Организация работы кафе на 50 посадочных мест

     Предприятие общественного питания «Белый олеандр» относится к типу предприятий  – кафе. Располагается в центре города Тулы по улице Фридриха Энгельса 52, в КРК «Премьер» на 2 этаже. Кафе является предприятием с полным циклом производства. Предприятие универсальное, средней мощности, частное. В кафе применяется метод индивидуального  обслуживания посетителей официантами. В меню входят фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления. Организовано музыкальное обслуживание.

     В состав  кафе «Белый олеандр» входят следующие помещения: складская, производственная, административно-бытовая и торговая группы помещений. Состав складских помещений включает: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемых камер.  К производственной группе помещений относят заготовочные цехи (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий и холодный), специализированный (кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды. В состав административно-бытовой включают комнату отдыха, душевую, туалетную комнату, кабинет заведующей производством. Для посетителей предусмотрены гардеробная комната, туалетные комнаты и торговый зал. Кафе «Белый олеандр» работает с 10:00 до 24:00 без выходных.

Вывод: Кафе «Белый олеандр»  соответствует ГОСТуР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Характеристика  проектируемого цеха.

     Холодный  цех организован на предприятии  с цеховой структурой производства. Холодный цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.

     В холодном цехе организуют участки приготовления  холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

     Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал.

     Цех располагается, как правило, в одном  из наиболее светлых помещений с  окнами, выходящими на север или  северо-запад. При планировке цеха следует  предусматривать удобную связь  с горячим цехом, с раздачей и  моечной столовой посуды.

     Применение  секционного модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих  мест, поскольку появляется возможность  выполнять на рабочих местах последовательно  несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти  требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных  шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.

     Основное  требование к планировке рабочего места – такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

     При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

     В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием  и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах  существенно различается. Это обусловлено  тем, что в предприятиях с обслуживанием  официантами приготовленные блюда  оформляют на раздаточных стойках  и выдают официантам из цеха, а при  самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в  зале предприятия.

     Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов  предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа  мест в залах. При обслуживании официантами  цех примыкают непосредственно  к раздаточной.

     Холодный  цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или  боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном  уровне с залами.

     Холодные  блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14ºС,  поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Необходимо чётко разграничивать производство блюда из  сырых и варёных овощей, рыбы, мяса.

     В холодном цехе должна быть холодная и  горячая вода. Полы должны быть водонепроницаемыми, покрытые метлахской плиткой или  другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. Оптимальная температура должна быть в пределах 16-18ºС, относительная влажность воздуха – 60-70%.

Вывод: Цех соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря. 
 
 
 
 
 

2. Технологическая часть.
1. Составление таблицы и графика загрузки зала: определение количества потребителей.

     Учитывая  режим работы предприятия, проводим расчёт количества посетителей за час  работы торгового зала по формуле:

Nч=P*C*R\100; где

Nч– количество посетителей за один час;

P – количество посадочных мест;

C – средний процент загрузки зала;

R – оборачиваемость одного места за час работы предприятия. 

N10-11=50*30*1.5/100=22.5

N11-12=50*40*1.5/100=30

N12-13=50*90*1.5/100=67.5

N13-14=50*100*1.5/100=75.0

N14-15=50*90*1.5/100=67.5

N15-16=50*50*1.5/100=37.5

N16-17=50*40*1.5/100=30

N17-18=50*40*1.5/100=30

N18-19=50*60*1.5/100=45

N19-20=50*60*1.5/100=45

N20-21=50*90*1.5/100=67.5

N21-22=50*80*1.5/100=60

N22-23=50*90*0.5/100=22.5

N23-24=50*60*0.5/100=15 

     Рассчитав количество посетителей за каждый час  работы предприятия, оформляем таблицу  №1:

Таблица №1.

 
 
 
 
 
 
 

На основании  данных таблицы строим график загрузки зала:

 
 
 
 
 
 
 
 

2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых  за день.

     Зная  количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течении дня на предприятии, по формуле:

Пg=Ng*m; где

Пg – количество блюд;

Ng– количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления блюд.

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

П=Ng*m х.б – кол-во холодных блюд;

П=Ng*m 1б – кол-во первых блюд;

П=Ng*m 2б – кол-во вторых блюд;

П=Ng*m сл.б – кол-во сладких блюд.

П х.б=615*0.8=492;     П 1б=615*0.1=61.5;

П 2б=615*0.9=553.5;     П сл.б=615*0.3=184.5

Таблица №2.