Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Марта 2012 в 12:52, курсовая работа
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Введение.
1. Творческая часть.
1. Характеристика проектируемого предприятия.
2. Характеристика проектируемого цеха.
2. Технологическая часть.
1. Составление таблицы и графика загрузки зала: определение количества потребителей.
2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день.
3. Разработка плана-меню.
4. Составление таблицы реализации блюд.
5. Расчёт потребного количества сырья для приготовления блюд.
6. Расчёт рабочей силы для холодного цеха.
7. Расчёт и подбор немеханического оборудования.
Заключение.
4.
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню определяем количество блюд каждого наименования за каждый час работы предприятия, производимого в холодном цехе, предварительно рассчитав коэффициент пересчёта блюд за каждый час по формуле:
Kч=Nч\Ng; где
Kч – коэффициент пересчёта блюд за час;
Nч – количество посетителей за час работы;
Ng – количество посетителей за день.
K10-11=22/615=0.03
K11-12=30/615=0.05
K12-13=67/615=0.1
K13-14=75/615=0.12
K14-15=67/615=0.1
K15-16=37/615=0.06
K16-17=30/615=0.05
K17-18=30/615=0.05
K18-19=45/615=0.07
K19-20=45/615=0.07
K20-21=67/615=0.1
K21-22=60/615=0.09
K22-23=22/615=0.03
K23-24=15/615=0.02
Расчёт количества блюд холодного цеха осуществляем по формуле:
Пч=Пg*Кч; где
Пч – количество блюд, изготавливаемых за час работы;
Пg – количество блюд, реализуемых за день;
Кч – коэффициент пересчёта блюд за час.
Закуска из копчёной рыбы – 30 порций. П10-11=30*0.03=0.9 П11-12=30*0.05=1.5 П12-13=30*0.1=3 П13-14=30*0.12=3.6 П14-15=30*0.1=3 П15-16=30*0.06=1.8 П16-17=30*0.05=1.5 П17-18=30*0.05=1.5 П18-19=30*0.07=2.1 П19-20=30*0.07=2.1 П20-21=30*0.1=3 П21-22=30*0.09=2.7 П22-23=30*0.03=0.9 П23-24=30*0.02=0.6 | Закуска по-корейски – 35 порций. П10-11=35*0.03=0.9 П11-12=35*0.05=1.75 П12-13=35*0.1=3.5 П13-14=35*0.12=4.2 П14-15=35*0.1=3.5 П15-16=35*0.06=2.1 П16-17=35*0.05=1.75 П17-18=35*0.05=1.75 П18-19=35*0.07=2.45 П19-20=35*0.07=2.45 П20-21=35*0.1=3.5 П21-22=35*0.09=3.15 П22-23=35*0.03=0.9 П23-24=35*0.02=0.7 |
Филе индейки с гранатовым соком – 30 порций. П10-11=30*0.03=0.9 П11-12=30*0.05=1.5 П12-13=30*0.1=3 П13-14=30*0.12=3.6 П14-15=30*0.1=3 П15-16=30*0.06=1.8 П16-17=30*0.05=1.5 П17-18=30*0.05=1.5 П18-19=30*0.07=2.1 П19-20=30*0.07=2.1 П20-21=30*0.1=3 П21-22=30*0.09=2.7 П22-23=30*0.03=0.9 П23-24=30*0.02=0.6 | Сырная тарелка – 25 порций. П10-11=25*0.03=0.75 П11-12=25*0.05=1.25 П12-13=25*0.1=2.5 П13-14=25*0.12=3 П14-15=25*0.1=2.5 П15-16=25*0.06=1.5 П16-17=25*0.05=1.25 П17-18=25*0.05=1.25 П18-19=25*0.07=1.75 П19-20=25*0.07=1.75 П20-21=25*0.1=2.5 П21-22=25*0.09=2.25 П22-23=25*0.03=0.75 П23-24=25*0.02=0.5 |
