Организация работы кафе на 50 посадочных мест

 
 
 
 
 
 

7. Расчёт  и подбор немеханического оборудования.

     В холодном цехе предприятия возможна установка немеханического оборудования, как:

• производственные столы;
• моечные ванны;
• передвижные моечные ванны;
• стеллажи.

     Количество  единиц немеханического оборудования рассчитывается в зависимости от численности работников, работающих в цехе и нормы длины стола  на одного работника, по формуле:

L=lр*N; где

L – погонная длина производственных столов (м);

lр – норма погонной длины стола на одного работника (1.25м);

N – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.

L=1.25*1=1.25

L=1.25м

     Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы. Прочее немеханического оборудование, применяемое без расчёта, исходя из требований организации труда и соблюдения санитарных норм и правил.

Таблица №7.

8. Расчёт  и подбор холодильного оборудования.

     Основным  холодильным оборудованием цеха являются: холодильные шкафы; столы, с охлаждаемыми шкафами и горкой; секции низкотемпературные; прилавки низкотемпературные.

     Производим  расчёт массы продукции одновременно находящейся на хранении, по формуле:

Qобщ=(g*П)/1000; где

Qобщ  – масса порций;

g – вес одной порции;

П – количество порций.

Qобщ=Q1+Q2+Q3+Q4+…+Qn (кг);

Q1=(20*30)/1000=3.6

Q2=(130*35)/1000=4.5

Q3=(150*30)/1000=4.5

Q4=(140*25)/1000=3.5

Q5=(180*25)/1000=4.5

Q6=(180*30)/1000=5.4

Q7=(180*25)/1000=4.5

Q8=(180*35)/1000=6.3

Q9=(180*35)/1000=6.3

Q10=(180*30)/1000=5.4

Q11=(180*40)/1000=7.2

Q12=(200*30)/1000=6

Q13=(150*35)/1000=5.2

Q14=(100*35)/1000=3.5

Q15=(150*35)/1000=5.2

Q16=(150*35)/1000=5.2

Q17=(200*15)/1000=3

Q18=(200*30)/1000=6

Qобщ=6+3+5.2+5.2+3.5+5.2+6+7.2+5.4+6.3+6.3+4.5+5.4+4.5+3.5+4.5+4.5+3.6=89.8кг

     Полученные  данные сводим в таблицу №8:

Таблица №8.

 

     На  основании количества продукции, производим расчёт требуемой вместимости холодильного оборудования по формуле:

E= Qобщ/φ; где

E – вместимость шкафа, камеры (кг);

Qобщ – масса продукции;

φ – коэффициент, учитывающий массу тары (0.7-0.8).

Е=89.8/0.8=112.25кг

     Расчёт  вместимости шкафов оформляем в  таблицу №9:

Таблица №9.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

9. Расчёт  полезной и общей площади цеха.

Для расчёта  полезной площади, составляем спецификацию оборудования:

Таблица №10.

 

Общая площадь  цеха определяется по формуле:

Sобщ=Sпол/η; где

Sобщ – общая площадь цеха;

Sпол – полезная площадь цеха;

η – коэффициент использования цеха (0.4).

S=5.61/0.4=14.025м². 

Приложение. 
 
 

 
 
 
 

РЕСТОРАНА 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ХОЛОДНЫЕ  ЗАКУСКИ

Карпаччо  из лосося 
Ломтики лосося с маринованной в белом вине грушей. По вашему желанию может быть приготовлено из свежемороженного или слабосоленого лосося 
150 г

Капрезанте 
Изысканная легкая закуска из помидоров Черри, шариков сыра моцарелла "вишенка" с рукколой под оливковым маслом с орегано 
200 г

Карпаччо "Ди Манзо" 
ВЫ УВЕРЕНЫ, ЧТО ЗНАЕТЕ ВСЕ О КАРПАЧЧО? 
Карпаччо из говяжьей вырезки с салатом руккола и пармезаном под заправкой на основе трюфельного масла с добавлением свежевыжатого сока грейпфрута и мяты 
100 г

Карпаччо  из помидоров 
НОВЫЙ ВКУС ПРИВЫЧНОГО ПОМИДОРА! 
Неординарная закуска из помидоров конкассе под кольцами красного лука с маслинами и рукколой. Заправляется оливковым маслом с добавлением свежевыжатого сока лимона  
100 г

Тар-тар  из тунца 
Нежное филе тунца и красная икра с муссом из слабосоленого лосося под горчичной заправкой 
120 г