 5 0.12 5 0.12 0.34 0.34
8 Черный молотый  перец 4 0.12 4 0.12                 0.12 0.12
9 Цедра лимона 15 0.45 10 0.3                 0.45 0.3
10 Маринованные  грибы         40 1.4 40 1.4         1.4 1.4
11 Морковь отварная         35 1.23 30 1.05         1.23 1.05
12 Свёкла отварная         35 1.23 30 1.05         1.23 1.05
13 Картофель отварной         45 1.58 40 1.4         1.58 1.4
14 Огурцы солёные         20 0.7 20 0.7         0.7 0.7
15 Зелёный горошек         8 0.28 8 0.28         0.28 0.28
16 Уксус         15 0.53 15 0.53         0.53 0.53
17 Сахар         2 0.07 12 0.07         0.07 0.07
18 Сыр                 50 1.25 50 1.25 1.25 1.25
19 Мясо отварное                 50 1.25 50 1.25 1.25 1.25
20 Яблоко свежее                 60 1.5 50 1.25 1.5 1.25
21 Огурцы маринованные                 50 1.25 50 1.25 1.25 1.25
22 Кукуруза  консервированная                 50 1.25 50 1.25 1.25 1.25
23 Чеснок                 2 0.05 2 0.05 0.05 0.05
24 Горчица                 2 0.05 2 0.05 0.05 0.05
25 Красный молотый  перец                 2 0.05 2 0.05 0.05 0.05
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    1. Расчёт  рабочей силы для холодного цеха.

     Расчёт  рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы (плана-меню) и норм времени для  приготовления блюд каждого вида, изготовляющихся в холодном цехе.

     Расчёт  производим по формуле:

N=(Пg*Нвр)/(Тсм*λ*3600); где

N – количество работников;

Пg – количество блюд, реализуемых за день;

Нвр – норма времени для приготовления данного блюда;

Тсм – продолжительность смены;

λ  – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1.14). 

N1=(30*30)/(7*1.14*3600)=0.03

N2=(35*35)/28.728=0.04

N3=(30*60)/28.728=0.06

N4=(25*35)/28.728=0.03

N5=(25*40)/28.728=0.03

N6=(30*45)/28.728=0.05

N7=(25*30)/28.728=0.03

N8=(35*50)/28.728=0.06

N9=(35*45)/28.728=0.05

N10=(30*30)/28.728=0.03

N11=(40*45)/28.728=0.06

N12=(30*60)/28.728=0.06

N13=(35*25)/28.728=0.03

N14=(35*40)/28.728=0.05

N15=(35*15)/28.728=0.01

N16=(35*20)/28.728=0.02

N17=(15*10)/28.728=0.005

N18=(30*20)/28.728=0.02

N=0.03+0.04+0.06+0.03+0.03+0.05+0.03+0.06+0.05+0.03+0.06+0.06+0.03+0.05+0.01+0.02+0.005+0.02=0.665

Nобщ≈1чел.

     Все полученные данные сводим в таблицу  №6:

Таблица №6.

№ п\п Наименование  блюда Кол-во блюд Норма времени Кол-во работников
1 Закуска из копчёной рыбы 30 30 0.03
2 Закуска по-корейски 35 35 0.04
3 Филе индейки  с гранатовым соком 30 60 0.06
4 Сырная тарелка 25 35 0.03
5 Греческий салат 25 40 0.03
6 Салат «Каприз» 30 45 0.05
7 Сырный салат 25 30 0.03
8 Салат из креветок 35 50 0.06
9 Винегрет с  грибами 35 45 0.05
10 Салат из свежих овощей 30 35 0.03
11 Салат «Цезарь» 40 40 0.06
12 Яблочный десерт 30 60 0.06
13 Грейпфрутовый салат 35 25 0.03
14 Апельсиновый  щербет 35 40 0.05
15 Сок апельсиновый 35 15 0.01
16 Яблочный фреш 35 20 0.02
17 Минеральная вода 15 10 0.005
18 Молочный коктейль 30 20 0.02
ИТОГО:   0.665

Информация о работе Организация работы кафе на 50 посадочных мест