Греческий салат – 25 порций П10-11=25*0.03=0.75 П11-12=25*0.05=1.25 П12-13=25*0.1=2.5 П13-14=25*0.12=3 П14-15=25*0.1=2.5 П15-16=25*0.06=1.5 П16-17=25*0.05=1.25 П17-18=25*0.05=1.25 П18-19=25*0.07=1.75 П19-20=25*0.07=1.75 П20-21=25*0.1=2.5 П21-22=25*0.09=2.25 П22-23=25*0.03=0.75 П23-24=25*0.02=0.5 | Салат «Каприз» – 30 порций. П10-11=30*0.03=0.9 П11-12=30*0.05=1.5 П12-13=30*0.1=3 П13-14=30*0.12=3.6 П14-15=30*0.1=3 П15-16=30*0.06=1.8 П16-17=30*0.05=1.5 П17-18=30*0.05=1.5 П18-19=30*0.07=2.1 П19-20=30*0.07=2.1 П20-21=30*0.1=3 П21-22=30*0.09=2.7 П22-23=30*0.03=0.9 П23-24=30*0.02=0.6 |
Сырный салат – 25 порций. П10-11=25*0.03=0.75 П11-12=25*0.05=1.25 П12-13=25*0.1=2.5 П13-14=25*0.12=3 П14-15=25*0.1=2.5 П15-16=25*0.06=1.5 П16-17=25*0.05=1.25 П17-18=25*0.05=1.25 П18-19=25*0.07=1.75 П19-20=25*0.07=1.75 П20-21=25*0.1=2.5 П21-22=25*0.09=2.25 П22-23=25*0.03=0.75 П23-24=25*0.02=0.5 | Салат из креветок – 35 порций. П10-11=35*0.03=0.9 П11-12=35*0.05=1.75 П12-13=35*0.1=3.5 П13-14=35*0.12=4.2 П14-15=35*0.1=3.5 П15-16=35*0.06=2.1 П16-17=35*0.05=1.75 П17-18=35*0.05=1.75 П18-19=35*0.07=2.45 П19-20=35*0.07=2.45 П20-21=35*0.1=3.5 П21-22=35*0.09=3.15 П22-23=35*0.03=0.9 П23-24=35*0.02=0.7 |
Винегрет с грибами – 35 порций. П10-11=35*0.03=0.9 П11-12=35*0.05=1.75 П12-13=35*0.1=3.5 П13-14=35*0.12=4.2 П14-15=35*0.1=3.5 П15-16=35*0.06=2.1 П16-17=35*0.05=1.75 П17-18=35*0.05=1.75 П18-19=35*0.07=2.45 П19-20=35*0.07=2.45 П20-21=35*0.1=3.5 П21-22=35*0.09=3.15 П22-23=35*0.03=0.9 П23-24=35*0.02=0.7 | Салат из свежих овощей – 30 порций. П10-11=30*0.03=0.9 П11-12=30*0.05=1.5 П12-13=30*0.1=3 П13-14=30*0.12=3.6 П14-15=30*0.1=3 П15-16=30*0.06=1.8 П16-17=30*0.05=1.5 П17-18=30*0.05=1.5 П18-19=30*0.07=2.1 П19-20=30*0.07=2.1 П20-21=30*0.1=3 П21-22=30*0.09=2.7 П22-23=30*0.03=0.9 П23-24=30*0.02=0.6 |
Салат «Цезарь» – 40 порций. П10-11=40*0.03=1.2 П11-12=40*0.05=2 П12-13=40*0.1=4 П13-14=40*0.12=4.8 П14-15=40*0.1=4 П15-16=40*0.06=2.4 П16-17=40*0.05=2 П17-18=40*0.05=2 П18-19=40*0.07=2.8 П19-20=40*0.07=2.8 П20-21=40*0.1=4 П21-22=40*0.09=3.6 П22-23=40*0.03=1.2 П23-24=40*0.02=0.8 | Яблочный десерт – 30 порций. П10-11=30*0.03=0.9 П11-12=30*0.05=1.5 П12-13=30*0.1=3 П13-14=30*0.12=3.6 П14-15=30*0.1=3 П15-16=30*0.06=1.8 П16-17=30*0.05=1.5 П17-18=30*0.05=1.5 П18-19=30*0.07=2.1 П19-20=30*0.07=2.1 П20-21=30*0.1=3 П21-22=30*0.09=2.7 П22-23=30*0.03=0.9 П23-24=30*0.02=0.6 |
Грейпфрутовый салат – 35 порций. П10-11=35*0.03=0.9 П11-12=35*0.05=1.75 П12-13=35*0.1=3.5 П13-14=35*0.12=4.2 П14-15=35*0.1=3.5 П15-16=35*0.06=2.1 П16-17=35*0.05=1.75 П17-18=35*0.05=1.75 П18-19=35*0.07=2.45 П19-20=35*0.07=2.45 П20-21=35*0.1=3.5 П21-22=35*0.09=3.15 П22-23=35*0.03=0.9 П23-24=35*0.02=0.7 | Апельсиновый щербет – 35 порций. П10-11=35*0.03=0.9 П11-12=35*0.05=1.75 П12-13=35*0.1=3.5 П13-14=35*0.12=4.2 П14-15=35*0.1=3.5 П15-16=35*0.06=2.1 П16-17=35*0.05=1.75 П17-18=35*0.05=1.75 П18-19=35*0.07=2.45 П19-20=35*0.07=2.45 П20-21=35*0.1=3.5 П21-22=35*0.09=3.15 П22-23=35*0.03=0.9 П23-24=35*0.02=0.7 |
Сок апельсиновый – 35 порций. П10-11=35*0.03=0.9 П11-12=35*0.05=1.75 П12-13=35*0.1=3.5 П13-14=35*0.12=4.2 П14-15=35*0.1=3.5 П15-16=35*0.06=2.1 П16-17=35*0.05=1.75 П17-18=35*0.05=1.75 П18-19=35*0.07=2.45 П19-20=35*0.07=2.45 П20-21=35*0.1=3.5 П21-22=35*0.09=3.15 П22-23=35*0.03=0.9 П23-24=35*0.02=0.7 | Яблочный фреш – 35 порций. П10-11=35*0.03=0.9 П11-12=35*0.05=1.75 П12-13=35*0.1=3.5 П13-14=35*0.12=4.2 П14-15=35*0.1=3.5 П15-16=35*0.06=2.1 П16-17=35*0.05=1.75 П17-18=35*0.05=1.75 П18-19=35*0.07=2.45 П19-20=35*0.07=2.45 П20-21=35*0.1=3.5 П21-22=35*0.09=3.15 П22-23=35*0.03=0.9 П23-24=35*0.02=0.7 |
Минеральная вода – 15 порций. П10-11=15*0.03=0.45 П11-12=15*0.05=0.75 П12-13=15*0.1=1.5 П13-14=15*0.12=1.8 П14-15=15*0.1=1.5 П15-16=15*0.06=0.9 П16-17=15*0.05=0.75 П17-18=15*0.05=0.75 П18-19=15*0.07=1.05 П19-20=15*0.07=1.05 П20-21=15*0.1=1.5 П21-22=15*0.09=1.35 П22-23=15*0.03=0.45 П23-24=15*0.02=0.3 | Молочный коктейль – 30 порций. П10-11=30*0.03=0.9 П11-12=30*0.05=1.5 П12-13=30*0.1=3 П13-14=30*0.12=3.6 П14-15=30*0.1=3 П15-16=30*0.06=1.8 П16-17=30*0.05=1.5 П17-18=30*0.05=1.5 П18-19=30*0.07=2.1 П19-20=30*0.07=2.1 П20-21=30*0.1=3 П21-22=30*0.09=2.7 П22-23=30*0.03=0.9 П23-24=30*0.02=0.6 |
5.
Таблица №5.
№п\п | Наименование сырья и продуктов | Салат из свежих овощей | Винегрет с грибами | Сырный салат | Итого: | ||||||||||
Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Бруто | Нетто | ||||||||
1п | 30п | 1п | 30п | 1п | 35п | 1п | 35п | 1п | 25п | 1п | 25п | ||||
1 | Капуста белокачанная | 125 | 3.75 | 110 | 3.3 |
|
|
|
|
|
|
|
| 3.75 | 3.3 |
2 | Огурец свежий | 45 | 1.35 | 40 | 1.2 |
|
|
|
|
|
|
|
| 1.35 | 1.2 |
3 | Морковь свежая | 45 | 1.35 | 40 | 1.2 |
|
|
|
|
|
|
|
| 1.35 | 1.2 |
4 | Перец сладкий | 35 | 1.05 | 30 | 0.9 |
|
|
|
|
|
|
|
| 1.05 | 0.9 |
5 | Лук репчатый | 30 | 0.9 | 25 | 0.75 | 20 | 0.7 | 15 | 0.52 | 40 | 1 | 35 | 0.88 | 2.6 | 2.15 |
6 | Масло растительное | 20 | 0.6 | 20 | 0.6 | 15 | 0.52 | 15 | 0.52 | 30 | 0.75 | 30 | 0.75 | 1.87 | 1.87 |
7 | Соль | 4 | 0.12 | 4 | 0.12 | 3 | 0.1 | 3 | 0.1 | 5 | 0.12 | 5 | 0.12 | 0.34 | 0.34 |
8 | Черный молотый перец | 4 | 0.12 | 4 | 0.12 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0.12 | 0.12 |
9 | Цедра лимона | 15 | 0.45 | 10 | 0.3 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0.45 | 0.3 |
10 | Маринованные грибы |
|
|
|
| 40 | 1.4 | 40 | 1.4 |
|
|
|
| 1.4 | 1.4 |
11 | Морковь отварная |
|
|
|
| 35 | 1.23 | 30 | 1.05 |
|
|
|
| 1.23 | 1.05 |
12 | Свёкла отварная |
|
|
|
| 35 | 1.23 | 30 | 1.05 |
|
|
|
| 1.23 | 1.05 |
13 | Картофель отварной |
|
|
|
| 45 | 1.58 | 40 | 1.4 |
|
|
|
| 1.58 | 1.4 |
14 | Огурцы солёные |
|
|
|
| 20 | 0.7 | 20 | 0.7 |
|
|
|
| 0.7 | 0.7 |
15 | Зелёный горошек |
|
|
|
| 8 | 0.28 | 8 | 0.28 |
|
|
|
| 0.28 | 0.28 |
16 | Уксус |
|
|
|
| 15 | 0.53 | 15 | 0.53 |
|
|
|
| 0.53 | 0.53 |
17 | Сахар |
|
|
|
| 2 | 0.07 | 12 | 0.07 |
|
|
|
| 0.07 | 0.07 |
18 | Сыр |
|
|
|
|
|
|
|
| 50 | 1.25 | 50 | 1.25 | 1.25 | 1.25 |
19 | Мясо отварное |
|
|
|
|
|
|
|
| 50 | 1.25 | 50 | 1.25 | 1.25 | 1.25 |
20 | Яблоко свежее |
|
|
|
|
|
|
|
| 60 | 1.5 | 50 | 1.25 | 1.5 | 1.25 |
21 | Огурцы маринованные |
|
|
|
|
|
|
|
| 50 | 1.25 | 50 | 1.25 | 1.25 | 1.25 |
22 | Кукуруза консервированная |
|
|
|
|
|
|
|
| 50 | 1.25 | 50 | 1.25 | 1.25 | 1.25 |
23 | Чеснок |
|
|
|
|
|
|
|
| 2 | 0.05 | 2 | 0.05 | 0.05 | 0.05 |
24 | Горчица |
|
|
|
|
|
|
|
| 2 | 0.05 | 2 | 0.05 | 0.05 | 0.05 |
25 | Красный молотый перец |
|
|
|
|
|
|
|
| 2 | 0.05 | 2 | 0.05 | 0.05 | 0.05 |
6.
Расчёт рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы (плана-меню) и норм времени для приготовления блюд каждого вида, изготовляющихся в холодном цехе.
Расчёт производим по формуле:
N=(Пg*Нвр)/(Тсм*λ*3600); где
N – количество работников;
Пg – количество блюд, реализуемых за день;
Нвр – норма времени для приготовления данного блюда;
Тсм – продолжительность смены;
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1.14).
N1=(30*30)/(7*1.14*3600)=0.03
N2=(35*35)/28.728=0.04
N3=(30*60)/28.728=0.06
N4=(25*35)/28.728=0.03
N5=(25*40)/28.728=0.03
N6=(30*45)/28.728=0.05
N7=(25*30)/28.728=0.03
N8=(35*50)/28.728=0.06
N9=(35*45)/28.728=0.05
N10=(30*30)/28.728=0.03
N11=(40*45)/28.728=0.06
N12=(30*60)/28.728=0.06
N13=(35*25)/28.728=0.03
N14=(35*40)/28.728=0.05
N15=(35*15)/28.728=0.01
N16=(35*20)/28.728=0.02
N17=(15*10)/28.728=0.005
N18=(30*20)/28.728=0.02
N=0.03+0.04+0.06+0.03+0.03+0.
Nобщ≈1чел.
Все полученные данные сводим в таблицу №6:
Таблица №6.
№ п\п | Наименование блюда | Кол-во блюд | Норма времени | Кол-во работников | |
1 | Закуска из копчёной рыбы | 30 | 30 | 0.03 | |
2 | Закуска по-корейски | 35 | 35 | 0.04 | |
3 | Филе индейки с гранатовым соком | 30 | 60 | 0.06 | |
4 | Сырная тарелка | 25 | 35 | 0.03 | |
5 | Греческий салат | 25 | 40 | 0.03 | |
6 | Салат «Каприз» | 30 | 45 | 0.05 | |
7 | Сырный салат | 25 | 30 | 0.03 | |
8 | Салат из креветок | 35 | 50 | 0.06 | |
9 | Винегрет с грибами | 35 | 45 | 0.05 | |
10 | Салат из свежих овощей | 30 | 35 | 0.03 | |
11 | Салат «Цезарь» | 40 | 40 | 0.06 | |
12 | Яблочный десерт | 30 | 60 | 0.06 | |
13 | Грейпфрутовый салат | 35 | 25 | 0.03 | |
14 | Апельсиновый щербет | 35 | 40 | 0.05 | |
15 | Сок апельсиновый | 35 | 15 | 0.01 | |
16 | Яблочный фреш | 35 | 20 | 0.02 | |
17 | Минеральная вода | 15 | 10 | 0.005 | |
18 | Молочный коктейль | 30 | 20 | 0.02 | |
ИТОГО: |
| 0.665 | |||
7.
В холодном цехе предприятия возможна установка немеханического обор
производственные столы;
моечные ванны;
передвижные моечные ванны;
стеллажи.
Количество единиц немеханического оборудования рассчитывается в зависимости от численности работников, работающих в цехе и нормы длины стола на одного работника, по формуле:
L=lр*N; где
L – погонная длина производственных столов (м);
lр – норма погонной длины стола на одного работника (1.25м);
N – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.
L=1.25*1=1.25
L=1.25м
Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы. Прочее немеханического оборудование, применяемое без расчёта, исходя из требований организации труда и соблюдения санитарных норм и правил.
Таблица №7.
№ п\п | Наименование оборудования | Тип, марка | Габариты | ||
Длина | Ширина | Высота | |||
1 | Стол производственный | СП | 1450 | 840 | 860 |
2 | Моечная ванна на одно отделение | ВМ-1СМ | 1050 | 840 | 860 |
3 | Моечная ванна передвижная | ВПСМ | 840 | 630 | 860 |
| |||||
8.
Основным холодильным оборудованием цеха являются: холодильные шкафы; столы, с охлаждаемыми шкафами и горкой; секции низкотемпературные; прилавки низкотемпературные.
Производим расчёт массы продукции одновременно находящейся на хранении, по формуле:
Qобщ=(g*П)/1000; где
Qобщ – масса порций;
g – вес одной порции;
П – количество порций.
Qобщ=Q1+Q2+Q3+Q4+…+Qn (кг);
Q1=(20*30)/1000=3.6
Q2=(130*35)/1000=4.5
Q3=(150*30)/1000=4.5
Q4=(140*25)/1000=3.5
Q5=(180*25)/1000=4.5
Q6=(180*30)/1000=5.4
Q7=(180*25)/1000=4.5
Q8=(180*35)/1000=6.3
Q9=(180*35)/1000=6.3
Q10=(180*30)/1000=5.4
Q11=(180*40)/1000=7.2
Q12=(200*30)/1000=6
Q13=(150*35)/1000=5.2
Q14=(100*35)/1000=3.5
Q15=(150*35)/1000=5.2
Q16=(150*35)/1000=5.2
Q17=(200*15)/1000=3
Q18=(200*30)/1000=6
Qобщ=6+3+5.2+5.2+3.5+5.2+6+7.
Полученные данные сводим в таблицу №8:
Таблица №8.
№ п\п | Наименование блюда | Кол-во блюд | Масса одной порции, г | Масса продукта, кг | |
1 | Закуска из копчёной рыбы | 30 | 120 | 3.6 | |
2 | Закуска по-корейски | 35 | 130 | 4.5 | |
3 | Филе индейки с гранатовым соком | 30 | 150 | 4.5 | |
4 | Сырная тарелка | 25 | 140 | 3.5 | |
5 | Греческий салат | 25 | 180 | 4.5 | |
6 | Салат «Каприз» | 30 | 180 | 5.4 | |
7 | Сырный салат | 25 | 180 | 4.5 | |
8 | Салат из креветок | 35 | 180 | 6.3 | |
9 | Винегрет с грибами | 35 | 180 | 6.3 | |
10 | Салат из свежих овощей | 30 | 180 | 5.4 | |
11 | Салат «Цезарь» | 40 | 180 | 7.2 | |
12 | Яблочный десерт | 30 | 200 | 6 | |
13 | Грейпфрутовый салат | 35 | 150 | 5.2 | |
14 | Апельсиновый щербет | 35 | 100 | 3.5 | |
15 | Сок апельсиновый | 35 | 150 | 5.2 | |
16 | Яблочный фреш | 35 | 150 | 5.2 | |
17 | Минеральная вода | 15 | 200 | 3 | |
18 | Молочный коктейль | 30 | 200 | 6 | |
ИТОГО: |
| 89.8 | |||